鋼鍋、鐵鍋，用對(duì)才是好鍋

王占勇

鍋是人們的生活必需品，從前鍋的材料比較單一，以鐵為主。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，不銹鋼鍋、不粘鍋、無(wú)油煙鍋……各式各樣的鍋出現(xiàn)在人們的生活中，雖然帶來(lái)了很多便利，卻也潛藏著一些容易被忽略的健康隱患。

少用鋁鍋

多數(shù)鍋都是由各種金屬制成的，比如鐵、鋁等，用得合適，有助于人體健康;如果用得不合適，就會(huì)對(duì)人體造成健康損害。另外，一些特殊功能的鍋，比如不粘鍋，上面有一層化學(xué)涂料，如果這一化學(xué)涂層沒(méi)有按照國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制作，就很可能會(huì)在高溫下、金屬碰撞中發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，嚴(yán)重威脅到人體健康，甚至致癌。

鍋的材質(zhì)一直是影響人們健康的重要原因之一，而且，由于各種金屬的化學(xué)穩(wěn)定性不同，在做飯時(shí)，還可能會(huì)遇到酸堿反應(yīng)，進(jìn)而也可能對(duì)人體健康產(chǎn)生或好或壞的影響。

要提醒大家少用鋁鍋。這是因?yàn)?，高溫或炒菜時(shí)金屬鏟與鋁鍋的碰撞、摩擦，都有可能使鋁釋放出來(lái)，鋁遇酸或堿后會(huì)形成鋁離子。攝入過(guò)量鋁離子，可危及人體神經(jīng)系統(tǒng)，加速人腦組織老化，誘發(fā)老年性癡呆;如果是嬰幼兒，還會(huì)影響智力發(fā)育。

鐵鍋不宜煮酸食及綠豆

日常生活中，我們最常用的鍋有鐵鍋、高壓鍋、沙鍋、不銹鋼鍋等。其中，鐵鍋是我國(guó)的傳統(tǒng)炊具。用鐵鍋炒菜能使菜中的含鐵量增加，補(bǔ)充人體鐵元素，對(duì)貧血等缺鐵性疾病也有一定療效。但它的缺點(diǎn)是容易生銹。因此，在選購(gòu)鐵鍋時(shí)，可以先看一下鍋面是否光滑。其次要看鐵鍋是否有小孔和滲漏現(xiàn)象。最后，建議將鍋底朝天，用手指頂住鍋凹面中心，用硬物敲擊，鍋聲越響，手感震動(dòng)越大者，則說(shuō)明鐵鍋越好。

使用新鐵鍋時(shí)，第一步是先要除去鐵鍋的怪味。方法可以是在鍋里撒鹽，將鹽炒成黃色，然后在鍋內(nèi)加水和油并煮開;若是要祛除腥味，可在鍋內(nèi)放少許茶葉煮一下;除鐵味的話，可放入少許山芋皮煮一下。

除了使用前要加以徹底的清潔除味，使用鐵鍋時(shí)，也是有諸多需要注意的。比如盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失;同樣，也不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂等酸性食品，因?yàn)檫@些酸性食品中含有果酸，遇到鐵后產(chǎn)生低鐵化合物，人吃后可引起急性中毒;還有一類不能用鐵鍋燒煮的是綠豆，這是因?yàn)?，綠豆皮中所含的單寧質(zhì)遇鐵后會(huì)生成黑色的單寧鐵，使綠豆的湯汁變?yōu)楹谏Ａ硗庖⒁?，用鐵鍋炒菜時(shí)要急火快炒加水，以減少維生素的損失;而且鐵鍋容易生銹，所以并不宜盛放食物過(guò)夜。

而在使用完鐵鍋后，刷鍋時(shí)應(yīng)盡量少用洗滌劑，以防食油“保護(hù)層”被刷盡，刷鍋后，還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈。如果有輕微的銹跡，可用醋清洗。

不銹鋼鍋使用前應(yīng)先涂油

相比鐵鍋，不銹鋼鍋屬于新潮炊具，外觀光亮奪目，也是現(xiàn)代家庭中非常常用的一類。不銹鋼餐具多是由鐵鉻金再摻入其他一些化學(xué)元素制成（如鎳、鋁、鉬、鈦、鈮、銅等），目前我國(guó)不銹鋼餐具大多為奧氏體型和馬氏體型不銹鋼。奧氏體型不銹鋼耐腐蝕，但一般硬度較差，適合于制作容器、食品機(jī)械、廚房設(shè)備等;馬氏體不銹鋼硬度高，但塑性和可焊性較差，用于制作刀叉等用品。

可以巧用磁鐵來(lái)判斷選擇不銹鋼鍋。能被磁鐵吸引的餐具是含鉻不含鎳的制品，防銹蝕性較差;不能被磁鐵吸引的餐具，才是既含鉻又含鎳的制品，防銹蝕性能強(qiáng)。此外，餐具上印有“13-0，18-0，18-8”三種代號(hào)的才是用不銹鋼生產(chǎn)的餐具。代號(hào)前面的數(shù)字表示鉻含量，后面的數(shù)字則代表鎳量，鉻是防銹材料，鎳是耐腐蝕材料。

如果不銹鋼餐具使用不當(dāng)，不銹鋼中的化學(xué)成分（如鎳）就會(huì)溶解出來(lái)隨食物進(jìn)入人體造成損害。因此，在使用不銹鋼鍋時(shí)，也有不少需要注意的地方。第一次使用不銹鋼鍋及其他餐具時(shí)，應(yīng)先在表面涂上一些植物油，并在火上烘干后再?zèng)_洗干凈。這是因?yàn)?，不銹鋼餐具在生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)由于延伸、沖壓等工序，在金屬表面有許多肉眼看不到的小孔，容易存污垢造成生銹隱患，用植物油則能幫助徹底帶走污穢。餐具用后，也要即時(shí)清洗擦干放在通風(fēng)干燥處，防潮防濕。

要特別注意的是，切勿用強(qiáng)氧化性、強(qiáng)酸性或強(qiáng)堿性的化學(xué)洗滌劑（如蘇打、漂白粉、次氯酸鈉）清洗不銹鋼餐具。同時(shí)，不要長(zhǎng)時(shí)間接觸鹽、醬油、醋、湯等，以防鉻、鎳等金屬元素溶解出來(lái)。另外，一旦發(fā)現(xiàn)不銹鋼餐具變形或表層破損，則應(yīng)及時(shí)更換。而如果長(zhǎng)期不用，也可涂一層油作為“保護(hù)膜”。

陶瓷鍋別選“釉上彩”

除了常用鍋具外，近幾年來(lái)，新型設(shè)計(jì)的陶瓷鍋也開始逐漸走入百姓家。陶瓷鍋大多細(xì)膩光滑、色彩明麗且便于清洗、造型又多樣，所以深得不少家庭主婦的歡迎。但是，卻很少有人注意到，陶瓷鍋表面上彩釉，卻極有可能成為危險(xiǎn)的健康殺手。

有害物質(zhì)主要來(lái)源于釉上顏料。比如，其中所含的放射性元素鐳會(huì)殺傷白細(xì)胞;鎘、鉛和汞都是重金屬，鎘和鉛會(huì)引起肝臟或其他內(nèi)臟中毒，汞會(huì)引起肝、腎硬化。因此，長(zhǎng)期使用釉彩的鍋具或餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有機(jī)酸含量高的食品時(shí)，餐具中的鉛等重金屬就會(huì)溶出并隨食品一起進(jìn)入人體蓄積，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)引發(fā)慢性重金屬中毒。

有些小陶瓷廠家為了降低成本，采購(gòu)鉛、鎘含量高、性能不穩(wěn)定的廉價(jià)原材料。在生產(chǎn)過(guò)程中，由于裝飾面積過(guò)大、烤花溫度不夠或工人工藝處理不當(dāng)?shù)纫蛩?，都?huì)造成陶瓷制品鉛溶出量不符合標(biāo)準(zhǔn)。甚至一些個(gè)體、私營(yíng)企業(yè)為了多盈利，隨意縮短烤花時(shí)間或降低烤花溫度，使用完全靠工人經(jīng)驗(yàn)的老式烤花爐，嚴(yán)重制約了陶瓷鍋具的質(zhì)量。特別提醒大家，如果要購(gòu)買陶瓷鍋具，一定要到正規(guī)商場(chǎng)和超市選購(gòu)，切莫貪圖便宜在小攤或路邊小推車上購(gòu)買。選購(gòu)陶瓷鍋具時(shí)也不能選用釉彩裝飾的，經(jīng)濟(jì)條件許可的情況下，還是建議盡量選擇無(wú)鉛釉餐具或者白瓷，比較安全可靠。

另外，買回的陶瓷鍋具，應(yīng)先用開水煮5分鐘，或者用含4% 醋酸的水（相當(dāng)于普通食醋）浸泡2～3小時(shí)，這樣可以幫助去掉大部分的有毒物質(zhì)，大大降低陶瓷鍋具對(duì)人體的潛在危害。如果浸泡過(guò)程中鍋具顏色發(fā)生變化，最好棄之不用。

高壓鍋更有烹飪優(yōu)勢(shì)

科技的不斷進(jìn)步，造就了高壓鍋?zhàn)哌M(jìn)廚房。但對(duì)于不少家庭“煮”婦而言，卻不太喜歡用高壓鍋，她們始終認(rèn)為，高壓鍋?zhàn)霾宋兜啦蝗缧』鹇裏醯暮茫覡I(yíng)養(yǎng)成分也有所損失。其實(shí)，使用高壓鍋烹飪時(shí)，不僅不會(huì)損失食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與常壓烹調(diào)相比，高壓鍋在保存食物營(yíng)養(yǎng)方面更有優(yōu)勢(shì)：可防止脂肪被氧化、可以最大程度地保護(hù)食物中的抗氧化成分、更有利消化。