祁門紅茶風(fēng)味灰水糕工藝優(yōu)化研究

余騰飛，王楚紅，嚴(yán)慧琦，林 奧，張開偉

（黃山學(xué)院 旅游學(xué)院，安徽黃山 245041）

灰水糕，又名堿水粑，是流傳于江西景德鎮(zhèn)與徽州地區(qū)的傳統(tǒng)食品，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。傳統(tǒng)灰水糕制作過程主要包括大米（傳統(tǒng)多為當(dāng)?shù)囟i米）浸泡、磨漿、輔以堿水（由稻草、茶籽殼、芝麻桿等副產(chǎn)品得到的灰分溶于水）炒漿、揉糕（呈長方體型）、蒸糕、冷卻（即淀粉老化）等工序。食用方法主要為切片后輔以咸菜、雞蛋等炒制食用。目前市面上多數(shù)灰水糕產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，有些灰水糕產(chǎn)品硬度大，極不利于食客切分；此外，灰水糕產(chǎn)品極單一，不利于灰水糕產(chǎn)品的推廣，受眾有限[1-2]；現(xiàn)在產(chǎn)品絕大多數(shù)用純堿制作堿水，幾乎很少運(yùn)用稻草、茶籽殼、芝麻桿等副產(chǎn)品燒制堿水制作灰水糕，失去了“傳統(tǒng)味”與“天然味”。

現(xiàn)階段，傳統(tǒng)食品越來越受到消費者的青睞，同時易于加工也成為影響消費者選擇的重要因素之一?；诖耍狙芯恳缘静轂閴A水制備原料，探討秈米與粳米比例、紅茶汁添加量、天然堿水（即天然稻草灰水）添加量與蒸制時間等因素對灰水糕品質(zhì)的影響，通過工藝優(yōu)化得到一款具有祁門紅茶風(fēng)味、且易于切分（即硬度適中）特點灰水糕產(chǎn)品，以期為豐富灰水糕品種，標(biāo)準(zhǔn)化祁門紅茶風(fēng)味灰水糕提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料

秈米，金元寶優(yōu)質(zhì)絲苗米（益海嘉里）；粳米，金元寶特選長粒香米（益海嘉里）；天然堿水（純稻草燒制而成），澤岸農(nóng)業(yè)有限公司；祁門紅茶，安徽省祁門縣見賢思齊茶葉專業(yè)合作社；大豆油，中糧非轉(zhuǎn)基因一級大豆油；瑤里堿水粑，景德鎮(zhèn)易麥樂食品有限公司；瑤園堿水粑，景德鎮(zhèn)瑤香農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT Plus物性測試儀，英國SMS公司；LY-989破壁機(jī)，中山市東鳳鎮(zhèn)隆粵電器廠；C21-ST2118多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；EZ28BS04蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司；EC32WP01炒鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

（1）紅茶汁制備。稱取祁門紅茶干葉50 g裝進(jìn)無紡布過濾袋，用2 kg純凈水煮茶（得到茶汁濃度為25 g/L），水溫升至100 ℃后，繼續(xù)加熱10 min，冷卻得紅茶汁。

（2）浸泡。稱取原料米（秈米、粳米按比例稱?。?50 g，將原料米淘洗3次，后稱取紅茶汁100 g浸沒原料米，浸泡12 h。

（3）磨漿。將浸泡后的原料米中的紅茶水濾干，轉(zhuǎn)至破壁機(jī)，并加入適量紅茶汁，磨漿3 min；加入天然稻草灰水，繼續(xù)磨漿2 min，將混合米漿倒出，并攪拌均勻，使米漿各部分顏色均一、稀稠度一致。

（4）炒漿。熱鍋中加食用油10 g潤鍋，以防粘鍋，加入米漿后不斷翻炒，炒漿5 min后觀察米漿狀態(tài)，使米漿均勻受熱，直至炒熟，其間米漿逐漸糊化，進(jìn)而變成米粑，直至米粑內(nèi)部及表面無明顯水分時，停止炒漿。

（5）揉捏、定型。將米粑從鍋中取出放在案板上搓揉20次左右，使米粑內(nèi)無空隙，將米粑置于模具中定型（長方體型）。

（6）蒸制、冷卻。將成型的米粑放置在蒸鍋中蒸制，保持成型形狀，帶蒸鍋上汽繼續(xù)蒸制一定時間，取出，室溫冷卻24 h，得到灰水糕產(chǎn)品。

1.3.2 單因素實驗

（1）秈米比例對灰水糕品質(zhì)的影響。稱取原料米（秈米與粳米）共150 g，控制制作過程中紅茶添加量為30 g，天然堿添加量為100 g，蒸制時間為20 min， 考察變量秈米的比例（100%、75%、50%、25%和0%）對灰水糕品質(zhì)的影響。

（2）紅茶汁添加量對灰水糕品質(zhì)的影響。稱取原料米共150 g，控制秈米占比為75%，天然堿添加量為100 g，蒸制時間為20 min，考察變量紅茶添加量 （10 g、30 g、50 g、70 g和90 g）對灰水糕品質(zhì)的影響。

（3）天然堿水添加量對灰水糕品質(zhì)的影響。稱取原料米共150 g，控制秈米占比為75%，紅茶添加量為30 g，蒸制時間為20 min，考察變量天然堿添加量（25 g、50 g、75 g、100 g和125 g）對灰水糕品質(zhì)的影響。

（4）蒸制時間對灰水糕品質(zhì)的影響。稱取原料米共150 g，控制秈米占比為75%，紅茶添加量為50 g，天然堿添加量為50 g，考察上汽后蒸制時間（5 min、10 min、15 min、20 min和25 min）對灰水糕品質(zhì)的影響。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，確定響應(yīng)面優(yōu)化的因素及各因素水平，采用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計建立回歸模型，確定最佳工藝條件。

1.3.4 感官評價

以感官評價作為評定灰水糕品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。組織10人感官評價小組，針對灰水糕產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)方面進(jìn)行感官評分；并將灰水糕產(chǎn)品切片（切成長寬高尺寸為60 mm×20 mm×3 mm），后復(fù)蒸（上汽后）2 min的產(chǎn)品從風(fēng)味和組織狀態(tài)方面進(jìn)行感官分析，進(jìn)而綜合得到最終感官評分，具體感官評價表如表1所示[3-4]。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析

對最佳工藝下的灰水糕與市場上熱銷的兩種灰水糕進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。取物料內(nèi)部1 cm×1 cm×1 cm正方體采用TPA模式測試，得到相關(guān)質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。具體測試參數(shù)參照汪莉莉等[5]，并做簡單修改：P/36R型探頭；設(shè)定測前、測中與測后速度分別為：2.0 mm/s、1.0 mm/s和2.0 mm/s；應(yīng)變：50%；觸發(fā)力：5.0 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 秈米比例對灰水糕品質(zhì)的影響

由圖1可知，在實驗的幾組中，當(dāng)原料米中秈米和粳米比例所占不同時，灰水糕品質(zhì)有明顯差異。當(dāng)秈米比例在75%時，此時灰水糕的品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)，此時灰水糕硬度適中，彈性較好，黏性較低，此時感官評分為75分[6]。秈米中含有較多支鏈淀粉，脹性大，黏度低；而粳米含較多支鏈淀粉，脹性小，黏度大，因而秈米與粳米占比不同會影響灰水糕品質(zhì)[7]。

2.1.2 紅茶汁添加量對灰水糕品質(zhì)的影響

由圖2可知，在紅茶汁添加量在10～90 g，感官評分隨著紅茶汁的添加量增加呈先增大后降低趨勢。在紅茶汁添加量為50 g時，灰水糕感官得分達(dá)到最高（80分）；10～50 g時，感官評分不斷升高；在50～90 g，灰水糕色澤向黑色轉(zhuǎn)變，蒸熟后糕體越來越軟爛，彈性較差，評分不斷 下降。

圖2 紅茶汁添加量對灰水糕感官評分的影響

2.1.3 天然堿水添加量對灰水糕品質(zhì)的影響

從圖3可知，當(dāng)天然堿水添加量為50 g時，灰水糕品質(zhì)最佳，此時感官評分為84分。在實驗中，隨著天然堿水添加量的增加，灰水糕堿香味逐漸增大，在添加量為50 g時，香味與茶香較協(xié)調(diào)且濃郁；當(dāng)添加量為100 g及以上時，糕體硬度較低，成型效果較差。

圖3 天然堿水添加量對灰水糕品質(zhì)的影響

2.1.4 蒸制時間對灰水糕品質(zhì)的影響

由圖4可知，在實驗蒸制時間5～20 min，灰水糕品質(zhì)隨著時間增大而增強(qiáng)，這是由于前面組別蒸制時間不夠而導(dǎo)致糕體有不同程度的沒蒸透，冷卻后糕體內(nèi)部有不同程度發(fā)白，沒熟透；而蒸制時間在20 min后，灰水糕品質(zhì)較佳，從節(jié)省能源角度，最佳蒸制時間為20 min，此時感官評分為90分。

圖4 蒸制時間對灰水糕品質(zhì)的影響

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化實驗

2.2.1 回歸模型建立與方差分析

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，確定響應(yīng)面優(yōu)化的實驗因素分別為秈米的比例、紅茶汁添加量及天然堿水添加量，蒸制時間固定為20 min。響應(yīng)面因素及水平見表2；實驗設(shè)計及結(jié)果見表3；方差分析結(jié)果如表4所示。各表中A為秈米的比例，B為紅茶汁添加量，C為天然堿水添加量，Y為感官得分。

表2 實驗因素及水平

表4 方差分析表

由軟件分析得二次回歸方程為Y=91.20+2.38A+ 3.63B+1.50C+0.75AC+1.25BC-8.35A2-5.35B2-5.10C2。由表3可看出，該模型p＜0.000 1，差異極顯著，且失擬項不顯著；由該模型擬合度R2=0.994 0知該模型擬合度較好；表3反映出A、B、C、A2、B2和C2對灰水糕感官評分（即品質(zhì)）有顯著影響，且BC交互作用對感官評分影響顯著，而AB、AC的交互作用對灰水糕的感官評分的影響較弱，沒有顯著性。

表3 響應(yīng)面設(shè)計及實驗結(jié)果

2.2.2 最佳工藝驗證

當(dāng)原料米取150 g時，由響應(yīng)面軟件預(yù)測最佳工藝條件為秈米比例為77.27%，紅茶汁添加量為57.25 g， 天然堿水添加量為54.06 g，此時感官評分預(yù)測值為93.89分。為了操作方便，換成百分含量后，選取秈米比例為77%（粳米比例為23%），紅茶汁添加量為38%，天然堿水添加量為36%，蒸制時間為20 min，此時感官評分為93分，接近預(yù)測值，即為最佳 工藝。

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

分別將最佳工藝下的紅茶灰水糕與市場上的瑤園堿水粑、瑤里堿水粑做質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表5所示。

表5 灰水糕產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)分析

由表5可知，本工藝得出的紅茶灰水糕的硬度相較于瑤園堿水粑、瑤里堿水粑更低，從實際產(chǎn)品易切分程度看，紅茶灰水糕也更易切分。在彈性方面，紅茶灰水糕的彈性更佳；黏性方面，紅茶灰水糕的黏性更低；咀嚼性與回復(fù)力方面，紅茶灰水糕與瑤園堿水粑、瑤里堿水粑類似?？傮w而言，相關(guān)數(shù)據(jù)表明本產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性較好。

3 結(jié)論

本研究以大米（秈米與粳米）、祁門紅茶、天然堿水為主要原材料，通過單因素實驗與響應(yīng)面優(yōu)化實驗，并以感官分析為評價標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)了一款祁門紅茶風(fēng)味的灰水糕產(chǎn)品。祁門紅茶風(fēng)味的灰水糕最佳工藝為秈米比例為77%（粳米比例為23%），紅茶汁添加量為38%，天然堿水添加量為36%，蒸制時間為20 min；對該款灰水糕產(chǎn)品進(jìn)行了質(zhì)構(gòu)分析，數(shù)據(jù)表明該款產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性較好。此研究為豐富灰水糕產(chǎn)品類型，標(biāo)準(zhǔn)化該款產(chǎn)品提供了數(shù)據(jù)支持。