醬鹵牛肉腌制工藝及品質(zhì)研究

鈕忠華

(浙江麥尚食品有限公司,浙江 杭州 311107)

牛肉具有高蛋白、低脂肪等優(yōu)點(diǎn),是我國消耗量僅次于豬肉、禽肉的第三大消耗肉品。目前,牛肉加工主要有炒、燉和煮等方式,其中,鹵煮牛肉因具有風(fēng)味濃郁、口感酥軟的特點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者喜愛[1-3]。由于牛肉的肌肉纖維較粗,在燉煮前通常需要對牛肉進(jìn)行揉搓腌制,以使其易于咀嚼和消化,從而確保其具有良好的感官和營養(yǎng)價(jià)值。然而,該加工會導(dǎo)致醬鹵牛肉中的食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)偏高,使其肉質(zhì)變硬、持水性下降、出品率降低,還會損失一部分營養(yǎng)成分。相比較而言,復(fù)配鹽可以在降低食鹽用量的同時(shí)保證牛肉品質(zhì),因此,通過復(fù)配鹽來改善醬鹵牛肉制品的品質(zhì)很有必要[4-6]。

筆者將氯化鉀按照不同添加量與氯化鈉進(jìn)行復(fù)配得到配制腌制液,使用該腌制液對牛肉進(jìn)行腌制,測定醬鹵牛肉的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、出品率和感官特性等指標(biāo),研究氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉品質(zhì)的影響。研究結(jié)果為探究復(fù)配鹽對醬鹵牛肉品質(zhì)的影響提供數(shù)據(jù)依據(jù),并為優(yōu)質(zhì)醬鹵牛肉的生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

牛腱子肉,由杭州牛肉生產(chǎn)企業(yè)提供;食鹽、白砂糖、氯化鈉、氯化鉀等,均為食品級,由浙江麥尚食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

ME2002分析天平,梅特勒-托利多(上海)有限公司;DF-101S恒溫加熱磁力攪拌器,鞏義市予華儀器有限公司;HK-UP-111-40純水機(jī),成都浩康科技有限公司;GR-1000型真空滾揉機(jī),山東得利斯集團(tuán)有限公司;DZS-708 pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)試劑

丙酮、硝酸、冰乙酸、硝酸銀、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑和氫氧化鈉等,均為國產(chǎn)分析純。

1.4 醬鹵牛肉制作配方設(shè)計(jì)

取解凍后洗凈的牛腱子肉,平均分成4組(每組3塊),1組氯化鈉用量為0,另外3組分別按牛肉質(zhì)量的0%,1.4%,2.8%,4.2%計(jì)算腌制液氯化鈉用量。復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、味精和水的用量分別為牛肉質(zhì)量的0.3%,1%,0.5%和30%。

為了減少氯化鈉用量,將部分氯化鈉用氯化鉀代替,并將氯化鉀按照不同的添加量與氯化鈉進(jìn)行復(fù)配。復(fù)配鹽中,氯化鉀添加量分別為10%,20%,30%,40%,50%,空白組不添加氯化鉀,復(fù)合磷酸鹽、白砂糖、味精和水的用量分別為牛肉質(zhì)量的0.3%,1%,0.5%,30%。

1.5 醬鹵牛肉工藝流程

醬鹵牛肉工藝流程為原料驗(yàn)收→化凍→分割→滾揉、腌制→預(yù)煮→切塊→鹵制→殺菌→打包。從合格供貨方處采購?fù)庥^和感官均檢驗(yàn)合格、索證齊全的牛腱子肉,化凍、切割后進(jìn)行滾揉、腌制,腌制結(jié)束后進(jìn)行預(yù)煮操作以去除肉中的血水,切塊鹵制,鹵制入味后,瀝干,將牛肉修剪齊整,挑選整齊劃一的牛肉進(jìn)行殺菌烘干,將烘干的樣品真空包裝,貯藏于冷庫。

1.6 指標(biāo)測定

1.6.1 氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

按照GB 5009.44—2016《食品中氯化物的測定》[7]中的佛爾哈德法測定。

1.6.2 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》[8]中的直接干燥法進(jìn)行測定。

1.6.3 出品率的測定

樣品經(jīng)過預(yù)處理后稱其質(zhì)量記為m1,加工成成品后稱其質(zhì)量記為m2。其出品率計(jì)算公式為

(1)

1.6.4 腌制吸收率的測定

參照Promluck等[9]的方法進(jìn)行腌制液吸收率的測定。

1.6.5 蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的測定

按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》[10]中的凱氏定氮法測定。

1.6.6 感官評價(jià)

感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考馮魏[11]的方法略作修改,以色澤、風(fēng)味、適口性和組織狀態(tài)為評定指標(biāo),邀請10位專業(yè)的感官評定人員,通過視覺、嗅覺、觸覺和味覺等感覺對牛肉進(jìn)行感官評定,感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.7 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,采用Origin 9.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與結(jié)果繪制,數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差來表示,顯著性水平設(shè)置為0.05。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉水分與氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

在醬鹵牛肉腌制過程中,因?yàn)樗砑欲}的作用,導(dǎo)致水分的遷移、氯化物的擴(kuò)散和蛋白質(zhì)、脂肪等可溶性成分的溶出。氯化鉀添加量對醬鹵牛肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響如圖1(a)所示,隨著氯化鉀添加量的增加,牛肉中的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈逐漸上升趨勢,并隨氯化鉀添加量的增加成比例增加。其原因是氯離子與蛋白質(zhì)的結(jié)合激活了蛋白質(zhì),從而提高其水活性和結(jié)合水的能力,進(jìn)而提高了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。然而,當(dāng)氯化鉀添加量超過40%時(shí),水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈下降趨勢,其原因是復(fù)合鹽增加了腌制環(huán)境的滲透壓,使得牛肉脫水,從而導(dǎo)致水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降[11]。氯化鉀添加量對醬鹵牛肉氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響如圖1(b)所示,隨著氯化鉀添加量的增加,牛肉中的氯化物質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈上升趨勢,這是由于氯化鉀與氯化鈉的復(fù)配鹽可以有效提高離子的交聯(lián)性,其協(xié)同作用提高了氯化物的滲入。相比較而言,K+與Cl-具有更好的協(xié)同效應(yīng),該效應(yīng)促進(jìn)了肌粗絲解離,使蛋白質(zhì)膨脹,擴(kuò)大了內(nèi)部貯存空間,增大了腌制液的容納量,從而在達(dá)到腌制液飽和的過程中,增加牛肉中水分和氯化物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)[12]。綜上,氯化鉀的添加提高了醬鹵牛肉的腌制效率,并且在不影響風(fēng)味的同時(shí)降低了氯化鈉的使用量,提高了醬鹵牛肉的品質(zhì)。

圖1 氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉氯化物質(zhì)量和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.2 氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉腌制吸收率和出品率的影響

如圖2(a)所示,不同添加量的氯化鉀會對醬牛肉的出品率和腌制吸收率產(chǎn)生影響。氯化鉀的添加在一定范圍內(nèi)提高了醬鹵牛肉的出品率,當(dāng)氯化鉀添加量為40%時(shí),獲得了最高的出品率為89.72%。只添加了食鹽的牛肉出品率較低,并且其產(chǎn)品的切面不完整,肌肉束條明顯有縫隙,質(zhì)感較差。當(dāng)氯化鉀添加量不超過40%時(shí),醬鹵牛肉的出品率隨氯化鉀添加量的增加而增加,但是當(dāng)氯化鉀添加量超過40%時(shí),醬鹵牛肉的出品率降低,其原因是蛋白質(zhì)在腌制過程中會發(fā)生鹽析變性,導(dǎo)致牛肉嚴(yán)重失水,脂肪、水分等流失速度也相應(yīng)加快,影響出品率[13]。牛肉腌制吸收率與出品率呈現(xiàn)不同的趨勢,如圖2(b)所示。雖然加入少量的氯化鉀有利于腌制吸收率的提高,但是隨著氯化鉀添加量的增加,腌制吸收率呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢,導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因是氯離子的滲透作用,該作用使牛肉肌纖維變松弛,水分大量流失,腌制液無法進(jìn)入牛肉內(nèi)部,抑制牛肉對腌制液的吸收,降低牛肉的腌制吸收率[14]。

圖2 氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉出品率和腌制吸收率的影響

2.3 氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

牛肉中蛋白質(zhì)占有很大的比例,在牛肉加工過程中蛋白質(zhì)會發(fā)生部分降解,其化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生一定的變化,同時(shí)會產(chǎn)生一些低分子的物質(zhì),這些低分子物質(zhì)可能就是醬鹵牛肉的風(fēng)味物質(zhì)或風(fēng)味前體物質(zhì)[15-16]。氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉加工過程中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響如圖3所示,不同氯化鉀添加量對醬鹵牛肉中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)具有顯著影響。隨著氯化鉀添加量的增加,醬鹵牛肉的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈先上升后下降的趨勢,與Choi等[17]的研究結(jié)果相似。其原因是過量的鹽可能會導(dǎo)致牛肉中蛋白質(zhì)的析出,在腌制過程中,肉塊結(jié)構(gòu)組織會逐漸變松弛,使腌制液進(jìn)入肉塊中,使部分鹽溶性蛋白析出。從結(jié)果來看:當(dāng)氯化鉀添加量為40%時(shí),可以提高牛肉對小分子風(fēng)味物質(zhì)的吸收量,并且此時(shí)醬鹵牛肉中的蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到最大值。

圖3 氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響

2.4 氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉感官品質(zhì)的影響

咸味是筆者實(shí)驗(yàn)重要的感官評價(jià)指標(biāo)之一,不同氯化鉀添加量處理的醬鹵牛肉的感官評價(jià)見表2,氯化鉀不同添加量之間無顯著差異,各添加量的醬鹵牛肉的感官評價(jià)總分排序?yàn)?0%<0<10%<20%<30%<40%,且添加量為40%的樣品的感官評分顯著高于其他添加量的牛肉樣品,與其他品質(zhì)指標(biāo)的測試結(jié)果一致。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:當(dāng)氯化鉀添加量達(dá)到40%時(shí),與只添加食鹽相比,醬鹵牛肉在咸味上并無明顯差別,其原因是Cl-促進(jìn)了肌原纖維肌粗絲的解離,使蛋白質(zhì)膨脹,擴(kuò)大了內(nèi)部貯存空間,增大了腌制液的容納量,增強(qiáng)了牛肉的咸味[18]。因此,氯化鉀與氯化鈉復(fù)配鹽不會對產(chǎn)品產(chǎn)生任何不良影響,可完全用于食品加工,并且加工出的產(chǎn)品色澤亮紅,多汁,香氣足,沒有異味,整體接受度較高。此外,由表2可知:當(dāng)氯化鉀與食鹽按照一定比例復(fù)配時(shí),醬鹵牛肉的彈性、適口性都有一定程度的提高。綜上,氯化鉀與氯化鈉的復(fù)配鹽能改善醬鹵牛肉感官品質(zhì)。

表2 不同氯化鉀添加量處理的醬鹵牛肉的感官評價(jià)

注:1.表中各數(shù)值為標(biāo)準(zhǔn)差取平均值(n=3)。2.同一欄中不同的上標(biāo)字母表示鄧肯檢驗(yàn)有顯著性差異(P<0.05)。

3 結(jié) 論

將食鹽與氯化鉀進(jìn)行復(fù)配,比較氯化鉀不同添加量對醬鹵牛肉品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:氯化鉀與食鹽進(jìn)行復(fù)配,當(dāng)復(fù)配鹽添加量為40%時(shí),可有效提高牛肉從腌制液中吸收呈味物質(zhì)的效率;同時(shí),氯化鉀的添加也會有效改善醬鹵牛肉的色澤、風(fēng)味,并更好地嫩化肉質(zhì),使醬鹵牛肉獲得更好的口感。此外,隨著氯化鉀添加量的增加,醬鹵牛肉中鈉離子質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低,達(dá)到了減少鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的目的,更符合健康飲食的需要。綜上,該研究結(jié)果可為改善醬鹵牛肉加工工藝,提高醬鹵牛肉品質(zhì),降低加工成本提供參考,為改善其他肉制品的品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。