不同保鮮措施對韭菜貯藏效果的影響

徐 曄，張曉臣，潘金夢，王淑芬，岳鳳麗，陳慶敏*

（1.山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250100；2.山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所，山東濟(jì)南 250100）

韭菜屬于葉菜類保健蔬菜，可食用部分葉片柔嫩、含水量高，內(nèi)含蛋白質(zhì)、維生素C、碳水化合物、纖維素等豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，因特殊的香氣及益肝健胃等保健功能而深受消費(fèi)者喜愛[1]。但由于韭菜采后常受氣體、濕度、溫度、微生物以及機(jī)械傷害的影響，易造成水分蒸發(fā)、滋生病害、品質(zhì)下降、衰老劣變[2]。研究發(fā)現(xiàn)，耐貯性差是造成韭菜采后品質(zhì)下降和保健功能損失的主要原因；同時，韭菜的生產(chǎn)受季節(jié)和區(qū)域影響，在低溫多雨和高溫干旱的季節(jié)，常因?yàn)樯a(chǎn)及貯藏保鮮困難，造成市場供不應(yīng)求，價格波動較大，給消費(fèi)者帶來不便[3]。因而對韭菜進(jìn)行適宜的保鮮包裝，使其在貯運(yùn)中保持良好的狀態(tài)是目前農(nóng)產(chǎn)品采后亟待解決的問題之一。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是一種乙烯受體抑制劑[4-6]，其粉劑與水接觸后產(chǎn)生揮發(fā)性氣體，與乙烯受體不可逆結(jié)合，使韭菜對乙烯的敏感度降低，進(jìn)而阻止內(nèi)外源乙烯造成的成熟和衰老[7-9]。研究發(fā)現(xiàn)，1-MCP 能保持葉菜（生菜、青菜、包菜）中較高的葉綠素和維生素C含量，延緩衰老；抑制油菜、養(yǎng)心菜、西蘭花的呼吸作用，有效延長其貯藏期[10]；維持山野菜中超氧化物歧化酶、過氧化物酶等的活性，降低膜脂過氧化程度等。

二氧化氯（ClO2）是目前國際上公認(rèn)的安全、高效、性能優(yōu)良的殺菌劑[11]，可殺滅絕大多數(shù)微生物，被世界衛(wèi)生組織和世界糧食組織列為A1 級安全、高效、綠色的消毒劑[12-14]。ClO2粉劑溶解于水之后能產(chǎn)生揮發(fā)性的次氯酸（HClO2），能有效控制蛋氨酸轉(zhuǎn)化為乙烯的反應(yīng)，從而抑制果蔬的腐爛變質(zhì)。研究表明，ClO2可破壞綠葉菜表面微生物的膜結(jié)構(gòu)，進(jìn)而發(fā)揮消毒殺菌的作用；還可以氧化果蔬中的蛋氨酸，阻止其合成乙烯，同時還能氧化已經(jīng)生成的乙烯，降低綠葉菜采后的呼吸作用，調(diào)節(jié)采后生理，從而發(fā)揮其保鮮作用[15]。

除此之外，包裝袋也可以對果蔬起到保鮮作用，如通過研究不同包裝袋對果蔬保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)不同保鮮袋包裝后的水蜜桃、油桃的保鮮效果差異明顯[16-17]；使用不同的保鮮袋進(jìn)行包裝皆可較好地減緩綠葉菜等新鮮蔬菜的水分散失，維持它們采后貯存期間的感官品質(zhì)，延緩其產(chǎn)生丙二醛的速率，有效地減少果蔬采后細(xì)胞膜的氧化[18]。

目前關(guān)于1-MCP 和ClO2的研究大多集中在延緩貯藏過程中果蔬衰老等方面，二者結(jié)合對采后韭菜的保鮮研究較少。因此，本研究探討了1-MCP、1-MCP+ClO2協(xié)同不同保鮮袋對韭菜采后貯藏品質(zhì)和生理指標(biāo)的影響，以探索便捷、高效貯藏保鮮韭菜的方法和技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

韭菜，產(chǎn)自山東青州，品種為‘漢中’。采收當(dāng)天送達(dá)實(shí)驗(yàn)室，對其進(jìn)行挑選，要求新鮮無損傷。

1-MCP（有效濃度0.03%），山東營養(yǎng)源食品科技有限公司；二氧化氯（ClO2）速效泡騰片，北京黃金滿塘科技發(fā)展有限公司。普通袋，普通PE 材料，市售；保鮮袋，具有鎖鮮功能的保鮮袋，改良PE 材料，上海復(fù)命新材料科技有限公司；殺菌袋，復(fù)合PE 材料，濟(jì)南方氏實(shí)業(yè)有限公司；袋子厚度統(tǒng)一為6 絲。

氫氧化鈉、草酸，天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠；酚酞，廣州市江順化工科技有限公司；乙醇，天津市鑫鉑特化工有限公司，95%；氯化鋇，無錫市晶科化工有限公司；三氯乙酸，山東浩中化工科技有限公司；硫代巴比妥酸，茂名市雄大化工有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-5500PC 型紫外可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；液氮研磨儀，艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司；MDF-682 醫(yī)用低溫箱，松下冷鏈（大連）有限公司；YDS-20 液氮容器，樂山市東亞機(jī)電工貿(mào)；HH.S21-8 電熱恒溫水浴鍋，上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；電子天平，梅特勒托利多儀器（上海）有限公司。

1.3 方法

將采購的韭菜放入0 ℃冷庫預(yù)冷3 h。挑選出無腐爛、無損傷、植株健壯、色澤良好的，每500 g 扎成一捆，每捆韭菜在距離根部10 cm 左右用透明膠帶捆扎，隨機(jī)裝入7 個40 L 塑料箱中，每箱8 捆。取6 個小燒杯稱取0.64 g 1-MCP 粉劑6 份，另取3 個小燒杯稱取3 份0.1 g ClO2粉劑。其中3 份1-MCP 單獨(dú)放入3 個塑料箱中，其余3 份1-MCP 分別和3 份ClO2放入3 個塑料箱中，每個燒杯加入適量水后立即蓋蓋密封，0℃下熏蒸24h。剩余一箱作為對照，不做任何熏蒸處理，蓋蓋密封24 h。熏蒸結(jié)束后，對照組每捆用普通袋包裝，1-MCP 處理組和1-MCP＋ClO2處理組分別用普通袋、保鮮袋、殺菌袋包裝，置于0 ℃下進(jìn)行貯藏保鮮。

每天早晚觀察兩次，分別在第0、5、10、15、20 天時取樣并拍照觀察，測定葉綠素含量、丙二醛含量、呼吸強(qiáng)度、失重率等，并在第20 天時進(jìn)行感官評價。

1.4 測定指標(biāo)與方法

1.4.1 葉綠素含量

使用分光光度計(jì)測定葉綠素a 和葉綠素b 的95%乙醇提取液在紅光區(qū)波長665 nm 和649 nm 處的吸光度值，帶入Arnon 公式，計(jì)算葉綠素含量[19]。

1.4.2 丙二醛含量

稱取1.0 g 樣品，研磨成粉，加入5.0 mL、100 g/L 三氯乙酸（TCA）溶液，混勻。于4 ℃、10 000 g 離心20 min，收集上清液，取2.0 mL 上清液（以2.0 mL 100 g/L TCA 溶液代替提取液作為空白對照），加入2.0 mL 0.67 g/L 硫代巴比妥酸（TBA）混勻[19]。沸水浴20 min 后，測定上清液分別在450、532、600 nm 波長處的吸光度值。

1.4.3 呼吸強(qiáng)度

采用靜置法測定[20]。取10.0 mL、0.4 mol/L NaOH 放入培養(yǎng)皿中，將培養(yǎng)皿置于呼吸室底部（玻璃干燥器），放置隔板，裝入500 g 左右的韭菜，封蓋。密閉0.5 h 后取出培養(yǎng)皿，將堿液移入三角瓶中（蒸餾水沖洗3～4 次），加入5.0 mL 飽和BaCl2溶液和2 滴酚酞指示劑，用0.4 mol/L 草酸溶液滴定，用同樣方法作空白滴定。

1.4.4 失重率

采用差量法[21]測定。每個處理隨機(jī)選3 個測定，計(jì)算公式見式（1）。

式中，m1為貯藏前韭菜的質(zhì)量，g；m2為不同貯藏期韭菜的質(zhì)量，g。

1.4.5 感官評價

參照鄭楊等[3]的方法稍作修改。由10 名專業(yè)人士組成感官品質(zhì)評定小組，每個樣品分別從顏色、外觀等方面進(jìn)行整體打分。具體評定標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

所有試驗(yàn)均設(shè)3 次重復(fù)，結(jié)果表示為平均值（x），數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析采用SPSS 19.0 軟件（IBM公司）進(jìn)行ANOVA差異顯著性分析，P＜0.05 為顯著性差異。繪圖使用Microsoft Excel 2007 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對韭菜各指標(biāo)的影響

2.1.1 葉綠素含量的變化

韭菜的顏色可以反映葉片的衰老情況，顏色變化與葉綠素含量密切相關(guān)[22]。圖1 為韭菜貯藏過程中葉綠素含量的動態(tài)變化，由圖可知，對照組與實(shí)驗(yàn)組中韭菜葉綠素含量整體呈下降趨勢，這與史萌等[20]的研究結(jié)果不一致，可能是由于本研究的周期較長（20 d），且貯藏溫度較低（僅有0 ℃）。對比同一保鮮劑、不同包裝方式的處理組可以發(fā)現(xiàn)，1-MCP 處理組中殺菌袋包裝的葉綠素含量在整個貯藏過程中保持最好，由6.376 mg/g 減少至5.787 mg/g（P＜0.05）；1-MCP＋ClO2處理組中殺菌袋包裝的保持韭菜葉綠素含量次之，由6.376 mg/g 減少至5.563 mg/g（P＜0.05）。對比不同保鮮劑處理組可得，1-MCP 處理組中殺菌袋包裝的韭菜葉綠素減少量最低。整體看1-MCP＋殺菌袋葉綠素含量最高，除對照組外，1-MCP＋保鮮袋葉綠素含量最小。因此，1-MCP 熏蒸后置于殺菌袋中的韭菜葉綠素含量損失最小，是較好的貯藏方式。

圖1 不同處理對韭菜葉綠素含量的影響Fig.1 Effects of different treatments on chlorophyll of Chinese chives

2.1.2 丙二醛含量的變化

丙二醛是細(xì)胞膜脂過氧化最重要的產(chǎn)物之一，可反映細(xì)胞膜受損傷和脂質(zhì)過氧化的程度，也是判斷果蔬衰老的一個重要指標(biāo)[22-25]。圖2 為韭菜貯藏過程中丙二醛含量的動態(tài)變化，由圖可知，對照組和處理組的韭菜在整個貯藏過程中丙二醛含量均呈上升趨勢，且1-MCP 處理組和1-MCP＋ClO2處理組中丙二醛含量顯著低于對照組（P＜0.05）。對比同一保鮮劑不同包裝方式的處理組可以發(fā)現(xiàn)，1-MCP 處理組中殺菌袋包裝的韭菜丙二醛含量在整個貯藏過程中增加的最少，由0.791 μmol/kg 增加至0.988 μmol/kg（P＜0.05）；1-MCP＋ClO2處理組中殺菌袋包裝的韭菜丙二醛含量在整個貯藏過程中增加量最少，由0.791 μmol/kg 減少至0.673 μmol/kg。對比不同保鮮劑處理組可知，1-MCP＋ClO2處理組中殺菌袋包裝的韭菜丙二醛增加量最少。從20 d 貯藏期的總體變化趨勢來看，整體來看，1-MCP＋ClO2＋殺菌袋處理丙二醛含量最低，除對照組外，1-MCP＋普通袋丙二醛含量最高。綜上所述，1-MCP＋ClO2處理并加以殺菌袋包裝可以有效抑制韭菜貯藏過程中丙二醛的產(chǎn)生。

圖2 不同處理對韭菜丙二醛含量的影響Fig.2 Effects of different treatments on malondialdehyde of Chinese chives

2.1.3 呼吸強(qiáng)度的變化

呼吸是韭菜的基本代謝作用，也是其采后進(jìn)行的最重要的生理活動之一，測定呼吸強(qiáng)度能了解韭菜的采后生理狀態(tài)[9,26]。圖3（見下頁）為韭菜貯藏過程中呼吸強(qiáng)度的動態(tài)變化。由圖3 可知，對照組和處理組韭菜的呼吸強(qiáng)度在貯藏過程中均呈先上升后下降的趨勢。前期上升可能是因?yàn)闇y定呼吸強(qiáng)度時，韭菜葉片較長，需要使葉片彎曲才可放入干燥器中，彎曲過程中部分葉片會受到機(jī)械損傷，機(jī)械損傷使韭菜產(chǎn)生開放性傷口，導(dǎo)致韭菜內(nèi)部組織直接與空氣接觸，增加氣體的交換，可利用的O2增加，韭菜呼吸強(qiáng)度隨之增加[27]，后期下降主要原因是隨著貯藏時間的增加，韭菜中有機(jī)物被消耗，呼吸強(qiáng)度隨之下降。對比同一保鮮劑、不同包裝方式的處理組可以發(fā)現(xiàn)，1-MCP 處理組中保鮮袋包裝的韭菜呼吸強(qiáng)度在整個貯藏過程中減少的最多，由0.035 04 mg/(kg·h)減少至0.018 47 mg/(kg·h)（P＜0.05）；1-MCP＋ClO2處理組中保鮮袋包裝的韭菜呼吸強(qiáng)度在整個貯藏過程中減少的最多，由0.035 04 mg/(kg·h)減少至0.020 25 mg/(kg·h)（P＜0.05）。對比不同保鮮劑處理組可知，1-MCP 處理組中保鮮袋包裝的韭菜呼吸強(qiáng)度減少量最多。

圖3 不同處理對韭菜呼吸強(qiáng)度的影響Fig.3 Effects of different treatments on respiratory intensity of Chinese chives

整體來看，1-MCP＋保鮮袋處理的韭菜呼吸強(qiáng)度最低，除對照組外，1-MCP＋ClO2＋普通袋呼吸強(qiáng)度最高。綜上所述，1-MCP 處理并加以保鮮袋包裝可以有效抑制韭菜低溫貯藏過程中的呼吸作用。

2.1.4 失重率的變化

采后韭菜的失重率是評價其采后品質(zhì)的重要指標(biāo)[28-29]。由圖4 可知，處理組的失重率顯著低于對照組，同一時間點(diǎn)，兩組中普通袋包裝的失重率均略高于保鮮袋和殺菌袋。1-MCP 處理組的韭菜失重率在貯藏過程中的動態(tài)變化沒有明顯規(guī)律；1-MCP＋ClO2處理組中，前15 d 保鮮袋的失重率略低于殺菌袋，15 d 后殺菌袋包裝的韭菜失重率保持在0.03%左右，保鮮袋包裝的韭菜失重率則由0.03%上升至0.13%（P＜0.05）。圖5 為韭菜貯藏過程中的總失重率，由圖可以看出，1-MCP 處理組的總失重率遠(yuǎn)小于對照，但整體比1-MCP＋ClO2處理組略高。綜上所述，殺菌袋和保鮮袋均可以抑制韭菜貯藏期間的代謝活動，起到保鮮作用。

圖4 不同處理對韭菜失重率的影響Fig.4 Effects of different treatments on weight loss rate of Chinese chives

圖5 不同處理韭菜20 d 的總失重率Fig.5 Total weight loss rate of Chinese chives in 20 days

2.2 不同處理對韭菜感官品質(zhì)的影響

通過觀察韭菜貯藏過程中形態(tài)和顏色變化發(fā)現(xiàn)，對照組的韭菜在第5 天開始萎蔫，并且其脆性變差，上端開始松軟；第10 天開始，葉片枯黃失水，松軟萎蔫，有少許腐爛，第18 天時葉子萎蔫，葉鞘干枯，有枯黃葉。

1-MCP 處理組：普通包裝袋中的韭菜色澤呈現(xiàn)黃綠色，且在第10 天左右枯黃葉片增加，葉片上端開始松軟，韌性變差，15 d 左右根部變空心，不易直立，有輕微的腐爛味；保鮮袋組均無腐爛現(xiàn)象和腐敗氣味，第8 天之后開始出現(xiàn)枯黃葉片，但是脆性好，新鮮度較好；殺菌袋組15 d內(nèi)變化微小，15 d 后出現(xiàn)枯黃葉片，但無爛葉。

1-MCP＋ClO2處理組：普通包裝袋中韭菜色澤在第10 天葉片開始出現(xiàn)枯黃色，葉片上端開始松軟，莖開始發(fā)糠，有微弱的腐爛味；其余處理組均有微黃葉片，莖硬實(shí)，無折斷，葉干燥，無霉?fàn)€。在第15 天之后，殺菌袋組色澤青綠，脆性較好，有少量枯葉，根部無腐爛，且葉片堅(jiān)實(shí)直挺，保鮮袋組13 d 后有小部分萎蔫枯黃葉片，異味小，葉片脆性較好，其余與殺菌袋組無異。

圖6 為韭菜感官品質(zhì)評分，由圖可知，殺菌袋包裝樣品的感官評分，1-MCP＋ClO2處理組為89.96 ±0.50，1-MCP 處理組為88.63±0.57，兩組等級均為4 級；保鮮袋包裝樣品的感官評分，1-MCP＋ClO2處理組為68.30±0.75，1-MCP 處理組為67.97±0.50，等級均為3級；普通袋包裝樣品感官評分，1-MCP＋ClO2組為57.77±1.70，1-MCP 組為57.43±1.44，等級均為2 級；而對照組樣品的感官評分僅29.87±0.33，屬于1 級（P＜0.05）。

圖6 韭菜感官品質(zhì)評分Fig.6 Sensory quality score of Chinese chives

綜上所述，保鮮效果最好的是1-MCP＋ClO2＋殺菌袋，其次是1-MCP＋殺菌袋、1-MCP＋保鮮袋與1-MCP+ClO2＋保鮮袋，效果較差的是1-MCP＋ClO2＋普通袋和1-MCP＋普通袋，但均強(qiáng)于對照組。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)采用1-MCP、1-MCP+ClO2復(fù)合保鮮劑熏蒸處理韭菜，并分別進(jìn)行普通袋、保鮮袋和殺菌袋包裝，研究不同包裝結(jié)合保鮮劑處理對韭菜0 ℃貯藏過程中品質(zhì)和生理指標(biāo)的影響。結(jié)果表明，與未進(jìn)行熏蒸處理的對照組相比，1-MCP＋殺菌袋處理的韭菜在貯藏過程中可以減緩葉綠素含量的下降速度，1-MCP＋保鮮袋處理的韭菜在貯藏過程中可以降低呼吸作用的強(qiáng)度；1-MCP＋ClO2＋保鮮袋處理的韭菜失重率最小，1-MCP+ClO2＋殺菌袋處理的韭菜在貯藏過程中可以減少丙二醛的積累，其感官評價最高。1-MCP 和1-MCP+ClO2處理，并加以殺菌袋、保鮮袋包裝均可以有效延緩韭菜衰老，維持韭菜品質(zhì)，提高產(chǎn)品附加值。