發(fā)光二極管藍(lán)光結(jié)合紫外線處理對鮮切杏鮑菇貯藏品質(zhì)的影響

朱 凱，吳偉杰，房祥軍，陳杭君，劉瑞玲，韓延超，郜海燕

（浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品采后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國輕工業(yè)果蔬保鮮與加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）具有獨(dú)特的口感和較高的營養(yǎng)價值，因此受到消費(fèi)者和市場的關(guān)注。與大多數(shù)蔬菜相比，杏鮑菇?jīng)]有角質(zhì)層保護(hù)，同時較高的含水量使得它們易受微生物侵染，從而褐變腐敗、營養(yǎng)品質(zhì)下降[1]。鮮切杏鮑菇具有新鮮、方便、快捷的特點(diǎn)[2]，然而鮮切產(chǎn)品在切割后會出現(xiàn)褐變、營養(yǎng)物質(zhì)流失、風(fēng)味劣變等現(xiàn)象[3]。因此采取合理的處理方法，有效保持鮮切杏鮑菇貯藏品質(zhì)、延長其保質(zhì)期，已成為急需解決的問題。

發(fā)光二極管（light?emitting?diode，LED）照射可以減緩果蔬的呼吸強(qiáng)度，上調(diào)果蔬中某些營養(yǎng)成分合成基因的表達(dá)，達(dá)到延長果蔬貯藏期的目的。王曉芬等[4]使用14?μmol/（m2gs）藍(lán)光照射可以保持辣椒的貯藏品質(zhì)，改善辣椒色澤。紫外線處理是一種非熱保鮮技術(shù)，使用方便，不會在食品上殘留，而且可以抑制鮮切食品表面微生物的生長，最大限度地保證果蔬的風(fēng)味、營養(yǎng)和顏色[5]。因此，紫外線技術(shù)被廣泛應(yīng)用于番茄[6]、紫背天葵[7]、雙孢蘑菇[8]等果蔬的采后保鮮。近年來研究發(fā)現(xiàn)，UV-B輻照可以促進(jìn)食用菌中VD2的合成[9]，還可以促進(jìn)果蔬次生代謝，誘導(dǎo)類黃酮和其他酚類化合物的積累[10-11]。有研究發(fā)現(xiàn)不同光源的聯(lián)合處理有時可達(dá)到協(xié)同增效的作用，如UV-C和UV-B結(jié)合處理可以有效減少桃果實(shí)的腐爛率、改善果實(shí)貯藏品質(zhì)[12]；UV聯(lián)合LED紅光處理可以提高番茄中總酚和類黃酮的含量[13]。以上研究結(jié)果表明，UV和LED處理均是果蔬采后保鮮的有效措施之一，然而關(guān)于LED藍(lán)光結(jié)合UV處理采后杏鮑菇的研究鮮見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)探究LED藍(lán)光結(jié)合UV-C、UV-B對鮮切杏鮑菇營養(yǎng)成分和貯藏品質(zhì)的影響，為復(fù)合光處理技術(shù)在采后杏鮑菇的應(yīng)用研究提供理論和技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

杏鮑菇（P.eryngii）產(chǎn)自浙江千島湖，采摘規(guī)格為中等大小，采收完后保留基質(zhì)立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、乙醇 上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；3,5-二硝基水楊酸、福林-酚 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、VD2標(biāo)準(zhǔn)品 上海阿拉丁試劑有限公司；超氧陰離子自由基（）試劑盒、過氧化氫試劑盒 南京建成生物工程研究所；馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基 上海盛思生化科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

UV-C燈、UV-B燈 飛利浦公司；LED燈 中山市鑫尚美照明有限公司；TN-2254型UV-C紫外強(qiáng)度計(jì) 中國臺灣泰納公司；YK-35UV型UV-B紫外強(qiáng)度計(jì) 中國臺灣路昌公司；TES-1332A型數(shù)位式照度計(jì) 廣州泰仁電子工業(yè)股份有限公司；UV-9000紫外-分光光度計(jì) 上海Metash公司；CR-400顏色分析儀 日本柯尼卡美能達(dá)公司；Allegra-64R型冷凍離心機(jī) 美國貝克曼公司；E2695型高效液相色譜儀 美國Waters公司；H7650型透射電子顯微鏡 日本Hitachi公司；MLS-3781L-PC型高壓蒸汽滅菌器 日本松下健康醫(yī)療器械株式會社。

1.3 方法

1.3.1 樣品處理

杏鮑菇預(yù)冷2 h后，挑選大小均勻、無機(jī)械損傷、無病蟲、完整的杏鮑菇作為實(shí)驗(yàn)樣品。采用LED藍(lán)光燈、低壓紫外燈作為輻照源，調(diào)整燈管的輻照高度。用紫外強(qiáng)度計(jì)測得UV-C和UV-B的輻照強(qiáng)度分別為1.24、1.16 kW/m2，用可見光強(qiáng)度計(jì)測得LED藍(lán)光光照強(qiáng)度約為800 lx。對照組避光隨處理組放置。藍(lán)光處理組：LED藍(lán)光照射6 h；UV-C/B處理組：先用輻照劑量為1 kJ/m2UV-C輻照90 s，再用劑量為1 kJ/m2UV-B輻照100 s；LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組：先用輻照總劑量為2 kJ/m2的UV-C/B處理190 s，再用LED藍(lán)光照射6 h。輻照處理時將切片后的杏鮑菇均勻平鋪，在輻照時間的中點(diǎn)將杏鮑菇翻面。處理結(jié)束后將杏鮑菇放入聚乙烯（polyethylene，PE）保鮮袋中，封口后置于4 ℃恒溫培養(yǎng)箱，每隔2 d取一次樣，共取6 次樣。

1.3.2 色澤測定

使用CR-400顏色分析儀測定杏鮑菇表面L*值。每組記錄12 個點(diǎn)，取平均值。

1.3.3 質(zhì)量損失率測定

采用稱量法[14]測定質(zhì)量損失率。質(zhì)量損失率通過下式計(jì)算。

式中：m為杏鮑菇的初始質(zhì)量/g；m1為每個貯藏期杏鮑菇的質(zhì)量/g。

1.3.4 總酚含量測定

杏鮑菇中總酚含量的測定參考楊晉恒[15]的方法，并稍作修改。吸取0.3?mL樣品提取液，然后加入2?mL福林-酚試劑，混合均勻放置5?min，再加入4?mL?7.5%碳酸鈉溶液，測定反應(yīng)液在760?nm波長處的吸光度?？偡雍繂挝粸閙g/100?gmw。

1.3.5 類黃酮含量測定

參考姜天甲[16]的方法測定類黃酮含量。

1.3.6 還原糖含量測定

還原糖含量測定參考吳松霞等[17]的方法并稍作修改，反應(yīng)體系設(shè)定為1?mL蒸餾水、1.5?mL?3,5-二硝基水楊酸試劑及1?mL樣品提取液。

1.3.7 可溶性蛋白含量測定

可溶性蛋白含量測定參考吳松霞等[17]的方法并稍作修改。吸取0.5?mL上清液，再依次加入0.5?mL蒸餾水、5?mL考馬斯亮藍(lán)充分混合，靜置2?min后于波長595?nm波長處測定吸光度。

1.3.8 VC含量測定

參考劉瑞玲等[18]的方法測定VC含量。測定反應(yīng)液在波長534?nm波長處的吸光度，結(jié)果表示為mg/100?gmw。

1.3.9 VD2含量測定

參考Wu Weijie等[19]的方法測定VD2含量，HPLC條件：C18反相色譜柱（250?mmh4.6?mm，5?μm）；流動相：乙腈/甲醇（75∶25，V/V）；流速為1?mL/min；柱溫30 ℃；進(jìn)樣量10?μL；檢測波長為264?nm。VD2含量單位為μg/100?gmw。

1.3.11 相關(guān)酶活力測定

PPO、CAT、PAL活力的測定參考曹建康等[21]的方法。PPO測定的方法做略微修改，反應(yīng)體系設(shè)定為0.3?mL酶提取液和0.5?mL鄰苯二酚，測定反應(yīng)液在420?nm波長處3?min內(nèi)吸光度的變化。POD活力的測定參考楊晉恒[15]的方法并略作修改，反應(yīng)體系為3?mL?25?mmol/L愈創(chuàng)木酚、0.2?mL酶提取液、3?mL?0.5?mol/L過氧化氫。以每克杏鮑菇樣品每分鐘吸光度變化0.01為1 個酶活力單位U，結(jié)果均以U/gmw表示。

1.3.12 細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)觀察

參照賈樂等[22]的方法處理杏鮑菇樣品。杏鮑菇樣品經(jīng)體積分?jǐn)?shù)2.5%戊二醛溶液固定后，再進(jìn)行漂洗、包埋處理，最后使用2%的醋酸雙氧鈾溶液、檸檬酸鉛溶液染色15?min。

1.3.13 菌落總數(shù)測定

菌落總數(shù)的測定參考GB 4789.2ü2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》[23]。稱取10 g樣品，置于盛有90 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，均質(zhì)2 min后即為1∶10（m/V）的樣品勻液。然后進(jìn)行稀釋，稀釋梯度為10－2、10－3、10－4、10－5、10－6，選擇兩個合適濃度梯度的稀釋液進(jìn)行涂布，將培養(yǎng)皿放置在（37±1）℃下培養(yǎng)48 h。符合計(jì)數(shù)標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)皿中的菌落數(shù)量為30～300，結(jié)果以菌落總數(shù)的對數(shù)值表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行3 次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用Excel 2019軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 20軟件進(jìn)行Duncan方差分析（P＜0.05表示差異性顯著）。使用Origin?2019軟件進(jìn)行作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮切杏鮑菇在貯藏過程中表觀品質(zhì)的變化

鮮切杏鮑菇在貯藏過程中易褐變，其顏色的變化可通過L*值來反映，L*值越大表明杏鮑菇外觀越白[24]。圖1A表明，整個貯藏期內(nèi)，各個處理組的L*值均高于對照組。貯藏前6 d，LED藍(lán)光處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的L*值差異不顯著（P＞0.05）。各個組之間的L*值變化差異不顯著（P＞0.05）。貯藏第8～12天，LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的L*值顯著高于對照組（P＜0.05）。從圖2也可以看出，鮮切杏鮑菇在處理后貯藏第12天，對照組表面出現(xiàn)較多的褐色紋路，而LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理可以有效減少褐色紋路的出現(xiàn)。說明LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理有利于鮮切杏鮑菇外觀色澤的保持。

由圖1B可知，對照組的質(zhì)量損失率在整個貯藏期內(nèi)始終高于UV-C/B處理組和LED藍(lán)光處理組。貯藏第6天，LED藍(lán)光處理組和UV-C/B處理組質(zhì)量損失率依次為0.72%和0.82%，顯著低于對照組（P＜0.05）。LED藍(lán)光單一處理組的質(zhì)量損失率自貯藏8 d后始終顯著低于對照組（P＜0.05）。結(jié)果表明LED藍(lán)光處理可以減緩鮮切杏鮑菇中水分散失，延緩質(zhì)量損失率的升高。切割處理會造成鮮切杏鮑菇的組織液、水分等損失，而低強(qiáng)度的光照處理可能會在鮮切杏鮑菇表面形成薄干燥層，從而限制水蒸氣的通過量[12]。

圖1 LED結(jié)合UV處理對鮮切杏鮑菇L*值（A）和質(zhì)量損失率（B）的影響Fig. 1 Effect of LED combined with UV treatment on the L* value (A)and mass loss rate (B) of fresh-cut P. eryngii

圖2 鮮切杏鮑菇貯藏第12天色澤的變化Fig. 2 Color change of fresh-cut P. eryngii on the 12th day of storage

2.2 鮮切杏鮑菇在貯藏過程中營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化

鮮切杏鮑菇中總酚和類黃酮含量的變化如圖3A、B所示。貯藏第2天，對照組、UV-C/B處理組及LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組杏鮑菇的總酚含量下降速度較快，分別下降了24.19%、27.84%和17.73%。貯藏第4天，對照組的總酚含量快速降低到4.97?mg/100?gmw，顯著低于其他各處理組（P＜0.05）。處理組的總酚含量在第8天時出現(xiàn)明顯上升，LED藍(lán)光處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的總酚含量分別達(dá)到8.76、7.49?mg/100?gmw，顯著高于其他各組（P＜0.05）。貯藏第12天，LED藍(lán)光處理組的總酚含量顯著高于其他各組（P＜0.05）。結(jié)果表明，LED藍(lán)光處理和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理能夠有效保持鮮切杏鮑菇總酚的含量。鮮切杏鮑菇中的類黃酮含量在處理后的2 d內(nèi)迅速降低，各處理組的類黃酮含量顯著低于對照組（P＜0.05）。隨著貯藏時間的延長，鮮切杏鮑菇中的類黃酮含量逐步回升。貯藏至第6天，UV-C/B處理組、LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的類黃酮含量顯著高于對照組（P＜0.05）。結(jié)果表明，輻照處理可以有效延緩鮮切杏鮑菇中的類黃酮含量下降，LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理的效果相對最好。多酚類、黃酮類化合物參與果蔬的成熟衰老、逆境脅迫等生理反應(yīng)，其含量與植物的應(yīng)激反應(yīng)密切相關(guān)[25]。鮮切杏鮑菇中總酚和類黃酮含量在貯藏第2天迅速降低，可能是切割損傷和光照處理誘導(dǎo)鮮切杏鮑菇的氧化應(yīng)激反應(yīng)使其被氧化[26]。光照脅迫刺激了鮮切杏鮑菇的次生代謝反應(yīng)，通過激活苯丙烷代謝途徑中酶活力來實(shí)現(xiàn)自我保護(hù)，從而促進(jìn)了次生代謝產(chǎn)物中總酚和類黃酮含量的積累[2,27-28]。鮮切杏鮑菇中總酚含量在貯藏第4、8天持續(xù)增加，可能是由于光照處理對總酚代謝的誘導(dǎo)作用，同時果蔬在衰老過程中產(chǎn)生的酚類、單寧、木質(zhì)素等化合物不斷積累[29]。由于鮮切杏鮑菇中對光感應(yīng)受體和信號傳導(dǎo)的途徑不同可能會造成機(jī)體產(chǎn)生不同的調(diào)節(jié)作用[30]，這可能會導(dǎo)致鮮切杏鮑菇經(jīng)不同光照處理后，總酚和類黃酮含量呈現(xiàn)不同速率的上升變化。

鮮切杏鮑菇中還原糖含量的變化如圖3C所示。貯藏到第4天，對照組的還原糖含量迅速下降，LED藍(lán)光處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的還原糖含量呈逐漸上升的趨勢。LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的還原糖含量在貯藏前8 d穩(wěn)定升高，而其他處理組和對照組的變化波動較大。貯藏第10天，處理組還原糖含量不同程度的上升，LED藍(lán)光處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的還原糖含量分別是對照組的1.87 倍和2.06 倍。由此可知，LED藍(lán)光處理和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理可以促進(jìn)鮮切杏鮑菇中還原糖含量的積累。切割處理和光處理對杏鮑菇的損傷和刺激是不同的，這種脅迫作用可能會提高糖類相關(guān)合成酶的活力、調(diào)控相關(guān)基因的表達(dá)，從而引起了還原糖的積累[31]。糖類物質(zhì)也為植物體呼吸代謝提供能量，杏鮑菇在不同貯藏時期消耗與產(chǎn)生還原糖的速度是不同的，這可能是造成還原糖含量波動變化的原因[32]。

可溶性蛋白是食用菌的營養(yǎng)和功能成分之一，與機(jī)體的生理代謝、抗病性密切相關(guān)[8]。LED藍(lán)光處理組、UV-C/B處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的可溶性蛋白含量在貯藏第2天較初始提高了20.85%，貯藏第6天分別達(dá)到了6.76、6.83、7.72?mg/gmw（圖3D），顯著高于對照組（P＜0.05）。貯藏的2～8 d，LED藍(lán)光處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的可溶性蛋白含量呈波動變化，但均顯著高于對照組（P＜0.05）。鮮切杏鮑菇在貯藏的6～10 d，經(jīng)LED藍(lán)光、UV-C/B及LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理后，其可溶性蛋白含量均不同程度的高于對照組。說明光波處理可以促進(jìn)鮮切杏鮑菇中可溶性蛋白含量的生成。光照脅迫作用提高了鮮切杏鮑菇中酶的活力、產(chǎn)生了抗逆性相關(guān)的蛋白質(zhì)[33]，同時光照處理可能減緩可溶性蛋白發(fā)生非酶褐變[34]，從而促使鮮切杏鮑菇中可溶性蛋白含量積累，提高營養(yǎng)品質(zhì)、延緩其褐變。

鮮切杏鮑菇中VC含量在貯藏的第2天出現(xiàn)短暫上升，之后持續(xù)下降（圖3E）。在貯藏的2～8 d，LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的VC含量的保持效果明顯優(yōu)于對照組（P＜0.05），說明該處理可以有效延緩VC的降解。鮮切杏鮑菇中VC含量的短暫增加，是由于光輻照導(dǎo)致氧化應(yīng)激作用引起的[35]。光輻照可能通過影響B(tài)O-VTC2、BOGLDH、BO-MDAR1和BO-MDAR2等VC代謝相關(guān)基因的表達(dá)[36]，從而延緩鮮切杏鮑菇在貯藏過程中VC的降解。

如圖3F所示，對照組和LED藍(lán)光處理組的杏鮑菇中未能檢測到VD2。貯藏第0天，鮮切杏鮑菇經(jīng)LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理后，VD2含量為0.77?μg/100?gmw，與UV-C/B處理組的0.78?μg/100?gmw相近（P＞0.05）。貯藏過程中，鮮切杏鮑菇中VD2的含量逐漸減低，貯藏8 d后分解速率逐漸平緩，UV-C/B處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的VD2在貯藏第12天依然保持在0.33、0.34?μg/100?gmw。說明UV-C/B處理可以促進(jìn)鮮切杏鮑菇中麥角甾醇向VD2的轉(zhuǎn)化，進(jìn)而提高鮮切杏鮑菇的營養(yǎng)品質(zhì)，且鮮切杏鮑菇中轉(zhuǎn)化獲得的VD2具有較好的穩(wěn)定性。紫外線照射可以促使食用菌中的麥角甾醇向VD2的轉(zhuǎn)化[19]。VD2的穩(wěn)定性與溫度、濕度、光照等條件有關(guān)[37]，鮮切杏鮑菇中水分含量高、貯藏環(huán)境濕度大，引起了VD2不同程度的降解。

圖3 LED結(jié)合UV處理對鮮切杏鮑菇總酚（A）、類黃酮（B）、還原糖（C）、可溶性蛋白（D）、VC（E）及VD2（F）含量的影響Fig. 3 Effect of LED combined with UV treatment on the contents of total phenols (A), flavonoids (B), reducing sugar (C) , soluble protein (D),VC (E) and VD2 (F) of fresh-cut P. eryngii

2.3 鮮切杏鮑菇在貯藏過程中活性氧代謝的變化

鮮切杏鮑菇中H2O2含量的變化如圖4B所示，各處理組的H2O2含量變化趨勢基本一致，但變化速率不相同。貯藏第2天，LED藍(lán)光處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組H2O2含量上升較快，顯著高于對照組和UV-C/B處理組（P＜0.05）。對照組、LED藍(lán)光處理組和UV-C/B處理組的H2O2含量在貯藏第4天時分別下降了9.21%、19.97%和28.05%，顯著低于LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組（P＜0.05）。貯藏第8天，對照組的H2O2含量達(dá)到20.89?μmol/gmw，顯著高于各處理組（P＜0.05）。貯藏8 d之后，對照組的H2O2含量顯著高于UV-C/B處理組和LED藍(lán)光處理組（P＜0.05）。結(jié)果說明LED藍(lán)光處理和UV-C/B處理可以在鮮切杏鮑菇的貯藏后期延緩其H2O2的產(chǎn)生。

2.4 鮮切杏鮑菇在貯藏過程中PPO、PAL、POD、CAT活力的變化

由圖5A可知，鮮切杏鮑菇中的PPO活力在貯藏第2天迅速升高，對照組的PPO活力為120.87 U/gmw，顯著高于LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的104.20 U/gmw（P＜0.05）。在貯藏第4天，對照組的PPO活力顯著高于LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組（P＜0.05）。鮮切杏鮑菇中的PPO活力在貯藏后期逐漸降低，LED藍(lán)光處理組的PPO活力在貯藏第10天顯著低于對照組（P＜0.05）。鮮切杏鮑菇中PAL活力的變化如圖5B所示。貯藏第4天，LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組顯著高于對照組（P＜0.05）。鮮切杏鮑菇在貯藏第12天，LED藍(lán)光處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的PAL活力分別是對照組的1.24 倍和1.17 倍（P＜0.05）。說明LED藍(lán)光和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理可以有效延緩PAL活力的下降。鮮切杏鮑菇中POD活力呈先上升后下降的趨勢（圖5C），貯藏第2天，UV-C/B處理組的POD活力較初始升高了65.93%；2 d后，鮮切杏鮑菇中的POD活力以不同速率下降，對照組的POD活力在貯藏第4天顯著低于UV-C/B處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組（P＜0.05）。鮮切杏鮑菇中CAT活力的變化如圖5D所示，貯藏第4天，LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的CAT活力是對照組的1.16 倍。UV-C/B處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組中的CAT活力在貯藏第6天顯著高于對照組（P＜0.05）。

PPO是導(dǎo)致鮮切杏鮑菇褐變的關(guān)鍵酶[1]，貯藏前期鮮切杏鮑菇中PPO活力上升，可能是因?yàn)榍懈钐幚碓斐傻膿p傷，與對照組相比光照處理可以延緩PPO活力的上升，有效降低酚類化合物的氧化速率，從而減小鮮切杏鮑菇顏色的變化。PAL是果蔬苯丙烷代謝中的關(guān)鍵酶，切割處理和輻照脅迫會激活PAL快速參與二次代謝來抵御脅迫作用，其代謝產(chǎn)物有黃酮類、酚類物質(zhì)和木質(zhì)素等[8,11]。鮮切杏鮑菇中的PAL活力在UV-C/B處理后降低，可能是由于UV-C/B的能量較高引起部分PAL變性[43]。POD和CAT可以減少、H2O2對機(jī)體細(xì)胞膜的損傷，紫外線照射可以激發(fā)植物清除過氧化氫的酶系統(tǒng)，保護(hù)組織免受氧化應(yīng)激和細(xì)胞損傷[11,39]。鮮切杏鮑菇在貯藏前期，處理組中POD、CAT活力迅速上升，且UV-C/B處理組和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的活力較高。這與施衡樂等[7]研究發(fā)現(xiàn)UV-C處理能夠顯著提高紫背天葵活性氧代謝相關(guān)酶活力相似。也有研究比較UV-C和LED白光、LED紅光、LED藍(lán)光對白蘆筍中POD活力的影響，發(fā)現(xiàn)白蘆筍中POD活力主要是由UV-C激發(fā)的[44]。

圖5 LED結(jié)合UV處理對鮮切杏鮑菇PPO（A）、PAL（B）、POD（C）及CAT（D）活力的影響Fig. 5 Effect of LED combined with UV treatment on the activity of PPO (A), PAL (B), POD (C) and CAT (D) in fresh-cut P. eryngii

2.5 鮮切杏鮑菇在貯藏過程中超微結(jié)構(gòu)的變化

線粒體的狀態(tài)與細(xì)胞凋亡衰老密切相關(guān)，細(xì)胞在衰老的過程中，線粒體數(shù)量減少，基質(zhì)發(fā)生降解，自由基清除能力下降，代謝紊亂[22]。鮮切杏鮑菇貯藏第6天的超微結(jié)構(gòu)如圖6所示，對照組的線粒體內(nèi)部出現(xiàn)空泡化，細(xì)胞壁降解成絮狀物質(zhì)（圖6A）；LED藍(lán)光處理組的線粒體呈桿形和圓形，結(jié)構(gòu)較為完整，細(xì)胞壁輪廓較為清晰（圖6B）；UV-C/B處理組的線粒體內(nèi)部出現(xiàn)絮狀降解物質(zhì)，細(xì)胞壁最外層開始降解（圖6C）；LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的細(xì)胞結(jié)構(gòu)如圖6D所示，細(xì)胞之間間隔緊促，細(xì)胞壁較厚，結(jié)構(gòu)致密、輪廓清晰，線粒體基質(zhì)輕微降解。結(jié)果表明LED藍(lán)光處理和LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理可以較好地抑制細(xì)胞壁的降解，保持線粒體的功能，從而有效延長鮮切杏鮑菇的貯藏期。

圖6 LED結(jié)合UV處理對鮮切杏鮑菇超微結(jié)構(gòu)的影響Fig. 6 Effect of LED combined with UV treatment on the ultrastructure of fresh-cut P. eryngii

2.6 鮮切杏鮑菇在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

微生物的滋生是導(dǎo)致鮮切杏鮑菇腐敗變質(zhì)的重要原因。由圖7可知，鮮切杏鮑菇經(jīng)過光處理后，菌落總數(shù)顯著低于對照組（P＜0.05）。貯藏第4天，對照組的菌落總數(shù)增長到3.75（lg（CFU/g）），分別是LED藍(lán)光處理組、UV-C/B處理組、LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理組的1.23、1.33、1.30 倍（P＜0.05），說明LED藍(lán)光、UV-C/B及LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理都可以有效抑制微生物的增殖。貯藏第12天，對照組鮮切杏鮑菇的菌落總數(shù)上升到5.44（lg（CFU/g）），顯著高于UV-C/B處理組的5.09（lg（CFU/g））（P＜0.05）。LED藍(lán)光和UV-C照射可以造成細(xì)菌的DNA結(jié)構(gòu)的氧化損傷[8,45]，從而抑制鮮切果蔬表面微生物的生長。

圖7 LED結(jié)合UV處理對鮮切杏鮑菇菌落總數(shù)的影響Fig. 7 Effect of LED combined with UV treatment on total viable count in fresh-cut P. eryngii

3 結(jié) 論

本研究主要探討了LED藍(lán)光和UV-C/B處理對鮮切杏鮑菇的營養(yǎng)成分和貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理可以較好地維持鮮切杏鮑菇色澤，延緩總酚、類黃酮和VC含量的降解，與此同時促進(jìn)了可溶性蛋白、還原糖的積累，提高了VD2含量。輻照處理減慢了鮮切杏鮑菇中的產(chǎn)生速率，抑制了PPO活力的升高，增強(qiáng)了活性氧代謝相關(guān)酶（CAT、POD）和次生代謝相關(guān)酶（PAL）的活力，并顯著抑制了微生物的生長，提升了鮮切杏鮑菇的耐儲性。鮮切杏鮑菇的超微結(jié)構(gòu)顯示LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理可以有效維持細(xì)胞壁和線粒體的完整性。綜上所述，LED藍(lán)光結(jié)合UV-C/B處理可以有效保持鮮切杏鮑菇貯藏期間的營養(yǎng)品質(zhì)，延長貨架期。