食品產(chǎn)業(yè)鏈中食品安全問題的成因及對策研究

DOI：10.16661/j.cnki.1672-3791.2112-5042-8982

摘要：隨著市場經(jīng)濟(jì)增長，國民經(jīng)濟(jì)顯著提高，溫飽問題基本解決，人們開始追求高質(zhì)量生活。從新聞報道中不難發(fā)現(xiàn)，當(dāng)前社會上食品安全問題頻發(fā)，在一定程度上影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展，提高食品安全已經(jīng)成為未來發(fā)展的必然趨勢，有助于保護(hù)人民利益，促進(jìn)食品貿(mào)易，維持國際食品貿(mào)易平衡。該文深入分析食品產(chǎn)業(yè)鏈特點(diǎn)，剖析本質(zhì)，探究影響食品安全因素，提出預(yù)防和阻止食品安全事件發(fā)生的對策，以期從根本上降低食品安全隱患，提高群眾購買安全性。

關(guān)鍵詞：食品產(chǎn)業(yè)鏈 食品安全問題 發(fā)生機(jī)理 原因及對策

中圖分類號：F203???文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A ??文章編號：1672-3791（2022）04（b）-0000-00

Study on the Causes and Countermeasures of Food Safety Problems in Food Industry Chain

SUN Biao

（The website of Wuwei Municipal Government， Wuwei，?Gansu’?Province， 733000 China）

Abstract： With the growth of the market economy， the national economy has improved significantly， the problem of food and clothing has been basically solved， and people have begun to pursue a high-quality life. It is not difficult to find from news reports that food safety problems occur frequently in the current society， affecting economic development to a certain extent. Improving food safety has become an inevitable trend in future development， which will help protect people's interests， promote food trade， and maintain international food safety. trade balance. This paper deeply analyzes the characteristics of the food industry chain， analyzes the essence， explores the factors affecting food safety， and proposes countermeasures to prevent and prevent food safety incidents， in order to fundamentally reduce the hidden dangers of food safety and improve the safety of the masses.

Key Words： Food industry chain; food safety issues; occurrence mechanism; causes and Countermeasures

俗話說“民以食為天，食以安為先”，隨著生活水平明顯提高，國家全面貫徹、宣傳健康飲食理念，居民不斷強(qiáng)化食品安全意識。由于社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，很多基層居民受到傳統(tǒng)觀念影響，很難精準(zhǔn)把控食品安全本質(zhì)，他們依舊以極小危害觀念和“不挨餓”的思想，銷售、使用存在安全隱患的食品，在國家加大打擊力度和監(jiān)管后，食品產(chǎn)業(yè)逐漸恢復(fù)穩(wěn)定，但是在食品產(chǎn)業(yè)鏈中任一環(huán)節(jié)都有可能成為影響食品安全的重要因素，為了降低食品安全隱患，要求管理部門深入分析產(chǎn)品市場，明確相關(guān)影響因素，掌握解決辦法，嚴(yán)控食品添加配比。從實(shí)際產(chǎn)業(yè)鏈調(diào)查上來看，食品安全管理工作中仍存在問題，很難實(shí)現(xiàn)科學(xué)全面管控，所以應(yīng)對此類問題進(jìn)行細(xì)致研究，加以改善。

1?食品產(chǎn)業(yè)鏈分析

1.1食品產(chǎn)業(yè)鏈概述

所謂食品產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)侵甘称窂牟牧虾Y選開始經(jīng)過加工制作、流通等一系列流程，每一環(huán)節(jié)都需要人工干預(yù)，部分企業(yè)雖已實(shí)現(xiàn)了自動化生產(chǎn)，但在運(yùn)輸或售賣過程依舊需要人員把關(guān)。食品進(jìn)入餐桌前無論哪一步出現(xiàn)問題，受到污染，都很難保障消費(fèi)者食用安全。

1.2食品產(chǎn)業(yè)鏈特點(diǎn)

實(shí)際研究發(fā)現(xiàn)，食品產(chǎn)業(yè)鏈具有如下幾點(diǎn)特點(diǎn)：（1）食品產(chǎn)業(yè)鏈較長，且涉及到的內(nèi)容較為復(fù)雜，很難實(shí)現(xiàn)單一化管理，在不同流程管理上具有差異性和專業(yè)性，選擇抽檢方式，可能存在特殊，這就導(dǎo)致很難精準(zhǔn)把握食品安全事故發(fā)生的概率，存在一定監(jiān)管難度。（2）食物自身存在變異性和生化性，它極容易受外界因素因素影響出現(xiàn)內(nèi)部結(jié)構(gòu)變化，出現(xiàn)質(zhì)量問題，這類性質(zhì)為檢測工作帶來了更多不確定性，存在檢測或評估偏差的可能，另外，部分被污染的食物不會立即造成人體危害，存在長期積累的過程，最終造成難以挽回的局面。（3）食品具有一定鑒別特性。如搜尋品特性，其是指在正常售賣過程中消費(fèi)者能夠通過觀察外觀變化精準(zhǔn)把控實(shí)物質(zhì)量;經(jīng)驗品，是指只有在消費(fèi)者切身使用后才能掌握產(chǎn)品情況;還存在一種信任品特性，這種問題即使在使用后也很難被發(fā)現(xiàn)。

2?食品產(chǎn)業(yè)鏈中食品安全問題存在的問題及成因

2.1食品生產(chǎn)技術(shù)存在偏差

現(xiàn)階段，食物產(chǎn)業(yè)鏈可分為自然鏈和加工鏈兩部分。

自然鏈主要包括食品加工原材料的篩選，在原材料培育過程中容易受多方因素影響，部分種植者為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，選擇使用化學(xué)農(nóng)藥或肥料，像白菜、番茄等成果暴露在外部的農(nóng)作物會存在農(nóng)藥殘留，毒化學(xué)分子沿食物鏈進(jìn)入市場，在一定程度上影響群眾健康。為了順應(yīng)我國綠色發(fā)展戰(zhàn)略，在產(chǎn)業(yè)鏈中利用有機(jī)肥來代替?zhèn)鹘y(tǒng)化肥，而有機(jī)肥一旦出現(xiàn)管理和施用疏忽同樣會造成多種病原菌、寄生蟲、養(yǎng)殖場水體進(jìn)入到食物鏈中。長時間食用帶有病原菌的家禽會感染此類病菌，通過肉制品造成人畜共患病原菌，危害群眾身體健康。部分禽類養(yǎng)殖機(jī)構(gòu)為提高經(jīng)濟(jì)效益，濫用抗生素或生長激素增強(qiáng)肉質(zhì)，長時間食用此類肉會造成毒素或微量元素積累，產(chǎn)生不良影響。

加工鏈中的問題常由環(huán)境污染或人為因素造成的食品安全問題，如蔬菜、肉、蛋等新鮮產(chǎn)品缺少科學(xué)貯藏、加工、運(yùn)輸?shù)仁侄?，很難保障售賣質(zhì)量，當(dāng)人類食用腐爛食品后容易發(fā)生細(xì)菌或真菌感染。

2.2經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡

我國食品安全問題影響因素較多，既受社會發(fā)展制約，又受內(nèi)部運(yùn)輸環(huán)節(jié)制約?，F(xiàn)階段我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展呈現(xiàn)出不平衡趨勢，國內(nèi)人口眾多，需要更多的機(jī)遇謀生，國內(nèi)工廠、作坊規(guī)模存在差異，基層鄉(xiāng)鎮(zhèn)作坊為了補(bǔ)貼家用，盡可能降低生產(chǎn)成本，選擇劣質(zhì)材料包裝進(jìn)行產(chǎn)品封裝，一些餐館或作坊選用塑料袋作為產(chǎn)品封裝工具，其具有低成本、難降解、易受熱融化等缺點(diǎn)，一些化學(xué)物質(zhì)在融化時與食物緊密接觸，最終進(jìn)入消費(fèi)者體內(nèi)。一些冷鏈產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中未按需求進(jìn)行保存，導(dǎo)致在運(yùn)輸過程中出現(xiàn)腐爛問題，部分商家為了降低損失，通過添加劑掩蓋氣味?，F(xiàn)階段我國相關(guān)法律規(guī)范和懲處力度還不夠嚴(yán)苛，執(zhí)法者和經(jīng)營者都存在道德素養(yǎng)和法律意識淡薄的問題。另外，受環(huán)境因素影響導(dǎo)致物流速度受到制約，很難保證食品運(yùn)輸和存儲條件，最終形成安全隱患。

2.3缺乏先進(jìn)協(xié)作制度，監(jiān)管深度相對欠缺

從食品產(chǎn)業(yè)鏈管理體系上看，不僅需要產(chǎn)品管理部門干預(yù)，還需要求政府機(jī)構(gòu)協(xié)作。例如：網(wǎng)絡(luò)時代的發(fā)展，為人們自主交易提供了自由，在網(wǎng)絡(luò)售賣過程中，網(wǎng)絡(luò)部門應(yīng)加強(qiáng)產(chǎn)品篩查工作，協(xié)助食品安全部門，對于產(chǎn)品原料標(biāo)準(zhǔn)檢測需要農(nóng)業(yè)部門參與管理。因此，未來食品管理呈現(xiàn)綜合化、多層次管理機(jī)制。從生產(chǎn)實(shí)際上看，部分地區(qū)管理部門依舊獨(dú)樹一幟，未與其他部門配合，收到其他部門求助后，通過相關(guān)流程完成幫助，食品產(chǎn)業(yè)鏈希望尋求配合，但需要通過正規(guī)流程上報、審批，最終降低整體工作效率。在監(jiān)管環(huán)節(jié)中，可以通過食品銷售渠道和制造工藝以及產(chǎn)品配料細(xì)致判斷產(chǎn)品安全問題，但未經(jīng)過檢驗的產(chǎn)品，依舊很難保障其可靠性，一些銷售商通過篡改或虛報信息蒙騙食品安全管理員，通過質(zhì)檢后，再完成非法生產(chǎn)，這就導(dǎo)致很難從根源上解決食品安全問題。

2.4社會失信嚴(yán)重

早年“毒奶粉”“地溝油”事件反映出部分食品加工商道德素質(zhì)低下，該類事件本應(yīng)該受到法律管制，但礙于社會此類現(xiàn)象諸多難以逐個擊破，僅能通過道德體系去約束。隨著時代發(fā)展，國家逐漸注重道德與法律結(jié)合約束，對相關(guān)商家進(jìn)行思想教育，推動社會穩(wěn)定發(fā)展，但受經(jīng)濟(jì)全球化影響，國內(nèi)經(jīng)濟(jì)依舊處于不平衡狀態(tài)，且國內(nèi)依舊存在素質(zhì)低下的黑心商家，他們長期徘徊在法律邊緣，以嚴(yán)重危害社會效應(yīng)和人體健康的手段，牟取暴利。由于人性喪失，即使不斷完善相關(guān)管理政策還是加大管理力度，依舊有人鋌而走險，獲取經(jīng)濟(jì)利益。

3?提高食品產(chǎn)業(yè)鏈中安全管理的舉措

3.1優(yōu)化食品產(chǎn)業(yè)鏈管理模式

傳統(tǒng)管理模式側(cè)重末端檢驗和生產(chǎn)過程管理，調(diào)查數(shù)據(jù)顯示末端管理需要較大檢測成本，且程序復(fù)雜，另外，如果在生產(chǎn)過程中信息傳遞缺乏連續(xù)性，影響食品安全管理可靠性，近年來，管理制度不斷優(yōu)化，食品安全管理開始側(cè)重過程管理，主要側(cè)重構(gòu)建高安全性的產(chǎn)品生產(chǎn)體系，但在實(shí)際執(zhí)行中受部門獨(dú)立管理影響，很難明確各方責(zé)任，導(dǎo)致呈現(xiàn)效果欠缺?；谏鲜鰡栴}，相關(guān)管理部門應(yīng)將末端產(chǎn)品管理與過程控制緊密結(jié)合，將最終產(chǎn)品管理和生產(chǎn)體系管理融合，形成一體化管理，能夠完成從選材到售賣全過程的監(jiān)控，隨著時代發(fā)展，在食品加工過程中應(yīng)該注重加工環(huán)境，生產(chǎn)企業(yè)必須具有生產(chǎn)資質(zhì)，現(xiàn)階段大規(guī)模食品生產(chǎn)基本上都采用機(jī)械化、自動控制的無菌車間進(jìn)行加工，這樣有利于從根本上降低食品安全問題，運(yùn)輸行業(yè)不斷發(fā)展，很多物流公司可以完成冷鏈運(yùn)輸，能夠確保食品運(yùn)輸環(huán)境，政府應(yīng)該給予突出企業(yè)以鼓勵，積極帶動周邊企業(yè)按此標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展，逐漸降低流程中的安全隱患，形成新型食品產(chǎn)業(yè)鏈管理模式。

3.2完善食品安全管理辦法，強(qiáng)化各部門職責(zé)

《中華人民共和國食品安全法》為保障群眾合法權(quán)益提供了法律依據(jù)，由于引起食品安全問題情況存在差距，具體監(jiān)管和質(zhì)檢手段需要結(jié)合實(shí)際確定。各個地區(qū)應(yīng)加強(qiáng)管理力度，完善立法條例，尤其是社會基層地區(qū)，應(yīng)及時做好食品安全宣傳，從思想上引導(dǎo)商家進(jìn)行革新，盡可能地將食品安全風(fēng)險降到最低，讓《中華人民共和國食品安全法》與地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展結(jié)合。區(qū)域立法制定必須以國家法律條文為基礎(chǔ)，遵循國家法律框架，形成具有區(qū)域特征的參考方案，從實(shí)際出發(fā)，建立有意義的監(jiān)管和懲處手段，確保從選材到上餐桌都有配套管理方案。

食品安全管理部門應(yīng)深入分析食品產(chǎn)業(yè)鏈安全影響要素，積極配合其他部門建立配套監(jiān)管機(jī)制。及時掌握其他部門現(xiàn)狀，一旦出現(xiàn)問題，務(wù)必建立協(xié)作小組，加強(qiáng)小組間溝通協(xié)作、緊密聯(lián)系，建立聯(lián)系緊密、科學(xué)配套的監(jiān)管制度，提高食品安全監(jiān)管效率和規(guī)范性。協(xié)作管理需要各部門團(tuán)結(jié)一致，圍繞同一目標(biāo)開展工作，不斷優(yōu)化相關(guān)監(jiān)管方案，培養(yǎng)團(tuán)隊合作意識，及時對思想存在漏洞的人員進(jìn)行思想引導(dǎo)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)多部門合作優(yōu)勢，及時總結(jié)經(jīng)驗，明確存在的缺陷和未來發(fā)展方向，表明協(xié)作內(nèi)涵。

3.3加強(qiáng)相關(guān)管理及認(rèn)證-以有機(jī)農(nóng)業(yè)認(rèn)證為例

有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品體系，能夠有效管控有機(jī)產(chǎn)品質(zhì)量，把握管理基礎(chǔ)，保障食品安全。有機(jī)產(chǎn)品本質(zhì)側(cè)重于原材料生產(chǎn)，主要來源于符合國家標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品體系或天然產(chǎn)品，最終通過有機(jī)機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等產(chǎn)品。

完成有機(jī)認(rèn)證需要包括如下幾點(diǎn)要求：（1）原料來源必須明確，且屬于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，也可以通過天然采集為來源;（2）嚴(yán)格管控產(chǎn)品加工流程，不允許使用任何化學(xué)添加劑，僅能使用天然材料完成調(diào)香、調(diào)色工作。（3）需要嚴(yán)控生產(chǎn)加工流程，必須保障選材、加工、包裝、運(yùn)輸?shù)攘鞒谭蠂屹A藏標(biāo)準(zhǔn)，降低食品污染率;（4）食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)和流通過程中，務(wù)必要做好溯源工作、跟蹤審查工作，以及生產(chǎn)數(shù)據(jù)、銷售等記錄，全程把控質(zhì)量問題;（5）最終產(chǎn)品務(wù)必做好質(zhì)檢工作，獲取有機(jī)食品認(rèn)證。

3.4提高食品行業(yè)人員素養(yǎng)，倡導(dǎo)消費(fèi)者樹立正確消費(fèi)理念

企業(yè)在用人方面應(yīng)該始終秉承健康、潔凈的管理原則，要求工作人員在車間工作時，具有無菌意識，盡可能地避免影響生產(chǎn)環(huán)境，企業(yè)應(yīng)制訂嚴(yán)格的管理計劃，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理，加大員工管控力度。

消費(fèi)者是食品安全問題最大受害者，其商業(yè)利潤來源于消費(fèi)者，造假常通過低價方式誘導(dǎo)消費(fèi)者受騙，國家相關(guān)管理部門應(yīng)加大宣傳力度，告知群眾低價產(chǎn)品幕后安全問題，使消費(fèi)者增強(qiáng)食品安全保障意識，從根本上降低食品安全事故發(fā)生頻率。

4結(jié)語

通過上述分析，食品安全問題在一定程度上制約我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展、現(xiàn)代化建設(shè)推進(jìn)，同時影響消費(fèi)者身心健康，最終降低群眾對市場的信任度。食品監(jiān)管部門要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定嚴(yán)格查處，增強(qiáng)末端產(chǎn)品和過程監(jiān)控力度，加強(qiáng)原材料認(rèn)證，確保相關(guān)產(chǎn)品符合認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。為從根本降低食品安全事故，需要加強(qiáng)消費(fèi)者思想建設(shè)，從消費(fèi)者心理角度出發(fā)，建立宣傳方案。只有不斷強(qiáng)化監(jiān)管體制，加大打擊力度，才能有效提高食品安全，推動社會發(fā)展。

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作者簡介：孫彪（1987—），男，本科，工程師，研究方向為食品科學(xué)與工程。