◎ 任彩霞
(陜西學(xué)前師范學(xué)院,陜西 西安 710100)
杜仲(Eucommia ulmoidesOliver)為杜仲科杜仲屬落葉喬木,又名思仙、思仲、木棉,是我國名貴中藥材,至今已有兩千多年的藥用史。傳統(tǒng)杜仲以樹皮入藥,由于生長周期長,易導(dǎo)致資源緊缺[1]。研究證明,杜仲葉具有與杜仲皮相近的藥理作用,富含多種生物活性成分,包括丁香素、耳草素二糖甙和松脂醇二葡萄糖甙等27種木脂素,杜仲甙、桃葉珊瑚甙、京尼平甙等15種環(huán)烯醚萜類化合物和杜仲膠等[2-4]。目前,杜仲葉已成為一種優(yōu)良的功能食品基料、重要的化工原料和生物活性成分提取原料。陜南杜仲適生區(qū)為國家南水北調(diào)工程水源地,該地區(qū)森林覆蓋率高,水質(zhì)常年保持在Ⅱ級以上,年均氣溫偏低,晝夜溫差較大,杜仲葉品質(zhì)優(yōu)良,其中陜西省略陽縣的杜仲分布面積最大,并獲得了“略陽杜仲”地理標(biāo)志[5-6]。本實(shí)驗(yàn)室以秦巴山區(qū)略陽縣10月份的新鮮杜仲葉為原料,制備杜仲速溶固體飲料,旨在為有效利用杜仲葉資源提供新途徑,為今后杜仲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。
杜仲葉浸膏粉為實(shí)驗(yàn)室自制。
H2050R低溫離心機(jī)(北京海天友誠科技有限公司);PYX-DHS.400-BS-Ⅱ恒溫培養(yǎng)箱(上海恒宇儀器有限公司);RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(上海亞榮生化儀器廠);LGJ-18C真空冷凍干燥機(jī)(北京四環(huán)科學(xué)儀器廠有限公司)。
1.2.1 杜仲葉浸膏粉制備工藝流程與操作要點(diǎn)
(1)工藝流程。杜仲葉→干燥→預(yù)處理→提取→濃縮→冷凍干燥→備用。
(2)操作要點(diǎn)。①預(yù)處理。為祛除杜仲葉特有的草腥味,軟化杜仲葉片組織,提高有效物質(zhì)提取率,本研究采用90~95 ℃熱水,漂燙5 min。②提取。以蒸餾水為提取溶劑,按照設(shè)定溫度、時間參數(shù),浸提后過80目篩網(wǎng)。③濃縮。在壓力-0.08 MPa、溫度75 ℃條件下濃縮,直至質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到18%。④冷凍干燥。預(yù)先冷凍至-60 ℃以下,在真空度1 Pa、冷阱溫度-70.4 ℃條件下冷凍干燥約32 h,所制浸膏粉為棕色細(xì)粉末,總黃酮含量達(dá)3.120%。
1.2.2 杜仲速溶固體飲料制備工藝流程
杜仲葉浸膏粉→輔料和食品添加劑→混勻→殺菌→包裝→成品。
1.2.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計
在杜仲葉浸膏粉添加量為15 g、酸味劑0.7 g、紅棗粉25 g的配方基礎(chǔ)上,設(shè)定單因素條件為復(fù)合甜味劑品種(麥芽糖醇+白砂糖、麥芽糖醇+冰糖)、復(fù)合甜味劑質(zhì)量比例(1∶2、2∶3、1∶1、3∶2和2∶1)、復(fù)合甜味劑添加量(30 g、35 g、40 g、45 g和50 g);杜仲葉浸膏粉添加量(5 g、10 g、15 g、20 g和25 g);酸味劑添加量(0.3 g、0.5 g、0.7 g、0.9 g和1.1 g);紅棗粉添加量(10 g、15 g、20 g、25 g和30 g),按照工藝流程制備杜仲速溶固體飲料,以感官評定結(jié)果,考察各因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響。
1.2.4 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計
根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,選擇4因素3水平的試驗(yàn)設(shè)計,確定杜仲速溶固體飲料最佳配方,正交試驗(yàn)因素水平表見表1。
表1 正交試驗(yàn)因素水平表
1.2.5 感官評定方法
選取10位經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的、身體健康、感覺正常的食品專業(yè)人員,分別對組織狀態(tài)、滋味氣味、沖調(diào)性和色澤4個項(xiàng)目進(jìn)行評定,評價標(biāo)準(zhǔn)見表2[13]。
表2 杜仲速溶固體飲料感官評價標(biāo)準(zhǔn)表
1.2.6 感官、理化指標(biāo)檢測
(1)溶解性。稱取5 g杜仲速溶固體飲料,加入100 ℃沸水不斷攪拌,充分溶解后定容至50 mL容量瓶。樣液以3 000 r·min-1轉(zhuǎn)速離心10 min,取下層沉。用蒸餾水洗滌,將沉淀和洗滌液轉(zhuǎn)入蒸發(fā)皿中,在105 ℃條件下烘干至恒重,按照以下公式計算杜仲速溶固體飲料溶解性[14]。
式中:m1表示樣液質(zhì)量,g;m2表示離心后沉淀物質(zhì)量,g。
(2)水分。按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》(GB 5009.3—2016)直接干燥法進(jìn)行測定;判定標(biāo)準(zhǔn)按照《固體飲料》(GB/T 29602—2013)執(zhí)行。
(3)總酸。酸堿滴定法測定。
(4)pH值。采用pH計測量。
(5)糖度。稱取10 g樣品加入100 ℃沸水100 mL,攪拌10 min使其充分溶解,自然冷卻,取一滴溶液放在已調(diào)零的手持折光儀上進(jìn)行觀測,讀取數(shù)值,重復(fù)3次,取平均值。
2.1.1 復(fù)合甜味劑品種與比例對杜仲速溶固體飲料感官品質(zhì)的影響
復(fù)合甜味劑品種與比例對產(chǎn)品的感官品質(zhì)影響結(jié)果如圖1所示,添加麥芽糖醇+冰糖的感官評分值整體略高于麥芽糖醇+白砂糖。當(dāng)添加麥芽糖醇+冰糖時,飲料口感更加清爽、柔和,因此確定最佳復(fù)合甜味劑品種為麥芽糖醇與冰糖。
當(dāng)麥芽糖醇與冰糖的添加量相同(比例為1∶1)或者相差過大時(比例為1∶2或2∶1),其口感不佳,飲料的滋味過甜或有后苦。當(dāng)麥芽糖醇與冰糖的比例為2∶3時,感官評分最高,產(chǎn)品呈現(xiàn)甜而清爽的口感,大眾接受度高。因此,選擇麥芽糖醇∶冰糖=2∶3為最佳復(fù)合甜味劑。
2.1.2 復(fù)合甜味劑(麥芽糖醇+冰糖)添加量對杜仲速溶固體飲料感官品質(zhì)的影響
適量的甜味劑賦予產(chǎn)品一定的甜度,增進(jìn)口感,產(chǎn)生愉悅感。由圖2可知,復(fù)合甜味劑添加量在30~45 g時產(chǎn)品感官評分呈上升趨勢;超過45 g后感官評分有所下降;且甜味劑添加量在40~50 g時,感官評分值變化趨勢較為平緩;當(dāng)甜味劑添加量為45 g時飲料酸甜適宜,感官評分值最高。因此,選擇甜味劑最適添加量為45 g。
2.1.3 杜仲葉浸膏粉添加量對杜仲速溶固體飲料感官品質(zhì)的影響
由圖3可知,在5~25 g添加范圍內(nèi),產(chǎn)品的感官評分隨杜仲葉浸膏粉添加量的增加呈先增長后下降的趨勢,并且在添加量為10 g之后其感官評分急劇下降。杜仲葉浸膏粉本身具有苦味和輕微草腥味,過高的添加量令飲料的苦味突出,不被人們所接受。因此,選擇杜仲葉浸膏粉最適添加量為10 g。
2.1.4 酸味劑添加量對杜仲速溶固體飲料感官品質(zhì)的影響
本試驗(yàn)選用檸檬酸作為酸味劑,與甜味劑協(xié)同影響產(chǎn)品的感官品質(zhì)。由圖4可知,隨著檸檬酸添加量增多,產(chǎn)品的感官評分值先升高后下降,在添加量為0.7 g時飲料中酸甜剛好適宜,感官評分達(dá)到最高。因此,選擇最佳酸味劑添加量為0.7 g。
2.1.5 紅棗粉添加量對杜仲速溶固體飲料感官品質(zhì)的影響
由圖5可知,在紅棗粉添加量10~20 g范圍內(nèi),產(chǎn)品的感官評分不斷升高,超過20 g后逐漸下降,在添加量為20 g時,分值達(dá)最高。這是由于紅棗粉與杜仲浸膏粉協(xié)同作用改善飲料的口感和風(fēng)味,而過多的紅棗粉會使飲料風(fēng)味改變,紅棗味突出,因此,選擇最佳紅棗粉添加量為20 g。
正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示,各因素對杜仲速溶固體飲料的感官評分影響主次順序?yàn)锽>C>A>D,即杜仲葉浸膏粉>酸味劑>甜味劑>紅棗粉,杜仲速溶固體飲料感官評分值最高的組合為A3B2C1D3,通過正交分析得到的最佳組合為A1B2C3D3,對這兩組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。驗(yàn)證結(jié)果顯示A1B2C3D3的感官評分為92.1分,高于A3B2C1D3(91.0分)。因此,確定杜仲速溶固體飲料最佳配方為杜仲葉浸膏粉10 g、甜味劑44 g、酸味劑0.75 g以及紅棗粉21 g,其粉末細(xì)膩、均勻無結(jié)塊,具有杜仲特有的香味,沖調(diào)后呈均勻淺咖色,具有涼茶的清涼感、酸甜適中。
試驗(yàn)號 A B C D 感官評分/分1 1 1 1 1 84.7 2 1 2 2 2 85.3 3 1 3 3 3 90.0 4 2 1 2 3 75.0 5 2 2 3 1 87.6 6 2 3 1 2 76.0 7 3 1 3 2 80.3 8 3 2 1 3 90.3 9 3 3 2 1 76.0 k1 86.67 80.00 83.67 82.80 k2 79.53 87.73 78.80 80.53 k3 82.20 80.67 85.97 85.10 R 7.14 7.73 7.17 4.57
理化指標(biāo)檢測結(jié)果見表4,各項(xiàng)指標(biāo)結(jié)果判定合格。
表4 杜仲速溶固體飲料理化檢測結(jié)果表
本實(shí)驗(yàn)以杜仲葉浸膏粉為主要原料,紅棗粉為輔料,通過對可能影響固體飲料風(fēng)味口感的各因素進(jìn)行優(yōu)化,得出該飲料的最佳配方為杜仲葉浸膏粉10 g、甜味劑(麥芽糖醇∶冰糖粉=2∶3)44 g、酸味劑0.75 g及紅棗粉21 g。該配方下所制飲料口感清爽,具有杜仲、紅棗的獨(dú)特香味和涼茶的風(fēng)味,相關(guān)理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。杜仲速溶固體飲料兼有體積小、攜帶方便、易于儲存和運(yùn)輸、制備工藝流程簡單及所需成本較低等優(yōu)點(diǎn),有利于規(guī)?;a(chǎn)。隨著人們對食品的品質(zhì)要求不斷提高,固體飲料愈來愈向綠色健康、攜帶便利、營養(yǎng)豐富等方面發(fā)展,且正逐漸走向多元化、全球化,未來杜仲速溶固體飲料具有巨大發(fā)展前景。