基于農(nóng)業(yè)視角下海南城鎮(zhèn)居民飲食文化的定性研究

林柳婷　張帆　陳俊財(cái)　顏有萱　郭靜悅　鐘成望

摘要：目的：探究海南當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)業(yè)的特點(diǎn)，探尋其形成原因及發(fā)展趨勢，從而探討其發(fā)生發(fā)展與飲食文化之間的關(guān)系。方法：2020年11月15日—12月25日，通過專家訪談、小組訪談、非參與式觀察的定性研究方法展開調(diào)查，采用定性研究分析軟件NVivo 11進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。結(jié)果：海南地區(qū)居民飲食口味清淡，烹飪方式以蒸、煮為主，食材講究新鮮，居民飲食喜用蘸料。海南特色農(nóng)業(yè)以水稻、家禽、水產(chǎn)品為主，發(fā)展多受市場影響。當(dāng)?shù)鼐用駥Σ皇骋拔兜囊庾R(shí)較高，但當(dāng)?shù)夭惋嬓袠I(yè)依然存在野味市場。結(jié)論：當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)應(yīng)當(dāng)在傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與健康衛(wèi)生營養(yǎng)中尋找其最佳契合點(diǎn)，對食物實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)、健康、美味的三重賦能。

關(guān)鍵詞：海南;農(nóng)業(yè);飲食文化;定性調(diào)查

不同的地理環(huán)境和歷史文化發(fā)展，導(dǎo)致不同地區(qū)之間的飲食文化有很大的差異。海南地處中國南部，氣候全年高溫多雨、降水充沛、土壤肥沃、日照適中、四季常綠。得天獨(dú)厚的地理、氣候環(huán)境優(yōu)勢和多年新品種的推廣經(jīng)驗(yàn)促成了海南熱帶高效農(nóng)業(yè)的大力發(fā)展[1]。近年來，隨著海南經(jīng)濟(jì)特區(qū)的快速發(fā)展與國際旅游島、自由貿(mào)易港的政策實(shí)行，人們的飲食文化、生活方式和疾病譜均發(fā)生了很大的改變，但目前國內(nèi)外尚無系統(tǒng)性地對這一科學(xué)問題進(jìn)行探索和歸納。本研究采用專家訪談、小組訪談、非參與式觀察的定性研究方法，旨在研究海南本土傳統(tǒng)的特色農(nóng)業(yè)，探討其與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕年P(guān)系，為傳承和發(fā)揚(yáng)我國傳統(tǒng)飲食文化提供支撐。

1研究方法

1.1研究方法與對象

專家訪談采用一對一深入訪談，主要邀請?jiān)诤Ｄ细鞲叩仍盒Ｔ谄鋵I(yè)領(lǐng)域從事多年的專家，各領(lǐng)域2～3名。研究對象納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）在當(dāng)?shù)貜氖率称饭こ獭⑥r(nóng)業(yè)等領(lǐng)域相關(guān)工作10年及以上;（2）有中級及以上專業(yè)技術(shù)職稱;（3）在了解咨詢背景和目的后有意愿參與本次研究者。小組訪談邀請6～8名海南地區(qū)特色餐飲和食品生產(chǎn)行業(yè)從業(yè)人員參與訪談。小組研究對象納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）在餐飲和食品生產(chǎn)行業(yè)從事工作3年以上;（2）在了解咨詢背景和目的后有意愿參與本次研究者。非參與式觀察有4種食物消費(fèi)場所，分別為農(nóng)貿(mào)市場、餐飲機(jī)構(gòu)、超市和當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)家庭。農(nóng)貿(mào)市場、餐飲機(jī)構(gòu)和超市的納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）有當(dāng)?shù)仫嬍程厣?，有地方代表?（2）售賣本地資源食物;（3）受本地消費(fèi)者認(rèn)可;（4）場所經(jīng)營者在了解咨詢背景和目的后有意愿參與本次研究。當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)家庭納入標(biāo)準(zhǔn)：（1）世居本地的城鎮(zhèn)居民家庭，3代及以上家庭成員同堂居住優(yōu)先;（2）經(jīng)常在家就餐;（3）經(jīng)知情同意后愿意參與本次研究。

1.2數(shù)據(jù)收集與分析

專家訪談、小組訪談均采取面對面訪談的方法，采用課題組統(tǒng)一研制的訪談提綱，專家訪談、小組訪談、非參與式觀察調(diào)查員均受過統(tǒng)一培訓(xùn)。專家訪談時(shí)間約為60～90 min，從業(yè)人員的小組訪談時(shí)間約為60～120 min。專家訪談、小組訪談主持人和記錄員訪談結(jié)束后，將記錄歸納總結(jié)到課題組研制的質(zhì)性資料整理到數(shù)據(jù)庫（附表）。采用定性研究分析軟件Nvivo 11對訪談文本資料進(jìn)行匯總、編碼、分析、歸納，自下而上地總結(jié)出海南特色食物、野生動(dòng)植物、因地制宜的特色農(nóng)產(chǎn)品、飲文化4個(gè)屬性的節(jié)點(diǎn)（圖1）。與樹節(jié)點(diǎn)一樣，可以按照層級結(jié)構(gòu)進(jìn)行組織。節(jié)點(diǎn)建立完成后，即可按照各節(jié)點(diǎn)特性，進(jìn)階建立成樹狀編碼，最后建立模型。

2結(jié)果與分析

2.1人口學(xué)特征

深入訪談受訪專家共有4名，其中農(nóng)業(yè)專家2名，食品工程學(xué)專家2名，男性3名，女性1名;年齡范圍為33～66歲，中位數(shù)是55.5（P38.50～P63.50）。小組訪談從業(yè)人員小組共6名，女性5名、男性1名。年齡范圍為34～48歲，年齡的中位數(shù)是39（P36.25～P48.00）。非參與式觀察了餐飲機(jī)構(gòu)2家、超市與農(nóng)貿(mào)市場4家、當(dāng)?shù)丶彝?戶（家庭結(jié)構(gòu)均為3代9口人）。

2.2海南居民喜食稻米及米制品、椰子、禽類及海鮮

海南特色食物包括：四大名菜（文昌雞、嘉積鴨、和樂蟹、東山羊）、小黃牛、咸魚干、黃流老鴨、臨高烤乳豬、拿大狗肉煲、石山羊火鍋、生檳榔、椰子雞、椰子盅、椰子飯、椰子船、海南雞飯、東坡肘子、豬肚包雞、冬瓜海白湯、后安湯粉等。特色小吃包括：海南粽子（咸蛋黃加豬肉）、堿水灰粽、薏粑、椰子凍、清補(bǔ)涼、煎堆、雞屎藤、儋州米爛等。當(dāng)?shù)卣w飲食以海鮮、雞、牛等為主，以文昌雞最為特色，小組訪談結(jié)果與專家訪談結(jié)果基本一致。通過NVivo11進(jìn)行可視化詞云分析發(fā)現(xiàn)（圖2），主要有5類高頻詞匯：一是食物主體類詞語：椰子、乳豬、醬油、金桔等;二是食物加工類詞語：清蒸、清燉、烹飪等。這些高頻詞匯充分體現(xiàn)了專家及消費(fèi)者們的詞匯使用特點(diǎn)和關(guān)注要點(diǎn)。

2.3海南居民飲食喜用蘸料

海南當(dāng)?shù)鬲?dú)特的飲食特點(diǎn)還在于蘸料和醬料，當(dāng)?shù)靥厣u料包括：蒜蓉、香菜、醬油、芝麻醬、黃燈籠辣椒醬、金橘、蝦醬、魚醬等，利用醬料還可以制成當(dāng)?shù)靥赜械牟穗取r醬炒地瓜葉。根據(jù)小組訪談結(jié)果，海南當(dāng)?shù)氐奶厣称肥钦毫?，以金桔和什錦醬為當(dāng)?shù)靥赜械恼{(diào)味品。非參與式觀察結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超市和菜場蘸料區(qū)主要販賣黃燈籠辣椒醬、當(dāng)?shù)仉缰婆D腸、醬油、芝麻醬等，當(dāng)?shù)夭宛^和居民家庭觀察也發(fā)現(xiàn)了同樣的結(jié)果。

2.4海南居民飲食清淡，喜新鮮，多以當(dāng)?shù)厮鲚o料專家訪談結(jié)果認(rèn)為，海南地區(qū)常用的傳統(tǒng)菜肴烹飪方式主要是：（1）原鮮味型、注重原汁原味，如蒸、煮、白切;（2）咸鮮味型;（3）糖醋味型：當(dāng)?shù)厝舜子玫帽容^少，多數(shù)用水果代替酸味;（4）五香味型;（5）蒜香味型。專家認(rèn)為，海南菜應(yīng)屬于瓊菜菜系（海南菜系簡稱），是比較接近粵菜的菜系，其制作種類絕大多數(shù)與粵菜相似。其區(qū)別在于，瓊菜系更加喜歡使用椰子（椰肉或椰汁）或是海產(chǎn)品作為原材料加入菜肴里提香，如嘉積鴨加椰絲、椰子雞湯、椰子薏粑等，形成了獨(dú)樹一幟的飲食文化特點(diǎn)。從非參與式觀察1號家庭和2號家庭結(jié)果上看，兩個(gè)家庭做菜加工程度低，原料鮮活完整，案板等廚房用品都生熟分開，喜歡清炒，均無生鮮食材儲(chǔ)存和使用公勺公筷的習(xí)慣。兩個(gè)家庭在菜肴品種上均是葷素搭配，都是3葷3素，主食以米飯為主，都是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴，以炒菜居多。觀察發(fā)現(xiàn)，1號家庭的油、鹽食用量均與中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量差不多，糖的食用量低于推薦量。2號家庭油、糖的食用量低于推薦量，而鹽的食用量高于推薦量。

2.5海南特色農(nóng)業(yè)以水稻、家禽、水產(chǎn)品為主，發(fā)展多受市場影響海南種植、養(yǎng)殖情況都與當(dāng)?shù)貧夂驐l件、種子的繁殖、土壤條件、地理環(huán)境優(yōu)勢、市場供需趨勢有關(guān)，還受當(dāng)?shù)嘏_(tái)風(fēng)影響。食材來源主要以人工種植、養(yǎng)殖居多。同時(shí)，也存在當(dāng)?shù)匚从械氖巢馁Y源由海外華僑引進(jìn)入本地種植、養(yǎng)殖的情況，以海南的福山咖啡、嘉積鴨為代表，如今已成為廣為流傳的當(dāng)?shù)靥厣澄铩?/p>

海南當(dāng)?shù)匾?guī)模性養(yǎng)殖主要有文昌雞、白蘭鵝、嘉積鴨、臨高豬;東山羊、澄邁黃牛、閹雞（海南特色），規(guī)模養(yǎng)殖以豬、雞、黑山羊居多。海南當(dāng)?shù)靥厣霓r(nóng)產(chǎn)品主要分為3大類：（1）水稻，至少是90%以上的產(chǎn)量;（2）蔬菜類，反季節(jié)瓜菜為主;（3）水果類，芒果、荔枝、百香果等。海南水產(chǎn)品規(guī)模養(yǎng)殖主要以蝦和羅非魚為主。

3討論與建議

（1）海南居民飲食烹調(diào)方式以蒸、煮為主，食材講究新鮮，但居民飲食喜用蘸料，可能會(huì)導(dǎo)致攝鹽超標(biāo)。本研究顯示，海南地區(qū)居民做菜往往講究食材的新鮮，保持食物的本味，以稻米為主食。因此，常用蒸、煮等較低溫度（100～200 ℃之間）的烹飪方式烹制的食品，既可以保持食物的本味與鮮味，又可以保留食物中的營養(yǎng)成分，是值得推廣的飲食方式。訪談結(jié)果顯示，絕大部分的當(dāng)?shù)厝酥鲝埲粘Ｅ腼冃杩谖肚宓?，油鹽等調(diào)料品使用量相對較低;烹調(diào)方式以蒸、煮為主;葷素搭配的原則，這些都可能是海南老人長壽的原因[2]。訪談與非參與式觀察結(jié)果顯示，海南人飲食多使用蘸料，而主要以醬油和小金桔為主。長期食用醬油蘸料，會(huì)間接導(dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用覃}的日推薦量超標(biāo)，此結(jié)果為當(dāng)?shù)鼐用竦柠}攝入量的研究提供了科學(xué)依據(jù)。

（2）海南農(nóng)業(yè)發(fā)展與當(dāng)?shù)貧夂?、特色飲食文化有關(guān)。稻作農(nóng)業(yè)是海南傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)的根本，而稻作農(nóng)業(yè)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)又決定著當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活的各個(gè)方面，包括飲食方面—以稻米為主食的日常飲食習(xí)俗，加上海南人充分利用當(dāng)?shù)厥巢?，將各種海鮮、家禽、家畜和蔬菜和稻米完美結(jié)合，形成自己獨(dú)有的特色。盡管當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)生產(chǎn)中還包括玉米、紅薯、芋頭等其他農(nóng)作物的種植，但水稻始終是海南人民生活的根本，這不僅體現(xiàn)在海南人的日常飲食生活中，更重要的是這種思想已經(jīng)深入到當(dāng)?shù)匕傩盏纳顚哟我庾R(shí)中，在節(jié)日或者其他的特殊宴會(huì)飲食中表現(xiàn)得更加突出和明顯[3]。飲食文化源自于當(dāng)?shù)鼐用耖L久以來的飲食實(shí)踐活動(dòng)。由于當(dāng)?shù)厥袌龉┬杷?，得依靠人工養(yǎng)殖雞、豬、牛、水產(chǎn)品等才能滿足市場的需求。再加上海南得天獨(dú)厚的自然環(huán)境，海南已經(jīng)成為中國冬季瓜菜的主要供應(yīng)地，據(jù)海南農(nóng)產(chǎn)品流通公共信息服務(wù)平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，2012—2013年度海南省共種植冬季瓜菜20萬hm2，出島量達(dá)330萬t[4]。海南本地農(nóng)業(yè)發(fā)展應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況，合理開發(fā)好豐富的熱帶資源，發(fā)揮好獨(dú)特的飲食文化優(yōu)勢，形成產(chǎn)學(xué)研“三位一體”的合作機(jī)制，從而促進(jìn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展。

（3）非參與觀察發(fā)現(xiàn)，餐館及飯店野生動(dòng)植物販賣現(xiàn)象依舊存在。據(jù)專家訪談結(jié)果，現(xiàn)如今海南居民食用野生動(dòng)物的行為較少，但仍有少部分人選擇食用野味，且大眾普遍認(rèn)為食用野味有營養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值。廣東省2020年5月1日已率先施行了《廣東省野生動(dòng)物保護(hù)管理?xiàng)l例》，進(jìn)一步提升了禁食野味的范圍，對餐飲行業(yè)有了更明確的規(guī)定[5]，海南省政府相關(guān)部門可以參考此做法。在野味消費(fèi)的認(rèn)知過程中，居民盲目地追求“純天然、無污染”的野生動(dòng)物[6]。因此，要提高食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，樹立業(yè)界口碑，贏得公眾信任[7]。由此看來，禁食野味的有效管理，需社會(huì)公眾自覺養(yǎng)成健康的消費(fèi)觀念和綠色生活方式，這不僅是當(dāng)前防控新冠肺炎疫情的需要，也是踐行生態(tài)文明發(fā)展戰(zhàn)略，建設(shè)健康中國的基本要求[8]。參考文獻(xiàn)

[1]林尤珍，孟衛(wèi)東，云勇，等.海南稻田冬種瓜菜的現(xiàn)狀與發(fā)展對策[J].福建稻麥科技，2010，28（4）：59-61.

[2]馬天瑞，藍(lán)祖慶.海南澄邁百歲老人長壽因素分析——從膳食結(jié)構(gòu)和養(yǎng)生方法角度[J].經(jīng)濟(jì)研究導(dǎo)刊，2018（19）：38-40.

[3]王哲.稻米與廣西飲食文化[J].現(xiàn)代農(nóng)村科技，2012（24）：4-5.

[4]張賽麗，李光輝，陳璐.海南瓜菜產(chǎn)銷現(xiàn)狀分析[J].熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，34（3）：76-82.

[5]詹宇鵬.廣東率先修法“禁食野味”[J].烹調(diào)知識(shí)，2020（5）：80.

[6]尹世久.中國食品安全發(fā)展報(bào)告 2018[M].北京：北京大學(xué)出版社，2018.

[7]高天宇.認(rèn)知、文化和技術(shù)：野味消費(fèi)的成因分析與預(yù)防——基于社會(huì)嵌入的視角[J].西安石油大學(xué)學(xué)報(bào)，2020，29（6）：39-44.

[8]張偉兵.公共衛(wèi)生安全視域下濫食野生動(dòng)物問題的反思——立足于消費(fèi)主義文化的一個(gè)討論[J].長治學(xué)院學(xué)報(bào)，2020，37（6）：2-8.

Qualitative Study on Dietary Culture of Urban Residents

in Hainan from Perspective of AgricultureLIN Liu-ting，ZHANG Fan，CHEN Jun-cai，YAN You-xuan，GUO Jing-yue，ZHONG Cheng-wang

（School of Public Health，Hainan Medical University，Haikou 571199，China）Abstract：Objective To explore the characteristics of local characteristic agriculture in Hainan and its causes and development trend，so as to explore the relationship between its occurrence and development and food culture. Method From November 15th to December 25th in 2020，the survey was conducted by using the qualitative research methods of expert interview，group interview and non-participatory observation，and the data were analyzed by using the qualitative research and analysis software NVivo 11.Result The diet of residents in Hainan is light，the cooking method is simple，and the ingredients are fresh and green. The main sources of food materials are artificial planting and breeding. Hainan people like to use dipping in their diet. Local residents have a high awareness of not eating game，but there is a game market in the local catering industry. Conclusion The local catering industry should find the best fit between traditional eating habits and health nutrition，and realize the triple empowerment of nutrition，health and delicious food.

Keywords：Hainan;agriculture;food culture;qualitative investigation