干酪及其發(fā)酵產(chǎn)物對人體健康的益處

仵培培，張雁斌，張曉瑩，馮罡，孫嘉琪，羅潔*

1(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院湖南省發(fā)酵食品工程技術(shù)研究中心，湖南 長沙， 410128) 2(伊利母嬰營養(yǎng)研究院，內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團(tuán)股份有限公司，北京， 100160)

近年來，我國營養(yǎng)相關(guān)慢性病呈現(xiàn)“井噴”趨勢，高血壓、高血糖、血脂異常等慢性病發(fā)病率急劇增加。2016年10月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，將“健康中國”上升為國家戰(zhàn)略，并在《關(guān)于實施健康中國行動的意見》中明確指出，合理膳食是健康的基礎(chǔ)。

乳及乳制品含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，營養(yǎng)均衡且易于吸收，且富含多種功能蛋白及小分子活性物質(zhì)，是平衡膳食、增強體質(zhì)不可或缺的營養(yǎng)食品。干酪是以乳為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排出部分乳清而制成的新鮮或經(jīng)發(fā)酵成熟的產(chǎn)品。干酪的種類繁多，傳統(tǒng)上干酪種類的劃分和命名，主要依據(jù)干酪的原產(chǎn)地、制造方法、外觀等。按加工工藝，國際上通常將干酪分為天然干酪和再制干酪，在此基礎(chǔ)上，國際酪農(nóng)聯(lián)盟以水分含量為標(biāo)準(zhǔn)，將天然干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)以及軟質(zhì)干酪三類。干酪是蛋白質(zhì)與鈣的良好來源，同時，干酪在發(fā)酵和成熟過程中可形成多種營養(yǎng)物質(zhì)，如生物活性肽、功能性脂質(zhì)、維生素、細(xì)菌素、胞外多糖和有機(jī)酸等[1]，這些營養(yǎng)物質(zhì)具有包括抗氧化、抗增殖、抗炎、免疫調(diào)節(jié)和抗菌活性等多種益處[1-2]，因此，干酪及干酪的發(fā)酵產(chǎn)物可在人體健康方面發(fā)揮顯著作用。

我國干酪市場早在20世紀(jì)90年代便開始萌芽，但增長一直較緩慢。近年來，隨著我國居民生活水平和營養(yǎng)健康飲食意識的提高，我國的干酪消費呈現(xiàn)增長態(tài)勢。然而與發(fā)達(dá)國家相比，我國年人均干酪消費量還有很大提升空間，干酪的營養(yǎng)價值的普及和消費習(xí)慣的推廣仍待加強。本文主要以干酪發(fā)酵和成熟產(chǎn)生的特異性產(chǎn)物為主，論述干酪發(fā)酵產(chǎn)物對人體健康的有益影響，以期加深民眾對干酪健康功能的認(rèn)識，助力我國干酪產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1 干酪及干酪的發(fā)酵產(chǎn)物概述

1.1 干酪的基本營養(yǎng)組分

干酪被稱為乳中黃金，是具有極高營養(yǎng)價值的乳制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。每10 kg牛奶僅可制成1 kg干酪，所以就營養(yǎng)而言，干酪可被稱為濃縮的牛奶，蛋白質(zhì)和脂肪含量相當(dāng)于原料乳含量的10倍左右。

干酪中的蛋白質(zhì)含量為20%～30%，每100 g干酪能提供正常人體膳食所需蛋白質(zhì)的30%～50%[3]，是極好的蛋白質(zhì)來源。此外干酪中還含有大量的必需氨基酸，優(yōu)于其他動物蛋白。干酪中另一個主要成分為脂肪，占干物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)的20%～35%。干酪脂肪含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸。乳中的糖類主要為乳糖，干酪中幾乎不含乳糖，在干酪的發(fā)酵和成熟過程中原料乳中約98%的乳糖在排乳清時排出，而殘留的乳糖在干酪成熟過程中在發(fā)酵劑等微生物的作用下代謝成乳酸[4]，適合乳糖不耐受人群食用。另一方面，干酪也是礦物質(zhì)的重要來源，特別是鈣、鋅、磷和鎂，其中軟干酪鈣和磷的含量是牛奶的4～5倍，半硬干酪中的含量是牛奶的7～8倍，硬干酪中的含量則高達(dá)10倍，均遠(yuǎn)高于牛奶[5]。此外，干酪具有比牛奶更適宜的鈣/磷比，生物利用率高。鈣和干酪中的酪蛋白肽之間形成復(fù)合物，這種復(fù)合物將鈣維持在可溶性形式，保護(hù)鈣在腸內(nèi)不沉淀，促進(jìn)鈣的吸收[5-6]。另外，干酪中的維生素主要為維生素A、胡蘿卜素和維生素B1、B2、B6、B12等，一份硬質(zhì)干酪可提供日常推薦攝入量15%的維生素A，10%以上的維生素B2、20%以上的維生素B6以及約40%的維生素B12，而相應(yīng)的能量只占日常飲食的10%[7]。

1.2 干酪的發(fā)酵產(chǎn)物

干酪的發(fā)酵與成熟是指在一定條件下干酪的主要乳成分(如脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物等)在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些生化反應(yīng)，從而形成干酪特有風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和組織狀態(tài)的過程。

乳酸菌是干酪生產(chǎn)中使用的主要發(fā)酵劑，也是干酪制作中的關(guān)鍵微生物[1]。乳酸菌的主要功能包括發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致牛奶凝結(jié)和干酪成熟過程中的其他生物化學(xué)變化。其中，部分乳酸菌被證實為益生菌，可對宿主產(chǎn)生健康影響，包括減少病理改變、刺激黏膜免疫以及與炎癥介質(zhì)的相互作用等[8]。干酪成熟過程中的酶一部分來自原料乳，一部分來自干酪制作中添加的凝乳酶和發(fā)酵劑中某些微生物釋放的胞內(nèi)酶。乳酸菌細(xì)胞內(nèi)含有蛋白分解酶，這些酶屬胞內(nèi)酶，干酪成熟過程乳酸菌死亡后，菌體細(xì)胞破裂，其中的蛋白分解酶被釋放出來。在干酪成熟過程中，蛋白酶將乳蛋白質(zhì)水解為肽(包括功能活性短肽)和氨基酸，氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶、脫羧酶等作用下進(jìn)一步代謝生成的酮、酸、醛、醇、酚、醚、吲哚、胺等，而脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，這不僅有助于干酪良好質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的形成，也會促進(jìn)活性物質(zhì)的生成[9]。

圖1總結(jié)了在干酪發(fā)酵和成熟過程中產(chǎn)生的生物活性化合物及其健康功能。

圖1 在干酪發(fā)酵和成熟過程中產(chǎn)生的生物活性 化合物及其健康功能Fig.1 The production of bioactive compounds and their functions in healthy cheese during fermentation

1.2.1 蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物

在干酪發(fā)酵和成熟過程中發(fā)生蛋白質(zhì)的水解作用，酪蛋白在凝乳酶以及牛乳中內(nèi)源蛋白酶(纖溶酶和組織蛋白酶等)的作用下初步水解，產(chǎn)生許多水溶性和水不溶性的大中小肽，然后來自發(fā)酵劑和非發(fā)酵劑的蛋白酶進(jìn)一步將這些肽降解形成小肽，而肽酶在細(xì)胞裂解后釋放，進(jìn)一步降解短肽產(chǎn)生游離氨基酸。干酪發(fā)酵和成熟過程中產(chǎn)生的肽包括抗菌肽、抗高血壓肽、異亮氨酸-脯氨酸-脯氨酸(isoleucine proline proline,IPP)和纈氨酸-脯氨酸-脯氨酸(valine proline proline,VPP)等，具有抗菌、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)、降血壓等功能[10]。

1.2.2 脂質(zhì)的水解產(chǎn)物

干酪是總脂肪和飽和脂肪酸的重要食物來源，在干酪的發(fā)酵和成熟過程中，干酪中的乳脂經(jīng)過一定程度的水解，釋放出游離脂肪酸。干酪脂肪通常含有大約66%的飽和脂肪酸(57.4%棕櫚酸、21.6%肉豆蔻酸和17.6%硬脂酸)、30%的單不飽和脂肪酸和4%的多不飽和脂肪酸[5]，而脂肪酸的成分隨季節(jié)變化[3]。硬脂酸是干酪中飽和脂肪酸的重要組成，在發(fā)酵和成熟過程中可轉(zhuǎn)化為單不飽和脂肪酸，而后者被認(rèn)為是飲食中更健康的脂肪來源之一[5]。此外，干酪發(fā)酵產(chǎn)生揮發(fā)性脂肪酸，具有一定的健康作用，如：丁酸可能在癌癥預(yù)防中起作用，辛酸和癸酸具有抗病毒活性，月桂酸可能具有抗病毒、抗菌和抗致齲特性[5]。

共軛亞油酸是一種具有顯著健康益處的生物活性脂質(zhì)，天然存在于反芻動物來源的乳制品和肉類中，主要為反芻動物的消化道的微生物代謝產(chǎn)物。在干酪的發(fā)酵和成熟過程中，乳酸菌利用水合酶、脫氫酶、異構(gòu)酶和還原酶進(jìn)行脂肪酸的生物氫化，生成共軛亞油酸，機(jī)理類似于丙酸桿菌和瘤胃細(xì)菌[11]。干酪作為共軛亞油酸的豐富的膳食來源。研究發(fā)現(xiàn)，干酪衍生的共軛亞油酸具有抗氧化、抗高血壓、抗癌、抗肥胖、抗炎、抗糖尿病等功能特性[1, 12]。

1.2.3 碳水化合物的水解產(chǎn)物

在干酪的發(fā)酵和成熟過程中，乳糖通常會被細(xì)菌、霉菌、酵母和酶轉(zhuǎn)化為乳酸和其他產(chǎn)物，從而產(chǎn)生干酪的特有風(fēng)味。大量的研究發(fā)現(xiàn)，乳酸作為無氧糖酵解的終產(chǎn)物，是一種能量代謝的氧化底物，參與器官的代謝平衡和內(nèi)臟的協(xié)作，機(jī)體極其重要的器官如腦、心、肝、腎臟和肌肉都可以把乳酸作為葡萄糖的替代燃料，在某些特殊情況下可以作為一種人類的“急救燃料”[13]。此外，乳酸還可以作為機(jī)體代謝和調(diào)節(jié)者，在代謝調(diào)節(jié)、疾病預(yù)測、癌癥治療等方面發(fā)揮著越來越重要的作用[13]。

1.3 其他發(fā)酵產(chǎn)物

1.3.1 維生素

在干酪的發(fā)酵過程中，還會產(chǎn)生許多維生素，如一些B族維生素，包括葉酸、核黃素、B12以及維生素K2(甲萘醌)[14]，它們是乳制品中的細(xì)菌利用各種非維生素前體合成的。其中，丙酸細(xì)菌被發(fā)現(xiàn)可在硬質(zhì)干酪發(fā)酵過程中合成大量的維生素B12[5]。

1.3.2 胞外多糖

胞外多糖是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細(xì)胞壁外的一類碳水化合物[1]。乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的胞外多糖可增加干酪的持水性和脂肪回收率，使干酪產(chǎn)量增加[1, 15]。此外，胞外多糖還具有多種生理功能，如降膽固醇、抗腫瘤、抗氧化、促進(jìn)腸道菌群平衡等[15]。

2 干酪及其發(fā)酵產(chǎn)物的健康功能

2.1 干酪的健康功能

2.1.1 適合乳糖不耐受人群食用

乳糖不耐受是一種以某些人無法消化乳糖為特征的疾病，這是由乳糖酶表達(dá)不良引起的，其限制了對乳營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與利用。在干酪生產(chǎn)過程中，乳中的大部分乳糖會隨乳清排出，而殘留的乳糖在發(fā)酵劑等微生物的作用下代謝生成乳酸。除了新鮮干酪，大多數(shù)干酪不含乳糖或僅含微量乳糖[5]。因此，患有乳糖不耐癥的人可以通過攝食干酪以獲取乳中的營養(yǎng)組分(例如，鈣、蛋白質(zhì)、維生素等)且身體不會產(chǎn)生不良反應(yīng)。

2.1.2 防護(hù)齲齒

齲齒是人類三大重點防治疾病之一，其由牙菌斑微生物利用糖分和淀粉發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)酸蝕牙釉質(zhì)而導(dǎo)致[3]。研究表明，食用乳制品可以降低大鼠的齲齒發(fā)生率，其中，干酪的抗齲齒效果要高于一般乳制品，這與干酪中的多種營養(yǎng)成分有關(guān)[3]。干酪中的鈣/磷比高于牛奶和其他乳制品，鈣和磷能夠抑制牙菌斑pH值的下降，因此攝入甜食后，咀嚼一塊干酪能夠幫助牙菌斑pH值快速回升到中性值，從而避免牙釉質(zhì)酸蝕，以達(dá)到預(yù)防齲齒的效果[3, 16]。此外，干酪中的酪蛋白也在對抗齲齒中發(fā)揮著重要作用：酪蛋白能選擇性地改變牙菌斑的微生物組成[3]，酪蛋白磷酸肽是具有不同磷化程度的肽，其通過不同酪蛋白部分的酶促水解在體外和體內(nèi)釋放，酪蛋白磷酸肽與高濃度的鈣、磷發(fā)生反應(yīng)，形成磷酸鈣復(fù)合物，這些復(fù)合物能為牙釉質(zhì)補充礦物質(zhì)[3]。因此，適量食用干酪對兒童的齲齒預(yù)防具有積極作用。

2.1.3 減重及抗肥胖

肥胖會增加冠心病、高血壓、糖尿病和其他新陳代謝紊亂的發(fā)病風(fēng)險，因此，想要減肥的人群通常放棄食用脂肪含量較高的乳制品。但研究發(fā)現(xiàn)，干酪雖然脂肪含量不低，卻不會造成肥胖風(fēng)險。ZEMEL等[17]發(fā)現(xiàn)，鈣攝入量從400 mg增加到1 000 mg能使體脂降低4.9 kg。一項長達(dá)2年，針對18～31歲年輕女性的隨機(jī)干預(yù)實驗發(fā)現(xiàn)，高鈣、適宜的能量攝入及低維生素A飲食的女性具有較低的體重和體脂水平[18]。關(guān)于這一結(jié)果的確切機(jī)制尚未闡明，其可能的原因是鈣和脂肪酸在腸內(nèi)形成了復(fù)合物，從而抑制了脂質(zhì)的吸收[19]。另一方面，干酪的高蛋白含量使食用干酪具有較高的飽腹感，且干酪營養(yǎng)豐富，因此有助于減肥人士實施限制熱量攝入的膳食方式。

另外，攝食干酪可能對腹部脂肪囤積具有緩解效果，而腹部脂肪正是目前已知的促發(fā)代謝綜合征的重要因素之一。腹部脂肪的囤積比等量脂肪在臀部的囤積導(dǎo)致的健康風(fēng)險更大[4]。

2.1.4 改善骨骼健康

發(fā)酵乳制品與原料乳類似，也含有對骨骼健康必不可少的營養(yǎng)成分，主要為鈣與其他礦物質(zhì)。同時，干酪中益生菌和益生元的存在賦予干酪額外的骨骼相關(guān)的益處。

流行病學(xué)研究表明，兒童時期干酪攝入可顯著增加兒童的骨骼礦物質(zhì)含量，一定程度增加兒童的身高[20]。此外，一項對10～12歲的女童骨量和身體組成的研究顯示，與直接食用藥片補充鈣和維生素D相比，攝食干酪補鈣對脛骨的皮質(zhì)厚度增加程度更大[21]。

骨質(zhì)疏松癥(骨丟失)的特征是骨形成和骨分解之間的不平衡、骨量減少和骨微結(jié)構(gòu)的惡化，這導(dǎo)致對骨折的敏感性增加。研究發(fā)現(xiàn)，增加日常飲食中鈣以及維生素D的攝入，有可能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥[22]。KERAMAT等[23]評估了伊朗(平均年齡56±6歲)和印度(平均年齡56±8歲)絕經(jīng)后婦女的骨質(zhì)疏松癥風(fēng)險因素，結(jié)果表明，每日食用超過30 g的干酪，患骨質(zhì)疏松癥的幾率更低。

2.2 干酪發(fā)酵產(chǎn)物的健康功能

2.2.1 降低代謝綜合征和心血管疾病患病風(fēng)險

代謝綜合征是指人體的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等物質(zhì)發(fā)生代謝紊亂的病理狀態(tài)，是復(fù)雜的代謝紊亂癥候群，這些代謝紊亂是導(dǎo)致糖尿病和心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)[24]。代謝綜合征主要表現(xiàn)為肥胖、高血糖、血脂異常以及高血壓等[24]。研究發(fā)現(xiàn)，牛奶和乳制品的消費對代謝綜合征的發(fā)展起到抑制作用[25]。瑞典一項研究發(fā)現(xiàn)，干酪消費量和心血管疾病發(fā)病率之間負(fù)相關(guān)[26]。此外，還有研究表明，強化乳制品中的益生菌可能通過形成特定的代謝物(如共軛亞油酸)直接或間接調(diào)節(jié)動脈粥樣硬化斑塊的形成，從而在控制心血管疾病發(fā)生中發(fā)揮重要作用[8]。

2.2.1.1 降低2型糖尿病風(fēng)險

代謝綜合征可增加心腦血管疾病、非酒精性脂肪肝、2型糖尿病(type 2 diabetes mellitus,T2DM)的發(fā)生發(fā)展，且在T2DM慢性并發(fā)癥中起到促進(jìn)作用[24]。向胰島素抵抗大鼠喂食低脂肪和正常脂肪干酪，均改善了大鼠胰島素敏感性和血清磷脂水平的調(diào)節(jié)，顯示了干酪攝入對降低T2DM風(fēng)險的重要性[1]。GAO等[27]發(fā)現(xiàn)乳制品總量(13項研究)、低脂乳制品(8項研究)、奶酪(7項研究)和酸奶(7項研究)的消費量與T2DM患病風(fēng)險呈反線性相關(guān)，且不同乳制品降低糖尿病風(fēng)險的有效劑量也不盡相同，例如，每天需攝入200 g低脂牛乳能顯著降T2DM風(fēng)險，而酸乳每天僅需攝入50 g，干酪每天僅需攝入30 g就可以顯著降低T2DM風(fēng)險。

2.2.1.2 調(diào)節(jié)血脂異常

血脂異常，包括總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇、甘油三酯升高和高密度脂蛋白膽固醇降低，是心血管疾病主要的獨立危險因素。研究發(fā)現(xiàn)，干酪發(fā)酵與產(chǎn)生胞外多糖的乳酸菌具有降低膽固醇的效果，可能的機(jī)制是導(dǎo)致膽固醇合成膽汁酸鹽增加，從而降低膽固醇的循環(huán)水平[28]；其他可能的機(jī)制是乳酸菌同化膽固醇，導(dǎo)致小腸對外源性膽固醇的吸收減少，或?qū)⒛懝檀嫁D(zhuǎn)化為糞甾烷醇[28]。THOLSTRUP等[29]比較了Samso硬質(zhì)干酪(205 g/d)和全脂牛奶(1.5 L/d)對14名丹麥男性血脂和脂蛋白的影響，這些人分別接受了為期 3 周的完全控制飲食，并在1個月前分別進(jìn)行習(xí)慣性飲食干預(yù)，結(jié)果表明，與牛奶相比，干酪可進(jìn)一步降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇。

2.2.1.3 抗高血壓

高血壓是一種常見的慢性病，是誘發(fā)心腦血管病的主要危險因素。研究發(fā)現(xiàn)，攝入干酪對降血壓有效果，尤其是對輕度高血壓患者，其中，干酪中的鈣和生物活性肽發(fā)揮著重要作用[3]。不同干酪品種在發(fā)酵和成熟過程中產(chǎn)生的生物活性肽如表1所示。其中不同種類干酪發(fā)酵過程中產(chǎn)生的生物活性肽大多具有抑制ACE活性功能，這些干酪的發(fā)酵劑菌種多為乳酸菌，特別是乳桿菌。

表1 不同干酪品種在發(fā)酵和成熟過程中產(chǎn)生的生物活性肽[1]Table 1 Bioactive peptides produced by different cheese varieties during fermentation and maturation[1]

在干酪中，抗高血壓肽是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，包括IPP和VPP，它們是通過抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin converting enzyme,ACE)途徑發(fā)揮作用的三肽[30]?？垢哐獕弘牡蔫b定最初集中在對ACE抑制劑的研究，該酶通過將血管緊張素I轉(zhuǎn)化為一種有效的血管收縮劑—血管緊張素II，誘導(dǎo)醛固酮的釋放，從而增加鈉濃度和血壓，ACE也參與了激肽酶系統(tǒng)，因為它水解緩激肽，緩激肽有血管擴(kuò)張作用[31]。SIEBER等[32]對干酪提取物和肽的ACE抑制活性進(jìn)行了評估，發(fā)現(xiàn)一些干酪品種中VPP和IPP的濃度與具有降血壓能力的發(fā)酵乳制品相近。但仍需在動物模型或人體中證實含有大量抗高血壓肽的干酪的抗高血壓作用[5]。

2.2.1.4 降低冠心病患病風(fēng)險

干酪是維生素K2的重要來源之一，維生素K2可以防止血管鈣化[33]。研究發(fā)現(xiàn)，維生素K2的攝入可防止主動脈鈣化和降低冠心病風(fēng)險，同時也可降低血清總膽固醇水平、升高的血清高密度脂蛋白膽固醇水平，盡管影響較為微弱還不足以解釋維生素K2與冠心病之間的負(fù)相關(guān)關(guān)系[33]。然而，目前已有研究表明干酪與冠心病風(fēng)險降低之間的正向相關(guān)關(guān)系，例如，ALEXANDER等[34]報告了干酪的攝入，特別是在較高的份量下，可能與冠心病風(fēng)險的適度降低有關(guān)，而全部乳制品、牛奶或酸奶的攝入未顯示相關(guān)的趨勢。

2.2.2 抗氧化

抗氧化潛能是食物的一種重要的營養(yǎng)屬性，大多數(shù)與年齡、飲食相關(guān)的慢性疾病發(fā)病都與氧化應(yīng)激的增加有關(guān)[35]。乳制品含有不同比例的抗氧化物，包括親脂性和親水性抗氧化劑[35]。乳中的β-胡蘿卜素具有猝滅單線態(tài)氧的作用，是一種預(yù)防性抗氧化劑，1個β-胡蘿卜素分子可以猝滅250～1 000個單線態(tài)氧[36]。此外，維生素E也是乳中最重要的脂溶性抗氧化劑之一，可以保護(hù)機(jī)體免受自由基的毒害[36]。與未發(fā)酵乳制品相比，發(fā)酵乳制品可顯著改善人體的抗氧化狀態(tài)，并且在所有的乳制品中，干酪呈現(xiàn)最高的抗氧化潛力，可能與其較高的蛋白質(zhì)含量和發(fā)酵過程相關(guān)[35]。

干酪成熟過程蛋白質(zhì)水解作用導(dǎo)致了水溶性和非水溶性蛋白質(zhì)組分的抗氧化能力的提高，造成抗氧化活性的變化。一項研究調(diào)查了由過熱羊奶制備并成熟50 d的白鹽水奶酪中蛋白質(zhì)的水解和總抗氧化能力[37]。干酪成熟后的蛋白質(zhì)水解誘導(dǎo)水溶性和不溶性蛋白質(zhì)組分的抗氧化能力增加。成熟30 d后，水溶性組分的總抗氧化能力提高了12%；成熟期50 d后，總抗氧化能力比鮮奶酪提高了56%。GUPTA等[38]以干酪乳桿菌為發(fā)酵劑制備了切達(dá)干酪，并對其抗氧化特性進(jìn)行了為期6個月的監(jiān)測，以評估干酪在不同成熟階段的抗氧化特性的變化，發(fā)現(xiàn)干酪的抗氧化活性在成熟4個月達(dá)到峰值，這可能是由于水溶性肽的產(chǎn)生。

2.2.3 其他健康功能

2.2.3.1 抗腫瘤和促進(jìn)嬰兒神經(jīng)發(fā)育

AUNE等[39]發(fā)現(xiàn)，用乳桿菌和雙歧桿菌發(fā)酵的乳制品對肝癌有保護(hù)作用，乳桿菌和雙歧桿菌是干酪發(fā)酵的主要發(fā)酵劑，干酪在發(fā)酵和成熟過程中會產(chǎn)生共軛亞油酸和鞘脂類、活性多肽等具抗癌作用的物質(zhì)。共軛亞油酸的抗癌作用已在大量體外試驗和動物試驗中得到驗證，共軛亞油酸在腫瘤形成、發(fā)展和轉(zhuǎn)移等不同階段發(fā)揮作用，可干擾脂肪酸代謝過程和細(xì)胞信號的傳遞，抑制DNA的合成，增強細(xì)胞的凋亡，下調(diào)環(huán)氧酶-2mRNA水平和蛋白水平，影響類花生酸合成、代謝以及抗氧化機(jī)制來抑制癌變的發(fā)生[40]。研究表明，每天攝入Ricotta干酪可將患結(jié)腸癌的風(fēng)險降低至17%，每天攝入25 g白干酪可將絕經(jīng)前女性患癌癥的幾率降低50%[36]。此外，干酪中含有比牛奶更多的磷脂，鞘磷脂是磷脂的一類，是一分子脂肪酸以酰胺鍵與鞘氨醇的氨基相連形成的，不同的食物中鞘磷脂的含量不同，在一些水果和蔬菜中鞘磷脂含量不到100 μmol/kg，而在雞蛋、奶制品中高達(dá)2 000 μmol/kg，干酪中含有較多的鞘磷脂[41]。鞘磷脂與細(xì)胞的生長、增殖、分化、凋亡、轉(zhuǎn)移等細(xì)胞過程都密切相關(guān)，并在腫瘤形成、發(fā)展過程中起著重要的調(diào)節(jié)作用[3]。除此之外，鞘磷脂還有促進(jìn)嬰幼兒神經(jīng)發(fā)育的作用，鞘磷脂及其代謝物是包裹在神經(jīng)元軸突處的髓鞘的基本組分，因此，補充鞘磷脂具有促進(jìn)嬰兒神經(jīng)發(fā)育的功能[41]。

2.2.3.2 抗菌活性

微生物，特別是乳酸菌除了起到酸化作用外，還能夠產(chǎn)生大量的次生代謝物，具有優(yōu)異的健康益處和抗菌活性[42]。食品來源的大多數(shù)抗菌肽已在牛奶、牛奶水解物和發(fā)酵乳中被鑒定出來，但以干酪作為抗菌肽來源的研究較少見。干酪中的抗菌肽可以通過水解牛奶蛋白產(chǎn)生，甚至可與干酪發(fā)酵微生物相互作用[5]。PRITCHARD等[43]研究了3種不同的澳大利亞切達(dá)干酪的水溶性提取物對大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌的抗菌活性。結(jié)果表明，大于10 kDa的多肽能較好地抑制大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌的生長[5,43]。

2.2.3.3 免疫調(diào)節(jié)

多項臨床試驗和動物研究已經(jīng)證明了干酪的免疫調(diào)節(jié)功能，老年人食用含有益生菌的干酪會促進(jìn)自然殺傷細(xì)胞的細(xì)胞毒性和吞噬作用，從而促進(jìn)免疫調(diào)節(jié)[1]。斯坦福醫(yī)學(xué)院研究團(tuán)隊通過兩項飲食干預(yù)臨床試驗以及廣泛的免疫分析發(fā)現(xiàn)，富含發(fā)酵食品的飲食具有增強腸道菌群多樣性和減少炎癥標(biāo)記物的潛力[44]。該項目招募36名39～61歲的健康志愿者進(jìn)行了為期17周的臨床試驗，一組為高纖維飲食組，一組為發(fā)酵飲食組，研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵飲食組參與者每天消耗發(fā)酵食物的總份數(shù)與腸道菌群多樣性呈正相關(guān)[44]；此外，研究人員還確定了炎癥標(biāo)記物(包括白細(xì)胞介素IL-6、IL-10和IL-12等)在發(fā)酵食品干預(yù)期間顯著降低[44]。

3 結(jié)論

干酪由于其高營養(yǎng)價值，成為世界貿(mào)易量最大的乳制品之一。干酪及其發(fā)酵產(chǎn)物在改善骨骼健康、心血管健康、降低代謝綜合征患病風(fēng)險、抗氧化、免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮著積極作用。然而，目前我國對發(fā)酵乳制品的研究和利用主要集中在酸乳和酸乳制品，對干酪及其發(fā)酵產(chǎn)物的營養(yǎng)價值和健康功能認(rèn)識還有許多不足。因此，未來應(yīng)開展干酪的人群營養(yǎng)與流行病學(xué)研究，進(jìn)而探究干酪發(fā)酵產(chǎn)物對人體健康的影響機(jī)制，從而進(jìn)一步普及干酪的營養(yǎng)價值、培植干酪消費理念，提高我國人均干酪消費量，為提升國民營養(yǎng)與健康助力。