濃香型白酒發(fā)展概述

胡景輝，陳禹锜，薛新新，韓興林*

（1.中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司，北京 100015；2.國(guó)家酒類品質(zhì)與安全國(guó)際聯(lián)合研究中心，北京 100015）

中國(guó)白酒是我國(guó)的傳統(tǒng)民族工業(yè)，也是中華民族文明的象征，中國(guó)白酒按香型可分為以濃香型、醬香型、清香型和米香型以及這四種基礎(chǔ)香型為主的十二種香型，其他香型包括鳳香型、兼香型、特香型、藥香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型和馥郁香型，其中濃香型白酒的市場(chǎng)份額曾一度達(dá)到70%以上，第五屆全國(guó)評(píng)酒大會(huì)上評(píng)選出的十七大名酒中有九大白酒品牌為濃香型白酒，其中四川省占據(jù)其中的五席，而濃香型白酒也成為四川省的支柱性產(chǎn)業(yè)之一，可以說(shuō)濃香型白酒是當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)白酒典范。濃香型又分為大曲濃香型和麩曲濃香型兩種，其中以大曲濃香型最為著名，故本文中所介紹的濃香型白酒如無(wú)特殊說(shuō)明均指大曲濃香型。

濃香型白酒作為全國(guó)性白酒香型，對(duì)其研究的廣度和深度都是其他各香型白酒所不及的，但是到目前為止尚缺乏對(duì)濃香型白酒成體系的介紹文章。近兩年來(lái)，“醬酒熱”影響著整個(gè)白酒行業(yè)的發(fā)展，作為行業(yè)占比第一大香型，濃香型白酒的發(fā)展也必然受到一定沖擊。本文將圍繞濃香型白酒的整體發(fā)展情況進(jìn)行深入介紹，幫助廣大濃香型白酒工作者和愛(ài)好者系統(tǒng)的理解濃香型白酒，也為濃香型白酒的發(fā)展和后續(xù)研究提供參考。

1 濃香型白酒的發(fā)展

1.1 濃香型白酒香型確立

我國(guó)白酒按香型劃分始于1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒大會(huì)，白酒香型概念的提出并逐漸深入人心進(jìn)而為廣大消費(fèi)者所接受也不過(guò)四十多年時(shí)間，但是其實(shí)香型自白酒誕生之初便隨之存在，可以說(shuō)香型是白酒與生俱來(lái)的，只是由于各種條件的局限性直到建國(guó)后才被人發(fā)現(xiàn)、總結(jié)和命名[1]。

建國(guó)后由原輕工業(yè)部領(lǐng)導(dǎo)先后實(shí)施了一系列的白酒試點(diǎn)工程，包括“1955年煙臺(tái)試點(diǎn)”、“1957年瀘州老窖試點(diǎn)”、“1964-1965年汾酒試點(diǎn)”、“1964-1966年茅臺(tái)試點(diǎn)”等?！盁熍_(tái)試點(diǎn)”破解了釀酒的原理本質(zhì)，成功總結(jié)了白酒釀造經(jīng)驗(yàn)，改變了白酒口口相傳的生產(chǎn)模式；“瀘州老窖試點(diǎn)”對(duì)白酒“新老操作法”和“技藝傳承”給予了充分總結(jié)和肯定；“汾酒試點(diǎn)”指出了乙酸乙酯是汾酒的主體香成分；“茅臺(tái)試點(diǎn)”時(shí)分析茅臺(tái)酒“窖底香”酒體時(shí)發(fā)現(xiàn)其己酸乙酯含量比較突出，又通過(guò)對(duì)瀘州老窖酒進(jìn)行檢測(cè)驗(yàn)證，并正式提出己酸乙酯是茅臺(tái)“窖底香”酒和瀘州老窖酒的主體香味物質(zhì)的成分[2-4]。

通過(guò)這一系列的試點(diǎn)工程對(duì)白酒的曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分進(jìn)行深入研究、成功檢測(cè)和科學(xué)總結(jié)，根據(jù)白酒不同釀造工藝、不同制曲工藝和不同感官風(fēng)格于1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒大會(huì)首次正式提出并確立了濃香型、清香型、醬香型、米香型和其他香型五種香型[5]，而濃香型最早是根據(jù)瀘州老窖的風(fēng)格特點(diǎn)劃定的香型，所以濃香型最早又被稱為“瀘香型”。后經(jīng)相關(guān)科研院所和生產(chǎn)企業(yè)的科學(xué)研究總結(jié)進(jìn)一步劃分從而形成了以濃香型、醬香型、清香型、米香型四種基本香型為主的十二種香型，它們之間的演化關(guān)系見(jiàn)圖1[6-7]。

圖1 12種白酒香型間的相互關(guān)系Fig.1 Relationship among the flavor types of 12 kinds of Baijiu

1.2 濃香型白酒行業(yè)現(xiàn)狀

20世紀(jì)80年代以前的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，物資短缺，糧食困難，而清香型白酒因其生產(chǎn)周期短、糧耗低等優(yōu)勢(shì)得到大力推行，于是在汾酒的引領(lǐng)下，清香型白酒成為當(dāng)時(shí)酒廠最多、分布最廣和銷量最大的白酒香型。隨著計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)開(kāi)始轉(zhuǎn)變，濃香型白酒因其濃郁香氣和醇甜口感而受到廣大消費(fèi)者青睞，并逐步取代清香型白酒市場(chǎng)地位，成為白酒消費(fèi)市場(chǎng)上新的主流[8]。

圖2 2020年中國(guó)白酒行業(yè)銷售收入細(xì)分市場(chǎng)份額Fig.2 Segmentation market share of sales income of Chinese Baijiu industry in 2020

2000年前后，在五糧液和其他濃香型白酒不斷強(qiáng)勢(shì)發(fā)展的馬太效應(yīng)下，濃香型白酒的銷售量一度占到行業(yè)總量的70%以上，年產(chǎn)量近450萬(wàn)t，達(dá)到了濃香型白酒的歷史高峰。至2020年，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示全國(guó)規(guī)模以上白酒企業(yè)完成釀酒總產(chǎn)量740.73萬(wàn)kL，完成銷售收入5 836.39億元，其中濃香型白酒總產(chǎn)量約為440萬(wàn)t，占白酒總產(chǎn)量的60%，濃香型白酒銷售收入達(dá)到近3 000億元，占行業(yè)總收入的51%[9]，仍是全國(guó)產(chǎn)銷量最大的白酒香型。

2 濃香型白酒的風(fēng)格品質(zhì)

2.1 濃香型白酒風(fēng)味特征

典型濃香型白酒的香氣以酯香為主，己酸乙酯是其主體香味成分，己酸乙酯閾值較低，為55.33 μg/L，具有獨(dú)特的甜香、水果香、窖香等特點(diǎn)，再加上其豐富的酯、酸、醇、醛、酮類及其他化合物協(xié)調(diào)的量比關(guān)系共同構(gòu)成了濃香型白酒“無(wú)色透明，窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)”的感官特點(diǎn)[10-11]。

白酒中乙醇和水含量約占物質(zhì)總量的98%以上，其余約為1%～2%的風(fēng)味物質(zhì)成分，濃香型白酒主要由酯、有機(jī)酸、高級(jí)醇（雜醇油）、羰基化合物等組成，它們共同決定了白酒的風(fēng)味、風(fēng)格和品質(zhì)[12-13]，其中酯類是最主要的風(fēng)味成分，占風(fēng)味成分總量的60%左右，對(duì)濃香型白酒風(fēng)格品質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用，除己酸乙酯外，乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯也是其中含量最多的幾種酯類風(fēng)味成分，這四種酯類成分總含量占到總酯含量的90%以上，其含量及其相互間的量比關(guān)系對(duì)濃香型白酒典型風(fēng)格品質(zhì)的形成起到關(guān)鍵性作用，故又將這四種酯類成分統(tǒng)稱為“四大酯”[14]。研究發(fā)現(xiàn)，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例約為1∶（0.6～0.8）∶（0.5～0.6）∶（0.05～0.1）。

適量有機(jī)酸能使酒體豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)，酸類含量較低則酒體口感淡薄，較高則酒體粗糙、柔和感弱，與四大酯相對(duì)應(yīng)的四種有機(jī)酸的量比關(guān)系為己酸∶乳酸∶乙酸∶丁酸為1∶（0.5～1）∶（1.1～1.5）∶（0.3～0.5），其總含量約占總酯含量的1/4 為宜；高級(jí)醇是主要的助香成分，適量的高級(jí)醇含量能使酒體更加醇甜豐滿，含量較低時(shí)濃香香氣不能突出，較高時(shí)會(huì)使酒體更加辛辣刺激、苦味明顯，其總含量以約占總酯含量1/5～1/6為宜，其中異戊醇含量最高；羰基化合物中乙醛、乙縮醛含量較高，約占香味組分的6%～8%，它們與酯類香氣作用，使香氣豐滿而帶有特殊性，能提高濃香型白酒的香氣品質(zhì)[15-16]。幾種名優(yōu)濃香型白酒酯類風(fēng)味成分量比關(guān)系見(jiàn)表1[17]。

表1 幾種名優(yōu)濃香型白酒中酯類風(fēng)味成分含量Table 1 Contents of ester flavor components in several famous strong-flavor Baijiu g/L

2.2 濃香型白酒風(fēng)格流派

濃香型白酒生產(chǎn)地區(qū)分布十分廣闊，但因各地自然氣候環(huán)境條件、原輔材料和生產(chǎn)工藝的不同，使得不同地區(qū)生產(chǎn)的濃香型白酒的風(fēng)格出現(xiàn)了微妙的或較為明顯的差異，形成了不同流派的濃香型白酒。

所謂白酒流派，是指在所屬香型前提下的一種產(chǎn)品風(fēng)格，并形成了具有較大規(guī)模的消費(fèi)群體[18]。濃香型白酒的流派根據(jù)風(fēng)格特點(diǎn)和區(qū)域的不同可劃分為三大流派，一個(gè)是長(zhǎng)江上游流域以川酒為代表的“川派”濃香，一個(gè)是長(zhǎng)江中下游淮河名酒帶上以蘇、魯、皖、豫為代表的“江淮派”濃香，另一個(gè)則是介于兩者之間的“北方派”濃香[19-20]。

長(zhǎng)江上游流域的四川盆地，屬亞熱帶季風(fēng)氣候，地處群山環(huán)繞之中，氣候溫暖濕潤(rùn)，空氣中富含大量微生物[19，21]。川派濃香型白酒又稱為“濃中帶陳”或“濃中帶醬”派，聞香上窖香濃郁，香味豐滿，在口味上突出綿甜，氣味上帶有“陳香”或所謂的“老窖香”，似乎又帶有微弱的“醬香氣味”特征，具有窖香濃郁、綿甜甘洌、酒體凈爽的感官特點(diǎn)，其中以五糧液、瀘州老窖、劍南春等酒為典型代表[13]。

淮河流域的江淮地區(qū)地處丘陵地帶，山崗起伏，雨多風(fēng)大，溫濕差較四川地區(qū)偏大，空氣中微生物的種類、數(shù)量比四川盆地地區(qū)相對(duì)較少，這也造就了這一地區(qū)濃香型白酒淡雅的風(fēng)格特點(diǎn)，故而江淮派濃香又稱“純濃”或“淡雅”濃香，其主要特點(diǎn)是窖香幽雅、綿甜爽凈，相對(duì)于香氣來(lái)講，江淮派濃香更注重酒的口味，如洋河大曲酒典型風(fēng)格被概括為“甜、綿、軟、凈、香”五個(gè)字，其中四個(gè)字便是指味的[10，22]。

北方地區(qū)風(fēng)多雨少，氣候干燥，土壤水質(zhì)較差，冬季嚴(yán)寒，夏日酷暑，晝夜溫差較大。環(huán)境條件的差異，帶來(lái)環(huán)境中微生物的種類和數(shù)量的差異，以河套王酒、伊力特酒為代表的北方派濃香型白酒，該流派的特點(diǎn)是窖香優(yōu)雅，而且酒體豐滿，以綿甜爽凈著稱。北方派濃香型曲酒的窖香、曲香、糧香比川酒差，但窖香比江淮派突出，酒體較豐滿、幽雅、爽凈，后味余長(zhǎng)[23]。

從骨架風(fēng)味成分含量分析來(lái)看，三種流派的濃香型白酒中江淮派濃香酸類風(fēng)味物質(zhì)總含量最高，川派濃香中酯類、醛類風(fēng)味物質(zhì)總含量最高，兩者的醇類風(fēng)味物質(zhì)總量相差不大，但江淮派濃香中正丙醇含量最高，川派濃香和北方派濃香酒中異戊醇含量最高，正是由于三種流派地區(qū)濃香型白酒風(fēng)味成分含量及比值上的差異，才使得三種流派的濃香型白酒在風(fēng)格上各有特點(diǎn)[24-25]。

表2 三大流派濃香型白酒中風(fēng)味物質(zhì)成分含量對(duì)比Table 2 Comparison of flavor components contents in three major schools of strong-flavor Baijiu g/L

2.3 濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

1989年3月31日經(jīng)修訂的濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10781.1—1989《濃香型白酒》正式發(fā)布實(shí)施，同年11月7日GB 11859.1—1989《低度濃香型白酒》也隨之發(fā)布并相繼實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，且對(duì)其含量范圍進(jìn)行了明確規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定高度優(yōu)級(jí)濃香型白酒中己酸乙酯含量應(yīng)在1.5～2.5 g/L范圍內(nèi)[26-27]。

2006年7月18日發(fā)布新版濃香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1—2006《濃香型白酒》，相比于1989版的標(biāo)準(zhǔn)，這版標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)整合、明確定義、增加分類等進(jìn)一步完善和充實(shí)了濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，使標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣，主要修訂部分包括將高度和低度的濃香型白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行合并，增加了濃香型白酒術(shù)語(yǔ)和定義、產(chǎn)品的分類、分析方法與檢驗(yàn)規(guī)則等。

2006版標(biāo)準(zhǔn)首次對(duì)濃香型白酒給出了明確定義，即“濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒”，在理化要求方面調(diào)整了酒體中己酸乙酯含量范圍，高度優(yōu)級(jí)酒中己酸乙酯含量范圍應(yīng)在1.2～2.8 g/L[28]。

2021年3月9日，濃香型白酒最新標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1—2021《白酒質(zhì)量要求第1部分：濃香型白酒》正式發(fā)布，并將于2022年4月1日起正式實(shí)施。相較于2006版標(biāo)準(zhǔn)，最新版標(biāo)準(zhǔn)修訂了濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)定義，增加了酸酯總量術(shù)語(yǔ)和定義，調(diào)整了理化要求等。

2021版標(biāo)準(zhǔn)對(duì)濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)定義改為“濃香型白酒以糧谷為原料，采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，陳釀、勾調(diào)而成，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)的白酒”，對(duì)比2006版標(biāo)準(zhǔn)，新定義不再?gòu)?qiáng)調(diào)己酸乙酯為主體復(fù)合香，弱化了己酸乙酯概念，而對(duì)“濃香大曲”、“泥窖”等關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行強(qiáng)調(diào)，進(jìn)一步突出了濃香型白酒工藝特征。理化要求方面將高度優(yōu)級(jí)酒己酸乙酯含量范圍修改為≥1.2 g/L（生產(chǎn)一年內(nèi)執(zhí)行），超過(guò)一年后執(zhí)行“酸酯總量”和“己酸＋己酸乙酯”兩項(xiàng)理化指標(biāo)，具體含量范圍要求見(jiàn)相關(guān)國(guó)標(biāo)[29-30]。

3 濃香型白酒的釀造

不同香型白酒的釀造工藝并沒(méi)有所謂的好壞之分，每個(gè)地區(qū)白酒釀造工藝的形成都是釀酒人根據(jù)當(dāng)?shù)貧夂蛭镔|(zhì)條件和人文特色經(jīng)過(guò)千百年的不斷總結(jié)而成，也正是這些工藝上的差異讓中國(guó)白酒具有不同風(fēng)格，進(jìn)而發(fā)展形成今天所認(rèn)識(shí)的不同香型。

固態(tài)濃香型白酒釀造工藝基本可以歸納為：以單糧或多糧為原料，中高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒、分級(jí)貯存，其中“泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒”是濃香型白酒釀造工藝區(qū)別于其他白酒香型工藝的最典型特征。生產(chǎn)工藝類型主要有原窖法、跑窖法和老五甑法工藝[21，31-32]。

3.1 濃香型白酒釀造工藝

濃香型白酒按原料可分為單糧濃香型和多糧濃香型，幾種主流香型白酒中僅有濃香型采用多糧釀造。單糧濃香型是以高粱為唯一原料釀造的濃香型白酒，以瀘州老窖為主要代表；多糧濃香型則是以高粱、大米、糯米、小麥、玉米等多種糧食按一定比例混合后發(fā)酵而成，以五糧液為主要代表。采用多糧釀造不僅能豐富酒體，使酒體擁有其他糧食發(fā)酵帶來(lái)的特殊香味成分，也能調(diào)節(jié)窖內(nèi)微生態(tài)菌群環(huán)境，利于微生物菌種的多樣性發(fā)展[33]。

濃香型白酒糖化發(fā)酵劑多采用中高溫大曲（頂火溫度為50～60 ℃），制曲原料一般為小麥或添加一定比例的大麥、豌豆。包包曲也是濃香型白酒傳統(tǒng)制曲工藝之一，因曲塊四周低而中間鼓包，故名“包包曲”，包包曲由于厚度不均，所以在培養(yǎng)過(guò)程中就形成溫度差異，進(jìn)而形成曲塊內(nèi)部不同部位微生物菌群和酶系的差異[34]。

濃香型白酒采用泥窖為發(fā)酵容器，顧名思義為泥料做的窖池，泥窖中含有大量的窖泥功能菌參與生香發(fā)酵過(guò)程，而己酸菌就是窖泥中一種特有的功能菌，其與己酸乙酯產(chǎn)量息息相關(guān)，而泥窖在長(zhǎng)期的釀酒過(guò)程中不斷馴化、富集和固定窖泥中釀酒功能微生物，所以又可稱為“千年老窖”。窖泥既為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了良好的環(huán)境和載體，又為風(fēng)味成分的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)，濃香型白酒的產(chǎn)量和品質(zhì)多與泥窖質(zhì)量有關(guān)，所以“泥窖固態(tài)發(fā)酵”成為濃香型白酒釀造工藝特點(diǎn)之一[35]。

所謂人工老窖，就是通過(guò)人工培養(yǎng)純種老窖泥中的功能微生物使其在短期內(nèi)得到富集的方法模擬天然老窖的微生態(tài)體系的工藝技術(shù)。20世紀(jì)60年代以來(lái)，經(jīng)過(guò)相關(guān)科研單位和企業(yè)對(duì)窖泥中的理化指標(biāo)和微生物都做了全面系統(tǒng)的測(cè)定和深入研究，隨后科研人員綜合應(yīng)用研究成果，采用人工外源添加有機(jī)物質(zhì)和微生物菌種等方式人工培養(yǎng)窖泥，使窖泥在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到自然老熟10～20年窖泥的水平，這樣的窖池和窖泥也被稱為“人工老窖/窖泥”，而這一技術(shù)由于可加速窖泥老熟過(guò)程被迅速推廣開(kāi)來(lái)[36]。

濃香型白酒采用續(xù)糟配料、混蒸混燒的生產(chǎn)工藝，所謂續(xù)糟配料就是向原出窖的酒醅中混入一定比例的新糧和稻殼，拌和均勻后一同蒸煮，在蒸餾取酒的同時(shí)對(duì)新糧也進(jìn)行了蒸糧操作，即“混蒸混燒”，每輪發(fā)酵均如此操作，周而復(fù)始，一邊添入新料，同時(shí)排出部分舊料，如此循環(huán)使用母糟，故稱“萬(wàn)年糟”。濃香型白酒續(xù)糟配料、混蒸混燒工藝流程如下：

在具體操作方法上又可分為“原窖法”、“跑窖法”和“老五甑法”三種類型?！霸逊ā奔丛鲈?，發(fā)酵酒醅在經(jīng)配料蒸酒后仍返回原窖池進(jìn)行下一輪發(fā)酵，其中以瀘州老窖、全興大曲為主要代表；而“跑窖法”則是酒醅在不同窖池間流動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵酒醅在經(jīng)配料蒸酒后轉(zhuǎn)入另一窖池發(fā)酵，一窖攆一窖，始終保持有一個(gè)空窖，其中以五糧液、劍南春為主要代表；“老五甑法”為“原窖法”的變種，其主要特點(diǎn)為“蒸五下四”，即每個(gè)窖池內(nèi)始終保留4甑酒醅發(fā)酵，出窖時(shí)加入1甑新糧后分為5甑料進(jìn)行蒸餾取酒，其中4甑繼續(xù)入窖發(fā)酵，另1甑為丟糟，其中以洋河大曲、古井貢為主要代表[21，31]。

所謂“雙輪底”發(fā)酵，就是在一輪發(fā)酵結(jié)束出窖時(shí)取出大部分酒醅，只留窖池底部少部分酒醅（也可加入適量的成品酒或曲粉等）進(jìn)行再次發(fā)酵的方法，雙輪底發(fā)酵充分發(fā)揮了“千年老窖萬(wàn)年糟”的作用，利于提高出酒品質(zhì)，常被用來(lái)制作優(yōu)質(zhì)基酒和調(diào)味酒[37]。

翻沙技術(shù)，也稱“復(fù)式發(fā)酵”，是在酒醅酒精發(fā)酵過(guò)程基本結(jié)束后再投入曲粉、黃水、酯化液和酒尾繼續(xù)入窖發(fā)酵，此法由于補(bǔ)充了黃水、酯化液和酒，增加了酒醅中酸、醇的含量，進(jìn)一步促進(jìn)了酯類物質(zhì)的生成和積累，有利于提高濃香型基酒質(zhì)量[21]。

3.2 濃香型白酒工藝創(chuàng)新

隨著白酒釀造技術(shù)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)濃香型白酒釀造工藝已不能完全滿足生產(chǎn)要求，通過(guò)不斷總結(jié)傳統(tǒng)釀造工藝經(jīng)驗(yàn)和借鑒融合其他香型白酒的優(yōu)秀生產(chǎn)工藝，濃香型白酒工藝也在不斷開(kāi)拓創(chuàng)新。

3.2.1 單糧改多糧

目前，多糧共同發(fā)酵因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分和淀粉結(jié)構(gòu)的優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)更有利于發(fā)酵，多糧釀造也已成為釀酒趨勢(shì)，與傳統(tǒng)單糧相比，多糧工藝的釀酒產(chǎn)量和質(zhì)量都有一個(gè)明顯的提升，宋河糧液采用多糧釀酒后出酒率提高了1.6%，優(yōu)質(zhì)率提高了15%，洋河酒廠采用多糧工藝后也成功解決了“增己降乳”、“壓窖掉排”等生產(chǎn)問(wèn)題[38-39]。

3.2.2 多糧比例調(diào)整

不同糧食由于自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)結(jié)構(gòu)和組成的不同，所以不同糧食釀出的酒具有不同的風(fēng)格特點(diǎn)，所謂“高粱釀酒香、玉米釀酒甜、大米產(chǎn)酒凈”正是如此。所以在多糧工藝中不同糧食具有不同的比例，而這糧食配比比例也會(huì)因?yàn)椴煌瑥S家、不同時(shí)期而在不斷發(fā)生改變。以五糧液為例，五糧液的五糧配方來(lái)源于陳氏秘方，即蕎麥15%、小米5%、大米20%、糯米20%、糯高粱40%；20世紀(jì)60年代后五糧液對(duì)配方進(jìn)行了調(diào)整，形成了高粱36%、大米22%、糯米18%、小麥16%、玉米8%的經(jīng)典配方；如今根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，五糧液再一次對(duì)五糧配方進(jìn)行了調(diào)整，為高粱40%、大米20%、糯米20%、小麥15%、玉米5%的新五糧配方[40]。

3.2.3 提高制曲溫度

大曲培養(yǎng)過(guò)程中對(duì)頂火溫度的控制是決定大曲質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，頂火溫度越高，大曲蛋白酶活力越高，但發(fā)酵力和糖化力卻隨之降低，如高溫大曲在培養(yǎng)過(guò)程中由于溫度過(guò)高使得某些能耐高溫的細(xì)菌成為高溫大曲內(nèi)部主要菌種，而大部分酵母和霉菌則失去活性。傳統(tǒng)江淮派濃香大曲頂火溫度一般在50～55 ℃范圍內(nèi)，這種大曲釀酒產(chǎn)量比較高且穩(wěn)定，但質(zhì)量風(fēng)味存在不足，所以參考高溫大曲發(fā)酵優(yōu)勢(shì)和川派制曲工藝，現(xiàn)江淮派濃香制曲頂火溫度一般控制在55～60 ℃的中高溫區(qū)間內(nèi)[22，39]。

3.2.4 高溫堆積工藝

高溫堆積是醬香型白酒生產(chǎn)的典型工藝，也是決定醬香型白酒品質(zhì)的關(guān)鍵工藝，堆積工藝又被稱為“二次制曲”，在這一過(guò)程中酒醅內(nèi)部溫度發(fā)生變化，進(jìn)而微生物品種和數(shù)量以及糟醅成分也隨之發(fā)生巨大變化。在濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中嫁接醬香型白酒的高溫堆積工藝，能有效增加酒中風(fēng)味成分，經(jīng)過(guò)堆積工藝的濃香型白酒香氣復(fù)合優(yōu)雅，豐滿細(xì)膩，醇甜綿柔，尾凈味長(zhǎng)，陳味明顯[41-42]，雙溝大曲酒在濃香型白酒生產(chǎn)中采用高溫堆積工藝，酒體中己酸己酯含量增加了60～80 mg/100 mL[43]。

3.2.5 整粒發(fā)酵工藝

釀酒高粱整粒發(fā)酵也是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的典型特征之一，在七個(gè)輪次的發(fā)酵中采用整粒高粱進(jìn)行發(fā)酵有助于鎖住高粱淀粉而不被快速消耗，從而維持醬香型白酒各輪次酒的品質(zhì)穩(wěn)定。濃香型白酒發(fā)酵采用續(xù)糟發(fā)酵，借鑒這一優(yōu)勢(shì)，采用部分整粒原糧發(fā)酵后生產(chǎn)的基酒豐滿細(xì)膩、醇厚沁潤(rùn)、綿軟甘冽、協(xié)調(diào)融合，酒體質(zhì)量接近傳統(tǒng)濃香型基酒貯存5年的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)[21]。毛洪川[44]研究發(fā)現(xiàn)，采用整粒高粱發(fā)酵同時(shí)配以清蒸清燒工藝能夠可降低約70%左右的稻殼用量，且能夠有效減少酒體中因稻殼帶來(lái)的異雜味。

4 濃香型白酒研究進(jìn)展

董蔚[45]在對(duì)濃香型白酒“窖香”特征風(fēng)味物質(zhì)及其生成途徑的研究中首次在濃香型基酒中發(fā)現(xiàn)了一種具有馬廄味、糞臭味的化合物3-甲基吲哚，并闡明3-甲基吲哚為濃香型基酒中“泥臭味”的關(guān)鍵化合物，并初步推斷在濃香型白酒釀造過(guò)程中，3-甲基吲哚的生成可能遵循兩個(gè)途徑：（1）以色氨酸作為代謝前體物，其先生成吲哚-3-乙酸（indole-3-acetic acid，IAA），再由IAA 脫羧后轉(zhuǎn)化為3-甲基吲哚；（2）以色氨酸作為代謝前體物，其先生成吲哚-3-丙酸（indole-3-propionic acid，IPA）后，再轉(zhuǎn)化為3-甲基吲哚。

QIAN W等[46]在“泥窖生香”微生態(tài)機(jī)制研究中證明了濃香型泥窖中存在兩個(gè)環(huán)境特征顯著差異的發(fā)酵體系，一是以乳酸桿菌屬（Lactobacillus）為優(yōu)勢(shì)菌的酒醅發(fā)酵體系，主要代謝產(chǎn)乳酸和乙酸，另一個(gè)是以梭菌（包括Hydro-genispora、Caproiciproducens和Clostridium等）為優(yōu)勢(shì)菌的窖泥發(fā)酵體系，主要代謝產(chǎn)己酸和丁酸。兩個(gè)發(fā)酵體系之間可以通過(guò)黃水實(shí)現(xiàn)代謝產(chǎn)物的傳遞，其中酒醅發(fā)酵體系的菌群產(chǎn)生的乳酸和乙酸可以為窖泥發(fā)酵體系菌群提供豐富的營(yíng)養(yǎng)底物，而窖泥發(fā)酵體系產(chǎn)生的己酸和丁酸則通過(guò)黃水帶入酒醅，與乙醇酯化為濃香型白酒的己酸乙酯和丁酸乙酯，成為濃香型白酒的典型風(fēng)味物質(zhì)。

ZHANG X J等[47]對(duì)濃香型白酒中揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)解析利用頂空固相微萃取-氣相-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）的方法追蹤了基酒在兩年陳放過(guò)程中揮發(fā)性成分的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，通過(guò)非靶向的多種數(shù)學(xué)分析方法，得到系列標(biāo)志儲(chǔ)存時(shí)間的化合物及其動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，使不同儲(chǔ)藏時(shí)間基酒的區(qū)分度得到提高。研究發(fā)現(xiàn)，長(zhǎng)鏈脂肪酸乙酯類物質(zhì)僅在存放一定時(shí)間后才能被穩(wěn)定檢出，這與中短鏈脂肪酸乙酯的趨勢(shì)具有顯著差異。

GAO J J等[48]在對(duì)濃香型發(fā)酵過(guò)程中窖泥微生物對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控作用的研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，窖泥中以Caproiciporducens、Caloramator、Sediimbacter和Caldicoproacter為主的菌屬在發(fā)酵過(guò)程中都遷移到了酒醅中并改善了酒體風(fēng)味成分，通過(guò)代謝網(wǎng)絡(luò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)窖泥微生物與大曲之間在酯類風(fēng)味的形成過(guò)程中存在協(xié)同效應(yīng)，進(jìn)一步提升了大曲的酯化能力。

5 展望

作為中國(guó)白酒產(chǎn)能第一大香型的濃香型白酒，因其獨(dú)特的生產(chǎn)釀造工藝和綿甜柔順的口感而深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)，其產(chǎn)量和銷量常年遙遙領(lǐng)先其他各香型，但2020年濃香型白酒整體影響力正在逐漸減弱，分析其原因本文認(rèn)為主要由外部和內(nèi)部?jī)纱笠蛩厮隆?/p>

外部因素如下：

（1）據(jù)統(tǒng)計(jì)資料表明，全國(guó)規(guī)模以上白酒生產(chǎn)企業(yè)白酒總產(chǎn)能連續(xù)幾年下滑，2020年白酒年產(chǎn)量為741萬(wàn)kL，比2016年峰值1 358萬(wàn)kL下降了44%，總體產(chǎn)能幾近腰斬，作為產(chǎn)能最大的濃香型白酒更是首當(dāng)其沖，其產(chǎn)能也在大幅下降。

（2）在茅臺(tái)引領(lǐng)下，“醬酒熱”席卷全國(guó)，除茅臺(tái)外，其他品牌的醬香型白酒正不斷沖擊著濃香型白酒消費(fèi)市場(chǎng)。另外其他新型酒飲料產(chǎn)品對(duì)濃香型白酒的沖擊也不容小覷。

（3）隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平和生活質(zhì)量整體提升，國(guó)民口味和消費(fèi)理念發(fā)生重大變化，從原來(lái)單一的追求口感刺激到綿甜柔順再到追求高品質(zhì)的健康白酒，而以茅臺(tái)為代表的醬香型白酒建立的價(jià)值體系正迎合了這樣的消費(fèi)變化。

內(nèi)部因素如下：

（1）濃香型白酒產(chǎn)量雖高，但優(yōu)質(zhì)率卻明顯偏低。改革開(kāi)放以來(lái)，白酒市場(chǎng)一直處于“不缺酒但缺好酒”的現(xiàn)狀，據(jù)統(tǒng)計(jì)，作為濃香型白酒最大生產(chǎn)省份的四川，其優(yōu)質(zhì)白酒年產(chǎn)量不到5萬(wàn)t，這與巨大的濃香型白酒產(chǎn)量形成鮮明反差。

（2）己酸乙酯作為濃香型白酒的主體香氣成分，其帶來(lái)的濃郁酒香受到廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，而生產(chǎn)企業(yè)也發(fā)現(xiàn)，在濃香型白酒中以己酸乙酯為主的濃郁酯香能夠掩蓋其酒體中存在的諸多缺陷，可謂是“一香遮百丑”，所以這也導(dǎo)致越來(lái)越多的濃香型白酒生產(chǎn)企業(yè)一味的追求酯香，從而忽略了其他同樣對(duì)酒體品質(zhì)具有重要影響的因素，使得濃香型白酒發(fā)展同質(zhì)化愈發(fā)嚴(yán)重。

（3）中小型白酒企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力不足。中小型白酒企業(yè)在發(fā)展中存在資金、技術(shù)、人才、產(chǎn)品、理念以及競(jìng)爭(zhēng)公平性等短板，學(xué)習(xí)力不強(qiáng)，創(chuàng)新力不夠，競(jìng)爭(zhēng)力不足，久之則逐漸被淘汰。濃香型白酒中小型企業(yè)也不例外。

雖然近年來(lái)濃香型白酒市場(chǎng)一直受到包括醬香型白酒在內(nèi)的其他各香型白酒的沖擊，但到目前為止?jié)庀阈桶拙频漠a(chǎn)能和市場(chǎng)份額仍遠(yuǎn)高于其他各香型白酒，仍是白酒市場(chǎng)上當(dāng)之無(wú)愧的第一大香型，由于產(chǎn)能等條件約束限制，醬香型白酒在短期內(nèi)仍難以超越濃香型白酒，而濃香型白酒需抓住這一絕對(duì)優(yōu)勢(shì)調(diào)整發(fā)展戰(zhàn)略、優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提升產(chǎn)品品質(zhì)，從而更近一步穩(wěn)固白酒市場(chǎng)第一大香型的統(tǒng)治地位。針對(duì)濃香型白酒的未來(lái)發(fā)展，本文思考建議如下：

第一，在茅臺(tái)影響下，醬香型白酒的價(jià)值體系建立相對(duì)比較完善，已經(jīng)深入人心，而濃香型白酒也必須挖掘自身存在的消費(fèi)價(jià)值，建立完善的價(jià)值體系，從更深層次去滿足消費(fèi)者生理和心理雙層面的需求。

第二，提升優(yōu)質(zhì)濃香型白酒產(chǎn)量。長(zhǎng)期以來(lái)濃香型白酒優(yōu)質(zhì)酒產(chǎn)品普遍偏低，致使?jié)庀阈桶拙飘a(chǎn)品市場(chǎng)銷售價(jià)格普遍不高，在中高端酒產(chǎn)品領(lǐng)域缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，降低了濃香型白酒在消費(fèi)者中的品質(zhì)形象。

第三，社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的提高使得消費(fèi)者對(duì)白酒的追求發(fā)生改變，濃香型白酒是少有的采用多糧釀造的白酒香型，濃香型白酒的發(fā)展必需挖掘激活自身的健康新價(jià)值，從而滿足更多消費(fèi)者追求“健康飲酒、飲健康酒”的消費(fèi)需求。

第四，白酒產(chǎn)品需要有自身的獨(dú)特風(fēng)格，并為廣大消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)并接受，不斷培養(yǎng)消費(fèi)者的忠誠(chéng)度，才能在市場(chǎng)上立于不敗之地，濃香型白酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身發(fā)展需求適當(dāng)借鑒其他有關(guān)香型的優(yōu)秀生產(chǎn)工藝，形成自身的產(chǎn)品風(fēng)格特色，走出一條具有企業(yè)自身特色的發(fā)展道路。