扎根土地　波多黎各的綠色新起點(diǎn)

Paola Singer　琦琦

別克斯島太陽(yáng)灣。

圣胡安的一家咖啡館內(nèi)。

在La Botanica酒店內(nèi)休息。

圣胡安費(fèi)爾蒙酒店的泳池涼亭。

在被加勒比海環(huán)繞的波多黎各，雄心勃勃的一代波多黎各人正將視野投向自己的大地，給當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)注入新的生活方式，結(jié)束長(zhǎng)久以來(lái)對(duì)進(jìn)口食品的依賴，讓該島成為加勒比地區(qū)可持續(xù)發(fā)展的前沿地帶。

別克斯島Finca Victoria酒店。

舊圣胡安區(qū)的多彩建筑。

牛油果薄片。

我從別克斯島（Vieques）機(jī)場(chǎng)駕車出發(fā)，前往我在Finca Victoria 農(nóng)莊中世紀(jì)現(xiàn)代風(fēng)格的住處。別克斯島位于波多黎各東海岸，是一座被深深淺淺的藍(lán)色、綠色海水環(huán)繞的熱帶小島。一路上，我好幾次停下來(lái)給游蕩在狹窄山路上的野馬讓道。

當(dāng)我到達(dá)時(shí)已經(jīng)錯(cuò)過(guò)了早餐，不過(guò)幸好有親切的西爾維婭·德·馬爾科（Sylvia De Marco）在戶外素食廚房那兒等我。她是一位阿育吠陀導(dǎo)師，也是波多黎各最有前瞻性的酒店經(jīng)營(yíng)者之一。她手里捧著一份泰諾碗（Taíno Bowl）沙拉，泰諾碗以前哥倫布時(shí)代生活在波多黎各和加勒比海其他地區(qū)的土著居民命名。因?yàn)樘┲Z人擅長(zhǎng)種植各種根類蔬菜，所以泰諾碗能讓人品嘗到十足的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味 —— 混在一起的南瓜泥和馬鈴薯泥，上面鋪著肉桂浸泡過(guò)的小扁豆、牛油果和來(lái)自菜園的香菜。

在泳池邊的一張粗木桌子旁，我一邊享用美味，一邊沉浸在蔥蔥郁郁的環(huán)境中，貼近露臺(tái)的地表冒出金魚(yú)草、各種棕櫚樹(shù)、木槿和風(fēng)鈴木。很難相信就在不到5年前，別克斯島幾乎毀于5級(jí)颶風(fēng)。西爾維婭告訴我，2018年她買下這塊地時(shí)，除了幾棵折斷的小樹(shù)之外幾乎一片荒蕪。西爾維婭花費(fèi)心思讓這片隱秘的天地重新煥發(fā)生機(jī)。她在本就肥沃的土地上重新種植了當(dāng)?shù)刂参锖褪卟耍⒉捎锰?yáng)能和循環(huán)水運(yùn)營(yíng)酒店。

西爾維婭在Finca Victoria所做的事 —— 讓肥沃的土地重現(xiàn)生機(jī)， 是全波多黎各思潮的一部分。自2017年9月颶風(fēng)“瑪麗亞”讓波多黎各遭受巨大災(zāi)難以來(lái)，新一代的波多黎各人開(kāi)始捍衛(wèi)起當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)和糧食主權(quán)。這場(chǎng)災(zāi)難暴露了當(dāng)?shù)卮嬖诘囊恍蠹玻热珀惻f的電網(wǎng)以及對(duì)美國(guó)本土的依賴。

我母親和繼父在這里退休，盡管我經(jīng)常來(lái)這兒，但過(guò)去我對(duì)波多黎各有關(guān)食物的歷史幾乎一無(wú)所知。與夏威夷一樣，波多黎各近90%的糧食供應(yīng)，包括谷物、肉類、水果和蔬菜都來(lái)自美國(guó)本土。20世紀(jì)開(kāi)始，來(lái)自美國(guó)本土的企業(yè)開(kāi)始在波多黎各投資制糖業(yè)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)作物大幅減產(chǎn)。截至1950年，美國(guó)公司的甘蔗種植園幾乎占據(jù)了波多黎各所有的農(nóng)田。從那以后，農(nóng)民們舉步維艱，與此同時(shí)，由于繁瑣的手續(xù)，外地的糧食平均需要兩周才能運(yùn)送到波多黎各，價(jià)格比美國(guó)本土高出2%。在一個(gè)土壤極其富饒的地方，糧食卻不得不依賴進(jìn)口，這似乎聽(tīng)起來(lái)很荒謬。

Vianda餐廳的比目魚(yú)。

圣胡安的Factoria Bar。

從別克斯島回到波多黎各島后，我去拜訪了更多西爾維婭的同道中人。我從波多黎各自由邦首府圣胡安（San Juan）出發(fā)沿著蜿蜒的山路而行，兩旁都是遍布孔雀石的山丘，還路過(guò)一間賣罐裝 Medalla啤酒（波多黎各招牌的淡啤酒）和叉燒豬肉的棚屋。往南42公里后，我抵達(dá)了瓜亞馬（Guayama）山深處的 Carite 3.0農(nóng)場(chǎng)。農(nóng)場(chǎng)主費(fèi)爾南多· 馬爾多納多（Fernando Maldonado）和妻子阿里爾· 祖佐洛（Arielle Zurzolo）在這個(gè)面積3.6萬(wàn)平方米的農(nóng)場(chǎng)里種植了100多種水果、蔬菜和香草。

“我們看到，越來(lái)越多的波多黎各人意識(shí)到本地食物供應(yīng)的重要性，尤其是在災(zāi)難發(fā)生時(shí)。”馬爾多納多邊說(shuō)邊遞給我一塊新鮮的可可，它的果肉有一種奶油質(zhì)地，嘗起來(lái)有點(diǎn)兒像酸糖果。

這片土地已經(jīng)歸屬于馬爾多納多家族兩代人，但直到颶風(fēng)“瑪麗亞”來(lái)襲、他和阿里爾在加利福尼亞大學(xué)圣克魯茲分校學(xué)習(xí)生態(tài)農(nóng)業(yè)后，決心將之變成一個(gè)踐行可持續(xù)發(fā)展觀的農(nóng)場(chǎng)。我們?cè)诿艿纳侄钙轮猩⒉剑吹胶芏嘧魑?—— 可可、芭蕉、曼密蘋果、本地辣椒和 Lerénes（泰諾人種植的一種類似土豆的塊莖類蔬菜）。這些食材大都通過(guò)當(dāng)?shù)睾献魃绯鍪郏虮皇ズ驳囊晃蛔⒅禺?dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的大廚訂購(gòu)。

馬爾多納多夫婦還在芒果樹(shù)林里擁有一套房子，一間可愛(ài)的極簡(jiǎn)主義的 A字形木屋可作為 Airbnb出租，從那里你能看見(jiàn)非凡的熱帶雨林風(fēng)景，還有一條小路通往一個(gè)寧?kù)o的湖泊，客人可以在湖里游泳、玩槳板和釣魚(yú)。我真希望能在這兒過(guò)夜，也許醒來(lái)就能喝到新鮮的百香果果汁，吃到更多農(nóng)場(chǎng)自產(chǎn)的香蕉 ——這是我吃過(guò)最好吃的香蕉，它的花香味讓我想起薰衣草水。在我離開(kāi)時(shí)，馬爾多納多告訴我農(nóng)業(yè)在波多黎各的社會(huì)政治格局中非常重要，“是歷史帶我們到了這兒”。

第二天，在波多黎各島西北的阿蒂約（Hatiello）的田野里我感受到更多希望。這是廣袤的農(nóng)村地帶，點(diǎn)綴著奶牛和工薪階層的房子。親切的珍妮弗· 加西亞· 馬修（Jennifer García Mathews，人們常叫她 Jey Ma Tulasi）在 Finca Pajuil歡迎我，這是一個(gè)面積5.7萬(wàn)平方米的農(nóng)莊，種植著木瓜、辣木、胭脂樹(shù)、諾麗果、Hoja deBruja等約200種作物。所有植物都生長(zhǎng)在一起，略帶一種波西米亞氛圍，古董浴缸也被改造成了花壇。

珍妮弗決心重新引入消失的本地作物，順帶增加一些新的熱帶植物品種，按照有益健康的阿育吠陀原則進(jìn)行收割。珍妮弗說(shuō)，“過(guò)去，我的祖母?jìng)兙妥≡诟浇?，她們踐行的就是阿育吠陀，只不過(guò)她們自己不知道罷了。”我和她坐在質(zhì)樸又莊重的農(nóng)莊里，她不停地講著笑話，遞給我各種小瓶裝的神圣羅勒精油（Tulsi ）—— 一種增強(qiáng)免疫力的草藥，來(lái)自她研制的阿育吠陀草藥精油系列。

圣胡安老城區(qū)的街道。

圣胡安的書(shū)店街。

La Botanica酒店的臥室。

D/La Botanica酒店內(nèi)的藝術(shù)品。

圣胡安斯圖爾斯區(qū)的夜市。

暮色中，F(xiàn)inca Victoria酒店的酒廊。

Factoria酒吧的雞尾酒歡樂(lè)時(shí)光。

Jey Ma Tulasi的精油既可以在 Pajuil買到，也通過(guò) PRoduce銷售。PRoduce是一個(gè)銷售本地產(chǎn)品的手機(jī)應(yīng)用程序，它將農(nóng)民與消費(fèi)者直接聯(lián)系起來(lái)，去年獲得了詹姆斯· 彼爾德基金會(huì)（James Beard Foundation）的認(rèn)可。隨后，我遇到了PRoduce的聯(lián)合創(chuàng)始人馬丁· 洛紹（Martín Louzao），他同時(shí)是 Cocina Abierta餐廳的主理人。這家低調(diào)但雄心勃勃的餐廳位于圣胡安，每?jī)芍芩蜁?huì)在餐廳后面的包間舉辦一次原產(chǎn)地食材的快閃體驗(yàn)。我們品嘗著用本地鴨肉做的 Mofongo（一種用搗碎的芭蕉制作的料理），洛紹告訴我， PRoduce是在疫情期間創(chuàng)立的，短短一周，員工就從4人增加到40人，“我們搬進(jìn)了一間1000多平方米的倉(cāng)庫(kù)，從那兒運(yùn)送出去超過(guò)450噸食物?！?/p>

這席快閃盛宴共有6道菜，涵蓋多達(dá)100種當(dāng)?shù)厥巢?。菜單取決于龐大的供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)能帶給他什么食材。不過(guò)只要有可能，他就會(huì)奉上一道 Pappardelle de Calamar Diamante，這道菜混合了黑色的意大利面與切條的本地大魷魚(yú)，這種本地魷魚(yú)之前因?yàn)闆](méi)有市場(chǎng)而被漁民丟棄。番茄肉醬是用原生種的 Gajilete番茄和只能夜間捕撈的海螯蝦制成?！瓣P(guān)注生物多樣性后，烹飪就變得很有趣。當(dāng)下的波多黎各似乎提供給你成為一名廚師的良機(jī)。”他一邊說(shuō)，一邊倒了一杯柑橘味的自然氣泡酒。

當(dāng)?shù)剡€有很多像洛紹這樣注重可持續(xù)發(fā)展、以本島為傲的廚師。你會(huì)在圣胡安的孔達(dá)杜區(qū)（Condado）和圣圖爾斯區(qū)（Santurce）找到他們的身影。圣圖爾斯區(qū)的La Placita酒吧街白天是歷史悠久的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，一入夜就成了琳瑯滿目的酒吧和餐館的天下。盡管免不了有 Chili's和 Serafina這樣的美國(guó)連鎖餐廳，但過(guò)去幾年這里已經(jīng)有了許多精致時(shí)髦的本地餐館，比如供應(yīng)改良波多黎各經(jīng)典菜的 Vianda餐廳，它堪稱波多黎各版本的 Blue Hill（世界50佳餐廳之一，位于紐約）。還有即將開(kāi)業(yè)的 Cocina al Fondo餐廳，這里的許多菜以古老的手法烹飪，食材都來(lái)自Carite 3.0等農(nóng)場(chǎng)。圣胡安費(fèi)爾蒙酒店（Fairmont El San Juan Hotel）的大廚朱莉安娜· 岡薩雷斯（Juliana Gonzalez）在她的同名餐廳里，帶來(lái)用產(chǎn)自波多黎各各地農(nóng)場(chǎng)的食材制作的創(chuàng)意料理，比如開(kāi)胃菜 ?ame，這是一道由山藥和椰漿蘑菇醬制作的美食。

Factoria酒吧的豐富藏酒。

不過(guò)，沒(méi)有哪家度假村給予我的體驗(yàn)?zāi)芘c La Botanica相提并論。La Botanica是西爾維婭經(jīng)營(yíng)的另一家酒店，位于圣胡安。盡管身處城市之中，這家只有6個(gè)臥室的充滿私密性的酒店同樣洋溢著波西米亞風(fēng)情。自從2021年初在舊公寓里開(kāi)設(shè)這家酒店以來(lái)，西爾維婭每周都會(huì)用從不同的農(nóng)場(chǎng)和社區(qū)市場(chǎng)采購(gòu)的食材，創(chuàng)作素食晚宴。她說(shuō)，廚師通常只有在知道了當(dāng)周有什么菜之后，才能拿出菜單。

在我到訪的那個(gè)周五，酒店廚師卡羅萊娜· 朱麗葉（Carolina Juliette）準(zhǔn)備了填滿甜甜的芭蕉餡的烤墨西哥辣椒，配上來(lái)自該島西部拉雷斯鎮(zhèn)（Lares）的紫扁豆。接下來(lái)是用墨西哥辣椒和檸檬草調(diào)味的絲蘭雜燴，然后是用自產(chǎn)南瓜做的貝夏梅爾醬配黑色寬面?？纯次业闹茉?—— 我們坐在傘形的大樹(shù)下，樹(shù)上懸掛著燈籠，木桌上擺著古董瓷器。這一幕喚起了許多情感 —— 懷舊之情、感激之情，還有一種強(qiáng)烈的感受，那就是一個(gè)地方即便遭遇災(zāi)難也可以自愈，甚至變得更強(qiáng)大。

一晚好眠

Finca Victoria別克斯島

這是一間位于別克斯島山頂?shù)霓r(nóng)舍，距離波多黎各島東岸約11公里。這里有種波西米亞式的野性氛圍，與周邊茂密的植被和蛙聲相得益彰。農(nóng)舍的主人西爾維婭·德·馬爾科邀請(qǐng)藝術(shù)家在主建筑之外設(shè)計(jì)了古怪的小木屋，包括與設(shè)計(jì)師Rogelio合作的BáezalBáez-Haus，有閣樓和舷窗設(shè)計(jì)，此外還有一個(gè)玩樂(lè)基地可以進(jìn)行各類體驗(yàn)，包括阿育吠陀療養(yǎng)。

lafinca.com

La Botanica圣胡安

這間是Finca Victoria位于圣胡安市區(qū)中心地帶的姊妹店，Greenhouse（溫室）和Treehouse（樹(shù)屋）客房的露臺(tái)和戶外淋浴區(qū)能讓你感覺(jué)遠(yuǎn)離城市喧囂。和Finca Victoria一樣，阿育吠陀療養(yǎng)和素食是這里的核心。周五通常會(huì)舉辦植物主題的系列晚宴，由不同的廚師輪流主理，并有現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)和童話般的燈光。labotanicahotel.com

Carite 3.0瓜亞馬

馬爾多納多夫婦在伊甸園般的山頂家族農(nóng)場(chǎng)種植了品類豐富的作物，從可可到芭蕉。你既可以選擇入住簡(jiǎn)潔的木屋，也可以住進(jìn)雨林中的樹(shù)屋。

airbnb.com

一餐美食

Cocina Abierta圣胡安

出生于阿根廷的廚師馬丁·洛紹變成了波多黎各本土食物的代言人。在他的本土食物快閃餐廳Oriundo，你會(huì)品嘗到以角豆莢、海馬齒莧和圓蛤等食材為主的6道菜晚餐。

oriundopr.com

Cocina Al Fondo圣胡安

現(xiàn)代鄉(xiāng)村風(fēng)格的Cocina AlFondo餐廳位于圣圖爾斯區(qū)的一家畫廊背后，由詹姆斯·比爾德美食大獎(jiǎng)提名廚師Natalia Vallejo掌勺。她創(chuàng)作了時(shí)令菜單，專門選取當(dāng)?shù)夭稉频聂~(yú)類和農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)品。你會(huì)品嘗到最受歡迎的波多黎各菜Bu?uelosdeMalanga（類似炸飯團(tuán)），還有加入青檸、芒果和榛子所調(diào)制的雞尾酒。

cocinaalfondo.comVianda圣胡安

阿梅利亞·迪爾（AmeliaDill）和弗朗西斯·古茲曼（Francis Guzman）第一次見(jiàn)面是在舊金山的Range餐廳的廚房，并在紐約一起工作，之后他們回到了古茲曼的家鄉(xiāng)圣胡安，于2017年開(kāi)設(shè)了這家時(shí)尚的餐廳。菜單上有很多“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的特色菜，包括青芭蕉配蟹黃、脆皮五花肉配泡菜米飯。甜點(diǎn)包括朗姆酒蛋糕、火焰冰激凌、百香果醬和椰子冰沙。

viandapr.com