泡菜中生物胺污染及控制方法研究進展

陳露，尹禮國*，朱文優(yōu)，劉雯雯，曾鵬

1(宜賓學院 農(nóng)林與食品工程學部，四川 宜賓，644000)2(固態(tài)發(fā)酵資源利用四川省重點實驗室，四川 宜賓，644000)

發(fā)酵是保存各種時令蔬菜最古老的方法之一[1]。泡菜是利用有益微生物對新鮮蔬菜進行加工的一種方式，其發(fā)展歷史悠久，且已從傳統(tǒng)小型家庭作坊式生產(chǎn)發(fā)展為工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，它們的生產(chǎn)工藝分別如圖1和圖2所示[2-3]。在蔬菜發(fā)酵過程中，因原輔料、發(fā)酵工藝、地域文化等差異，可分為榨菜、泡菜及醬菜等不同類型[2]。在我國，極具代表性的泡菜首推四川泡菜，其年產(chǎn)量約占我國泡菜年產(chǎn)總量的70%[4]。四川泡菜常以新鮮蔬菜或特殊的動物肉類為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)食鹽水泡漬發(fā)酵而成[1]。

圖1 泡菜的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝流程Fig.1 The traditional production process of pickle

圖2 泡菜的工業(yè)化生產(chǎn)工藝流程Fig.2 The industrilized production process of pickle

發(fā)酵蔬菜中富含維生素、膳食纖維、有機酸、礦物質(zhì)、益生菌和氨基酸等多種有益成分，同時，發(fā)酵后的蔬菜也更易于消化[5]。相關研究表明，發(fā)酵蔬菜具有凈腸、預防腸炎、抗動脈硬化、抗氧化、降血壓、抗衰老、降低膽固醇、抗過敏和抗癌等多種功效[6-8]。蔬菜經(jīng)過發(fā)酵，還能產(chǎn)生大量對人體礦物質(zhì)吸收有益的有機酸，如乳酸、醋酸[9]。泡菜中還含有以乳酸菌為代表的多種益生菌，這些微生物可以到達胃腸道并維持胃腸道平衡，它們還可與病原菌發(fā)生競爭作用，進而保護腸道健康[6]。在泡菜發(fā)酵過程中，某些化合物可被轉化為具有生物活性的代謝物。例如，乳酸菌可把不同類型的黃酮糖苷轉化成相應的游離型黃酮苷元，這些代謝物可減少體內(nèi)毒素和抗營養(yǎng)物質(zhì)的積累[10]。近年來，泡菜因其獨特的風味、脆嫩清香的口感，已成為主要的調(diào)味料或餐前開胃菜，并越來越受歡迎[11]。

隨著人們生活質(zhì)量的提高，泡菜食品的安全性受到廣泛關注。相關研究表明，以傳統(tǒng)自然發(fā)酵為主的工業(yè)化泡菜常出現(xiàn)亞硝酸鹽、生物胺等有毒有害物質(zhì)污染問題[6]。目前，關于泡菜食品中亞硝酸鹽的報道較多，而對于生物胺的研究相對較少[9]。蔬菜發(fā)酵離不開微生物的作用，研究發(fā)現(xiàn)，細菌是參與泡菜發(fā)酵的主要微生物，主要包括明串珠菌屬(Leuconostoc)、乳桿菌屬(Lactobacillus)、假單胞菌屬(Pseudomonas)、魏斯氏菌屬(Weissella)、片球菌屬(Pediococcus)、鏈球菌屬(Streptococcus)、腸桿菌屬(Enterobacter)和腸球菌屬(Enterococcus)等，如：腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)、布氏乳桿菌(Lactobacillusbrucei)、植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)、彎形乳桿菌(Lactobacilluscurvatus)、巴伐利亞乳桿菌(Lactobacillusbavaria)、干酪乳桿菌(Lactobacilluscasei)、食竇魏斯氏菌(Weissellacibaria)、脆假單胞菌(Pseudomonasfragi)等[12-15]。除細菌外，酵母菌等真菌也較為常見，如假絲酵母(Candida)、漢遜德巴利酵母(Debaryomyceshansenii)、漢遜酵母(Hanseniaspora)和畢赤酵母(Pichiapastoris)等[15-16]。

已有研究發(fā)現(xiàn)，在泡菜發(fā)酵過程中，一些微生物能夠誘導氨基酸脫酸產(chǎn)生生物胺[10]。因此，發(fā)酵蔬菜不可避免受到生物胺的污染。在此，本文主要綜述了生物胺的類型、產(chǎn)生機理、毒害作用、限量標準以及泡菜中生物胺的污染情況和控制方法，以期為泡菜食品的安全性研究及品質(zhì)調(diào)控提供參考。

1 生物胺概述

1.1 生物胺的種類及產(chǎn)生機理

生物胺是一類具有生物活性的低分子質(zhì)量堿性含氮有機化合物。根據(jù)分子結構特征可將生物胺劃分為脂肪族生物胺(腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等)、芳香族胺(酪胺、苯乙胺等)、雜環(huán)族胺(組胺、色胺等)[7]。食品中生物胺的穩(wěn)定性很高，不會受到烹飪、熏制、冷凍等加工方式的破壞，因此在自然條件下很難發(fā)生降解。

除某些食品加工原料中帶有少量生物胺外，食品中生物胺的形成主要有2種途徑：一是由氨基酸脫羧產(chǎn)生，即在微生物的氨基酸脫羧酶作用下，使游離氨基酸脫羧，生成相應的生物胺，并伴隨CO2的產(chǎn)生。在此情況下，生物胺的產(chǎn)生需要同時滿足以下3個條件：(1)生物胺前體物質(zhì)存在，即游離氨基酸；(2)具有氨基酸脫羧酶活性的微生物；(3)有利于微生物生長的適宜環(huán)境，溫度、pH等[8]。生物胺由其對應的氨基酸在相應脫羧酶的作用下產(chǎn)生，脫羧酶是以5′-磷酸吡哆醛作為輔酶的磷酸吡哆醛依賴性酶。組氨酸脫羧酶分為兩類：一類需要磷酸吡哆醛作為輔因子；另一類使用一個共價結合的丙酮?；鳛檩o基。精氨酸通過精氨酸脫羧酶被轉化為胍胺并進一步通過胍胺脫亞胺酶系統(tǒng)轉化成腐胺,該酶系由3種酶組成：即丁胺脫亞氨酶，腐胺氨基甲?；D移酶和氨基甲酸酯激酶[8]。二是由醛或酮的轉氨作用生成，這類生物胺大多為脂肪族生物胺，例如腐胺和尸胺。由于食品在發(fā)酵過程中通常會導致微生物生長和游離氨基酸的產(chǎn)生，這就為生物胺的積累創(chuàng)造了前提條件。國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，腸桿菌和假單胞菌主要產(chǎn)生組胺、尸胺和腐胺。乳桿菌，如布氏乳桿菌、植物乳桿菌、彎形乳桿菌和巴伐利亞乳桿菌等主要產(chǎn)生酪胺，也可產(chǎn)生組胺、尸胺、2-苯乙胺和腐胺。此外，酵母菌、芽胞桿菌(Bacillus)、腸桿菌、葡萄球菌(Staphylococcus)等也可產(chǎn)生生物胺[17]。物體內(nèi)生物胺的產(chǎn)生機理見圖3。

圖3 生物胺的產(chǎn)生機理Fig.3 The formation mechanism of biogenic amines

在生物體內(nèi)，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下破壞空間構象，分解為多肽，多肽進一步在內(nèi)肽酶和外肽酶的作用下分解成為游離的氨基酸，而氨基酸在相應氨基酸脫羧酶的作用下生成對應的生物胺。組胺、酪胺、色胺、尸胺分別由組氨酸、酪氨酸、色氨酸、賴氨酸轉化形成，腐胺由鳥氨酸轉化而來，而鳥氨酸則需由谷氨酸和精氨酸轉化而成。而亞精胺及精胺則是腐胺在對應的合成酶作用下生成[7]。水產(chǎn)品中生物胺是由與其相關的微生物釋放的外源脫羧酶將游離氨基酸羧化產(chǎn)生。產(chǎn)胺菌主要有摩氏摩根菌(Morganellamorganii)、明亮發(fā)光桿菌(Photobacteriumluminescens)、克雷伯氏菌(Klebsiella)、變形桿菌(Proteus)、芽胞桿菌、腸桿菌、木糖葡萄球菌(S.xylosus)、弧菌(Vibrio)、假單胞菌等，不同微生物的產(chǎn)胺能力不同[8,18]。

1.2 生物胺的毒害作用

食物中最常見的生物胺是腐胺、組胺、酪胺、色胺、尸胺、2-苯乙胺、亞精胺、精胺和胍丁胺等[10]。研究發(fā)現(xiàn)，少量的生物胺對人體或動物體沒有較大的風險，但當攝入較高水平的生物胺時可導致毒理學癥狀，如當人體組胺攝入量高于500 mg/kg時，會引起頭疼、惡心、呼吸窘迫、心悸、紅疹、高血壓、嘔吐等過敏性中毒癥狀，嚴重的還可導致休克，甚至危及生命；尸胺和腐胺會引起咳嗽、喘息、喉炎、氣短、頭痛、惡心和嘔吐等癥狀，嚴重的會造成死亡；攝入過量的酪胺，會發(fā)生偏頭痛、高血壓等癥狀，甚至會留下心力衰竭、肺水腫等后遺癥[2,10]。腐胺、尸胺有時與亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。而生物胺的毒性具有聯(lián)合效應，尸胺和腐胺能夠抑制腸道中二胺氧化酶和組胺-N-甲基轉移酶的活性，從而增強了組胺的毒性作用。組胺是毒性最強的生物胺，其次是酪胺。相關研究表明，組胺急性毒性的半數(shù)致死量(median lethal dose，LD50)為220 mg/kg(小鼠經(jīng)口)，8～40 mg可引起輕微中毒，40 mg可引發(fā)中等中毒，100 mg即造成嚴重中毒；酪胺急性毒性LD50為229 mg/kg(小鼠經(jīng)口)，100 mg可引起偏頭痛。組胺和酪胺是生物體內(nèi)的抗營養(yǎng)化合物，可干擾營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。尸胺LD50為270 mg/kg(大鼠經(jīng)口)，腐胺LD50為1 600 mg/kg(小鼠經(jīng)口)[11]。

1.3 食品中生物胺限量

由于生物胺具有較大危害性，有必要對食品中生物胺進行限量。目前，對于發(fā)酵蔬菜中組胺、酪胺、2-苯基乙胺和總生物胺的推薦限量值分別為100、100、30以及100～200 mg/kg[4]。此外，各國對水產(chǎn)品中生物胺也進行了限量，美國食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定了鯖魚等相關魚類中組胺限量為50 mg/kg。歐盟規(guī)定魚類及其他食品中，組胺限量值為100 mg/kg[19]。歐美及我國要求水產(chǎn)品中酪胺含量不得超過100～800 mg/kg，此外，可食用肉制品的腐胺含量一般應控制在10～20 mg/kg，糧農(nóng)組織設定魚類中組胺的最大允許水平為200 mg/kg[11,20]。

1.4 食品中生物胺的主要控制方法

目前，在食品中生物胺的控制研究方面，主要采用物理、化學和生物等方法進行干預和調(diào)控[17-21]。物理干預方法有輻照、高靜水壓、調(diào)節(jié)包裝環(huán)境氣體組成、調(diào)節(jié)溫度等[17,21]?；瘜W干預方法主要是添加一些化學合成或天然的活性物質(zhì)，如煙酸、甘氨酸、大蒜、丁香、山梨酸鉀、苯甲酸鈉等[18,21]。生物方法主要是通過接種有益的優(yōu)勢發(fā)酵菌種，抑制產(chǎn)生物胺的有害菌的生長，并提升產(chǎn)品質(zhì)量[21-22]。

2 泡菜中的生物胺

2.1 泡菜中生物胺污染情況

相關研究表明，83%的發(fā)酵蔬菜中都存在生物胺[18]。由于泡菜種類繁多，又因其產(chǎn)地、加工工藝等的不同，因此，泡菜中生物胺的污染情況存在差異。表1總結了目前泡菜中的主要生物胺及污染情況。

表1 泡菜中生物胺污染情況Table 1 Contamination of biogenic amines in pickle

據(jù)表1可知，韓國泡菜中組胺和腐胺含量均大于100 mg/kg，超過目前的推薦限量水平[23]。川渝地區(qū)市售泡菜中，腐胺、尸胺和酪胺的最高值均大于100 mg/kg。其中，發(fā)現(xiàn)腐胺的最高含量為(175.73±1.9)mg/kg，尸胺的最高含量為(149.26±7.27)mg/kg，酪胺的最高含量為(103.01±4.19)mg/kg[24]。我國家庭自制泡菜中腐胺、尸胺、組胺和酪胺的含量均大于100 mg/kg。其中，腐胺含量為(338.2±53.07)mg/kg，酪胺含量為(203±3)mg/kg，超過其對應限量要求。四川工業(yè)泡菜中，尸胺含量最高，為(349.43±13.23)mg/kg，此外，腐胺、組胺和酪胺的含量也大于200 mg/kg。同時，塞爾維亞泡菜和德國泡菜中也出現(xiàn)了不同程度的污染現(xiàn)象。在塞爾維亞泡菜中，尸胺和腐胺污染較為嚴重；在德國泡菜中，腐胺和亞精胺的含量較高[25-26]。

2.2 生物胺的主要控制方法

2.2.1 泡菜中生物胺形成的主要影響因素

在泡菜發(fā)酵過程中，生物胺產(chǎn)生情況主要受到發(fā)酵微生物質(zhì)量，生產(chǎn)原輔料質(zhì)量，鹽濃度、溫度、發(fā)酵時間、pH等發(fā)酵條件以及包裝材料等因素影響[29-31]。因此，目前對于泡菜中生物胺的控制研究主要從這些方面入手。

2.2.2 接種優(yōu)良菌種發(fā)酵

新鮮蔬菜的表面附著有大量的微生物，這些微生物包括霉菌、乳酸菌、酵母菌、腸桿菌科細菌及假單胞菌屬細菌等，這些微生物會參與蔬菜發(fā)酵過程[6]。研究發(fā)現(xiàn)，在自然發(fā)酵初期，好氧菌和酵母菌占優(yōu)勢。在發(fā)酵中后期，具有兼性厭氧特性的乳酸菌成為優(yōu)勢菌群，包括乳酸桿菌屬、明串珠菌屬、片球菌屬，鏈球菌屬等。大量研究表明，蔬菜發(fā)酵的中期主要為產(chǎn)生乳酸和醋酸的異型發(fā)酵，其中以乳酸球菌為主；而在蔬菜發(fā)酵后期，主要為產(chǎn)生大量乳酸的同型發(fā)酵，其中以乳酸桿菌為主[29]。已有研究發(fā)現(xiàn)，能夠產(chǎn)生生物胺的主要微生物是革蘭氏陽性細菌[29]。因此，在蔬菜發(fā)酵過程中，微生物的類型和質(zhì)量對于發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)影響較大，可以通過接種優(yōu)良菌種進行發(fā)酵，以控制微生物的質(zhì)量，從而提升發(fā)酵食品的品質(zhì)和安全性。FONG等[30]研究發(fā)現(xiàn)，使用鼠李糖乳桿菌GG、干酪乳桿菌Shirota和大腸桿菌Nissle1917等益生菌發(fā)酵的樣品中，未檢測到酪胺的產(chǎn)生。ZHANG等[31]研究了接種植物乳桿菌LPL-1和自然發(fā)酵條件下生物胺的變化情況。結果表明，與對照組相比，酪胺、腐胺、尸胺和總生物胺含量均降低。其中，酪胺含量從80.14降低到66.91 mg/kg；腐胺含量從15.67降低到11.23 mg/kg；尸胺含量從81.34降低到17.03 mg/kg；總生物胺含量從267.65降低到171.84 mg/kg。TABANELLI等[32]研究發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵蔬菜中接種糞腸球菌 EF37后，酪胺含量顯著降低(發(fā)酵液中酪胺含量從300降低到 80 mg/L)。同時，乳酸菌 VR84 和 EG46能夠降低組胺含量(分別從200降低至75和80 mg/L)。

2.2.3 控制原料質(zhì)量

為了避免在食品發(fā)酵過程中產(chǎn)生生物胺，一般建議使用微生物數(shù)量較低的蔬菜原料。同時，原料的清洗處理對于后續(xù)生物胺的控制也很重要。CHOI等[33]通過采用120-等離子活化水和60 ℃溫和加熱的組合方式，對發(fā)酵白菜原料進行了清洗。研究發(fā)現(xiàn)，與對照組相比，經(jīng)過該方式處理的白菜原料中，單增李斯特菌(Listeriamonocytogenes)和金黃色葡萄球菌(Staphylococcusaureus)數(shù)量分別減少了3.4和3.7 lg CFU/g，而白菜的水分含量、還原糖含量和色澤等指標的變化可忽略不計。因此，可采用一定溫度(60 ℃)的等離子體活化水對白菜原料進行清洗，以提升原料質(zhì)量。

2.2.4 添加抗氧化劑或發(fā)酵輔料

目前的研究表明，抗氧化劑或發(fā)酵輔料主要通過抑制產(chǎn)生生物胺所需酶的活性，從而抑制其形成。目前，除了添加維生素、氨基酸、山梨酸鉀、檸檬酸、苯甲酸以及對羥基苯甲酸丙酯等常用的抗氧化成分外，植物天然成分(如肉桂、茴香、和大蒜、生姜、八角、砂仁、丁香、辣椒、月桂葉和肉豆蔻等)及其提取物等發(fā)酵輔料也被用于泡菜中生物胺的控制[34-38]。

KANG等[35]研究發(fā)現(xiàn)，煙酸能夠通過抑制具有高產(chǎn)酪胺能力的屎腸球菌菌株的酪氨酸脫羧酶的活性，從而明顯降低酪胺的濃度(從698.67降低到117.27 mg/kg)。MAJCHERCZYK等[36]研究發(fā)現(xiàn)，當泡菜在18 ℃條件下發(fā)酵時，添加一定量的香菜或洋蔥(兩者添加量分別為10和350 g/kg泡菜)，能夠顯著降低尸胺和酪胺的濃度。其中，尸胺含量分別從15.34降低至12.00和6.99 mg/kg。酪胺含量分別從29.83降低至16.28和18.26 mg/kg。進一步分析發(fā)現(xiàn)，洋蔥中的烷基硫代磺酸鹽類化合物和香菜中的萜類家族的化合物可通過抑制微生物的酶活性，從而降低總生物胺的濃度[36]。JIA等[37]研究了八角、砂仁、丁香、肉桂、茴香、月桂葉和肉豆蔻等香辛料提取物對生物胺的抑制作用，研究發(fā)現(xiàn)，這些物質(zhì)對色胺、腐胺、亞精胺、2-苯乙胺、酪胺和組胺具有較好的抑制效果，最大抑制率分別為21.8%、19.3%、27.5%、24.6%、18.7%和24.4%，尤以肉桂和茴香的提取物抑制效果最佳。此外，姜提取物可降低腐胺含量(與對照組相比，降低了12.77%)，紅辣椒提取物可降低尸胺含量(與對照組相比，降低了11.73%)[18]。ZHOU等[38]研究發(fā)現(xiàn)，大蒜提取物能夠顯著降低組胺、腐胺、酪胺和亞精胺等生物胺的含量。與對照組相比，這4種生物胺濃度和總生物胺濃度分別降低30.49%、17.65%、26.03%、37.20%和27.17%。

2.2.5 控制發(fā)酵條件

在泡菜發(fā)酵過程中，溫度、pH、鹽濃度和發(fā)酵時間等條件對泡菜的品質(zhì)和安全性影響較大。因此，可通過分析這些因素對泡菜中生物胺的影響，研究泡菜的最適發(fā)酵條件[39]。

在泡菜發(fā)酵過程中，溫度對生物胺的形成有較大影響[39-40]。CVETKOVI等[25]研究了不同溫度條件下(包括16～18 ℃，18～20 ℃，20～22 ℃)，發(fā)酵白菜中腐胺、尸胺、組胺和酪胺的變化情況。研究發(fā)現(xiàn)，18 ℃時，酪胺含量最高，為12.76 mg/kg。20 ℃時，泡菜中腐胺含量最高，為48.02 mg/kg，酪胺含量最低，為2.25 mg/kg。22 ℃時，組胺和尸胺含量最高，分別為19.44和22.35 mg/kg。已有研究表明，尸胺和腐胺的含量隨發(fā)酵溫度的升高而增加。在20 ℃以下，由于大多數(shù)產(chǎn)生生物胺的微生物的生長受到抑制，因此產(chǎn)胺能力降低，且低溫(<4 ℃)也可抑制尸胺、腐胺和酪胺等生物胺的產(chǎn)生[41]。

生物胺的產(chǎn)生受氨基酸脫羧酶和發(fā)酵微生物等多種因素影響，而pH是影響氨基酸脫羧酶活性和發(fā)酵體系菌群組成的重要因素，因此，pH對生物胺的產(chǎn)生有較大影響[42]。相關研究表明，在泡菜發(fā)酵初始階段，原輔料本身攜帶的大腸菌群、假單胞菌群等革蘭氏陰性菌是產(chǎn)生生物胺的主要菌群。到了后期，乳酸菌代謝產(chǎn)生乳酸，pH降低，抑制了革蘭氏陰性菌的生長。此時，乳酸菌成為泡菜發(fā)酵后期產(chǎn)生生物胺的主要菌群。當pH<3.5時，酵母菌成為產(chǎn)生生物胺的主要菌群[43]。VAN等[42]研究發(fā)現(xiàn)，在pH為5～7時，短乳桿菌產(chǎn)生酪胺的能力較強。在pH為4～6時，糞腸球菌、屎腸球菌、嗜熱鏈球菌產(chǎn)生酪胺和組胺等生物胺的能力強。

現(xiàn)有研究表明，增加鹽濃度對革蘭氏陰性菌的抑制作用較大。LARANJO等[44]研究發(fā)現(xiàn)，當鹽含量從6% 減少到 3%時，尸胺、組胺和酪胺等生物胺含量略有增加，但并不會對消費者的健康產(chǎn)生有害影響。由于高鹽飲食易導致高血壓等慢性疾病，低鹽發(fā)酵泡菜是當下及未來泡菜產(chǎn)品研制的主要方向之一。

因此，對于泡菜及其他傳統(tǒng)發(fā)酵食品，可以通過控制發(fā)酵溫度、pH、鹽濃度和發(fā)酵時間等發(fā)酵條件，來減少生物胺的含量。

2.2.6 控制包裝材料質(zhì)量和改善包裝方式

在泡菜發(fā)酵過程中，會直接與包裝材料接觸，因此，包裝材料的質(zhì)量和包裝方式對泡菜品質(zhì)有較大影響。ZHAO等[47]研究了需氧包裝(aerobic package，AP)、NaCl溶液包裝(NaCl solution package，NP)和真空包裝(vacuum package，VP)這3種包裝類型對發(fā)酵泡菜生物胺和亞硝酸鹽含量的影響。研究表明，VP在抑制泡菜中組胺、酪胺和腐胺等生物胺及其前體產(chǎn)胺類物質(zhì)的積累方面比AP和NP更有效。此外，還發(fā)現(xiàn)VP處理還可以加速酪胺的降解并導致總生物胺含量的降低。SUN等[48]研究了單獨使用復合發(fā)酵劑(木糖葡萄球菌和植物乳桿菌)和使用復合發(fā)酵劑與VP相結合的方式對發(fā)酵食品中生物胺的影響。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵45 d后，單獨使用發(fā)酵劑和發(fā)酵劑與VP相結合2種方式下，總生物胺的濃度分別為456.73和372.38 mg/kg，說明采用發(fā)酵劑與VP結合的方式能夠明顯抑制發(fā)酵食品中生物胺的產(chǎn)生。相關研究表明，CO2主要抑制產(chǎn)生組胺的微生物的生長，在不同濃度CO2(包括30%、60%、80%和100%)條件下，發(fā)酵食品中組胺濃度分別降低了8.5%、70.3%、78.8%和 90.2%。CURIEL等[49]研究表明，VP和氮氣包裝可以抑制腸桿菌(極易產(chǎn)生腐胺和尸胺)生長。

3 結論與展望

本文主要對泡菜中生物胺的污染情況和控制方法進行了分析闡述，研究發(fā)現(xiàn)，泡菜中腐胺、尸胺、組胺和酪胺等生物胺的含量較高。其中，腐胺的最高含量338.2 mg/kg，尸胺的最高含量為349.43 mg/kg，酪胺的最高含量為203 mg/kg，組胺的最高含量為110 mg/kg，這些值均超過對應生物胺的限量標準。泡菜中生物胺含量與原料質(zhì)量、發(fā)酵微生物的種類及質(zhì)量、溫度、pH、鹽濃度、發(fā)酵時間及包裝材料和包裝方式等因素有關，生物胺的控制研究也主要從上述幾個方面入手。其中，在優(yōu)勢發(fā)酵菌種(如乳桿菌屬、明串珠菌屬乳酸乳球菌、鏈球菌屬等)和外源抑制劑(如肉桂、茴香、姜酚、辣椒、生姜、大蒜、砂仁、丁香、八角等)方面的研究較多，且對泡菜中的生物胺都有一定的抑制作用。通過對泡菜中生物胺的研究分析，筆者認為泡菜中生物胺未來的研究趨勢與重點有以下幾個方面：

(1)目前，在接種有益發(fā)酵劑進行泡菜中生物胺控制研究方面，主要采用市面上現(xiàn)有的菌種發(fā)酵，而對于從自然發(fā)酵的泡菜中篩選優(yōu)良菌種并進行生物胺控制的研究較少。因此，后續(xù)可利用PCR擴增、高通量測序等現(xiàn)有成熟技術，開展泡菜中優(yōu)良菌種篩選等相關研究。

(2)由于用于制作泡菜的蔬菜種類繁多，而不同原料在發(fā)酵過程中的菌群組成、發(fā)酵條件不盡相同，這可能會導致不同原料發(fā)酵的泡菜中生物胺的污染情況及控制方法存在差異。因此，后續(xù)可開展典型發(fā)酵蔬菜原料中生物胺產(chǎn)生和調(diào)控規(guī)律的研究，從而闡明生物胺產(chǎn)生及降解規(guī)律，進一步為泡菜中生物胺的控制研究提供理論支撐。

(3)由于泡菜早已成為人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的佐餐食品之一，而目前專門針對泡菜中生物胺限量研究較少，且未見腐胺和尸胺等常見生物胺的限量標準。因此，希望相關部門加快推進泡菜中生物胺限量標準相關的制修訂工作。