人間百味：揭開(kāi)香氣的神秘面紗

斯科特·薩亞雷

| 芬芳生活 |

加里·馬爾邁入香水業(yè)的經(jīng)歷并無(wú)大眾所想那般浪漫。上世紀(jì)70年代，尚是樂(lè)隊(duì)貝斯手的馬爾急需用錢，機(jī)緣巧合下獲得了一份配制化學(xué)品的工作。馬爾出身于環(huán)境相對(duì)較差的東倫敦，此前從未聽(tīng)聞過(guò)“調(diào)香師”這一行當(dāng)，但他卻在工作中發(fā)現(xiàn)自己有通過(guò)氣味記住化學(xué)品的天賦。他所在的香水公司當(dāng)了回伯樂(lè)，為他提供了調(diào)香師培訓(xùn)的機(jī)會(huì)。自那時(shí)起，他意識(shí)到自己并不適合當(dāng)音樂(lè)家?！拔胰珲囗敗！爆F(xiàn)年62歲的馬爾說(shuō)，香水才是適合自己的路。

身姿挺拔、氣度不凡的馬爾如今是香水界四大龍頭企業(yè)之一芬美意的調(diào)香大師。公司研發(fā)的香水銷往全球，但香水并非其產(chǎn)業(yè)的全部。馬爾這樣的調(diào)香師，負(fù)責(zé)的正是日用品香精的設(shè)計(jì)工作。這是一項(xiàng)更為龐雜且繁瑣的任務(wù)?！拔业南敕?，高級(jí)香水調(diào)香師大多不敢茍同?！瘪R爾說(shuō)，“但我一向認(rèn)為高級(jí)香水調(diào)制比我的工作要容易。他們只需要追求香氣的極致和諧美妙，而家庭清潔和身體護(hù)理產(chǎn)品對(duì)香精有更高要求?！毕礉崉┑南銡獗仨氃谂龅剿乃查g“綻放”，同時(shí)也必須立刻消散，這樣食物才不會(huì)沾染上洗潔劑的味道。漂白劑也可以擁有香氣，但對(duì)調(diào)香師而言是不小的挑戰(zhàn)，因?yàn)槠渲饕煞执温人徕c會(huì)破壞掉所接觸到的絕大部分物質(zhì)。

香精在日常生活中出現(xiàn)的頻次遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出我們想象。各種清潔劑、植物肥料、化妝品甚至蘋果手機(jī)等電子產(chǎn)品中都可能帶有香精。飛機(jī)、百貨商店、酒店和出租車內(nèi)彌漫的香氣，咖啡館中烘培咖啡豆的苦味，影院里爆米花的甜味……我們?cè)诟鞣N場(chǎng)合都能聞到人造香精的氣味?！白涛丁币辉~多仰賴我們的嗅覺(jué)而非味覺(jué)，從這一角度來(lái)說(shuō)，調(diào)味食品也可歸入香精產(chǎn)品。香水業(yè)每年收入近300億美元，芬美意聲稱其產(chǎn)品每日惠及全球一半以上人口。

| 牡丹之愛(ài)，宜乎眾矣 |

在馬爾看來(lái)，世人常誤以為調(diào)香師門檻很高，嗅覺(jué)必須極為靈敏。但事實(shí)上，敏感度可依靠訓(xùn)練提升。成為調(diào)香師的關(guān)鍵在于擁有正常，至少符合大眾標(biāo)準(zhǔn)的嗅覺(jué)體驗(yàn)?！拔覀儽仨氈牢覀兊南M(fèi)者喜歡什么樣的香味。”馬爾說(shuō)，“這么一說(shuō)好像在偏袒我自己，但我的嗅覺(jué)確實(shí)是大眾審美最低標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

人類嗅覺(jué)是迄今為止遺傳差異最大的感覺(jué)系統(tǒng)。沒(méi)有兩個(gè)人聞到的氣味是一模一樣的。有人覺(jué)得香菜有肥皂味，亦有人聞不出硫化物臭氣。一些臭氣只會(huì)對(duì)具有特定基因的群體產(chǎn)生影響。同一人的嗅覺(jué)神經(jīng)元也在以每?jī)蓚€(gè)月為一輪的生命周期中緩慢演變。新生神經(jīng)元不盡相同。隨著時(shí)間推移，神經(jīng)元數(shù)量在緩慢減少，嗅覺(jué)亦伴隨年齡增長(zhǎng)而退化。

即便馬爾擁有主流的鼻子，也不一定喜歡消費(fèi)者喜愛(ài)的香味。相反，和大多數(shù)匠人一樣，他有時(shí)不得不設(shè)計(jì)自己討厭的產(chǎn)品。馬爾曾經(jīng)調(diào)制過(guò)一種工業(yè)味道十足的覆盆子香空氣清新劑?！疤y受了，它傷害了我的鼻子。”馬爾抱怨道。但這款清新劑銷量極好。人們對(duì)氣味的好惡與文化背景有關(guān)：歐洲人對(duì)楓糖味不感興趣，討厭康科德葡萄，抵觸根啤，而這些都是北美人的心頭好。人們偏好自己熟知的味道：南歐人喜愛(ài)薰衣草味洗滌劑，美國(guó)人卻喜歡那些標(biāo)著薰衣草、實(shí)為香草味的產(chǎn)品。

與其他產(chǎn)業(yè)一樣，香水業(yè)受制于消費(fèi)趨勢(shì)，同時(shí)又引領(lǐng)消費(fèi)時(shí)尚。清爽的香氣被廣大美國(guó)人視作洗衣粉的標(biāo)準(zhǔn)味道，比如汰漬洗衣粉。這種來(lái)自合成醛類的芳香不一定與自然界中任何一種香味相同，卻能有效遮蓋清潔劑原本的刺鼻氣味。類似地，蘆薈產(chǎn)品往往與舒緩、綠色和鈴蘭香這些標(biāo)簽聯(lián)系在一起。“這是代碼，是通感?！币晃徽{(diào)香師說(shuō)，“沒(méi)人知道蘆薈真正的味道是什么樣的，因?yàn)樘J薈沒(méi)有氣味?！?h3>| 調(diào)香“魔法”|

不久前，我參觀了馬爾位于普林斯頓附近的芬美意實(shí)驗(yàn)室。他當(dāng)時(shí)正在為幾種清潔劑和洗滌劑檢測(cè)氣味的環(huán)保性。他時(shí)常需要同時(shí)負(fù)責(zé)四五十個(gè)香精研發(fā)項(xiàng)目。消費(fèi)者將產(chǎn)品香氣視作商品質(zhì)量和總體吸引力的重要參考，產(chǎn)品制造商因此會(huì)不斷調(diào)整產(chǎn)品氣味以滿足市場(chǎng)需要。當(dāng)制造商發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)品香氣缺乏競(jìng)爭(zhēng)力時(shí)，便會(huì)向?qū)I(yè)的香水公司尋求合作。

在馬爾負(fù)責(zé)測(cè)試的諸多產(chǎn)品中，有一款我稱之為“魔法師”的尤為令人印象深刻。“香味絕妙?！瘪R爾語(yǔ)氣里滿是向往，“它是果香、花香和木香的完美融合?！边@樣的香水配方價(jià)值千萬(wàn)。

“魔法師”是多年研究的結(jié)晶。十年前的一個(gè)夏夜，馬爾在古老的日內(nèi)瓦博地弗廣場(chǎng)內(nèi)的露天咖啡館喝啤酒。這里離芬美意的總部不過(guò)幾步之遙。一位先生與馬爾擦肩而過(guò)，身上飄過(guò)陣陣清香?！耙环N很女性化的味道，”他回憶道，“但真的極美，香氣彌漫?！瘪R爾立刻嗅出了兩種主要成分：帶有小蒼蘭和木質(zhì)調(diào)的β–紫羅蘭酮以及鈴蘭中調(diào)的水楊酸鹽。在配置“魔法師”的過(guò)程中，馬爾添加了第三種要素，以傳達(dá)出空靈葳蕤的自然氣息。“三者結(jié)合創(chuàng)造了這般純凈清新馥郁的氣息，格外惑人。你無(wú)需眾里尋它，它會(huì)直擊你心?！瘪R爾贊嘆道。

芬美意的洗衣測(cè)試實(shí)驗(yàn)室宛如夢(mèng)幻自助洗衣房。潔白的洗衣機(jī)嵌入潔白的墻壁中嗡嗡作響。馬爾和同事米利安·科里亞站在白色工作臺(tái)的兩側(cè)。科里亞遞給他一個(gè)個(gè)塑料盒子，里面裝著用不同版本“魔法師”洗滌劑洗過(guò)的白色小毛巾。二人各拿一條毛巾，靠近鼻子，嗅其香味并作出評(píng)估。首先是烘干的毛巾，再是濕潤(rùn)的毛巾，香氣從淡到濃，以免過(guò)分刺激嗅覺(jué)神經(jīng)。馬爾依次嗅過(guò)所有樣本，他喜歡“魔法師61號(hào)”這一迭代版本，其濃郁度使人心曠神怡;而科里亞更喜歡“魔法師60號(hào)”，因?yàn)槠渲械囊晃断懔戏滞饷匀?。馬爾認(rèn)為二者可兼得，便回到辦公室調(diào)整配比。

在可以俯瞰大片普林斯頓森林的辦公室里，馬爾打開(kāi)電腦調(diào)出“魔法師61號(hào)”的配方，開(kāi)始在化學(xué)品劑量列表中逐一查找，構(gòu)建出新的“魔法師610號(hào)”方案。馬爾不會(huì)向我透露任何一種成分。保密性是香水業(yè)的關(guān)鍵，因?yàn)槲覀儫o(wú)法預(yù)測(cè)特定成分組合產(chǎn)生的氣味。即使在公司內(nèi)部，同事之間也不能在未經(jīng)授權(quán)的情況下獲取彼此的配方信息。

一周后，馬爾和科里亞開(kāi)始對(duì)新版“魔術(shù)師”進(jìn)行一系列檢測(cè)。他們安靜地聞了一會(huì)兒?！拔曳浅Ｏ矚g其中一個(gè)樣本的味道?！瘪R爾謹(jǐn)慎地表達(dá)意見(jiàn)。科里亞還在品味，最后她停下來(lái)，指向一盒毛巾：“你也喜歡這個(gè)？我中意它。”馬爾笑了，“是的，它是最好的，有胡椒的香氣?！薄靶迈r干凈的果味，我可以在所有東西上用它，我想一直聞著它！”科里亞不吝贊美。那正是“魔法師610號(hào)”。

馬爾看向我：“我清楚地知道什么時(shí)候我遇到好香了，就在那個(gè)瞬間。這種情況可能兩年才有一次——只要把握時(shí)機(jī)上市，它就會(huì)大賣?！?p>

| 科技路漫漫 |

香水和普通氣味一樣，缺乏精準(zhǔn)測(cè)量的工具。如果你想確認(rèn)一種香氣是大馬士革玫瑰還是法國(guó)五月玫瑰，即便目前確實(shí)存在測(cè)定香氣化學(xué)組成的技術(shù)，但最可靠有效的辦法還是請(qǐng)一位專業(yè)調(diào)香師來(lái)判斷。色譜–質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)已在香水行業(yè)使用近幾十年，最初調(diào)香師擔(dān)心該技術(shù)能夠測(cè)量任何香水的精確配方，行業(yè)機(jī)密將不復(fù)存在，但實(shí)踐證明這項(xiàng)技術(shù)遠(yuǎn)沒(méi)有那么強(qiáng)大。

色譜–質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)到的一般是我們聞不到的物質(zhì)。從某種意義而言，我們的鼻子幫助我們過(guò)濾掉世界上大部分氣味，從中篩選出對(duì)我們有意義的部分。亨特學(xué)院的生物學(xué)教授保羅·范斯坦以森林大火為例說(shuō)明：“火會(huì)產(chǎn)生很多氣味，其中一些氣味來(lái)自木頭。聞到木頭燒灼的味道可以很好地提醒你，但如果你聞到整片森林燒焦的氣味，那絕對(duì)是令人窒息的體驗(yàn)?！?/p>

1991年，新的遺傳學(xué)技術(shù)幫助科學(xué)家確定了人類嗅覺(jué)受體的位置。從那時(shí)起，他們開(kāi)始構(gòu)想以相似原理制造人造鼻子，用于測(cè)量氣味。出人意料的是，人類的嗅覺(jué)受體類型不是簡(jiǎn)單幾種，而是多達(dá)近400種。這使得實(shí)驗(yàn)幾乎無(wú)法操作。熱潮冷卻，人造鼻子這一項(xiàng)目的研發(fā)遲滯不前。然而近幾年該領(lǐng)域取得了一定進(jìn)展。芬美意就擁有業(yè)界規(guī)模最大的受體研究項(xiàng)目，但其技術(shù)的具體研發(fā)情況因香水行業(yè)的保密規(guī)定而未公開(kāi)。我在實(shí)驗(yàn)室外看到的情形是這樣的：受體樣本被放置在網(wǎng)格排列的小圓孔中接受氣味，如果氣味激活了特定孔內(nèi)的受體，圓孔就會(huì)發(fā)出熒光。點(diǎn)點(diǎn)熒光組成獨(dú)特的點(diǎn)狀圖案，好似發(fā)光的鋼琴琴鍵奏響了該氣味的奇妙和弦。

在有機(jī)化學(xué)發(fā)展以前，香水全由天然材料制成。麝香取自東亞和中亞山林里雄性麝鹿的腺體，龍涎香源于抹香鯨的分泌物，從成百上千朵玫瑰和茉莉中提取幾滴香精……諸如此類的傳統(tǒng)香料仍用于現(xiàn)代香水，但19世紀(jì)后葉起，香料因有機(jī)化學(xué)的出現(xiàn)而大大革新。芬美意與其他香水巨頭公司一樣，以化學(xué)制劑起家，新型香精研發(fā)和銷售仍是其重要業(yè)務(wù)。香水制造每個(gè)細(xì)節(jié)的成功都是反復(fù)試驗(yàn)的結(jié)果。

在日內(nèi)瓦芬美意總部，化學(xué)家每年都會(huì)合成數(shù)百種新的化學(xué)物質(zhì)，但平均每年僅有三四種能通過(guò)層層篩選，成為新香水的組成部分。每一種新香精都是凝結(jié)著數(shù)十萬(wàn)美元成本的心血之作。負(fù)責(zé)監(jiān)督篩選的調(diào)香師弗朗索瓦·巴萊斯特拉需要聞過(guò)所有樣本并記錄下他的感受?！熬陀帽亲勇?，”他說(shuō)，“我沒(méi)有捷徑可走?！?p>

嗅覺(jué)受體技術(shù)將簡(jiǎn)化這一篩選過(guò)程。相同調(diào)性的氣味可以激活特定受體，這意味著研發(fā)人員可以在數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)中找到激活目標(biāo)氣味受體的那一種。這大大提高了工作效率。芬美意已經(jīng)在篩選流程中應(yīng)用該技術(shù)。

令人厭惡的氣味或許也和特定的嗅覺(jué)受體有關(guān)，“臭味”最近成為芬美意研究的大課題。公司和蓋茨基金會(huì)合作，投入大量資源研究人類排泄物的氣味。在部分沒(méi)有下水道系統(tǒng)的地區(qū)，露天排便很容易引發(fā)疾病。即便安裝了廁所，也會(huì)因?yàn)槁勂饋?lái)很臭而被閑置。蓋茨基金會(huì)希望能夠針對(duì)這一問(wèn)題找到解決方案。研究表明，某些化學(xué)物質(zhì)可以阻斷特定受體，占據(jù)其結(jié)合位點(diǎn)，從而使得其他揮發(fā)性分子無(wú)法激活它們。阻斷劑有自己的氣味，所以能激活其他受體，但它也可以抑制或者消除“臭味”。這意味著特定的芳香物質(zhì)不僅能遮蓋廁所的臭味，甚至可以從源頭阻斷臭味彌漫。

芬美意的研究人員確定了穢物氣味的主要化學(xué)成分并追蹤到了特定的氣味受體，接著他們針對(duì)這些受體進(jìn)行阻斷劑測(cè)試。令人驚訝的是，有數(shù)百種化學(xué)物質(zhì)可以成功阻斷臭味。研究總監(jiān)本·史密斯表示：“我們團(tuán)隊(duì)近幾年的一項(xiàng)重大發(fā)現(xiàn)表明，受體阻斷和受體激活同樣普遍?！闭{(diào)香師常會(huì)遇到添加某個(gè)成分后，香水味神秘“變淡”的情況，顯然這也是受體阻斷造成的。

芬美意成功從眾多阻斷劑中選出了幾種鈴蘭類芳香劑并設(shè)計(jì)了一款香水。測(cè)試表明，香水有效地遮蓋了臭味，并長(zhǎng)期保持著清新花香。比爾·蓋茨在自己的博客上公布了這一成果：“我聞到了衛(wèi)生設(shè)施的未來(lái)，很香。”

| 經(jīng)驗(yàn)抑或理論？|

香水調(diào)制的核心是演繹法。調(diào)香師想象出新香水的味道，再憑自己對(duì)已知香味的了解，組成配方草案。換而言之，調(diào)香師先找到了理想答案，再反推出生產(chǎn)步驟。雖有隱憂，但香水業(yè)仍逐步接納了這種調(diào)制邏輯。

如今，人工智能在香水研發(fā)領(lǐng)域取得了重大進(jìn)展。2020年，芬美意為知名品牌卡爾文·克萊因打造的香水研發(fā)人工智能輔助工具面世。幾個(gè)月后，在微軟的幫助下，芬美意展示了所謂“世界上首個(gè)由人工智能研發(fā)的氣味”——一種用于植物性肉類替代品的烤牛肉味香精。新聞報(bào)道稱贊其十分美味。

特定的芳香物質(zhì)不僅能遮蓋廁所的臭味，甚至可以從源頭阻斷臭味彌漫。

和人類調(diào)香師一樣，人工智能算法所需攻克的核心問(wèn)題仍是氣味的不可預(yù)測(cè)性。同樣地，它也需要依賴和氣味相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)數(shù)據(jù)來(lái)完成系統(tǒng)計(jì)算。由于嗅覺(jué)受體的復(fù)雜性，許多數(shù)據(jù)仍是一片空白。但人造鼻子可以幫助填補(bǔ)數(shù)據(jù)空白。理論上，人工智能通過(guò)篩選所需化學(xué)物質(zhì)，進(jìn)行疊加，以確保其混合物會(huì)產(chǎn)生所需激活的氣味。芬美意研發(fā)部門主管奧迪爾·佩利希耶告訴我，這會(huì)改變傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)性創(chuàng)造模式，使得香水的制造更具預(yù)測(cè)性。他說(shuō)：“因?yàn)槟阃耆梢詮囊粡埌准堥_(kāi)始，對(duì)電腦說(shuō)‘我希望它聞起來(lái)是這樣，接著在人工智能的輔助下修改完善你的配方?！?/p>

自然，走向理論化的行業(yè)前景使調(diào)香師們開(kāi)始產(chǎn)生“人工智能徹底取代人類”的不安情緒，但許多業(yè)內(nèi)人士堅(jiān)信人工智能永遠(yuǎn)無(wú)法替代傳統(tǒng)調(diào)香師?！叭斯ぶ悄馨l(fā)展的目的在于幫助調(diào)香師集中精力在創(chuàng)造上?！迸謇Ｒf(shuō)，“如果沒(méi)有人類參與，你得到的只不過(guò)是無(wú)意義的混合物?！闭{(diào)香大師弗朗西斯·庫(kù)爾吉安評(píng)論道：“你告知機(jī)器你喜歡藍(lán)色、紅色和粉色，但它永遠(yuǎn)不可能為你制造一幅蒙德里安作品！”著名調(diào)香師吉恩·卡萊斯晚年喪失嗅覺(jué)，但他并未就此消沉，相反，他開(kāi)辟了配置香水的新道路，是香水制造理論化的先驅(qū)。在他看來(lái)，香水永遠(yuǎn)是藝術(shù)，優(yōu)秀調(diào)香師的基本品質(zhì)是無(wú)法傳授的。他說(shuō)：“這就好比生活的熱情、創(chuàng)造的樂(lè)趣和對(duì)自己使命的熱愛(ài)無(wú)法通過(guò)傳授獲得一樣?！?/p>

馬爾并不贊同這類言論。他期待人工智能為這一領(lǐng)域注入全新的活力。他說(shuō)：“香水仍有神秘感，而且這種神秘感不只存在于外行人眼中?！彼缒昱c一位失去嗅覺(jué)的老調(diào)香師共事。喪失嗅覺(jué)并不影響老人的工作。馬爾在忙碌時(shí)，偶爾也會(huì)憑經(jīng)驗(yàn)直接調(diào)制香水，跳過(guò)反復(fù)嗅聞的步驟。數(shù)十年的調(diào)制經(jīng)驗(yàn)幫助他靠直覺(jué)掌握氣味規(guī)律，并能夠利用規(guī)律來(lái)預(yù)測(cè)新氣味。他覺(jué)得沒(méi)理由人工智能做不到這一點(diǎn)。和晚年的卡萊斯一樣，人工智能無(wú)法聞到氣味，卻也不需要嗅覺(jué)?？傆幸惶?，它會(huì)通曉人間百味。

[編譯自美國(guó)《哈潑斯雜志》]

編輯：要媛