基于人口遷徙的視角淺析中國飲食風(fēng)味的形成與變遷

沈其榮

飲食風(fēng)味是飲食文化內(nèi)涵的重要組成部分，古今學(xué)者對于飲食風(fēng)味的研究較為豐富，呈現(xiàn)的形式主要是通過對飲食文化的研究進(jìn)行簡要概述，并未對飲食風(fēng)味展開具體實質(zhì)性的研究。本文通過搜集整理不同歷史時期人口遷徙所導(dǎo)致的飲食風(fēng)味的融合與變遷，探尋中國飲食風(fēng)味形成的內(nèi)在聯(lián)系，從而豐富飲食文化內(nèi)涵。

1. 飲食風(fēng)味內(nèi)涵

中國地域遼闊，56個民族各具特色，其飲食風(fēng)味也存在著較大的差別，很多人對飲食風(fēng)味的理解更多地只是停留在大腦潛意識的認(rèn)知層面，很難清楚地解釋什么是飲食風(fēng)味。揚州大學(xué)季鴻指出：“風(fēng)味一詞原來就指美好的口味或滋味”[1]。宋朝李在《太平御覽》中在描述朱異生活奢侈、窮奢極欲時寫道：“極滋味聲色之娛，子鵝不輟于口，雖朝謁，從車中必飴餌”[2]，其中提到的滋味就是菜肴口味、風(fēng)味的意思。武漢商學(xué)院魏峰對湖北飲食風(fēng)味提出一個新的“三大支系說”，即以山地地貌為特征的湖北山鄉(xiāng)風(fēng)味、以江川河曲為主線的湖北平原風(fēng)味和以省會城市武漢為中心的湖北都市風(fēng)味[3]。魏峰所提出的飲食風(fēng)味可以理解成不同地理環(huán)境造就了不同的飲食風(fēng)俗習(xí)慣。筆者認(rèn)為，飲食風(fēng)味是在特定的自然地理環(huán)境和人文歷史的相互作用下，人們圍繞食材烹飪所形成的感官上的感受。它包括物質(zhì)和非物質(zhì)方面的影響，前者主要表現(xiàn)為自然氣候、地理環(huán)境、食材選取上的影響，后者主要表現(xiàn)為飲食文化的融合以及飲食烹飪技法創(chuàng)新的影響。

2. 人口遷移對國內(nèi)飲食風(fēng)味的形成與促進(jìn)

2.1 著名歷史事件所帶來的國內(nèi)人口遷徙

中國歷史上王朝更迭不斷，每一次朝代的更迭都會伴隨著戰(zhàn)亂的發(fā)生，廣大貧苦百姓在戰(zhàn)亂年代的生活處于水深火熱之中。為了逃避戰(zhàn)亂，人們選擇遷徙他鄉(xiāng)，這就導(dǎo)致了歷史上人口大遷徙的發(fā)生。由于戰(zhàn)亂所導(dǎo)致人口大遷徙的著名歷史事件主要有“永嘉喪亂”“安史之亂”“靖康之亂”以及“蒙古兵南侵”等。當(dāng)然，人口遷徙還會受不同時期統(tǒng)治階級的政策影響以及不同時期經(jīng)濟發(fā)展水平的影響。如“湖廣填四川”就是統(tǒng)治階級政策影響帶來的人口大遷徙;“走西口，闖關(guān)東”以及“民國后期不同地區(qū)人口交流頻繁”是受到政治經(jīng)濟環(huán)境影響而帶來的人口大遷徙現(xiàn)象。人口的遷徙使不同的飲食風(fēng)味發(fā)生交流與融合，從而促進(jìn)飲食風(fēng)味的發(fā)展與創(chuàng)新。

2.2“永嘉喪亂”時期移民促進(jìn)飲食風(fēng)味融合

“永嘉喪亂”發(fā)生于西晉永嘉年間，由于統(tǒng)治者的昏庸腐朽，對百姓進(jìn)行殘酷的壓榨，致使當(dāng)時黃河流域的人們背井離鄉(xiāng)，選擇南遷，這次的遷徙目的地是如今的長江流域一帶，遷徙的規(guī)模達(dá)到90萬之眾?！澳系颈彼凇备窬衷谙惹丶匆研纬?，一直持續(xù)到魏晉南北朝。北民南遷以后，北方旱田作物開始南移，豐富了農(nóng)作物種類，促進(jìn)了糧食品種和產(chǎn)量的增加。南方水系發(fā)達(dá)，南方人愛吃魚、蝦、蟹、鱉等水生動物，而北方人愛吃肉喝酒。在北人南遷后，飲食風(fēng)味受當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)味影響也相應(yīng)地發(fā)生了改變。唐朝房玄齡曾在《晉書》中記載晉人畢卓因為愛喝酒而廢職，并曾說“得酒滿數(shù)百斛船，四時甘味置兩頭，右手指酒杯，左手置蟹鰲，拍腹酒船中，便足了一生矣”。畢卓是晉朝人，后過江來到南方，從其對飲食的描述上可以看出，南遷客居改變了其對飲食風(fēng)味的需求。

“永嘉喪亂”導(dǎo)致的人口遷徙，促進(jìn)了南北不同地域之間人們的相互交往。人們在生活交往中相互磨合，相互影響，首當(dāng)其沖的便是飲食上的沖擊。北民南遷豐富了南方農(nóng)作物種類，北方的飲食習(xí)慣與南方的飲食習(xí)慣得到了很好的融合，使得南方飲食風(fēng)味較好地融入了北方飲食風(fēng)味。

2.3“安史之亂”時期促進(jìn)南北飲食風(fēng)味融合

“安史之亂”時期，民眾為了躲避戰(zhàn)亂，紛紛選擇逃亡遷徙。據(jù)史書記載，“自至德后，中原多故，襄、鄧百姓、兩京衣冠，盡攤江湘”，道出了當(dāng)時人們主要逃亡到江淮和四川等地。人們在逃往江淮和四川等地后，飲食習(xí)俗與當(dāng)?shù)匕l(fā)生融合，飲食風(fēng)味也發(fā)生了相應(yīng)的改變。

據(jù)《華陽國志》記載：“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以養(yǎng)父。野惟阜丘，彼稷多有。嘉谷旨酒，可以養(yǎng)母”。說明了四川地區(qū)主要以谷類為主食，但隨著安史之亂爆發(fā)，北方人口遷徙進(jìn)入四川地區(qū)，北方移民將面食帶入四川，并帶動了四川面條的制作，如今四川人民餐桌上出現(xiàn)的擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面等都發(fā)源于此。安史之亂后期，由于大量南下移民促進(jìn)了江淮流域面食的傳播，南開大學(xué)李文華寫道：“唐文宗時期，長江流域面食文化的流行，一方面得益于小麥的大量種植，另一方面得益于中原飲食文化的南下，這兩方面共同促使了長江流域面食文化的發(fā)展”。

“安史之亂”導(dǎo)致大量北民南移，促進(jìn)了面食的傳播，加速了南遷北民對面食飲食風(fēng)味與四川地區(qū)飲食風(fēng)味的融合。

2.4“靖康之亂”促進(jìn)南北飲食風(fēng)味的融合

1127年靖康之亂，北宋滅亡，宋室南渡，大批中原居民流亡江南，在中國古代史上掀起了第三次人口南遷的浪潮。靖康之役階段北民南遷的人數(shù)占七個階段移民人數(shù)的89%，而到南宋后期，北方居民南遷總數(shù)約 500 萬人。

南宋統(tǒng)治者建都臨安后，促進(jìn)了當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟文化發(fā)展，在飲食風(fēng)味上，南遷北民融合了南北飲食風(fēng)味。據(jù)北宋孟元老《東京夢華錄》卷二記載：“櫻桃煎、西京雪梨、夫梨、甘棠梨、鳳棲梨等”，主要記載了蜜餞類食品南下并得以生存與發(fā)展。南宋林洪《山家清供》中也有記載：“櫻桃經(jīng)雨，則蟲自內(nèi)生，人莫之見，用水一碗浸之，良久，其蟲皆蟄蟄而出，乃可食之”，簡單闡述了南宋地區(qū)人們制作櫻桃蜜餞之類的方法。由此可見，由于“靖康之亂”，北宋統(tǒng)治者遷都臨安，帶去了北方移民的飲食習(xí)俗，南遷北民的飲食風(fēng)味得以保留。隨著時間的推移，南北方飲食風(fēng)味得到融合與發(fā)展。

2.5“蒙古兵南侵”時期民族遷徙對飲食風(fēng)味的影響

金朝末年，由于北部的蒙古興兵，國力衰弱的金朝無法抵抗，公元1214年，與蒙古簽訂城下之盟。迫于蒙古的軍威，金朝遷都南下至今天的河南境內(nèi)。由于政治中心的南移，金朝與蒙古交界處的軍隊節(jié)節(jié)敗退，守邊軍戶遷往河南的就有百萬之眾。9851C5C4-8BA9-483D-AB45-3B038525D3B3

金朝女真族遷都中原后，飲食習(xí)慣和飲食風(fēng)味與漢族相互交融。女真族原來以漁獵為主，但由于中原漢族居民廣泛種植粟、黍、、粱、蕎麥等糧食作物，女真族居民也轉(zhuǎn)變?yōu)橐赞r(nóng)產(chǎn)品加工而成的米面制品為食。契丹國志記載：“契丹嘗選馬二十匹，遣十人干炒北行”，主要記載的是炒面。炒面是女真族主食之一，現(xiàn)今的油茶面制作方法也由此演變流傳而來，且逐漸被人們所接受。由此可見，女真人有喜食粥飲食習(xí)慣。

現(xiàn)代中原（今河南）地區(qū)人們早餐主食炒面與粥也由此逐漸演變而來。當(dāng)然，早餐主食的變化只是民族遷徙帶來的飲食風(fēng)味相互影響的一個側(cè)面表現(xiàn)。這一時期飲食風(fēng)味的融合也為《飲食正要》中所記載的元朝時期繁榮的飲食文化成就打下了基礎(chǔ)。

2.6“湖廣填四川”時期民族遷徙對飲食風(fēng)味的影響

“湖廣填四川”是對元末至清初的一個移民史的概括。它主要分為以下兩個大階段：元末明初階段和明末清初階段。元末時期，元朝統(tǒng)治者對起義軍的鎮(zhèn)壓致使湖廣等地居民為躲避戰(zhàn)火舉家遷往四川。明初時期，明朝統(tǒng)治者為了鞏固沃野千里的蜀地政權(quán)，有組織地進(jìn)行移民，移民人數(shù)達(dá)百萬以上。明末清初時期，由于戰(zhàn)亂導(dǎo)致四川人口大量銳減，為了開墾荒地，遷入湖廣等地居民來到四川。

在這場大遷徙過程中，移民與土著居民相互融合，飲食風(fēng)味也相互融合。他們在巴蜀地域生活，既有他們原有的飲食習(xí)俗，又逐漸被四川傳統(tǒng)飲食習(xí)俗同化。在交融與同化過程中，川菜進(jìn)一步擷眾家之長，“南菜北味，北菜川烹”，形成了川菜“一菜一格，百菜百味”的鮮明特點，如四川多種味型技法之一的“糖醋技法”與濟南的“糖醋鯉魚”制作工藝相同;四川的粉蒸肉和湖北人愛食的粉蒸肉制作方法相同。從這些流傳下來的川味美食中可以看出，這場大遷徙促進(jìn)了飲食風(fēng)味的融合，創(chuàng)造了豐富的川菜飲食文化。

2.7“走西口、闖關(guān)東”時期民族遷徙對飲食風(fēng)味的影響

“走西口”主要是指明朝中期到清朝末年成千上萬的陜西、山西、河北等地百姓涌入歸化城、土默特、察哈爾和鄂爾多斯等地謀生的移民活動，促進(jìn)了陜北地域飲食風(fēng)味與蒙古草原飲食風(fēng)味的交融。

如蒙古人也吃地道的山西食品醋、酸米飯等，而酸米飯是河曲人特有的飲食。同時，漢人也喜歡喝奶茶。漢人喝磚茶時加鹽，喝茶時泡炒米，吃大碗牛羊肉，喝大碗燒酒，這些飲食風(fēng)味全是是蒙古族的習(xí)俗。又如“漢族移民逐漸采用了蒙古族的飲食方式，在自己的飲食系統(tǒng)中增加了奶食和肉食的比重，逐漸習(xí)慣了喝酸奶，學(xué)會了大塊燉肉，大口飲奶茶、喝奶酒”?，F(xiàn)在的蒙古包頭幾乎每條街道上都可以看到山西面食、大同刀削面、晉北人家等山西飯館的影子。由此可見，“走西口”移民活動促進(jìn)了漢蒙飲食風(fēng)味的融合，豐富了蒙古草原飲食風(fēng)味內(nèi)涵。

“闖關(guān)東”現(xiàn)象的出現(xiàn)是在清朝政府嚴(yán)禁漢人進(jìn)入東北“龍興之地”墾殖而封禁關(guān)東以后，加之受到國內(nèi)義和團起義和國外列強入侵而造成的動亂，以及黃河下游連年災(zāi)害的影響，以山東人為代表的人們通過各種方式越過山海關(guān)到達(dá)東北謀生的一段辛酸的移民史。

漢民在到達(dá)關(guān)東后，擴展了食材的選取，如蔬菜、糧食、瓜果、蜂蜜等在關(guān)東地區(qū)豐富起來。山東漢民帶去了釀酒、制糖以及制作豆腐等工藝，東北地區(qū)的凍豆腐就來源于此。漢人制作食物追求精細(xì)，在漢族移民的影響下，滿人改變了傳統(tǒng)的飲食方法，逐步學(xué)會了燒、烤、燉、煮、炒等烹調(diào)技藝。據(jù)《黑龍江外記》記載：“滿洲宴客，舊尚手把肉，或全羊。近日沾染漢習(xí)，亦盛設(shè)肴饌。然其款式不及內(nèi)地，味亦迥別，庖人之藝不精也”。由此可見，闖關(guān)東的移民到達(dá)關(guān)東后，促進(jìn)了關(guān)東地區(qū)飲食風(fēng)味與魯菜菜系風(fēng)味的融合，使關(guān)東地區(qū)飲食風(fēng)味逐漸趨于同化?！白呶骺?、闖關(guān)東”雖是艱辛的移民史，但促進(jìn)了不同地域風(fēng)味的融合，豐富了中國飲食文化內(nèi)涵。

2.8 民國后期社會發(fā)展對飲食風(fēng)味的影響

民國后期的中國經(jīng)歷過艱苦的抗日戰(zhàn)爭和國共內(nèi)戰(zhàn)。新中國成立之初，中國積貧積弱，人們的生活目標(biāo)以追求溫飽為主。隨著改革開放不斷深入，中國的經(jīng)濟迅猛發(fā)展，躍居世界第二大經(jīng)濟體，人們的飲食風(fēng)味也隨著改革開放力度的加大產(chǎn)生了很大的改變。

隨著改革開放力度的加大，使世界看到了中國的經(jīng)濟發(fā)展。在經(jīng)濟全球化的大環(huán)境下，國外大型企業(yè)紛紛進(jìn)駐中國。為了跟上世界發(fā)展的潮流，國內(nèi)的一些星級酒店都會專門開設(shè)西餐廳，以滿足來中國發(fā)展的外國投資者們的需求，西點西餐逐漸在中國流行起來。中國的廚師精英們將國外烹飪技術(shù)融合到中國傳統(tǒng)菜肴的制作之中，如“老婆餅”的制作，借鑒了西方制酥工藝，創(chuàng)作出家喻戶曉的廣東名點;又如“意大利肉醬面”，借鑒意大利面制作工藝和炸醬面制作工藝創(chuàng)制出來，融合了中式的飲食風(fēng)味。這種中西合并創(chuàng)制的菜肴數(shù)不勝數(shù)，極大地促進(jìn)了中式菜肴飲食風(fēng)味的發(fā)展，促進(jìn)了飲食文明的進(jìn)步，豐富了中華飲食文化的內(nèi)涵。

3.人口遷徙對中國飲食風(fēng)味的形成與變遷的作用

透過國內(nèi)關(guān)于人口遷徙所帶來的飲食風(fēng)味的融合現(xiàn)象來看，人口遷徙對中國飲食風(fēng)味的形成與變遷的作用主要包括：一是人口遷徙帶來了不同的食材，豐富了遷徙地食材的選取，圍繞不同食材而創(chuàng)制不同飲食風(fēng)味的菜肴;二是人口遷徙使得不同的飲食習(xí)俗得到融合，不同的飲食習(xí)俗的融合蘊含著不同的飲食思想，從而使得飲食風(fēng)味趨于同質(zhì)化，最終形成了新的飲食風(fēng)味;三是人口遷徙帶來了不同的食材烹制技法，人們會根據(jù)遷徙地的食材選取結(jié)合思維定式的菜肴烹制方法，創(chuàng)制出新的菜肴，這種菜肴風(fēng)味蘊含著移民原有飲食制作技法和現(xiàn)有食材風(fēng)味;四是人口遷徙使得不同口味需求得到融合，如上文中提到的蒙人愛吃山西醋，不同飲食口味在遷徙地得到融合發(fā)展，最終形成了不同的飲食風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

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