一粒麥做百樣面 有千般味和萬般珍愛

阿斯特

說起“面”，世界各地各民族都有自己的偏愛。在中國說起面食，首先會想起的可能是蘭州的拉面、江浙滬的澆頭，也可能是山東的大小饅頭、東北的餃子，再或者是中原地區(qū)寬窄粗細任選、煎炒烹炸各異的碳水盛宴……

的確，自小麥傳入中國，歷經(jīng)千百年的發(fā)展，兩河流域的人們將對麥粒的使用，演繹出了一個夢幻般的“面食”高峰。而將目光西移，沿著兩河回溯而上，就會在三江源頭青?！@個多民族聚集的地區(qū)收獲另一番驚喜。在這里，“面食”就像當?shù)氐娜撕臀幕粯樱捍謺缗c細膩并存，傳統(tǒng)與想象力齊飛。

焜（kūn）鍋

初到青海的人，走在街頭都會被花樣繁多的“饅頭”吸引，花卷、油包、油餅、曲連、油香、爐饃饃、饅頭、焜鍋等……這些林林總總的“花式饃饃”，是逢年過節(jié)、串親訪友常帶的傳統(tǒng)禮物，也是每頓飯都離不開的主食。

其中最受歡迎、最普遍的是焜（kūn）鍋。在普通的發(fā)面中卷入菜油，抹上紅曲、姜黃、香豆粉等純天然食用色素，然后層層疊疊地卷成紅、黃、綠交織的面團（藏、回族同胞在和面時，有時會摻入雞蛋和牛奶），揉成與鍋具形狀相同的圓柱狀，放入磨具中埋入以麥草為燃料的爐膛或炕洞內(nèi)的火灰中燒熟，就會得到這種外表其貌不揚、內(nèi)里色彩鮮艷、異香撲鼻的美味。

時至今日，“焜”在現(xiàn)代漢語中已不太常見，但這種在模具中烘烤而成的烹飪方式可以一直追溯到秦漢時期。漢代楊雄在《甘泉賦》中說“樵烝焜上，配藜四施”，焜即是“火、光明”之意。而在日本，現(xiàn)今的日語中依舊有“焜爐”的說法，就是指由金屬或泥土制成，便于攜帶、用于烹飪的小爐子。

尕（gǎ）面片

在青海，無論菜單上有沒有這個選項，九成九的店家都會有這道“尕面片”以饗食客。所謂“尕”即是“小”的意思，尕面片也就是“小面片”，將和好的面搟成長面條狀，再用手揪成拇指蓋大小的小塊下鍋，保證口感的勁道。據(jù)說，面片在最初是游牧民族為適應(yīng)長途旅行而誕生的“途中快餐”，這種簡單操作、省時省事的食物，讓人們可以更好的揚鞭驅(qū)馬趕前程。

現(xiàn)在，這種美食變成了青海人面食中最普遍且最具特色的家常主食。面片的做法多種多樣，青海西北部的安多面片，是揪入羊肉湯中煮成；西寧更常見的做法，是加入牛羊肉、粉條、辣椒混炒的“炒面片”；還有近些年流行的，不帶湯汁而改用“炸醬”的拌面片。

羊腸面

羊腸面是西寧地區(qū)最常見的一種小吃，甚至有人說這是西寧最具有地方特色的。如同熱干面之于武漢，街邊巷頭小店里來一碗羊腸抓面，是西寧人心心念念的美味。在洗凈的羊小腸中灌入豆面和各種調(diào)料煮熟，再切成片煎炸做成類似臊子的蓋頭，澆在事先煮好的面上。開吃前，先喝一口用牛羊骨頭熬成的“酸湯”，再來一塊外皮焦香內(nèi)里入味的羊腸，之后挑上一筷子面——這一口鮮香四溢，絕對會讓你的耳朵都被叫醒。

釀（ráng）皮

是時候為釀皮正名了！

與薄而透亮、韌而不破的“涼皮”不同，青海釀皮質(zhì)地更像果凍，厚實而有口感。用麥面摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團，再幾經(jīng)揉搓，等面團精細光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了的淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，將其切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥末、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。有好食者這樣形容一碗最好的釀皮：“貴德的面，湟源的醋，循化的辣子，樂都的蒜”，來自青海各地的美味匯于一碗小小的釀皮之中，最終形成了讓眾多青海人念念不忘的家鄉(xiāng)味道。

此外還有一種更加獨特的“黑暗料理“——梗皮。用紅薯的草藤曬干，粉碎研磨成粉后烹制而成，棕黑色、半透亮，口感較“釀皮”更有韌性。據(jù)傳，梗皮最早是來源于陜西漢中，但是對于氣候環(huán)境優(yōu)良、糧產(chǎn)豐富的漢中盆地，紅薯的草藤，僅是偶爾有人用來做成小吃調(diào)劑口味而已。但是意外的，隨著深入大漠、遠上高原的開拓者，梗皮的制作竟在青海高原扎了根，并形成了極具地方特色的獨門獨派高原風味。

青海甘藍餅

中國2010年上海世界博覽會（Expo 2010 Shanghai China）上，有一款被稱為“青海甘藍餅”的小餅子作為青海風味小吃參加了盛會。但當?shù)厝藚s不買賬這種“改名”行為，更加偏愛它本來的名字——狗澆尿。

這種聽起來讓人望而卻步的小吃，在青海地區(qū)卻是一種家喻戶曉的美味，可謂是“被名稱耽誤了的美味”的代表。這款“低芥酸菜籽油煎香豆粉薄餅”，是用菜籽油煎制而成，和面時在白面和青稞面混合制成的餅上擦好香豆粉、花椒粉、食鹽等調(diào)料，烙時用尖咀油壺盤旋式澆油其上。剛做好的小餅子顏色金黃、酥脆香甜而不油膩。

馓（sǎn）子

馓子可不是看起來的“炸面條”這么簡單。這種小吃其實始于北朝，古時候稱“環(huán)餅”“寒具”，距今已有1400多年的歷史。北宋陸游在《屢雪二麥可望喜而作歌》詩中寫道：“玉塵出磨飛屋梁，銀絲入釜須寬湯，寒醅發(fā)劑炊餅裂，新麻壓油寒具香。”明代李時珍《本草綱目》中也有記載：“寒具，即今馓子也，以糯粉和面，少入鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形，油煎食之?！?/p>

其形圈圈相連，外觀纖細黃亮，入口濃香酥脆，為面食中的佳品，在宴會上也扮演著重要角色。在青海，漢族在臘月底制作，過年時招待客人，在正餐前食用?；刈濉⑷隼逶诿磕隁g度傳統(tǒng)的“古爾邦節(jié)”“爾德節(jié)”“圣紀節(jié)”以及婚喪大事中，都把馓子作為待客的主要面食品。

炮仗

“老板，來碗炮仗！”這是一句只有在青海才能成立而不引發(fā)爭議的一句話。在熱油里放上蔥花炒出香味，然后加入肉末，隨即放上青紅椒、菜瓜等燴炒，將提前煮好的面條和粉條瀝干水分，放入熱鍋中，用鍋鏟邊炒邊斷，切成類似爆竹的長短，加入適量的鹽、胡椒粉、花椒粉等，隨即將粉條、豆腐干放入鍋里進行翻炒，就這樣一碗美味香辣的炮仗面出鍋了。

“炮仗”先長后短，先煮后炒、面菜混一，酸辣爽口、消食開胃。既有陜甘寧疆回族牛肉湯面的香，又融合了維吾爾族拉條子面滑又勁道的優(yōu)點，更是漢、回、維族各族文化傳承與交融的見證。

干拌

面要韌、肉要鮮、味要醇、盤要大。西北人用豪邁和細膩并存的手法揉搓、拉抻著面團，也釀制著西北的精神和風土人情。和那些動輒傳承流傳百年千年的地方名吃不同，從沿街叫賣到門庭若市，再到成為青海最具特色的地方美食之一，創(chuàng)辦于光緒年間的“三升干拌”幾代傳承至今，其實不過百余年。白居易在詩中說“春風小榼三升酒，寒食深爐一碗茶”，不知道“三升”的說法和白居易這首詩的意境有何淵源，但三五好友、知交從游的“南園同醉”實在是很契合青海人對生活的熱愛。而這種手工面和牛肉醬的搭配，也是眾多游子和食客魂牽夢縈、午夜夢回難以忘懷的家鄉(xiāng)。

拉面

拉面也被當?shù)厝朔Q為“拉條子”，是青海的一種傳統(tǒng)地方風味面食，也是當?shù)馗髯迦嗣翊兔媸持械囊环N。接待親朋好友吃一頓拉條，配上豐盛的調(diào)味菜肴，表示對客人的尊重。

青?；?、漢族在制作拉條上有獨特的技巧。一般漢族在做拉條和好面分條時，會在面條上抹菜油，以防粘連；而回族人民制作的拉面，不用一滴油，而是在和面時放些鹽或堿水，把面粉團拌來揉去，直到軟硬適中、彈性很大、可塑性極強時，然后手輕力勻，反復(fù)拉扯四五次，不斷一根，成為寬細、圓扁不同的勻稱面條。拉面高手往往一把入鍋，撈出恰好一碗。圓柱形的叫“雞腸子”，扁狀的稱“韭菜葉”，入口柔軟光滑，韌而不斷。一般家常吃時，調(diào)以炸醬，并拌調(diào)油潑辣椒、蒜泥、醋等，吃起來非?？煽?。

關(guān)于“面條”的起源，曾經(jīng)是一個極富爭議的話題，中國、意大利及阿拉伯國家都主張過面條的發(fā)明權(quán)。有關(guān)面條的最早文字記錄可見于中國東漢時期，但只有文字記錄并不能解決爭議，打破僵局的，是2005年中國社會科學院考古研究所的一次考古發(fā)現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)了一碗距今4000年以上歷史的由粟制成的面條——文字記錄佐以實物，中國成為無可辯駁的“面條”發(fā)源地。而這碗4000年前的面條的發(fā)現(xiàn)地，正是青海省喇家遺址。所以毫不謙虛的說，青海人對于“面條”，有種與生俱來的熱愛。如果找來10個離家在外的青海人，問問他們“最想念的是家鄉(xiāng)哪種美食”，那恐怕會得到11種不同的答案，外加一句：“我都要”。