堿水粑：景德鎮(zhèn)風味

到景德鎮(zhèn)，除了欣賞美瓷之外，本土美食也不容錯過。

要說到景德鎮(zhèn)人心頭最愛的美食，非堿水粑莫屬。制作堿水粑使用的材料雖然不名貴，但這就是景德鎮(zhèn)人世代相傳的“名小吃”，是他們走到哪里都忘不了的家鄉(xiāng)味道。

制瓷工匠點心餐

浮梁縣被譽為“瓷之源”，自唐代中葉起陶瓷作坊日漸興起，到北宋時已是窯火鼎盛，共有窯場幾十處，制瓷作坊遍布全城。當地鄉(xiāng)民富則為商，巧則為工，或當上陶瓷作坊老板，或憑借精湛的制瓷手藝成為作坊的專職工匠。

當時，作坊老板為激發(fā)工匠的生產積極性，在給出合理報酬的基礎上提供豐富的餐食，除一日三餐外還有點心餐，這個點心餐就是“堿水粑”。浮梁民間稱此為“糕”，因兌入了稻稈燒灰過濾后的水，故稱“灰水糕”。后來有人將其做成一個個小圓餅上籠屜蒸熟，則稱“灰水果”（浮梁人對整體蒸熟的稻米食品統(tǒng)稱為“糕”，對做成單獨小巧的該類食品統(tǒng)稱為“果”）。

堿水粑切成薄片烹炒后，食之堿香濃厚、韌滑爽口，別有風味，深受當地老百姓的喜愛，逐漸成為浮梁乃至景德鎮(zhèn)市民的特色早餐。

悠悠歷史增“味”

因為便于攜帶，堿水粑一度成為當地人遠行上山或下田勞作時必備的干糧。

據傳，南宋岳飛曾率岳家軍駐九江、湖口抗金，浮梁百姓家家戶戶做“灰水果”送到岳飛軍中，岳家軍以此品充作行軍干糧。公元1140 年，岳飛路過景德鎮(zhèn)時曾小住旸府寺，并應住持請求，為該寺題寫了“機關不露云垂地，心境無暇月在天”的楹聯(lián)，該寺僧眾也為岳飛部隊連夜趕做精制干糧──堿水粑。至今當地仍有民謠相傳：古老旸府寺，留有岳飛字，送君堿水粑，精忠保國家。

此后，清代咸豐年間，太平軍轉戰(zhàn)浮梁時，浮梁百姓也曾以此品慰勞太平軍。土地革命戰(zhàn)爭時期，浮梁許多農戶精心制作堿水粑贈予轉戰(zhàn)浮梁的紅軍和在山區(qū)堅持革命斗爭的紅軍游擊隊。

核心秘訣出正品

堿水粑是以大米磨漿，摻以堿水（鄉(xiāng)人多用早稻稈燒灰濾水代堿，其味比市場出售的冰堿泡水更具香味），用特制粑篩猛火蒸熟，厚約10 厘米。

傳統(tǒng)工藝制作的堿水粑對堿水的要求很高，它必須是由純天然植物制作成的堿，如用茶籽殼、黃豆稈、稻草燒成灰，再用水沖洗，沖洗后的堿水就是堿水粑成功的秘訣所在。然后把大米泡于此水中，再用石磨磨，磨出來的米漿更細膩、更勁道、彈性更好。

堿水粑很硬，顏色如牛筋鞋底，極富彈性，非常有分量感。其吃法有很多種，以炒或煮為主，將堿水粑切成薄片，用高湯煮或加入雞蛋、酸菜直接下鍋炒，既能飽腹，又可做下酒佳肴。

堿水粑雖然看起來并不起眼，但盛裝在青花瓷盤中，就著一杯香濃的浮梁綠茶，就能品出真正的景德鎮(zhèn)味道。