傳統(tǒng)美食視覺設(shè)計的研究

高海東　陳沖

[ 作者簡介 ]

高海東，男，四川邛崍人，湖北科技學(xué)院藝術(shù)與設(shè)計學(xué)院，本科在讀，研究方向：傳統(tǒng)美食。

陳沖，男，湖北武漢人，湖北科技學(xué)院藝術(shù)與設(shè)計學(xué)院，講師，本科，研究方向：中國畫。

[ 基金項目 ]

2021年湖北省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目“傳統(tǒng)美食視覺設(shè)計的研究”（S202110927063）階段性成果。

[ 摘要 ]

藝術(shù)語言是當(dāng)今社會最流行的表達(dá)方式，而傳統(tǒng)美食文化近幾年也深深影響著人們的生活。我們生活在中國這樣一個美食國度，為何不用視覺藝術(shù)這種生動活潑的手法來表現(xiàn)美食的誘惑從而達(dá)到人們心里想要的味蕾盛宴呢？傳承傳統(tǒng)文化是中國人的使命和責(zé)任，大力發(fā)揚傳統(tǒng)文化，把傳統(tǒng)文化從古板、生硬的形象中拉出來，進(jìn)行創(chuàng)新創(chuàng)造。傳統(tǒng)文化與流行元素的結(jié)合可以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的精神文化需求。近年來，藝術(shù)的受眾群體日益壯大，視覺藝術(shù)設(shè)計的價值也是繪畫領(lǐng)域所探討的熱點話題之一。本研究正是通過視覺藝術(shù)設(shè)計描述一個傳統(tǒng)卻又不失創(chuàng)新的美食世界，使人們了解傳統(tǒng)美食視覺設(shè)計。

[ 關(guān)鍵詞 ]

傳統(tǒng)文化;美食;視覺藝術(shù)

中圖分類號：J0

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

DOI：10.3969/j.issn.1672-0407.2022.03.050

1 傳統(tǒng)美食的視覺味蕾分析

中國傳統(tǒng)美食對于烹調(diào)的方法有著很深刻的研究，在烹的基礎(chǔ)上調(diào)顯得更加重要，一般來說有蒸、煮、燒、燉、烤、烹、炒、炸、拌、扒、酥、燜等。傳統(tǒng)飲食有著獨一無二的特點，因為我國幅員遼闊，不同地方的自然條件、生活方式、經(jīng)濟(jì)狀況不同，在菜品和飲食習(xí)慣等方面，漸漸形成了不同的地方味道，如川菜、湘菜、魯菜、蘇菜、閩菜、粵菜、京菜、徽菜八大菜系等。

傳統(tǒng)美食之所以叫做傳統(tǒng)，是因為這些美食是中國人經(jīng)過歷史的沉淀和不斷的研究得來的。傳統(tǒng)美食堅持使用傳統(tǒng)的手藝和傳統(tǒng)的材料，以一顆匠人之心，敬重食材的生命和鮮美，做出屬于“家”的味道。

1.1 顏色的質(zhì)感

從特質(zhì)看，中國飲食文化突出養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全，五味調(diào)和的境界說，奇正互變的烹調(diào)法，暢神怡情的美食觀，不同于海外各國飲食文化?，F(xiàn)實生活中所謂“色、香、味”的美食，其實是“美 + 食”，這是“藝術(shù) + 食物”的組合而非融合，食物外觀的美化加工是食物的附加藝術(shù)元素，“色”并不能融入“香”“味”中去，當(dāng)然嗅覺、味覺也無法品嘗“色”，而菜肴的色彩搭配要明媚如畫。在眾多傳統(tǒng)美食中，比如糖醋排骨、宮保雞丁、麻婆豆腐、炒面、北京烤鴨、春卷、紅燒肉、回鍋肉、紅燒獅子頭、三杯雞等菜肴（不分地域）都是“暖色調(diào)”，在色彩搭配中，紅黃（暖色）調(diào)的食物能勾起人們的感覺，而綠色能給人健康的感覺，藍(lán)色能給人靜謐、安靜的感覺。每當(dāng)去餐館品嘗美食時，看著滿桌琳瑯滿目的美食，不禁想拿出手機(jī)拍照留念，但是沒有品嘗過菜為什么會想到拍照，而且要找好角度寫好文案分享給朋友呢？這正是最重要的一點，用簡單的話來說就是“看起來好吃”，于是牽扯到了“看”這個字。用眼睛看，用心靈之窗看，看到的食物形象會影響自己的情感和食欲，這就是色彩，如果所有食物都是黑白的，那大多數(shù)人可能會失去食欲，所以色彩是關(guān)于美食質(zhì)量的重要代表之一，美食的視覺效果的各個方面都會通過色彩得到一定程度的反映。在視覺展現(xiàn)上，色彩的顯示是最突出的藝術(shù)魅力。如果美食在外觀上的顏色有很強(qiáng)的視覺沖擊力，這首先會影響人們的飲食心理。好的美食需要鮮艷、協(xié)調(diào)的顏色，要自然、和諧，這可以增加人們的食欲，促進(jìn)消化吸收。對于一件好的藝術(shù)品來說，顏色的每個部分都必須形成良好的顏色關(guān)系，以使其賞心悅目。美食的顏色組合也不例外，只有當(dāng)每種成分的顏色發(fā)生變化，并在亮度和純度上統(tǒng)一時，才能形成和諧的色調(diào)。美食的配色有兩種，即相似配色和對比配色。

1.1.1 類似色的組合

“順色配菜”用來組合的主料、輔料要擁有相似的顏色，也就是在色相環(huán)中色相大致一樣的鄰近色。類似色的組配的特點是集中協(xié)調(diào)、優(yōu)美柔和、簡單樸雅。但類似色的組合因為色彩中含著許多的共同特點，所以主料、輔料的對比視覺效果簡單，會產(chǎn)生同化的效果，在面積大小一樣的情況下，會讓人感覺平淡模糊。而在這種太類似的情況下，用部分對比色作為點綴，形成某處小對比，這是添加色彩活力的有效辦法。

1.1.2 對比色的組合

“異色配菜”用來組合的主料、輔料的顏色都不一樣。類似色的組合是以柔美為特點，那么對比色的組合則以矛盾為特點，通過艷麗的對比、濃郁的氣氛、強(qiáng)烈的力量而獲得強(qiáng)大的視覺沖擊力。但對比色組配，由于色彩之間因?qū)Ρ葟?qiáng)烈而刺激過度，使人感到眼睛不舒服、頭暈難受，這是也它相對于類似色組合的不足之處。

1.2 調(diào)料

大家在看各種美食節(jié)目或者平臺的美食博主分享視頻時，小時候在家里和家長學(xué)習(xí)炒菜時，相信都聽到過“上色”兩個字?！吧仙焙苋菀桌斫?，就是給菜品上顏色，同時能夠增添味道。我國傳統(tǒng)菜肴有咸、甜、酸、辣、麻、香這些口感，這些口感的制作離不開調(diào)料的使用。用好調(diào)料不但可以調(diào)出美味，還可以增色、增香、提鮮。一般來說，上色的材料有糖、咖喱汁、番茄沙司、草莓醬、郫縣豆瓣醬、泡椒、醬油、辣椒醬、甜面醬、海鮮醬、老抽、葡萄酒、可樂、耗油、青菜汁等。

例如，紅燒肉是一道家喻戶曉的菜，各地都有獨特的做法，在學(xué)校的食堂也可以吃到美味的紅燒肉。雖說各地的做法不一樣，但所有紅燒肉的要求就是色澤紅艷鮮亮、入口化渣、肥而不膩。紅色在中國代表著喜慶，紅色也說明紅繞肉做得非常入味。制作紅燒肉需要把握兩個環(huán)節(jié)，便是所謂的上色（又稱走紅）、燒制。在燒肉之前，有一個最重要的準(zhǔn)備工作，那就是炒糖色，炒糖色很關(guān)鍵，醬油要適量。炒得發(fā)黑的食物會極大地影響食用者的食欲和心情，所以不要用醬油提色，那樣提出的色不純，最好是用糖稀提色。在浸炸的時候要把五花肉用高溫炸成金黃色，讓白花花的肉有著溫暖的質(zhì)感以及酥脆的口感。和紅燒肉相似做法的菜品還有糖醋排骨、可樂雞翅等甜味美食，都是利用冰糖、糖、老抽、可樂來上色，若是沒有了紅色，這些美食便失去了靈魂。

通過調(diào)料上色是傳統(tǒng)美食顏色的輔助來源，配菜自帶的顏色是美食的一種組配方式，而調(diào)料上色不僅僅是上顏色，在美食上桌后，食用者第一眼看到的和聞到的影響著其接下來享受美食的心情。如果美食沒有達(dá)到應(yīng)到的顏色和香味，看起來就過于寡淡，食品上的顏色分布不均勻，人們第一個想到的詞語就是“沒有入味”。通過顏色來分辨美食有沒有入味是幾乎人人都具備的基本技能，所以顏色在美食的視覺呈現(xiàn)上極為重要。

1.3 造型藝術(shù)

造型是人們通過視覺獲得對一個事物的首要印象，人們的大部分活動都與視覺息息相關(guān)，所以對于飲食來說色彩和造型恰恰滿足人類的視覺要求。人們與生俱來地將視覺審美的評判標(biāo)準(zhǔn)帶到美食中，所以烹飪技術(shù)中要大力注重食物的色彩和造型，因為這也是吸引人眼球的關(guān)鍵。中國傳統(tǒng)美食一直以來都看重美食的視覺效果，通過不斷打磨、研究、嘗試，終傳承至今。中國傳統(tǒng)美食充分利用藝術(shù)方法和造型方法，讓美食看起來具有民族傳統(tǒng)特色、傳統(tǒng)風(fēng)味、秀色可餐。

人們對烹飪視覺的研究很早以前就已經(jīng)產(chǎn)生，在此過程中，美食成了溝通人與人之間關(guān)系的橋梁。通過對美食的品嘗，使得制作和享用的雙方衍生了無法言喻的共鳴，對視覺美的追求不謀而合。

2 傳統(tǒng)美食的視覺創(chuàng)新發(fā)展

中國傳統(tǒng)美食文化在食物來源的開發(fā)和利用、菜肴的創(chuàng)新使用、食品的生產(chǎn)和消費、食物的功能管理、食物與生活和社會之間的物質(zhì)和精神聯(lián)系等方面表達(dá)了獨特的文化品質(zhì)。傳統(tǒng)美食的制作和飲食文化伴隨著時代的發(fā)展在不斷進(jìn)步。主料和配料的千變?nèi)f化創(chuàng)造了許許多多珍貴的美食，美食烹飪技術(shù)的革新創(chuàng)造和大自然的靈感以及智慧積累成就了中國美食。全世界獨一無二的、包羅萬象的中國美食和美食的本質(zhì)特征詮釋了中國傳統(tǒng)文化。

中國傳統(tǒng)文化講究整體統(tǒng)一，保證文化為一個和諧的整體才能不斷地發(fā)展下去，為了傳統(tǒng)美食文化能夠發(fā)展進(jìn)步下去，在今后的發(fā)展中需要加強(qiáng)美食色彩的使用和造型審美的創(chuàng)新。把傳統(tǒng)美食文化通過創(chuàng)新帶動起來，實現(xiàn)中國傳統(tǒng)美食文化的可持續(xù)發(fā)展，提高傳統(tǒng)美食的“上桌率”“好評率”。

從前幾年的《舌尖上的中國》《味道中國》到現(xiàn)在的《風(fēng)味人間》等美食紀(jì)錄片用心將傳統(tǒng)美食的視覺美和意義美傳播出來，像《舌尖上的中國》中說的：淘洗歷史，糅合時光，一代又一代的中國人在天地間升起煙火，以誠心正意的心神烹制食物，在每餐每食中，中國人展示中華上下五千年的文明累積，以手藝激發(fā)食材的鮮美。中國飲食在傳統(tǒng)文化的熏陶中傳承下來，在綿長的時間線上，以感恩之心去領(lǐng)悟食物給予我們生命的意義。在《風(fēng)味人間》中的漁民家庭中，他們把捕漁作為家庭收入的主要來源，世世代代生活在海邊，靠著大海生活，相比于高級餐廳做的菜肴，家里的菜肴才是一代代傳承下來的傳統(tǒng)美食。在《味道中國》中，“豆腐衣”見證了一個傳統(tǒng)手藝需要傳承的困難與決心，安靜的味道需要一顆安靜的心慢慢體會?，F(xiàn)實中，一張豆腐皮代表了一個小村子，也能代表了人的自豪和信心。還有聞名的金華火腿，火腿的紅色是讓人一看見就覺得心暖的顏色，在一千兩百多年的傳承下，許多老師傅相信只有姓蔣的村人制作的火腿才是最好的。制作時間是冬至開始，立春結(jié)束，其他時間都留給火腿慢慢發(fā)酵，這是金華火腿千百年來維持醇香的法則。到了大暑，“日曬夜露”是制作古法醬油的關(guān)鍵。炎熱使醬缸中的微生物發(fā)酵，這就是日曬，到了晚上，白天的熱氣逐漸散去，醬味開始濃縮，這就是夜露。把豆子泡軟，高溫煮熟后添加醬曲，豆子和醬曲混合，等待發(fā)酵成熟。經(jīng)過長時間的晾曬后，豆子已經(jīng)由剛?cè)敫讜r的黃色，漸漸變?yōu)楹谏?，這是添加劑無法比擬的自然的顏色?！肮欧ㄖ漆u”看似枯燥，但是只有這樣的過程，才能釀造出最純正的醬油，好味道的秘密不在于用多高端的機(jī)器多簡單的方法，而是在這口口相傳的傳承中。

不論何時何地，人們都努力地留住家的味道。背井離鄉(xiāng)的人因地制宜，用家鄉(xiāng)的手藝做出天南地北的菜肴。有時候，我們走得很遠(yuǎn)，只為有一天回家依然能嘗到家的味道，盡管時光飛逝，生活中有些東西注定永恒不變，我們總是在尋找那些真正重要的東西——感情、歡樂、幸福、團(tuán)聚，而一個有味道的家，便是心中最珍貴的寄托。我們每個人其實都在食物中尋找著童年的記憶，看著電視上播放著家鄉(xiāng)的菜肴，殊不知卻能用自己的雙手將“傳承”接過來。對于美食來說，是大家的也是世界的，把傳統(tǒng)美食文化發(fā)揚光大，把天南地北的菜肴端上餐桌，無疑是作為一個中國人的自豪。

3 總結(jié)

中華上下五千年的文化博大精深，我們要做的是努力將其傳承下去，怎樣在傳統(tǒng)文化中注入新的元素但是卻不失本身的風(fēng)度，怎樣把顏色、造型藝術(shù)在視覺上呈現(xiàn)得更好、更驚艷。我認(rèn)為藝術(shù)語言是當(dāng)今最為流行的事物，既然是藝術(shù)那就要追求創(chuàng)新思維，不能停留在固有思維上，我們需要把文化、特征、味道保留，對傳統(tǒng)美食文化進(jìn)行創(chuàng)新，在原有的基礎(chǔ)上加入新的元素。在新時代發(fā)展中國傳統(tǒng)文化，符合文化強(qiáng)國的方針，將現(xiàn)代理念與傳統(tǒng)美食相融合，打造屬于中國的傳統(tǒng)新美食。

參考文獻(xiàn)

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