銀耳枇杷休閑食品的制備和工藝研究

汪麗霞,盛佳露

(1.常山縣農(nóng)業(yè)特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心,浙江 衢州 324200;2.浙江工業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程系,浙江 杭州 310014)

目前,我國(guó)蜜餞、果脯類制品雖然非常普遍,但是大多是由單一原料制成,且多為高糖產(chǎn)品。隨著人們生活水平的提高,越來(lái)越多的人開(kāi)始關(guān)注自身健康,逐漸轉(zhuǎn)向低糖生活方式,高糖蜜餞、果脯被認(rèn)為會(huì)引起心血管類疾病、高血壓和肥胖等問(wèn)題,大眾接受度逐漸下降,低糖蜜餞類產(chǎn)品逐漸成為趨勢(shì),具有較大的發(fā)展空間。Vilela等[1]實(shí)驗(yàn)表明:低聚糖的添加可以降低產(chǎn)品的水分活度從而延長(zhǎng)蜜餞的保質(zhì)期,可以開(kāi)發(fā)出具有較健康成分的低血糖指數(shù)、低能量、膳食纖維豐富的果脯產(chǎn)品。

銀耳具有保護(hù)人體肺和肝臟的免疫功能,能夠潤(rùn)肺、健脾、養(yǎng)胃,具有補(bǔ)腎益氣功效。銀耳還含有豐富的膳食纖維,可以幫助腸道蠕動(dòng),有效減少人體對(duì)脂肪的吸收。銀耳多糖[2]能夠清除自由基、具有抗氧化性[3]。枇杷具有潤(rùn)肺、止咳、清熱補(bǔ)脾、健胃等藥理作用[4-5]。枇杷含有種類豐富的酚類物質(zhì),可以成為天然抗氧化劑的來(lái)源[6]。枇杷還含有鞣酸,可以通過(guò)刺激腸胃調(diào)節(jié)人體消化腺素的分泌、促進(jìn)人的食欲、幫助維持人體對(duì)食物的正常消化和吸收,具有止渴、解暑等功效[7]。為了制備低糖果片,采用更為健康的海藻糖部分替代配方中的白砂糖,海藻糖能添加到水果制品中以增加產(chǎn)品的風(fēng)味,同時(shí)不影響產(chǎn)品的儲(chǔ)存。海藻糖在酸性及熱環(huán)境條件下比較穩(wěn)定,且具有非還原特性,發(fā)生水解的可能性低,在食品加工中具有較廣的應(yīng)用前景[8]。筆者以銀耳、枇杷作為主要原料,用海藻糖部分代替白砂糖,優(yōu)化原輔料配比及制備工藝,生產(chǎn)出口感風(fēng)味俱佳的低糖復(fù)合果片,為藥食同源系列產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供了新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

干銀耳,麗水榮源貿(mào)易有限公司;枇杷果脯、白砂糖、海藻糖、果膠、檸檬酸,市售;平板菌落計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(PCA)、孟加拉紅瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂培養(yǎng)基,杭州濱和微生物試劑有限公司;鹽酸、氫氧化鈉、斐林甲液、斐林乙液、甲基紅指示劑,均為分析純,杭州雙林化工試劑有限公司。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

電子天平,浙江中溯計(jì)量技術(shù)有限公司;高速組織搗碎機(jī),上海標(biāo)本模型廠;101AS型數(shù)顯不銹鋼電熱鼓風(fēng)干燥箱,上海錦屏儀器儀表有限公司通州分公司;BYDF-F-2型刮片機(jī),河北省興隆縣博焱機(jī)械廠;SPX-70B型生化培養(yǎng)箱,紹興市蘇珀儀器有限公司;MJ-160BS-Ⅱ霉菌培養(yǎng)箱,上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司;HunterLab測(cè)色儀,上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司;物性測(cè)試儀-TA.XT Plus,英國(guó)Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)合果片的制備

稱取適量干銀耳,用水泡發(fā),撈出并稱重,加入等質(zhì)量的水,加糖使糖液中糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(簡(jiǎn)稱糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù))達(dá)到設(shè)定值,其中白砂糖與海藻糖的質(zhì)量比固定為3∶1,將浸糖的銀耳置于微波爐中加熱煮熟,在室溫下滲糖60～72 h,打漿備用。另稱取適量糖浸枇杷果脯(浸糖所用糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為40%),加入枇杷果脯質(zhì)量1.5 倍的水浸泡3～4 h,稱取果膠,用等量白砂糖和水化開(kāi),果膠用量為枇杷浸糖液總質(zhì)量的2.5%,將果膠、白砂糖和水的混合物加入到枇杷浸糖液中一起打漿備用。將銀耳漿和枇杷漿按照設(shè)定的質(zhì)量比混合均勻,加入0.2%的檸檬酸調(diào)味?；旌蠞{倒入刮片機(jī)刮片,于70 ℃恒溫?zé)犸L(fēng)干燥,切片包裝。復(fù)合果片的制備工藝流程如圖1所示,具體制作過(guò)程如圖2所示。

圖1 復(fù)合果片生產(chǎn)工藝流程圖

1) 固定銀耳枇杷漿質(zhì)量比為1∶1,熱風(fēng)干燥時(shí)間為8 h,設(shè)置糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為20%,30%,40%,50%,探究糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

2) 固定糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%,熱風(fēng)干燥時(shí)間為8 h,設(shè)置銀耳枇杷漿質(zhì)量比分別為2∶1,1∶1,1∶2,1∶3,探究銀耳枇杷漿質(zhì)量比對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

3) 固定糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%,銀耳枇杷漿質(zhì)量比為1∶1,設(shè)置熱風(fēng)干燥時(shí)間分別為6,8,10,12 h,探究熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。

1.2.3 正交實(shí)驗(yàn)

首先以糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)A、銀耳枇杷漿質(zhì)量比B和熱風(fēng)干燥時(shí)間C為變量,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,以3因素3水平做正交實(shí)驗(yàn);然后根據(jù)感官評(píng)分確定最佳工藝參數(shù)。正交實(shí)驗(yàn)因素水平如表1所示。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

針對(duì)半剛性基層易受溫縮、干縮作用而出現(xiàn)反射裂縫，影響車輛正常通行，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)于級(jí)配碎石基層的研究愈加重視。本文結(jié)合某工程實(shí)際，闡述了項(xiàng)目原材料選取原則，探討級(jí)配碎石基層施工工藝，并對(duì)竣工完成后級(jí)配碎石基層進(jìn)行性能檢測(cè)，研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)級(jí)配碎石基層壓實(shí)度、平整度以及橫坡度均能滿足規(guī)范要求，試驗(yàn)段基層施工質(zhì)量控制良好。

挑選相關(guān)專業(yè)評(píng)定人員10人組成感官評(píng)定小組,從色澤、外形、風(fēng)味和質(zhì)地對(duì)復(fù)合果片進(jìn)行感官評(píng)定,并按照表2進(jìn)行評(píng)分。要求隨機(jī)抽取樣品食用,所有感官評(píng)定均在常溫下進(jìn)行[9]。

表2 復(fù)合果片感官評(píng)價(jià)表

1.2.5 儲(chǔ)藏期間的色值變化

在儲(chǔ)藏期間,以枇杷和銀耳為主要原料生產(chǎn)的果片在一定程度上會(huì)發(fā)生褐變。將最佳條件下制得的復(fù)合果片存放在36 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,每隔15 d采用HunterLab測(cè)色儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行色值測(cè)定,分別測(cè)定各個(gè)產(chǎn)品的L*、a*、b*和ΔE[10],其中L*代表明暗值,L*=0為黑色,L*=100為白色;a*代表紅綠色,+a*表示偏紅,-a*表示偏綠;b*代表黃藍(lán)色,+b*表示偏黃,-b*表示偏藍(lán);ΔE代表總色差,其計(jì)算公式為

(1)

式中:L0*、a0*和b0*為產(chǎn)品在第0天測(cè)得的數(shù)值。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)測(cè)定

采用物性測(cè)試儀測(cè)定復(fù)合果片的質(zhì)構(gòu)特性[11]。選定“TPA”模式,測(cè)定參數(shù)設(shè)為測(cè)前速度2 mm/s;測(cè)試速度2 mm/s;測(cè)試后速度10 mm/s;目標(biāo)模式為應(yīng)變,應(yīng)變?yōu)?0%;間隔時(shí)間5 s;觸發(fā)模式自動(dòng),觸發(fā)力為5g。

1.2.7 衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)

衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)參考GB/T 1082—2006《蜜餞通則》[12]。采用直接干燥法測(cè)定水分質(zhì)量分?jǐn)?shù),斐林試劑法測(cè)定總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)(以葡萄糖計(jì)),碘吸收滴定法測(cè)定SO2殘留量等理化指標(biāo)。參考GB/T 14884—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》[13],采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌等微生物指標(biāo)。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合果片生產(chǎn)工藝優(yōu)化

2.1.1 糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)復(fù)合果片感官品質(zhì)的影響

糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)是影響果片品質(zhì)最主要的因素,浸糖的糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)直接影響產(chǎn)品的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù),隨著糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸增大,果片內(nèi)外的糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)差也逐漸增大,滲入果片的糖增加,同時(shí)糖液的黏度也增大,糖溶質(zhì)分子向果片內(nèi)擴(kuò)散的速度降低。當(dāng)果片表層的糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高時(shí),表層甚至?xí)璧K糖溶質(zhì)分子向果片的擴(kuò)散[14],所以制作果片時(shí)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)適當(dāng)。不同糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)得到的復(fù)合果片感官評(píng)定結(jié)果如表3所示。由表3可知:當(dāng)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%時(shí),復(fù)合果片甜味適中,沒(méi)有明顯的返砂和流糖現(xiàn)象;當(dāng)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%時(shí),復(fù)合果片的甜味不明顯,影響口感;當(dāng)糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于40%時(shí),口感過(guò)于甜膩,也不符合健康食品的理念。

表3 糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)復(fù)合果片感官品質(zhì)的影響

2.1.2 銀耳枇杷漿質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果片感官品質(zhì)的影響

對(duì)采用不同銀耳枇杷漿質(zhì)量比得到的復(fù)合果片的感官評(píng)定結(jié)果如表4所示。由表4可知:采用m(銀耳漿)∶m(枇杷漿)=1∶1時(shí),復(fù)合果片的色澤、外形較好,枇杷和銀耳的風(fēng)味都能體現(xiàn)出來(lái)。枇杷漿過(guò)多會(huì)掩蓋銀耳的味道,同時(shí)產(chǎn)品偏硬;銀耳漿過(guò)多則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品不容易成型,難以刮片。造成這種現(xiàn)象的原因可能是銀耳本身可以明顯提高復(fù)配體系的持水性[15],因此,當(dāng)產(chǎn)品中銀耳漿比例過(guò)高時(shí),會(huì)導(dǎo)致混合果漿持水量增多,在相同時(shí)間的熱風(fēng)干燥后產(chǎn)品無(wú)法成型。

表4 銀耳枇杷漿質(zhì)量比對(duì)復(fù)合果片感官品質(zhì)的影響

2.1.3 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)復(fù)合果片感官品質(zhì)的影響

對(duì)復(fù)合果片進(jìn)行熱風(fēng)干燥可以降低產(chǎn)品的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù),從而起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用,同時(shí)也可以提高果片的口感。隨著熱風(fēng)干燥時(shí)間的延長(zhǎng),果片的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低,因此,熱風(fēng)干燥時(shí)間的長(zhǎng)短也會(huì)影響果片的品質(zhì)[16]。不同熱風(fēng)干燥時(shí)間得到的復(fù)合果片感官評(píng)定結(jié)果如表5所示。由表5可知:復(fù)合果片干燥的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致果片質(zhì)地偏硬,并且透光性變差;而熱風(fēng)干燥時(shí)間不足則會(huì)導(dǎo)致果片的水分過(guò)多,成型性不好,難以起片。

表5 熱風(fēng)干燥時(shí)間對(duì)復(fù)合果片感官品質(zhì)的影響

2.1.4 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表6,由極差R可知:影響銀耳枇杷復(fù)合果片感官品質(zhì)的各因素的強(qiáng)弱順序?yàn)锳>B>C,即糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)>銀耳枇杷漿質(zhì)量比>熱風(fēng)干燥時(shí)間。選取各因素綜合平均值最大的水平組合即為最優(yōu)水平組合。根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知:實(shí)驗(yàn)的最佳組合為A2B1C2,即糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為30%,m(銀耳漿)∶m(枇杷漿)=1∶1,熱風(fēng)干燥時(shí)間為10 h。

表6 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.2 復(fù)合果片儲(chǔ)藏期間色值變化

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果,在最佳組合條件下制得復(fù)合果片,測(cè)定其第0天的L0*、a0*和b0*,將果片存放在36 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,每隔15 d測(cè)定樣品的L*、a*和b*,每個(gè)樣品測(cè)定3次并取平均值進(jìn)行比較,最后計(jì)算出總色差ΔE。當(dāng)0<ΔE<1時(shí),觀察者無(wú)法識(shí)別顏色差異;當(dāng)1<ΔE<2時(shí),只有經(jīng)驗(yàn)豐富的觀察者才能感知顏色差異;當(dāng)2<ΔE<3.5時(shí),觀察者能夠感知差異;當(dāng)3.5<ΔE<5時(shí),觀察者可以明顯看到顏色差異;當(dāng)ΔE>5時(shí),可以觀察到兩種不同的顏色[17]。實(shí)驗(yàn)結(jié)果如圖3所示。由圖3可知:在沒(méi)有添加任何護(hù)色劑的情況下,隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng),果片的L*呈不斷下降的趨勢(shì),而a*、b*和ΔE均呈明顯升高趨勢(shì),說(shuō)明果片在儲(chǔ)藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變[18],從而導(dǎo)致果片顏色加深,后續(xù)實(shí)驗(yàn)可以通過(guò)添加護(hù)色劑對(duì)其進(jìn)行改進(jìn)。

圖3 不同儲(chǔ)藏時(shí)間下復(fù)合果片色值的變化

2.3 復(fù)合果片的質(zhì)構(gòu)特性

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果,在最佳組合條件下制得復(fù)合果片,測(cè)定第0天的質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo),將果片存放在36 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中30 d并測(cè)定其質(zhì)構(gòu)特性,將測(cè)定結(jié)果進(jìn)行比較,結(jié)果如表7所示。由表7可知:恒溫恒濕培養(yǎng)30 d后,果片的硬度、膠著性和咀嚼性增大比較明顯,黏性、彈性和黏聚性均有小幅度增加,回復(fù)性略有降低。

表7 復(fù)合果片的質(zhì)構(gòu)特性表

2.4 產(chǎn)品的理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的前提就是要符合相關(guān)的法律法規(guī)。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品中各種影響消費(fèi)者身體健康的因素進(jìn)行強(qiáng)制控制的技術(shù)法規(guī),也是銀耳枇杷復(fù)合果片這一產(chǎn)品能否實(shí)現(xiàn)商品化的決定性依據(jù)。復(fù)合果片的理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果如表8所示,表8中:n表示技術(shù)要求中同一批次產(chǎn)品采取的樣品件數(shù);c表示最大允許超出微生物指標(biāo)可接受水平限量值m的樣品數(shù);M表示微生物指標(biāo)的最高安全限量值。由表8可知:該產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的品質(zhì)要求,實(shí)現(xiàn)商品化是可行的。

表8 復(fù)合果片理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

3 結(jié) 論

目前市場(chǎng)上的果脯類制品多采用單一原料制成,且含糖量高,不適合過(guò)多食用。實(shí)驗(yàn)以銀耳、枇杷為原料,采用海藻糖部分替代白砂糖,得到熱量低、甜度低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更豐富的健康復(fù)合果片。通過(guò)正交優(yōu)化得到銀耳枇杷復(fù)合果片的最優(yōu)工藝參數(shù)為糖液質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%,m(銀耳)∶m(枇杷漿)=1∶1,熱風(fēng)干燥時(shí)間10 h,其余工藝參數(shù)與操作要點(diǎn)一致。在該條件下制得的產(chǎn)品顏色均勻有光澤、透光性好、甜味適宜,有濃郁的枇杷風(fēng)味和銀耳顆粒感,質(zhì)地均勻,軟硬適中,各項(xiàng)指標(biāo)均符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)果片類產(chǎn)品的品質(zhì)要求。實(shí)驗(yàn)表明:果片在儲(chǔ)藏期間L*呈持續(xù)下降趨勢(shì),而a*、b*和ΔE均呈緩慢升高趨勢(shì),各數(shù)值的變化幅度不大,說(shuō)明果片在儲(chǔ)藏過(guò)程中雖然發(fā)生了一定程度的褐變,但褐變較緩慢,可以接受。