水果味美?食用有講究

彭夢(mèng)菲

水果以其豐富的營(yíng)養(yǎng)與美妙的滋味深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，是我們生活中必不可少的食物。大多數(shù)人認(rèn)為自己天天吃水果，對(duì)水果再熟悉不過(guò)了。但是，有些關(guān)于水果的知識(shí)，您可能并不了解。

“丑水果”需區(qū)別對(duì)待

很多朋友遇到過(guò)品相不佳的水果，如表皮破損、變軟、變爛。這樣的“丑水果”，是應(yīng)該直接扔掉還是處理后食用呢？想要知道這個(gè)問(wèn)題的答案，我們首先要弄清楚水果是怎么“變丑”的。水果“變丑”主要由以下三個(gè)因素引起：機(jī)械性損傷、低溫凍傷和霉變。

1.機(jī)械性損傷

水果在儲(chǔ)存、搬運(yùn)、銷售的過(guò)程中，因?yàn)槭艿脚鲎?、擠壓、磨損等會(huì)變色變軟，這種情況稱為機(jī)械性損傷。損傷后，水果的細(xì)胞質(zhì)溶出，細(xì)胞質(zhì)中含有的無(wú)色酚類物質(zhì)接觸空氣后，會(huì)變成有色醌類物質(zhì)，繼而變色、變軟。這種情況下，只要損傷發(fā)生的時(shí)間不長(zhǎng)，細(xì)菌等有害物質(zhì)沒(méi)有來(lái)得及感染水果，水果是可以食用的。但如果損傷時(shí)間超過(guò)半天，氣溫較高，水果附近有不潔凈的物品，為安全起見(jiàn)則不可食用。

2.低溫凍傷

受過(guò)凍的水果雖然會(huì)變軟變“丑”，并失去原本應(yīng)有的爽脆風(fēng)味，但可以食用。水果置于低溫環(huán)境下貯存，其超氧化物歧化酶的活性將會(huì)減弱，細(xì)胞內(nèi)部的自由基無(wú)法及時(shí)被清除，由此導(dǎo)致自由基積累增加，細(xì)胞正常的通透性發(fā)生改變，從而進(jìn)一步損壞水果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致水果變軟。凍傷的水果僅僅是細(xì)胞破損，不含微生物毒素，較為安全，盡快食用是沒(méi)有問(wèn)題的。

市場(chǎng)上還能買到一種低溫速凍水果，如冷凍藍(lán)莓、冷凍草莓等，購(gòu)買新鮮水果不方便的話可以用其補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素。這種水果需要在-18℃（冰箱冷凍室）條件下保存，解凍后可以用來(lái)制作蛋糕或拌酸奶吃。總體來(lái)說(shuō)，這種冷凍水果中的水分、營(yíng)養(yǎng)素保存得不錯(cuò)，但口感偏軟。冷凍水果解凍后應(yīng)盡快吃完，不宜二次冷凍保存。

3.發(fā)生霉變

所謂霉變，是指水果受到微生物侵襲引起腐爛，外觀性狀發(fā)生改變。霉變水果中存在大量霉菌和霉菌代謝產(chǎn)物，因此不僅僅是變“丑”，也會(huì)變“臭”——酸臭取代清甜。以蘋果為例，腐爛后的蘋果會(huì)產(chǎn)生展青霉菌，一段時(shí)間后會(huì)生成展青霉素，誤食可能會(huì)導(dǎo)致腎臟水腫、腸道功能紊亂等不良反應(yīng)。

有些人覺(jué)得“削掉水果腐爛處，剩下的部分就能繼續(xù)食用了”“用水沖洗后就能食用了”，其實(shí)不然。水果沒(méi)壞的部分一樣包含微生物毒素，也可能導(dǎo)致中毒。同理，沖洗水果發(fā)霉處，雖然能夠洗掉外表的菌絲，但是無(wú)法除去內(nèi)部的霉菌及其次生毒素。

耐放水果有這些

1.橙類水果

橙類水果是公認(rèn)的耐放水果，果皮較厚且富有彈性，能夠很好地保護(hù)果肉的水分不流失，即便磕碰也不容易導(dǎo)致橙子損壞。在10℃～20℃的常溫環(huán)境中，橙子一般能夠保存30天左右。

2.蘋果

蘋果也屬于耐放水果，在秋冬季節(jié)能存放40天左右，在初夏也能存放15天左右。但蘋果在夏季室溫條件下放置過(guò)久，會(huì)因水分流失喪失一部分營(yíng)養(yǎng)成分，損失一定的口感。如果想延長(zhǎng)蘋果的“賞味期”（食品最佳品嘗時(shí)間段的期限），可以將其表面的水、污漬擦干凈后放入冰箱的冷藏室里保存。

3.菠蘿

菠蘿是一種常見(jiàn)的熱帶水果，相較于其他熱帶水果，也比較耐儲(chǔ)存。在果皮完整且沒(méi)有出現(xiàn)破皮的情況下，菠蘿在室溫下可以保存7～10天左右，在菠蘿成熟度不高的情況下則可以放置更久。

4.柚子

柚子外皮厚實(shí)，耐儲(chǔ)存，放在陰涼干燥處至少可保存15天不變質(zhì)。

有些水果很“嬌氣”

草莓、櫻桃、楊梅等水果皮薄、含水量高、組織嬌嫩，極易受到磕碰損傷，在較短時(shí)間內(nèi)表面就會(huì)收縮、失去光澤，從而發(fā)生腐爛變質(zhì)。香蕉軟糯香甜、風(fēng)味芳香，但存放幾天就會(huì)長(zhǎng)斑變黑。這是因?yàn)橄憬都?xì)胞中含有較多的酚類及多酚氧化酶。一般情況下，二者在細(xì)胞的不同位置活動(dòng)，彼此很難見(jiàn)面。但是，當(dāng)香蕉受到傷害（磕碰、擠壓）后，細(xì)胞發(fā)生破裂，酚類和多酚氧化酶就會(huì)碰面。倘若儲(chǔ)存環(huán)境中存在氧氣，在多酚氧化酶的幫助下，多酚類物質(zhì)和氧氣就會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生黑色物質(zhì)。隨著反應(yīng)的進(jìn)行，香蕉將越變?cè)胶凇?/p>

反季水果能不能吃？

反季水果真的有害健康嗎？其實(shí)，這個(gè)擔(dān)心沒(méi)有必要。

1.你吃到的可能是時(shí)令水果

反季水果是一個(gè)相對(duì)概念，水果在一個(gè)地方是反季節(jié)的，在另一個(gè)地方卻可能正當(dāng)時(shí)。比如在冬季，我國(guó)北方絕大多數(shù)果樹(shù)都不再結(jié)果，但在海南、廣西等地區(qū)，果樹(shù)卻依舊生機(jī)勃勃。這些地區(qū)的溫度、濕度、雨水適宜，出產(chǎn)的是當(dāng)?shù)氐膽?yīng)季水果。得益于現(xiàn)代種植技術(shù)的革新，物流業(yè)的發(fā)達(dá)，全程冷鏈貨車的應(yīng)用，以及先進(jìn)的保鮮技術(shù)，如今水果等多種生鮮類產(chǎn)品早已突破了原產(chǎn)地的限制，能在很短的時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)在全國(guó)各地百姓的餐桌上。因此，您吃到的很可能是其他地區(qū)的時(shí)令水果。

2.不會(huì)危害健康

有人認(rèn)為，反季水果在種植過(guò)程中會(huì)使用較多的農(nóng)藥，因此對(duì)身體健康不利。事實(shí)上，農(nóng)藥同樣被使用在應(yīng)季水果的培育期間，所以不能證明反季水果會(huì)對(duì)身體健康產(chǎn)生更多的傷害。而且事實(shí)上，按照標(biāo)準(zhǔn)種植的水果的農(nóng)殘含量并不會(huì)傷害身體健康。

也有人認(rèn)為，種植反季水果會(huì)使用能引起人性早熟的激素。事實(shí)上，在水果的種植過(guò)程中，無(wú)論當(dāng)季與否均可能使用植物激素，即植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。我國(guó)允許合法使用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑。此外，各種水果本身均會(huì)分泌一定量的植物激素。而且，激素要起作用，需要與相應(yīng)的激素受體結(jié)合。植物激素與人體分泌的激素，兩者并不相關(guān)。人體內(nèi)不存在植物激素的受體，因此植物激素也不可能對(duì)人體產(chǎn)生作用。所以，沒(méi)必要擔(dān)心反季節(jié)水果會(huì)導(dǎo)致性早熟。

這樣吃水果更健康

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的建議，每人每天應(yīng)攝入200～350克水果（不包括果核、果皮的凈重），這些水果大概相當(dāng)于1～2個(gè)您自己拳頭的大小。在不超過(guò)這個(gè)食用量的前提下，建議增加水果品種。也就是說(shuō)，食用水果應(yīng)當(dāng)做到適量和多樣，比如每天可以吃十幾顆藍(lán)莓，幾顆草莓，三分之一個(gè)蘋果或半個(gè)香蕉。推薦在餐后1小時(shí)食用水果，這樣做一是不會(huì)給腸胃帶來(lái)太大的負(fù)擔(dān)，二是能夠避免引起血糖的較大波動(dòng)。