平凡變非凡

唐仁承

特殊時(shí)期，在食材有限、難以挑揀的情況下，如何翻花樣，做出可口美味的菜式，對(duì)主婦們無疑是一項(xiàng)不小的挑戰(zhàn)。

不由得想起在香港的日子，大師傅們把原本平常的食材，通過巧妙搭配與革新烹飪，異樣出彩。正巧手頭有我的老朋友、著名香港食界教頭楊維湘先生推薦的四款菜，在此分享。

黃金番薯?由廣州“點(diǎn)心狀元”羅坤先生制作，傳授至香港。選用四季皆有出品的番薯仔，?先將其烤熟，然后去皮，抹上黃油，放進(jìn)焗爐，?焗至金黃色即成。端上桌時(shí)，香氣四溢，無與倫比。

炒冬瓜藤?冬瓜藤是長在冬瓜頂部的梗。我們平時(shí)只吃冬瓜肉，哪有人吃冬瓜藤的？此物素來被視為賤物，無人問津，但是經(jīng)過大廚妙手烹制，照樣可以變?yōu)榧哑?。先將冬瓜藤擷下，切去較老的段，取嫩爽段，切成約10?厘米長，以豉椒的做法出鍋，色澤翠綠，惹味爽口。與一般貴價(jià)蔬菜相比，食味也不遑多讓。

西瓜酒?西瓜既可生食、榨汁，又可入饌做西瓜盅，還可以做西瓜酒，有興趣的不妨試一試。在西瓜蒂部切下一塊，當(dāng)作蓋子;挖去瓜瓤，放入200?克葡萄干，立即蓋上瓜蒂蓋，缺口處涂上塘泥，放在陰涼處;約10?天后打開封蓋，可見西瓜里充滿蜜水，且傳來陣陣酒香，?因而被戲稱為“西瓜酒”。

柚子皮?成熟的沙田柚，外皮的纖維已經(jīng)老化，吃起來有渣，做菜味道不佳，但可用糖腌漬，做成蜜餞小食。做菜的柚子皮取自“柚青”，也就是沒有發(fā)育成熟的柚子。柚青的皮很厚，且沒有老化的纖維，所以用它的嫩皮來做菜是極佳的，成菜入口即化、滋味絕佳。將柚青皮表層的青綠部分削去，浸在水中，在此過程中還需不斷地揉搓，盡可能漂去其苦澀味。經(jīng)過多次換水及揉搓之后，撈出，瀝水，便可加味、煨透了。此時(shí)的柚皮如海綿般吸足上湯之鮮味，可以制成蝦子扒柚皮，味道一級(jí)棒。

化腐朽為神奇

化平凡為非凡

正是學(xué)習(xí)和創(chuàng)新

讓人們打破了

“巧婦難為

無米之炊”的

思維囚籠

化腐朽為神奇，說怪也不怪，因?yàn)檫@是孜孜不倦、樂于追求的成果。香港餐飲界常有“走出去，請(qǐng)進(jìn)來”，博采眾長、融會(huì)貫通。例如，京華國際酒店曾經(jīng)多次禮聘北京名廚來港獻(xiàn)技，選用普通食材，運(yùn)用精湛廚藝，營造出多款名菜，?其中一款“鍋巴三鮮”尤其令人叫絕。此菜以一大塊鍋巴為食材，先切成長方形的小塊，用油炸至酥香;然后將炒熟的鮮魷、鮮蝦、貝肉放在炸脆的鍋巴上，上桌時(shí)澆以上湯，甘脆香口，富有動(dòng)感。此菜妙就妙在一個(gè)“快”字，若慢一點(diǎn)，?則風(fēng)味全失。

香港地處珠江三角洲，名廚云集，創(chuàng)意不絕。于是，餐飲界又常組團(tuán)前往鄰近各地觀摩學(xué)習(xí)。我所在的香港天廚公司就曾多次牽頭，組團(tuán)前往廣州、佛山、南海、順德、中山、珠海等地交流學(xué)習(xí)，親眼目睹“海鮮荔枝果”“蓮蓉竹節(jié)蝦”“奶黃小金魚”等異樣組配美肴的操作技藝和出彩美味。大廚們紛紛贊嘆收益頗豐，不虛此行。

學(xué)習(xí)全在于認(rèn)真細(xì)致、把握真諦，比如全素餐應(yīng)避辛辣，而辛辣又分蔥、蒜、薤、韮、興渠五味，其中，蔥又可細(xì)分成山蔥、胡蔥、漢蔥、木蔥、凍蔥、淡蔥、沙蔥等幾十種，如需應(yīng)用，?須逐一區(qū)分，因菜而異，用到極致。又比如京派爆法也有多種，有油爆、湯爆、蔥爆、鹽爆、宮爆、芫爆、醬爆、火爆等，只有一一區(qū)分把握，?才可造就不同風(fēng)味。

學(xué)習(xí)也好，觀摩也罷，最終全在于消化吸收，融合創(chuàng)新，這包括中西融合、內(nèi)外融合、流派融合等等。例如意大利美食，香港的九龍酒店就曾為其舉辦過“西西里佳肴薈萃”，其中不乏以青瓜、鮮茄、香草等各類蔬菜為主角，成就一眾美味，造就“西西里湯”“生牛肉卷”等。例如仿制杭菜的“天香樓”，能將糟味做得爐火純青，出品的糟雞、糟鴨相當(dāng)出名。他們把糟分成生糟和熟糟，生糟是把未經(jīng)煮熟的原料直接糟制，而熟糟是把食材煮熟后浸在糟鹵汁內(nèi)，使之入味。至于將糟、溜兩法共治一爐而出品的“糟溜大蝦”，更是美不可言。

化腐朽為神奇，化平凡為非凡，正是學(xué)習(xí)和創(chuàng)新，讓人們打破了“巧婦難為無米之炊”的思維囚籠。