小本鹵味系列之冷鹵

一、東山黑鹵鹵味的制作

1.鹵汁制作

（1）用料：桂皮、八角、草果、桂子（肉桂未成熟的果實(shí)）、花椒、陳皮各70克，甘草100克，小茴香5克，洋蔥600克，老姜400克，香蔥350克，水20公斤，金味王醬油5公斤，米酒600克，五香粉15克，鹽35克，麥芽糖1公斤，黑糖1公斤，黃冰糖2.2公斤，焦糖色200克。

（2）做法：①洋蔥、老姜、香蔥清洗干凈。將洋蔥切去頭尾后切成兩半，老姜用刀拍碎，香蔥切成6厘米左右的蔥段，裝盤(pán)備用。②將桂皮、八角、草果、桂子、花椒、陳皮、甘草、小茴香用清水泡洗3遍，洗去灰塵和藥味，與處理好的洋蔥、老姜、香蔥一起裝入紗袋中，綁緊袋口做成鹵味料包。③向大湯鍋中倒入備好的水，放入鹵味料包，用大火燒開(kāi)，撇去渾濁物，改中火，倒入金味王醬油、米酒、五香粉、鹽、麥芽糖、黑糖、黃冰糖和焦糖色，攪拌均勻，水開(kāi)后蓋上鍋蓋改中火煮30分鐘，聞到香味后關(guān)火即成。

2.鹵制食材

（1）食材準(zhǔn)備：鴨頭、鴨脖、鴨關(guān)節(jié)骨、鴨翅、鴨舌、鴨心、鴨肫各適量，總共10公斤左右;鵪鶉蛋、豆干、百葉豆腐各適量，總共10公斤左右。

（2）食材處理：將鴨頭、鴨脖和鴨關(guān)節(jié)骨洗凈后放入沸水中，汆燙3分鐘后用漏勺撈出。檢查鴨頭和鴨脖是否還有殘留毛發(fā)。如有，應(yīng)再次進(jìn)行清理。此外，還要清理干凈鴨脖的淋巴和油脂。最后，將這三樣食材再次洗凈，放盤(pán)中備用。鴨翅、鴨舌、鴨心、鴨肫洗凈后放入沸水中，汆燙2分鐘后撈出。鴨翅要檢查毛發(fā)是否清理干凈;鴨舌要檢查喉管周邊的毛發(fā)和污穢物是否清理干凈;鴨肫要檢查里面的黃色皮是否清理干凈。待全部檢查之后，再用水洗凈裝盤(pán)備用。鵪鶉蛋、豆干、百葉豆腐用清水洗凈，瀝干水分備用。

（3）食材鹵制：向鍋內(nèi)倒入20公斤制作好的東山黑鹵鹵汁，用中火燒開(kāi)。將備好的鴨頭、鴨脖、鴨翅放入鍋中，開(kāi)蓋煮10分鐘左右;再將鴨關(guān)節(jié)骨、鴨肫放入鍋中，繼續(xù)開(kāi)蓋煮10分鐘左右;接著放入鴨舌、鴨心，開(kāi)蓋煮10分鐘左右，然后關(guān)火，靜置。30分鐘后，用漏勺先將鴨關(guān)節(jié)骨撈出;再過(guò)10分鐘，將鴨頭、鴨脖、鴨翅、鴨肫撈出;再過(guò)80分鐘，將剩下的鴨舌、鴨心撈出。

撇去鍋內(nèi)鹵汁表面的浮油，開(kāi)中火將鹵汁再次煮沸，將備好的鵪鶉蛋、豆干、百葉豆腐放入鹵汁里，蓋上鍋蓋煮10分鐘后關(guān)火。打開(kāi)鍋蓋，先將百葉豆腐用漏勺撈出;不蓋鍋蓋，30分鐘后將豆干撈出，再過(guò)90分鐘，將鵪鶉蛋撈出。最后，將所有鹵制好的食材攤放于瀝汁盆中透涼、瀝干鹵汁即成。

3.油炸鹵食

所有鹵好的食材透涼、瀝干鹵汁后，即可食用。但在食用前用油將其炸至焦香酥脆，再撒上調(diào)味料，口感和風(fēng)味更好。

鍋內(nèi)倒入半鍋油，開(kāi)火加熱至130℃并恒溫。鴨頭和鴨脖在油中炸10分鐘;鴨關(guān)節(jié)骨、鴨翅和鴨肫炸5分鐘;鵪鶉蛋、豆干炸3分鐘;鴨舌、鴨心、百葉豆腐炸2分鐘。瀝干油后，將鴨頭劈成左右兩半，鴨脖切成4厘米左右的小段，再將所有的食材放入盆中，撒上適量的鹽、辣椒粉、胡椒粉即可。

二、道口燒雞的制作

1.鹵汁制作

（1）用料：桂皮、八角、香蔥、味素（味精）各100克，山柰50克，草果、焦糖色各30克，花椒、小茴香各20克，甘草、陳皮、砂仁、干朝天椒各10克，丁香5克，老姜150克，鹽60克，花雕酒、米酒、黃冰糖各600克，水20公斤。

（2）做法：①將老姜、香蔥清洗干凈，老姜用刀拍碎，香蔥切成6厘米左右的蔥段，裝盤(pán)備用。②將桂皮、八角、山柰、草果、花椒、小茴香、甘草、陳皮、砂仁、干朝天椒用清水泡洗3遍，洗去灰塵和藥味，與處理好的老姜、香蔥一起裝入紗袋中，綁緊袋口做成鹵汁料包。③在炒鍋中放入鹽，開(kāi)中火不停的炒，當(dāng)鹽變成土黃色時(shí)，將鹽倒入大湯鍋中。同時(shí)，將鹵汁料包和味素（味精）、花雕酒、米酒、黃冰糖、焦糖色、水放入湯鍋中，用大火燒開(kāi)后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘，聞到香味后關(guān)火即成。

2.鹵制食材

（1）食材準(zhǔn)備：整雞（約1.25公斤/只）8只、鹽200克、百草粉10克、食用油一大桶。

（2）食材處理：將雞身上的毛全部去除干凈，斬去脖子，掏空內(nèi)臟，洗凈后放入沸水中汆燙5分鐘左右，用漏勺撈出后沖涼、瀝干水分。將處理好的雞外表和肚內(nèi)均勻涂抹上鹽和百草粉，放入冰箱冷藏3小時(shí)。

（3）食材鹵制：從冰箱里取出腌漬好的雞，控干水分，放一旁備用。取一口口徑55厘米的大鐵鍋，倒入大半鍋油，開(kāi)火加熱至油溫150℃并恒溫。將雞放入油中炸至表皮呈金黃色后撈出，瀝干油備用。取一口大湯鍋，倒入制好的鹵汁，開(kāi)大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，將炸好的雞放入鹵汁中，不蓋鍋蓋煮30分鐘后關(guān)火，靜置1小時(shí)后用漏勺將雞撈出，放入瀝汁盆中透涼、瀝干鹵汁即可食用。

3.道口燒雞專(zhuān)用蘸醬制作

制作好的道口燒雞配著特制的蘸醬食用，味道更好。

（1）材料：芝麻醬、砂糖各300克，味素（味精）50克、米酒200克、燒雞鹵汁、水各2公斤。

（2）做法：取2公斤鹵過(guò)1次道口燒雞的鹵汁倒入鍋中，用勺撇去表面的浮油;將芝麻醬、砂糖、味素（味精）、米酒和水倒入鍋中，開(kāi)中火煮，并不停地用勺攪拌，當(dāng)芝麻醬完全散開(kāi)后，再煮5分鐘關(guān)火，透涼即成。

三、蜜汁鹵味的制作

1.鹵汁制作

（1）用料：月桂葉1克，桂皮、丁香各2克，陳皮、小茴香、甘草各5克，八角10克，山柰、草果各15克，老姜150克，洋蔥500克，鹽、冰糖各400克，蜂蜜、麥芽糖各200克，焦糖色30克，金味王醬油1.5公斤，白葡萄酒300克，水20公斤。

（2）做法：①將老姜、洋蔥清洗干凈，老姜用刀拍碎，洋蔥切去頭尾后切成兩半，裝盤(pán)備用。②將月桂葉、桂皮、丁香、陳皮、小茴香、甘草、八角、山柰、草果用清水泡洗3遍，洗去灰塵和藥味，與處理好的老姜、洋蔥一起裝入紗袋中，綁緊袋口做成鹵汁料包。③向大湯鍋中倒入備好的水，放入鹵味料包，用大火燒開(kāi)，撇去渾濁物，改中火，倒入金味王醬油、白葡萄酒、鹽、蜂蜜、麥芽糖、冰糖和焦糖色，攪拌均勻，水開(kāi)后蓋上鍋蓋改小火煮30分鐘，聞到香味后關(guān)火即成。

2.鹵制食材

（1）食材準(zhǔn)備：牛腱、雞小腿、鴨翅、鴨舌、雞肫、雞心、雞肝各適量，總共10公斤左右。

（2）食材處理：將牛腱洗凈后放入沸水中汆燙5分鐘后撈出并用水沖涼備用。鴨舌、鴨翅洗凈后放入沸水中汆燙2分鐘后撈出并用水沖涼備用。其中，鴨舌要檢查喉管周邊的毛發(fā)和污穢物是否清理干凈，鴨翅要檢查毛發(fā)是否清理干凈。雞小腿和雞肝洗凈后放入沸水中汆燙1分鐘后撈出并用水沖涼備用。其中，雞小腿要檢查并清理干凈表面的毛發(fā)。雞肫、雞心洗凈后放入沸水中汆燙2分鐘后撈出并用水沖涼備用。其中，雞肫要檢查里面的黃色皮是否清理干凈。

（3）食材鹵制：將先前做好的鹵汁倒入鍋中，用大火燒開(kāi)后改中火，將處理好的牛腱放入鍋中，蓋上鍋蓋煮60分鐘。拿掉鍋蓋，放入鴨翅開(kāi)蓋煮15分鐘，再放入雞小腿繼續(xù)開(kāi)蓋煮10分鐘，接著放入鴨舌和雞肫再煮5分鐘，再放入雞心、雞肝開(kāi)蓋煮5分鐘后關(guān)火，不蓋鍋蓋靜置60分鐘后用漏勺將所有食材撈出，攤放在瀝汁盆中透涼、瀝干鹵汁，最后刷上一層香油即成。

（本刊編輯部整理）