潮汕鹵肉制品HACCP體系應(yīng)用研究

摘 要：本文從潮汕鹵肉制品加工前、加工中、加工后3個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，利用HACCP體系原理對生產(chǎn)過程中的危害因素進(jìn)行分析評估，確定了4個關(guān)鍵控制點，分別為選料、鹵湯調(diào)配、煮制和滅菌，并建立相應(yīng)的糾偏措施、監(jiān)控措施和驗證程序。

關(guān)鍵詞：潮汕鹵肉制品;危害分析及關(guān)鍵控制點;應(yīng)用

Study on HACCP System Application of Chaoshan Marinated Meat Products

ZHENG Xiaohong

（College of Geographical Science and Tourism · Chaocai College， Hanshan Normal University， Chaozhou 521041， China）

Abstract： In this paper， the hazard analysis is carried out from the three links of Chaoshan brine meat products before， during and after processing. The hazard factors in the production process are analyzed and evaluated by using the principle of HACCP system， and four critical control point are determined， namely material selection， brine soup preparation， cooking and sterilization， and the corresponding corrective measures， monitoring measures and verification procedures are established.

Keywords： Chaoshan marinated meat product; hazard analysis and critical control point; application

我國是鹵肉制品生產(chǎn)大國，歷史悠久，南方以鹵制品居多，北方則以醬制品為多[1]。鹵肉集調(diào)味與烹制于一身，具有取材簡單方便、味感豐富多樣、質(zhì)地潤而不膩的特點。潮汕鹵肉多以作坊式為主進(jìn)行生產(chǎn)銷售，生產(chǎn)設(shè)備簡單，環(huán)境簡陋。鹵肉中的鹵汁適宜微生物生長繁殖，易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致貨架期縮短，不便銷售和長途運輸[2]。近些年，隨著抑菌技術(shù)的發(fā)展，鹵肉制品采用真空包裝并滅菌的方法，能延長保質(zhì)期，擴(kuò)大銷售范圍[3]。但鹵肉制品的衛(wèi)生問題仍時有發(fā)生，原因是煮制后的鹵肉裸露于空氣中冷卻導(dǎo)致二次污染嚴(yán)重，由于鹵汁營養(yǎng)基質(zhì)豐富的特點，滅菌對微生物的控制有限。現(xiàn)行針對其原輔料、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生等方面預(yù)防措施的安全體系仍有待完善[4]。在缺少良好操作規(guī)范（Good Manufacturing Practices，GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure，SSOP）下生產(chǎn)，會對消費者健康產(chǎn)生嚴(yán)重危害。

本文基于國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）確認(rèn)的HACCP體系基本原理，與鹵肉制作工藝結(jié)合，對鹵肉生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點（Critical Control Points，CCP），構(gòu)建潮汕鹵肉制品危害分析及關(guān)鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points，HACCP）實施體系[5]。旨在建立一套規(guī)范化、科學(xué)化的食品安全保證管理體系，解決潮汕鹵肉制品生產(chǎn)過程中由于操作不規(guī)范、缺少衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致微生物繁殖、鹵肉變質(zhì)而引起的食品安全問題。

1 研究設(shè)計與思路

1.1 潮汕鹵肉制品一般工藝流程

黃武營等[2]結(jié)合鹵肉制品特性提出標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)流程，經(jīng)驗證，具有潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝共性，其生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

1.2 技術(shù)路線

HACCP是在食品生產(chǎn)過程中，對導(dǎo)致食物污染的潛在元素進(jìn)行系統(tǒng)分析，并以此制訂預(yù)防措施，對關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施控制，保障食品安全的控制體系。本文以國際食品法典委員會（CAC）所確認(rèn)的HACCP體系建立必須遵守的7個基本原則為基礎(chǔ)，結(jié)合潮汕鹵肉加工特性，根據(jù)潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝流程，設(shè)計研究技術(shù)路線[6]。技術(shù)路線見圖2。

2 構(gòu)建潮汕鹵肉制品HACCP體系

2.1 潮汕鹵肉生產(chǎn)過程的危害分析

潮汕鹵肉制品的生產(chǎn)過程存在一定的安全隱患，本文主要從加工前、加工中、加工后3個階段進(jìn)行危害分析，確定潮汕鹵肉制品可能發(fā)生的危害及危害程度，并提出控制這些危害的防護(hù)措施，建立潮汕鹵肉加工過程的危害分析表[7]。具體內(nèi)容如表1所示。

2.1.1 加工前

（1）原料采購。原料采購過程中，供應(yīng)商售賣的肉類、香辛料及調(diào)味品等原料必須符合國家飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保原料干凈衛(wèi)生無異味且肉類的獸藥殘留等各項指標(biāo)含量均不可超過國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時也應(yīng)要求供應(yīng)商出示肉類、香辛料和調(diào)味品的檢驗報告或合格證明報告、衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照等。

（2）原料切配。原料的加工很多時候都是使用木頭砧板，但部分木頭砧板多孔且有木屑產(chǎn)生，這些會直接影響到肉的品質(zhì)，為防止污染需保持原料接觸表面清潔。肉料切配過程中，加工室要保持衛(wèi)生干凈，加工設(shè)備、衛(wèi)生死角、加工間地面和加工工具要符合衛(wèi)生要求，減少其他微生物對肉料的污染。此外，凍肉解凍前也要保持解凍環(huán)境符合衛(wèi)生要求，嚴(yán)格控制解凍時間和溫度，防止微生物繁殖。

（3）原料清洗。經(jīng)改刀待用的肉制品需清洗干凈，可先將肉焯水去除血水或采用吊的方式控干水分，防止水分雜質(zhì)過多導(dǎo)致鹵湯質(zhì)量下降。不同原料要分開清洗，保持水流方向單一，防止微生物的污染。

2.1.2 加工中

（1）鹵湯的調(diào)配。鹵肉制品加工中影響產(chǎn)品質(zhì)量最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是鹵湯的調(diào)配，因此須運用科學(xué)合理的配方，對于配料的選擇要嚴(yán)格控制，兩者并行才能形成鹵湯的獨特風(fēng)味和色澤。潮汕鹵肉制品的靈魂主要在鹵水，鹵水的精髓主要在香辛料，香辛料須控制其使用量，用微火炒至激發(fā)出香味。制作鹵產(chǎn)品時，要嚴(yán)格控制熬的時間，調(diào)味和調(diào)色涉及到的添加劑用量也要符合GB 2760-2014的要求。老湯占有十分重要的地位，在多次循環(huán)使用后，湯中會有肉屑等沉淀物存在，每次鹵制完成后應(yīng)及時撇凈浮沫并濾除沉淀物，若長時間不使用應(yīng)冷凍貯藏或定期煮開，以防止老湯滋生微生物，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)[8-9]。

（2）鹵肉制品的煮制。鹵肉的煮制加工環(huán)節(jié)直接影響其質(zhì)量，必須嚴(yán)格控制加熱溫度和時間。應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的特點，制定生產(chǎn)過程中的檢驗指標(biāo)和檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法，并保證在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格執(zhí)行。配制原料要有良好的外觀性狀，無異味，并嚴(yán)格按照配方準(zhǔn)確稱量。對半成品的各項指標(biāo)也要進(jìn)行準(zhǔn)確檢驗，以便及時發(fā)現(xiàn)存在的問題。生產(chǎn)過程要嚴(yán)格控制時間、溫度、壓力和酸堿度等理化指標(biāo)，防止食品受微生物污染而腐敗變質(zhì)。食品企業(yè)必須建立相應(yīng)的質(zhì)量監(jiān)督管理部門，專門負(fù)責(zé)監(jiān)督管理生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題，要求從事食品行業(yè)的企業(yè)，必須貫徹以預(yù)防為主的原則，全面實行對過程質(zhì)量的監(jiān)督和管理，消除食品生產(chǎn)安全隱患，確保食品安全[8-9]。

2.1.3 加工后

（1）冷卻。鹵肉冷卻時，冷卻室要符合衛(wèi)生要求，并嚴(yán)格控制冷卻時間和溫度。鹵肉從鹵鍋撈起并濾干水分放入冷卻室，冷卻時需按照冷卻規(guī)定溫度操作，保證鹵肉內(nèi)外溫度均符合操作要求，避免出現(xiàn)外冷內(nèi)熱的現(xiàn)象，減少鹵肉滋生細(xì)菌的可能性。

（2）真空包裝。冷卻后的鹵肉制品應(yīng)立即送入包裝間進(jìn)行包裝，一般采用真空包裝的方式進(jìn)行，減少干耗，防止肉香味的損失和不同產(chǎn)品之間的串味。在真空包裝過程，操作不當(dāng)、手和工具等不衛(wèi)生均可能導(dǎo)致微生物污染，因此需按照衛(wèi)生操作規(guī)范進(jìn)行操作。真空包裝材料要符合食品級材料要求，真空包裝機(jī)的抽真空、封口、冷卻的參數(shù)設(shè)置要合理科學(xué)，以防食品漏氣。

（3）滅菌。應(yīng)嚴(yán)格控制滅菌強度和時間。為避免二次長時間受熱影響鹵肉營養(yǎng)與風(fēng)味，可采用微波滅菌[2]。殺菌效果要符合GB 2726—2016規(guī)定。

（4）外包裝。外包裝對真空包裝的產(chǎn)品多一層的保護(hù)，要嚴(yán)格按照要求操作，防止漏氣帶入雜物及引起微生物繁殖，外包裝材料要符合國家要求。

（5）檢驗。通過金屬探測儀檢驗產(chǎn)品可能存在的金屬等異物，提高產(chǎn)品的安全性，減少對消費者身體的危害。

2.2 關(guān)鍵控制點的確定

潮汕鹵肉的關(guān)鍵控制點取決于生產(chǎn)過程的某個環(huán)節(jié)，著重控制關(guān)鍵控制點可以有效地提高鹵肉的質(zhì)量。根據(jù)表1危害分析的基礎(chǔ)和CCP判斷樹分析方法，確定潮汕鹵肉在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點（CCP）分別為選料、鹵湯調(diào)配、煮制和滅菌。

2.2.1 CCP1選料

選料的顯著危害主要在于原料肉帶來的獸藥殘留和病原微生物、配料保存過程中食品添加劑和配料的用量不合格，若這一加工步驟不加以控制，后續(xù)所有的工序無法將這些危害降低或消除。

2.2.2 CCP2鹵湯調(diào)配

鹵湯調(diào)配過程中使用食品添加劑過量和硝酸鹽超標(biāo)是該工序的主要危害，若不予以控制，該產(chǎn)品是不合格的，無法進(jìn)入銷售市場和餐桌上。

2.2.3 CCP3煮制

煮制過程的危害主要來源于病原微生物。潮汕鹵肉在煮制過程中，煮制的時間和溫度不夠會導(dǎo)致肉類生熟不均，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的品質(zhì)。后續(xù)沒有將生熟不均的肉料制熟的工序，無法消除產(chǎn)品生熟不均，若對該工序不予以控制，生熟不均的產(chǎn)品會使消費者無法接受，影響產(chǎn)品的銷售。

2.2.4 CCP4滅菌

鹵肉的顯著危害主要是微生物，潮汕鹵肉在滅菌過程中要嚴(yán)格按照工藝要求操作，如滅菌強度和時間均要達(dá)到規(guī)定要求，將微生物危害風(fēng)險降低到可接受水平。

2.3 制定CCP關(guān)鍵限值

潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵限值產(chǎn)生于選料、鹵湯調(diào)配、煮制和滅菌4個關(guān)鍵控制點，主要是物理或化學(xué)的指標(biāo)，如原料的農(nóng)藥和獸藥殘留情況、鹵湯的添加劑使用量、煮制和滅菌的時間及溫度等，CCP關(guān)鍵限值詳見表2。

2.4 建立CCP的監(jiān)控程序

建立監(jiān)控程序需要儲存大量的數(shù)據(jù)并維持?jǐn)?shù)據(jù)準(zhǔn)確，判斷CCP在整個生產(chǎn)中的受控情況，監(jiān)控CCP關(guān)鍵限值是否保持在合理的范圍。此外，要根據(jù)生產(chǎn)的實際情況，及時更新和調(diào)整監(jiān)控程序，保證監(jiān)控程序與生產(chǎn)工藝相適應(yīng)，建立監(jiān)控程序詳見表2。

2.5 建立CCP的糾偏措施

建立合理、適當(dāng)?shù)募m偏措施是在潮汕鹵肉生產(chǎn)中必不可少的工作。若CCP不處于受控狀態(tài)，現(xiàn)場操作人員應(yīng)立即啟動該措施，防止進(jìn)一步偏離，糾偏措施詳見表2。

2.6 建立驗證程序

建立驗證程序是HACCP體系計劃有效性中的關(guān)鍵程序，可以有效地控制食品質(zhì)量安全。潮汕鹵肉驗證程序采用了CCP記錄的審查、測量裝置的校準(zhǔn)及校準(zhǔn)記錄的復(fù)查等方式，驗證審核程序，見表2。

2.7 建立有效的記錄管理程序

HACCP資料需以文件的形式保存建檔，其內(nèi)容包含供應(yīng)商供貨的記錄、控制CCP的記錄、工藝流程、工藝控制參數(shù)和生產(chǎn)設(shè)備參數(shù)等，記錄程序詳見表2。

3 結(jié)論與討論

本研究通過對潮汕鹵肉生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行危害分析，利用HACCP體系原理對生產(chǎn)過程中的危害因素進(jìn)行分析評估，確定關(guān)鍵控制點，并建立相應(yīng)的糾偏措施、監(jiān)控措施和驗證程序。最終確定了4個關(guān)鍵控制點，分別為選料、鹵湯調(diào)配、煮制和滅菌。童堯[12]對鹵烤鴨加工環(huán)節(jié)微生物分析，結(jié)合操作人員、加工原料、生產(chǎn)環(huán)境的特點，建立“人-物-境”HACCP體系，更具全面性。與其相比，本研究缺少對操作人員和生產(chǎn)環(huán)境的深入分析和規(guī)范，HACCP體系仍有待進(jìn)一步完善。李黎[13]對鹵肉條生產(chǎn)工藝分析后確認(rèn)的關(guān)鍵控制點較本文多了金屬檢測，結(jié)合王鐵男[14]對牛羊肉加工HACCP應(yīng)用分析中金屬檢測（CCP）的確定，原因是其生產(chǎn)工藝需對活禽宰殺切配以及產(chǎn)品分裝，金屬污染可能性高。王鵬躍等[15]建立帶骨兔肉制品的HACCP體系，其研究所確定的關(guān)鍵控制點為原料驗收（CCP1）、輔料驗收（CCP2）、軟化制熟（CCP3）和微波滅菌（CCP4）。本研究控制點鹵湯調(diào)配（CCP2）稍有別于其研究中的輔料驗收（CCP2），是由產(chǎn)品特點所決定的，研究結(jié)果總體一致。潮汕鹵肉制品HACCP體系可在生產(chǎn)過程中對原輔料、生產(chǎn)加工、衛(wèi)生等方面進(jìn)行預(yù)防，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量安全，促使潮汕鹵肉制品生產(chǎn)加工工藝標(biāo)準(zhǔn)化，有助于推動潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化和工業(yè)化。

4 結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，食品種類越來越豐富，食品安全問題也不斷涌現(xiàn)，嚴(yán)重危害人們的身體健康?，F(xiàn)階段，消費者對食品質(zhì)量安全越來越關(guān)注，我國的食品相關(guān)法律也越來越完善。食品生產(chǎn)的科學(xué)化和規(guī)范化管理體系已成為食品行業(yè)主要發(fā)展的趨勢之一，潮汕鹵肉制品傳統(tǒng)工藝與HACCP體系的結(jié)合，能有效預(yù)防食品安全問題的發(fā)生[16-17]。本次基于潮汕鹵肉制品生產(chǎn)過程中HACCP體系的應(yīng)用研究還有很多新的問題需要解決。如本研究只是對潮汕鹵肉制品一般生產(chǎn)工藝流程HACCP體系的研究，其工藝流程仍待改進(jìn)，該理論也未進(jìn)行驗證。接下來的研究主要是將該理論應(yīng)用于潮汕鹵肉制品工廠進(jìn)行驗證，優(yōu)化工藝并完善HACCP體系，還需要根據(jù)理論應(yīng)用的實際效果進(jìn)行進(jìn)一步的探討和研究，希望該研究成果能盡快落地，促進(jìn)潮汕鹵肉制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

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