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    模糊數(shù)學(xué)評價結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳工藝

    2022-06-22 12:53:32賈慶超孔欣欣
    中國釀造 2022年4期
    關(guān)鍵詞:紅棗枸杞菌種

    賈慶超,孔欣欣

    (鄭州科技學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院,河南 鄭州 450064)

    發(fā)酵乳源于公元前3 000多年,目前主要指的是以鮮牛乳或者乳制品為主要原料,通過發(fā)酵加工制成的乳制品[1]。發(fā)酵乳中的益生菌,可以有效地防止有害細菌的繁殖,使人體的腸道內(nèi)有毒的物質(zhì)和細菌逐漸減少,并降低腫瘤的風(fēng)險,從而可以達到調(diào)節(jié)人體腸道菌群作用,提高人們自身免疫力,對身體有健康和營養(yǎng)功能的作用[2]。黑枸杞(Lycium ruthenicum)屬茄科,是中國西部的一種藥用植物,味甘、性平和,含有脂肪、糖類、生物堿和維生素等多種成分,以及豐富的天然水溶性的原花青素,并被譽名為野生的“藍色妖姬”[3-4]。它可以延緩衰老,防治糖尿病,易溶于水,屬于天然的水溶性黃酮類,可以降血脂,還可以用于滋補身體、降血壓和藥用,并富含多種蛋白質(zhì)[5]。紅棗(Ziziphus jujuba)屬李科棗[6],維生素含量高,有“維生素王”的稱譽,具有補血足氣的效果,《本草綱目》有記載:棗味甘、性溫和,能夠補中氣,清肝明目,治療“脾虛弱、氣血兩虛、補血滋養(yǎng)”等疾病。紅棗具有防治體弱多病、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、養(yǎng)肝護肝等功能,有“日食三顆棗,百歲不顯老”之俗稱。研究表明,紅棗能促進白細胞的生成,降低膽固醇、延緩衰老、提高自身免疫力、防動脈硬化、溫暖身體等作用[7]。目前,以黑枸杞為原料制備發(fā)酵乳的研究較少,且發(fā)酵原料僅只有黑枸杞[7],但關(guān)于非發(fā)酵型飲料的研究較多[8]。紅棗發(fā)酵乳飲料目前研究較多,其發(fā)酵原料主要為紅棗和一些營養(yǎng)物質(zhì)如紫薯、竹筍等[9-10]。將黑枸杞和紅棗結(jié)合制備一種新型發(fā)酵型乳飲料,實現(xiàn)二者營養(yǎng)及藥用價值的互補,使乳飲料營養(yǎng)及藥用價值更加豐富,實用價值更大,具有很大的市場前景。

    本研究以黑枸杞、紅棗、鮮牛奶為主要原料制作出一款新型的黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳,采用單因素試驗來研究枸杞汁添加量、紅棗汁添加量、白糖添加量、發(fā)酵時間、菌種量對發(fā)酵乳的影響,在此基礎(chǔ)上,以模糊數(shù)學(xué)感官綜合評價為響應(yīng)值[8],利用響應(yīng)面法對黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳的發(fā)酵工藝進行優(yōu)化[11],并對其感官、理化和微生物指標進行評價,旨在為黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳的研究提供重要參考和研發(fā)依據(jù),彌補目前研究空白,為其工業(yè)化生產(chǎn)鑒定基礎(chǔ)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與試劑

    黑枸杞:寧夏杞里香現(xiàn)代生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司;紅棗(新疆若羌紅棗):市售;白糖(食品級):大豐英茂糖業(yè)有限公司;變性淀粉MLB-03A:宜瑞安食品配料有限公司;復(fù)配增稠劑BDS1005(食品級):丹尼斯克(中國)有限公司;菌種ABY-10(200 U/袋):科漢森(北京)貿(mào)易有限公司;新鮮牧場高品質(zhì)鮮牛乳(蛋白質(zhì)含量3.4 g/100 mL):江蘇光明銀寶乳業(yè)有限公司。

    氫氧化鈉、乙酸鉛、磷酸氫二鈉、濃硫酸、硫酸銅、氨水、鹽酸萘乙二胺、亞硝酸鈉標準品、硫酸鉀、乙醚、石油醚、甲醇、乙腈、辛烷磺酸鈉(均為分析純):國藥集團化學(xué)試劑有限公司;三聚氰胺標準品(純度>99%):武漢中昌國研標物科技有限公司。

    MRS、MC培養(yǎng)基:蘇州海博生物技術(shù)有限公司;孟加拉紅、平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基:北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

    1.2 儀器與設(shè)備

    SPECORD 210紫外分光光度計:德國耶拿分析儀器股份有限公司;Kjeltec8400全自動凱氏定氮儀:丹麥福斯分析儀器有限公司;1260高效液相色譜儀、7890B氣相色譜儀:美國安捷倫有限公司;PHB-4型pH計:上海精密科學(xué)儀器有限公司;XG1.CD-300M臥式滅菌鍋:山東新華醫(yī)療器械有限公司;XPE205DR分析天平:梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;N1-50全自動氮吹濃縮儀:廣州儀德精密科學(xué)儀器股份有限公司;SPX-250B-Z生化培養(yǎng)箱:上海博訊醫(yī)療生物器械有限公司;FT1乳品快速分析儀:丹麥福斯公司;DH3600B Ⅱ電熱恒溫培養(yǎng)箱:天津市泰斯特儀器有限公司;BX53F顯微鏡:德國蔡司股份有限公司。

    1.3 試驗方法

    1.3.1 黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳加工工藝流程及操作要點

    操作要點:

    黑枸杞汁的制備[12]:選取果實比較豐富飽滿、外表無損壞的優(yōu)質(zhì)黑枸杞,清洗去除表面灰塵,按照料液比1∶20(g∶mL)加水煮沸,將料液于打漿機中打碎成漿,80目過濾塞過濾,即得黑枸杞汁,備用。

    紅棗汁的制備[13]:挑選外表光滑,果實飽滿紅潤,并且無霉變和損壞的紅棗,去除紅棗中的雜質(zhì)和干癟成分,清水洗凈紅棗后,瀝干水分后去核,按照料液比1∶7(g∶mL)加水煮沸,將料液于打漿機中打碎成漿,80目過濾塞過濾,即得到紅棗汁,備用。

    混合:以發(fā)酵乳的總質(zhì)量為基準,在牛奶中添加10%紅棗汁、11%黑枸杞汁、5%蔗糖,0.06%增稠劑,混勻。

    滅菌、冷卻:混合料與85 ℃滅菌25 min,并迅速冷卻至40 ℃。

    加入發(fā)酵劑:在滅菌、冷卻至40 ℃混合液中加入菌種ABY-10 0.002%,攪拌均勻,覆蓋保鮮膜隔氧。

    發(fā)酵:將混合液置于43 ℃恒溫條件下發(fā)酵5 h,待混合液由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)凝乳,滴定酸度達到70 T°完成發(fā)酵。

    后熟:將發(fā)酵后的發(fā)酵乳放于4~6 ℃的冰箱中后熟12 h,即得到黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳。

    1.3.2 發(fā)酵工藝優(yōu)化

    (1)單因素試驗[14]

    (2)響應(yīng)面試驗

    在單因素試驗的基礎(chǔ)上,固定黑枸杞汁添加量為11%,以紅棗汁添加量(A)、白砂糖添加量(B)、菌種添加量(C)和發(fā)酵時間(D)為影響因素,以感官評分(Y1)和蛋白質(zhì)含量(Y2)為響應(yīng)值,采用Design-Expert10.0.7軟件設(shè)計4因素3水平響應(yīng)面試驗,Box-Behnken試驗因素與水平見表1。

    表1 Box-Behnken試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of Box-Behnken experiments

    1.3.3 感官評定方法

    參考GB 19302—2010《食品安全國家標準發(fā)酵乳》,邀請10位經(jīng)過感官培訓(xùn)的人員組成感官品評小組,然后按照順序從產(chǎn)品的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)這4個方面,以優(yōu)、良、中、差這4個等級中對每次品嘗完的樣品進行評分,滿分10分。感官評分標準見表2。

    表2 黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standards of fermented milk with black wolfberry and jujube flavor

    續(xù)表

    1.3.4 模糊數(shù)學(xué)感官評價法的建立

    (1)因素集、評語集及權(quán)重集的建立

    因素集是用黑枸杞和紅棗發(fā)酵型乳飲料感官評價因素的集合,對氣味(U1)、滋味(U2)、組織狀態(tài)(U3)和色澤(U4)為指標建成的評價因素集,U={U1,U2,U3,U4}[15]。評語集是感官評價員對評價因素集的分數(shù)集合,評語集V={優(yōu)V1,良V2,中V3,差V4}。權(quán)重集的確定采用用戶調(diào)查法和二元對比的方法[16-17],權(quán)重集W=(W1,W2,W3,W4)=(0.29,0.31,0.20,0.20),其中W1,W2,W3,W4分別是風(fēng)味發(fā)酵乳飲料的氣味、滋味、組織狀態(tài)和色澤的權(quán)重。

    (2)模糊矩陣的建立及評價結(jié)果的確定[18]

    國內(nèi)某鋼廠厚板可逆式3800軋機支承輥,輥面直徑2200mm,輥面有效工作長度3700mm,輥體材質(zhì)70Cr3Mo,重量154t,其中一端輥面嚴重掉塊剝離,最大剝離深度約300mm,掉塊軸向長度最大約1650mm,周向長度最大約3000mm。經(jīng)研究,中信重工決定對支承輥進行堆焊修復(fù),此規(guī)格是當(dāng)時國內(nèi)堆焊修復(fù)的最大規(guī)格的支承輥,修復(fù)風(fēng)險非常大。本文采用多種試驗分析手段從剝落形態(tài)、硬度、化學(xué)成分、內(nèi)部組織等方面對該支承輥輥身剝落掉塊問題進行分析,為其堆焊修復(fù)工藝的研究做理論支撐。

    由10位感官評價員來按照黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)這4個因素來進行感官綜合評價,評價之后可統(tǒng)計出各個因素在各個等級中的票數(shù),然后根據(jù)所得的票數(shù)結(jié)果可得出風(fēng)味發(fā)酵乳的感官評價模糊關(guān)系矩陣M。

    其中k=1,2,3,4,5,…n為樣品的編號,里面的每一行都代表每一個的質(zhì)量因素的評價數(shù)據(jù)結(jié)果。然后依照風(fēng)味發(fā)酵乳模糊數(shù)學(xué)評價模型T=W×Mk(其中T評價集,W為權(quán)重系數(shù),M為模糊矩陣)對第k號樣品的感官評分進行計算。

    1.3.5 理化和微生物指標檢測

    脂肪的測定:按照國標GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測定》中的堿水解法;蛋白質(zhì)的測定:按照國標GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的凱氏定氮法;乳糖、白糖的測定:按照國標GB 5413.5—2010《嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定》中的萊茵-埃農(nóng)氏法;酸度的測定:按照國標GB 5009.239—2016《食品酸度的測定》中的酚酞指示劑法;水分的測定:按照國標GB 5009.3—2016《食品中水分的測定》中的直接干燥法;非脂乳固體的測定:按照國標GB 5413.39—2010《乳和乳制品中非脂乳固體的測定》;亞硝酸鹽的測定:按照國標GB 5009.33—2016《食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》中的分光光度計法;三聚氰胺的檢測:按照國標GB/T 22388—2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》中的高效液相色譜法;乳酸菌測定:按照國標GB 4789.35—2016《食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》;霉菌及酵母菌測定:按照國標GB 4789.15—2016《微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)》。

    2 結(jié)果與分析

    2.1 發(fā)酵工藝優(yōu)化單因素試驗

    由圖1a可知,隨著黑枸杞汁添加量增大,感官評分呈先升高后降低的趨勢;當(dāng)黑枸杞汁的添加量為11%時,感官評分最高;當(dāng)枸杞汁添加量>11%之后,感官評分有所下降。蛋白質(zhì)的含量稍有降低,但變化不大。因此,選擇黑枸杞汁最適添加量為11%;由圖1b可知,隨著紅棗汁添加量增大,蛋白質(zhì)含量逐漸降低,但是變化不大。風(fēng)味發(fā)酵乳的感官評分呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)紅棗汁添加量為6%~8%時,感官評分隨之增高;當(dāng)紅棗汁添加量為8%時,感官評分為最高;當(dāng)紅棗汁添加量>8%之后,感官評分有所下降。因此,紅棗汁最適添加量為8%。由圖1c可知,隨著白砂糖添加量增大,風(fēng)味發(fā)酵乳的感官評分及蛋白質(zhì)含量均呈先升高后降低的趨勢;當(dāng)白砂糖的添加量為4%~7%時,感官評分及蛋白質(zhì)含量隨之增加;當(dāng)白砂糖的添加量為7%時,感官評分及蛋白質(zhì)含量均為最高;當(dāng)白砂糖的添加量>7%之后,感官評分及蛋白質(zhì)含量均有所下降。因此,選擇白砂糖的最佳添加量為7%。由圖1d可知,隨著菌種接種量增大,風(fēng)味發(fā)酵乳的感官評分及蛋白質(zhì)含量均呈先升高后降低的趨勢;當(dāng)菌種的接種量為0.001%~0.003%時,感官評分及蛋白質(zhì)含量隨之增加;當(dāng)菌種的接種量為0.003%時,感官評分及蛋白質(zhì)含量均為最高;當(dāng)菌種的接種量>0.003%之后,感官評分及蛋白質(zhì)含量均有所下降。因此,選擇菌種最佳接種量為0.003%。由圖1e可知,隨著發(fā)酵時間的延長,風(fēng)味發(fā)酵乳的感官評分及蛋白質(zhì)含量均呈先升高后降低的趨勢。當(dāng)發(fā)酵時間為4~5 h時,感官評分及蛋白質(zhì)含量隨之增加;當(dāng)發(fā)酵時間為5 h時,感官評分及蛋白質(zhì)含量均為最高;發(fā)酵時間>5 h之后,感官評分及蛋白質(zhì)含量均有所下降。因此,選擇最佳發(fā)酵時間為5 h。

    圖1 各因素對黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳感官品質(zhì)及蛋白質(zhì)含量的影響Fig.1 Effect of various factors on sensory evaluation and protein contents of fermented milk with black wolfberry and jujube flavor

    2.2 模糊數(shù)學(xué)評價法分析結(jié)果

    采用模糊數(shù)學(xué)評價和響應(yīng)面結(jié)合優(yōu)化黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳,各因素感官評價的投票結(jié)果見表3。

    表3 黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳感官評價投票結(jié)果Table 3 Voting results of sensory evaluation of fermented milk with black wolfberry and jujube flavor

    將表3中的數(shù)據(jù)建立模糊評價矩陣,將每個樣品的各自影響因素的得票數(shù)除以總的參與評價人數(shù)10即可得到各個模糊矩陣M1~M29,以1號產(chǎn)品為例:滋味的評價人數(shù)分別為:8人選優(yōu),2人選良,0人選中,0人選差,則M氣味=(0.5,0.4,0.1,0),M滋味=(0.6,0.2,0.2,0),M狀態(tài)=(0.4,0.4,0.2,0),同理M色澤=(0.5,0.3,0.1,0.1),由此可得到矩陣M1:

    根據(jù)模糊數(shù)學(xué)計算原理和權(quán)重集W=(W1,W2,W3,W4)=(0.29,0.31,0.20,0.20),按照矩陣相乘方法,感官評價結(jié)果T1=W×M1=(0.511,0.318,0.151,0.02),對于V中的各個量,分別賦予其相應(yīng)分值,優(yōu)V1、良V2、中V3、差V4分別為9分、7分、5分、3分,V中各個值分別乘以相應(yīng)分值,再相加即可得到1號感官評分,即1號樣品感官評分:Y1=0.511×9+318×7+0.151×5+0.02×3=7.640分,同理可以計算出2~29號樣品的感官得分。

    由計算結(jié)果可知各發(fā)酵乳感官評分分都介于7.0~9.0分,將評分劃分等級分值區(qū)間,8.5~9.0分為“優(yōu)”,8.0~8.5分為“良”,7.5~8.0分為“中”,<7.5分為“差”。其中4#號樣品的模糊數(shù)學(xué)評價感官評分最高,為8.8分,屬于等級“優(yōu)”;6#、12#、16#、17#、19#、21#、23#、25#、27#、28#樣品的模糊數(shù)學(xué)感官評分為8.2分、8.1分、8.3分、8.5分、8.4分、8.0分、8.0分、8.1分、8.2分、8.3分屬于等級“良”;1#、2#、3#、8#、9#、11#、13#、22#、24#、26#樣品的模糊數(shù)學(xué)評價感官評分7.6分、7.6分、7.9分、7.8分、7.9分、7.6分、7.6分、7.8分、7.7分、7.6分,屬于等級“中”;7#、15#、18#、20#、29#樣品的模糊數(shù)學(xué)評價感官評分為7.4分、7.2分、7.4分、7.4分、7.4分,屬于等級“差”。29個發(fā)酵乳樣品模糊數(shù)學(xué)評價優(yōu)劣排序為:4#>5#分>10#,14#>17#>19#>28#>16#>6#>27#>25#>12#>23#>21#>3#>9#>22#>8#>24#>13#>1#,11#>26#>22#>7#>29#18#>20#>15#。采用模糊數(shù)學(xué)評價法得到的感官評分最高的是4#樣品,其工藝條件與響應(yīng)面優(yōu)化法的試驗結(jié)果相近。利用模糊綜合評價法對影響黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳品質(zhì)的工藝條件進行計算和分析,能夠降低人為主觀因素影響,適合區(qū)分多樣品感官質(zhì)量評價差異。

    2.3 發(fā)酵工藝優(yōu)化響應(yīng)面試驗

    在單因素試驗的基礎(chǔ)上,固定黑枸杞汁添加量為11%,以紅棗汁添加量(A)、白糖添加量(B)、菌種添加量(C)和發(fā)酵時間(D)為影響因素,以感官評分(Y1)和蛋白質(zhì)含量(Y2)為響應(yīng)值,采用Design-Expert10.0.7軟件設(shè)計4因素3水平響應(yīng)面試驗,Box-Behnken試驗設(shè)計結(jié)果見表4,方差分析結(jié)果見表5。

    對表4試驗數(shù)據(jù)結(jié)果回歸擬合,分別得到回歸方程為:

    表4 Box-Behnken試驗設(shè)計結(jié)果Table 4 Results of Box-Behnken experiments design

    由表5可知,模型的P<0.000 1,說明試驗所采用的二次模型是極顯著的。失擬項P=0.652 3>0.05,說明對模型是有益的,模型據(jù)有高度可靠性[19-20]。對試驗?zāi)P偷目尚哦冗M行分析,得到?jīng)Q定系數(shù)R2=0.942 5,表明響應(yīng)值的變化94.25%來自于所選因素,方程的擬合度較好,方程的調(diào)整決定系數(shù)R2Adj=0.884 9,說明有88.49%的試驗符合該模型,與實際情況符合良好[21-24]。變異系數(shù)(coefficient of variation,CV)=1.87%,在此試驗中說明這個模型方程能較好的反映出其真實性,方程模型具有良好重現(xiàn)性[23]。一次項B、C及交互項BD、二次項A2、B2、C2、D2對結(jié)果影響極顯著(P<0.01),一次項A、D及二次項AB對結(jié)果影響顯著(P<0.05)。根據(jù)F值,各因素對試驗結(jié)果影響的先后次序為B>C>A>D。

    表5 以感官評分為響應(yīng)值的回歸模型方差分析Table 5 Variance analysis of regression model using sensory score as response value

    續(xù)表

    紅棗汁添加量(A)、白砂糖添加量(B)、菌種接種量(C)、發(fā)酵時間(D)對黑枸杞紅棗發(fā)酵乳感官品質(zhì)的影響的響應(yīng)面及等高線見圖2。

    圖2 各因素交互作用對黑枸杞紅棗發(fā)酵乳感官評分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.2 Response surface plots and contour lines of effects of interaction between each factor on sensory score of fermented milk withblack wolfberry and jujube flavor

    響應(yīng)面越陡峭,等高線越密集,表明該因素對結(jié)果影響越顯著[25]。由圖2可知,BD響應(yīng)面較陡峭,影響最顯著,這與方差分析結(jié)果一致。

    利用Design-Expert 10.0.7對感官評價和蛋白質(zhì)回歸方程進行回歸分析,黑枸杞紅棗發(fā)酵乳的最佳發(fā)酵工藝為:紅棗汁添加量6.6%,白砂糖添加量6.43%,菌種添加量0.002 4%,發(fā)酵時間4.88 h,感官評分理論值為8.78分,蛋白質(zhì)含量理論值為3.15 g/100 g??紤]到實際工藝條件,調(diào)整最佳制作工藝條件為紅棗汁添加量為6%,菌種接種量為0.002 4%,發(fā)酵時間5 h,白砂糖添加量為6%。在此優(yōu)化條件下進行3次平行驗證試驗,感官評分實際值為8.72分;蛋白質(zhì)含量實際值為3.16 g/100 g,與預(yù)測值接近,說明該模型可以用于優(yōu)化黑枸杞紅棗發(fā)酵乳發(fā)酵工藝,確定其最佳發(fā)酵工藝為:純牛奶76%,黑枸杞汁11%,紅棗汁添加量為6%,菌種接種量為0.002 4%,發(fā)酵時間5 h,白砂糖添加量為6%,增稠劑0.06%。

    2.4 黑枸杞紅棗發(fā)酵乳理化及微生物指標

    黑枸杞紅棗風(fēng)味發(fā)酵乳脂肪含量為3.05 g/100 g,蛋白質(zhì)含量為3.20 g/100 g,酸度78.0 °T,亞硝酸鹽含量為0.006 28 g/100 g,非脂乳固形物含量為8.6 g/100 g,灰分0.68 g/100 g,總固形物含量17.76 g/100 g;乳酸菌數(shù)為2.21×109CFU/mL,大腸菌群及致病菌均未檢出;均符合GB 19302—2010《發(fā)酵乳》的要求。

    3 結(jié)論

    以黑枸杞、紅棗及鮮牛乳為主要原材料制備發(fā)酵乳,以感官評價和蛋白質(zhì)為評價指標,利用模糊數(shù)學(xué)感官評價法進行感官評價,采用單因素及響應(yīng)面試驗優(yōu)化最佳發(fā)酵工藝為:純牛奶76%,黑枸杞汁11%,紅棗汁添加量6%,菌種接種量0.002 4%,發(fā)酵時間5 h,白砂糖添加量6%,增稠劑0.06%。在此優(yōu)化工藝條件下,發(fā)酵乳的感官評分為8.72分,蛋白質(zhì)含量為3.16 g/100 g,其感官、理化及微生物指標均符合相關(guān)國標要求。這款新型的風(fēng)味發(fā)酵型乳飲料采用了紅棗酸甜細膩的淡香和黑枸杞中的原花青素,利用了最佳輔料的輔助,呈現(xiàn)淺紅咖啡色,組織狀態(tài)穩(wěn)定,無乳清析出,不分層,口感流順,酸甜可口,從而提升了發(fā)酵乳的品質(zhì)功能。

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