食品微生物檢驗(yàn)中均質(zhì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響分析

黃挺普，馬金華，賈 釵，賈松濤，趙林萍

（1.河南中標(biāo)檢測(cè)服務(wù)有限公司，河南鄭州 450000；2.鄭州大學(xué)，河南鄭州 450000）

食品微生物檢驗(yàn)是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，也是判定被檢食品是否安全的科學(xué)依據(jù)之一。通過食品微生物檢驗(yàn)，可以判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，能夠?qū)κ称繁患?xì)菌污染的程度作出正確的評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生管理工作提供科學(xué)依據(jù)。近年來，食品安全問題逐漸成為社會(huì)焦點(diǎn)，由于食品種類越來越豐富，食品形態(tài)質(zhì)地各不相同，針對(duì)不同的食品要求，應(yīng)采取不同的處理方法。有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，在食品微生物檢驗(yàn)中，均質(zhì)方法的差異會(huì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生不同程度的影響[1]?；诖耍疚囊孕妒骄|(zhì)與拍擊式均質(zhì)兩種方法為例，探究上述兩種方法對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生的影響，具體內(nèi)容如下。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

（1）樣品。共設(shè)有9種形態(tài)、質(zhì)地不同的樣品，每種樣品3批，總共有27批樣品。9種質(zhì)地分別為蜂蜜（黏稠液體）、芝麻糊（細(xì)粉末）、雞精（顆粒固體）、水果硬糖（堅(jiān)硬固體）、五仁月餅（含堅(jiān)果類固體）、雜豆糊（固體堅(jiān)硬粉末）、調(diào)味面制品（韌性固體）、餅干（疏松固體）及雞腿（韌性熟肉）[2]。

（2）菌種。大腸埃希氏菌Escherichia coliCICC10389、 金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureusCICC21600、黑曲霉AspergillusnigerCICC2487，以上菌種皆在中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買。

（3）培養(yǎng)基。結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）批號(hào)：20211012；Baird-Parker瓊脂批號(hào)：20210308；孟加拉紅瓊脂批號(hào)：20210410，以上培養(yǎng)基皆在青島海博生物技術(shù)有限公司購買。

1.2 儀器與設(shè)備

TENLIN-D旋刀式均質(zhì)器，江蘇天翎儀器有限公司；HBM-40拍擊式均質(zhì)器，天津恒奧科技發(fā)展有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 制備菌液

大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌采用菌苔稀釋法從平板或斜面上挑取一定量的菌苔（2～3 mm單個(gè)菌落，菌落偏小可多挑幾個(gè)菌落）至9 mL生理鹽水中振蕩均勻，分別制成10-1梯度菌懸液（約108CFU/mL）， 稀釋至10-8制成10～100 CFU/mL的菌懸液。黑曲霉采用洗脫法將黑曲霉的新鮮培養(yǎng)物接種至10 mL沙氏葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基斜面上，于20～25 ℃培養(yǎng)5 d，加入5 mL含0.05%（mL/mL）聚山梨酯80的0.9%無菌氯化鈉溶液，將孢子洗脫，用雙層紗布過濾菌絲吸出1mL孢子懸液（約105CFU/mL），稀釋至10-5制成10～100 CFU/mL的孢子懸液，并準(zhǔn)確測(cè)定菌液濃度[3]。

1.3.2 制備供試液

供試液根據(jù)均質(zhì)方法的不同，分為旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式均質(zhì)方法，具體流程如下。

（1）旋刀式均質(zhì)方法。在操作的過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循無菌操作原則，按照樣品的形態(tài)，稱取25 g固體樣品或無菌吸管吸取25 mL液體樣品，每種樣品均取3份，將3份樣品分別放入裝有225 mL生理鹽水的3個(gè)無菌均質(zhì)杯中。之后利用TENLIN-D旋刀式均質(zhì)器對(duì)樣品進(jìn)行均質(zhì)，針對(duì)樣品形態(tài)、質(zhì)地不同調(diào)整轉(zhuǎn)速8 000～10 000 r/min，時(shí)間1～2 min，將其制備成1∶10的樣品勻液。用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL無菌生理鹽水的試管中(注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面)，振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液，利用同樣的方法制成1∶1 000的樣品勻液。分別用作測(cè)定大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌。

（2）拍擊式均質(zhì)方法。在操作的過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循無菌操作原則，按照樣品的形態(tài)，稱取25 g固體樣品或無菌吸管吸取25 mL液體樣品，每種樣品均取3份，將3份樣品分別放入裝有225 mL生理鹽水的3個(gè)無菌均質(zhì)袋中。之后利用HBM-40拍擊式均質(zhì)器對(duì)樣品進(jìn)行均質(zhì)，在均質(zhì)時(shí)要對(duì)均質(zhì)器的拍擊頻率、拍擊間隙進(jìn)行調(diào)整，根據(jù)樣本質(zhì)地的不同，進(jìn)行1～10 min的拍打，將其制備成1∶10的樣品勻液。用1 mL無菌吸管或微量移液器吸取1∶10樣品勻液1 mL，沿管壁緩慢注于盛有9 mL無菌生理鹽水的試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀 釋液面），振搖試管或換用1支無菌吸管反復(fù)吹打使其混合均勻，制成1∶100的樣品勻液，利用同樣的方法制成1∶1 000的樣品勻液。分別用作測(cè)定大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌。

1.3.3 檢驗(yàn)方法

依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）（平板計(jì)數(shù)法）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》（GB 4789.10—2016）（平板計(jì)數(shù)法）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)》（GB 4789.15—2016）（平板計(jì)數(shù)法）分別對(duì)大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌進(jìn)行檢驗(yàn)。

供試品試驗(yàn)組：分別將供試液10-1、10-2、10-33個(gè)連續(xù)稀釋梯度接種2個(gè)無菌平皿，培養(yǎng)并計(jì)數(shù)。

菌液試驗(yàn)組：分別將供試液10-1、10-2、10-33個(gè)連續(xù)稀釋梯度接種2個(gè)無菌平皿，并在平皿中加入1 mL菌懸液或孢子懸液，旋轉(zhuǎn)平皿，將供試液與菌液充分混勻，培養(yǎng)并計(jì)數(shù)?？瞻讓?duì)照為25 mL生理鹽水代替樣品，依據(jù)上述方法檢驗(yàn)。

若空白對(duì)照上有菌落生長，則此次檢測(cè)結(jié)果無效。

1.3.4 測(cè)定菌液回收率

菌液回收率為：

式中：X為菌液回收率,%；N1菌液試驗(yàn)組計(jì)數(shù),CFU/g；N2為供試品試驗(yàn)組計(jì)數(shù),CFU/g；N為已測(cè)定菌液濃度，CFU/mL。

2 結(jié)果與分析

本文在上述27批樣品中選取了15批具有代表性的食品，其在兩種均質(zhì)方法下的回收率見表1。大腸菌群和金黃色葡萄球菌旋刀式均質(zhì)方法的回收率要明顯高于拍擊式均質(zhì)方法的回收率；霉菌的拍擊式均質(zhì)方法的回收率要明顯高于旋刀式均質(zhì)方法的回收率。

表1 不同樣品在兩種均質(zhì)方法下的回收率

3 結(jié)論與討論

在應(yīng)用旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式均質(zhì)方法作為兩種常見的均質(zhì)方法時(shí)，應(yīng)該根據(jù)樣品的實(shí)際情況進(jìn)行選擇，最大程度上降低均質(zhì)方法對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生的影響。如果食品的纖維素含量較多（如熟肉制品等），應(yīng)該優(yōu)先選用旋刀式均質(zhì)方法，因?yàn)榕膿羰骄|(zhì)器不易將這類食品拍打均勻，而采用旋刀式均質(zhì)器鋒利的刀片能有效將纖維狀樣品打散，有效提高這類食物的檢出率，降低樣本的獲取時(shí)間[4]。如果食品屬于固體食品，且質(zhì)地較硬、富有韌性（如硬糖、鍋巴等），應(yīng)該使用無菌研缽將食品搗碎，再利用旋刀式均質(zhì)方法進(jìn)行處理，因?yàn)椴捎门膿羰骄|(zhì)方法進(jìn)行處理，有可能會(huì)造成均質(zhì)袋破裂漏液等問題[5]。如果食品的質(zhì)地比較黏稠或在生理鹽水中難以被溶解（如雜豆粉、蜂蜜、膠囊類保健食品等），可以采用45 ℃左右的水浴鍋對(duì)食品進(jìn)行保溫處理，之后再對(duì)食品進(jìn)行振蕩，這類食品的均質(zhì)處理時(shí)間通?？刂圃? min左右即可。如果食品屬于易溶解類食品（如液體食品、芝麻糊、雞精等），旋刀式均質(zhì)方法和拍擊式均質(zhì)方法都能取得較好的結(jié)果。還應(yīng)注意，如果食品屬于吸水性強(qiáng)或均質(zhì)后絮狀分散的食品（如膨化食品、餅干、面包等）應(yīng)用帶濾膜的無菌袋將樣品勻液過濾處理，因?yàn)檫@類食品容易被吸到平皿中，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。所以，應(yīng)該針對(duì)食品的形態(tài)及質(zhì)地，采取合理有效的均質(zhì)方法，確保食品微生物檢驗(yàn)效果。

在選擇均質(zhì)方法時(shí)，根據(jù)檢測(cè)項(xiàng)目的不同合理選用適宜的均質(zhì)方法，檢測(cè)細(xì)菌類樣品可采用旋刀式均質(zhì)方法，檢測(cè)真菌類樣品可采用拍擊式均質(zhì)方法。除此之外，為確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量，檢驗(yàn)人員要重視食品采購、質(zhì)量控制、環(huán)境控制及廢物處理等環(huán)節(jié)工作，避免外界因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響，提升檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。