稻米-高筋小麥混合粉面團(tuán)的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性

賀殷媛，陳鳳蓮，李欣洋，楊 楊，王 冰，張 娜

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，黑龍江省普通高等學(xué)校食品科學(xué)與工程重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江省谷物食品與資源綜合加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150028）

作為世界五大糧食之一的稻米一直因其具有很多與眾不同的特性而備受關(guān)注。米飯是稻米的主要食用形式，稻米在食品中的應(yīng)用較為單一，因此以稻米為原料的米制食品加工日益興起，稻米在主食以及烘焙食品中的應(yīng)用逐漸增多。同時(shí)由于稻米粉具有低致敏性、低鈉含量和易消化等優(yōu)點(diǎn)[1]，因此，以稻米粉替代小麥粉的產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。但對(duì)于發(fā)酵類面制品，面團(tuán)的品質(zhì)特性是影響最終產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素[2-3]，而影響面團(tuán)品質(zhì)的主要指標(biāo)是面粉中面筋蛋白的質(zhì)量和數(shù)量，由于稻米中缺乏面筋蛋白（麥谷蛋白和麥醇溶蛋白），使其加工適應(yīng)性差。湯曉智等[4]對(duì)面團(tuán)和餅干等食物的物理特性和感官品質(zhì)進(jìn)行研究，結(jié)果表明糙米粉可以增加面團(tuán)彈性，但是會(huì)對(duì)面團(tuán)的穩(wěn)定性產(chǎn)生負(fù)面的影響。Rai等[5]用稻米粉和玉米粉替代小麥粉，通過(guò)分析制作面包原料品質(zhì)和對(duì)面包樣品進(jìn)行感官評(píng)估，可知稻米粉可應(yīng)用在烘焙食品中，但是面包的體積、比容、高度均有所降低。現(xiàn)有研究多集中在稻米面包的制作工藝及品質(zhì)分析方面，而面團(tuán)的黏彈性參數(shù)是決定最終產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。因此，分析稻米的添加對(duì)高筋粉面團(tuán)品質(zhì)的影響規(guī)律是探究米制發(fā)酵主食和烘焙食品品質(zhì)改良方法的必備基礎(chǔ)。

從應(yīng)力或應(yīng)變的作用方式來(lái)看，食品流變學(xué)可分為動(dòng)態(tài)流變學(xué)和靜態(tài)流變學(xué)。動(dòng)態(tài)流變學(xué)是通過(guò)對(duì)黏彈性體施以振動(dòng)或者周期變動(dòng)的應(yīng)力、應(yīng)變，產(chǎn)生振蕩剪切特征的研究方法；而靜態(tài)流變學(xué)又稱穩(wěn)態(tài)流變，研究單一方向穩(wěn)態(tài)作用力下物體的流動(dòng)和變形，蠕變和應(yīng)力松弛是最典型的靜態(tài)黏彈性行為的體現(xiàn)。Xu Fen等[6]研究添加馬鈴薯顆粒面團(tuán)的動(dòng)靜態(tài)流變學(xué)性質(zhì)，結(jié)果表明，與普通面團(tuán)相比，混合面團(tuán)的糊化溫度升高，面團(tuán)的變形和恢復(fù)速率降低。Oh等[7]研究了米粉與6種淀粉組成的混合面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)性能，表明在混合體系中添加淀粉可以控制和改善米粉基食品的流變學(xué)性質(zhì)。因此可以通過(guò)靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的測(cè)定，得到面團(tuán)黏彈性變化規(guī)律，從而得出添加稻米粉對(duì)面團(tuán)的影響規(guī)律。

本研究采用流變儀對(duì)稻米-高筋小麥混合粉面團(tuán)的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變學(xué)進(jìn)行研究，通過(guò)對(duì)頻率掃描和體系升溫與降溫過(guò)程中儲(chǔ)存模量（G’）和損耗模量（G’’）以及損耗角正切（tanδ）的變化進(jìn)行測(cè)定，得出不同種稻米粉在不同添加量時(shí)對(duì)稻米-高筋小麥混合粉面團(tuán)的影響規(guī)律，從而為稻米-高筋混合粉體系在主食和烘焙食品中的應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘龍稻5號(hào)’（以下簡(jiǎn)寫(xiě)為龍稻5號(hào)）稻米 黑龍江省肇東市東發(fā)鄉(xiāng)；‘龍稻19號(hào)’（以下簡(jiǎn)寫(xiě)為龍稻19號(hào)）稻米 黑龍江省哈爾濱市道外區(qū)民主鄉(xiāng)；‘龍稻20號(hào)’（以下簡(jiǎn)寫(xiě)為龍稻20號(hào)）稻米 黑龍江省肇東市東發(fā)鄉(xiāng)；‘龍稻23號(hào)’（以下簡(jiǎn)寫(xiě)為龍稻23號(hào)）稻米黑龍江省哈爾濱市阿城區(qū)料甸滿族鄉(xiāng)；‘龍稻25號(hào)’（以下簡(jiǎn)寫(xiě)為龍稻25號(hào)）稻米 黑龍江省肇源縣；‘龍稻46號(hào)’（以下簡(jiǎn)寫(xiě)為龍稻46號(hào)）稻米 黑龍江省齊齊哈爾市杜達(dá)鄉(xiāng)；香雪特精粉（小麥粉） 中糧面業(yè)（秦皇島）鵬泰有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ALC-210.4分析天平 瑞士梅特勒-托利多國(guó)際股份有限公司；Farinograph-E粉質(zhì)儀 德國(guó)Brabender公司；JXFM110型錘式旋風(fēng)磨 上海嘉定糧油儀器有限公司；MCR102型流變儀 奧地利安東帕公司。

1.3 方法

1.3.1 稻米粉的制備

稻谷→晾曬→脫粒→挑選→礱谷→碾米→稻米→磨粉（80 目篩）→稻米粉

將制備好的米粉放于密封袋中，并4 ℃冷藏備用。

1.3.2 稻米-高筋小麥混合粉面團(tuán)的制備

課題組前期已對(duì)6種稻米粉的組成成分進(jìn)行測(cè)定[8]。取磨制好的稻米粉分別按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、20%、30%、40%的添加量與香雪高筋小麥粉（吸水率62.9%、面團(tuán)形成時(shí)間4.5 min、穩(wěn)定時(shí)間5.2 min、弱化度53 BU、評(píng)價(jià)值70）進(jìn)行混合。用粉質(zhì)儀將混合粉制成面團(tuán)后放于密封袋中，并在室溫下靜置5 min。

1.3.3 面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)頻率測(cè)定

在25 ℃、1 Hz條件下，設(shè)定0.01%～100%的應(yīng)變范圍內(nèi)，得到應(yīng)變與儲(chǔ)能模量和損耗模量的變化函數(shù)，從而確定米谷蛋白的線性黏彈區(qū)，在線性黏彈區(qū)內(nèi)確定最適的應(yīng)變條件。

取2.9 g的面團(tuán)置于流變儀圓形平臺(tái)的中心，當(dāng)探頭降下后立刻將密封蓋蓋上，并在密封蓋周?chē)吧戏娇p隙處涂一層硅油，防止面團(tuán)出現(xiàn)干裂。流變儀采用動(dòng)態(tài)測(cè)量模式，探頭的直徑是40 mm，夾縫距離是1 mm，模式為振蕩。頻率掃描測(cè)定：溫度恒定在25 ℃，應(yīng)變?cè)O(shè)置為1%，頻率在0.1～20 Hz區(qū)間內(nèi)變化。

1.3.4 面團(tuán)動(dòng)態(tài)流變學(xué)溫度測(cè)定

流變儀動(dòng)態(tài)測(cè)量模式設(shè)定與頻率掃描相同。溫度掃描測(cè)定：頻率恒定為1 Hz，應(yīng)變?yōu)?.5%、升溫和降溫速率均為5 ℃/min，變化范圍為升溫20～100 ℃和降溫100～20 ℃。

1.3.5 面團(tuán)蠕變特性的測(cè)定

參照文獻(xiàn)[9-11]并進(jìn)行優(yōu)化，用流變儀測(cè)定其蠕變特性，探頭PP50，直徑為50 mm圓形平板，夾縫距離是2 mm，松弛5 min，保持恒定的應(yīng)力50 Pa，下壓120 s，撤去外力后樣品恢復(fù)形變180 s。記錄蠕變最大形變量以及柔量（J）隨時(shí)間的變化。

采用四元模型Burger模型[12]對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行擬合，Burger模型較多用于研究黏彈性體系的力學(xué)模型，由2 個(gè)虎克模型和兩個(gè)阻尼模型組成，即由1 個(gè)Maxwell模型和1 個(gè)Kelvin-Voigt模型串聯(lián)組成（圖1）[13]。

圖1 Burger模型Fig. 1 Burger model

根據(jù)流變學(xué)的Burger模型，蠕變?nèi)崃颗c蠕變時(shí)間的關(guān)系可以通過(guò)下式來(lái)表示[14]。

式中：J（t）表示蠕變過(guò)程的柔量；J1為第一要素胡克體彈性柔量，即普彈柔量或瞬時(shí)柔量/Pa－1；J2表示高彈柔量/Pa－1；t表示時(shí)間/s；η為阻尼體黏滯系數(shù)/（Pags）；τK為遲滯時(shí)間/s，即蠕變恢復(fù)所需要的時(shí)間。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

實(shí)驗(yàn)設(shè)置3 個(gè)平行，采用Excel 2010軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，實(shí)驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。采用SPSS 21軟件進(jìn)行單因素方差分析，采用Tukey多重比較進(jìn)行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，采用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 混合粉面團(tuán)頻率掃描動(dòng)態(tài)流變學(xué)

將6種黑龍江稻米粉分別按梯度比例與高筋粉混合，經(jīng)流變儀頻率掃描后所得的結(jié)果如圖2所示。在頻率掃描過(guò)程中，頻率隨時(shí)間延長(zhǎng)而增加，而應(yīng)變保持不變，整個(gè)掃描過(guò)程是動(dòng)態(tài)的（在線性黏彈性應(yīng)變范圍內(nèi)）[15]，頻率掃描提供了不同振動(dòng)頻率下面團(tuán)黏彈性特性變化的信息。從整體上來(lái)看，在0.1～20 Hz范圍內(nèi)隨著振蕩頻率的增加，G’與G”都在不斷地增加，且彈性大于黏性。這是因?yàn)殡S著頻率的增大，面團(tuán)中的淀粉顆粒起到了填充物的作用，增強(qiáng)了面筋的強(qiáng)度，并產(chǎn)生了很強(qiáng)的結(jié)合力，從而獲得更高的模量[9]，這是一種典型的類固態(tài)行為[16-17]。tanδ隨頻率的遞增先降低后升高，即振蕩頻率大于1 Hz后，tanδ隨頻率增大而增加，不同品種變化趨勢(shì)的拐點(diǎn)不同。當(dāng)頻率處于較低狀態(tài)時(shí)，面筋蛋白之間能構(gòu)成較好的網(wǎng)絡(luò)形態(tài)，能促使彈性比例增大；但隨著頻率的繼續(xù)增大，分子之間的交聯(lián)程度被削弱，促使黏性比例增加，所以當(dāng)頻率高于一定值時(shí)，混合面團(tuán)凝膠體系流動(dòng)性增強(qiáng)，出現(xiàn)了類似于剪切稀化的現(xiàn)象[18]。用普通面團(tuán)也得到相似的結(jié)果，如研究發(fā)現(xiàn)tanδ最初在0.1～1 Hz的低頻范圍內(nèi)降低，在高頻范圍內(nèi)穩(wěn)定增加[19]。tanδ恒小于1，并綜合上述特性可以看出稻米-高筋粉混合面團(tuán)呈現(xiàn)出弱凝膠的性質(zhì)[20]，該結(jié)果與潘宏軍等[21]的研究結(jié)果一致。

由圖2A可知，相同頻率下混合面團(tuán)的G’和G”在龍稻5號(hào)稻米粉添加量為10%時(shí)達(dá)到最小值，然后逐漸增大，添加量40%時(shí)達(dá)到最大值，即達(dá)到彈性和黏性的最大狀態(tài)；10%～40%添加量時(shí)tanδ整體呈下降趨勢(shì)，但30%時(shí)tanδ出現(xiàn)反彈增到最大。由圖2B可知，隨著龍稻19號(hào)稻米粉添加量的增加，混合面團(tuán)的G’與G”變化規(guī)律性較差，當(dāng)?shù)久追鄣奶砑恿?0%時(shí)，G’為最大值，添加量為10%時(shí)，G”為最大值；而混合面團(tuán)的tanδ呈規(guī)律性下降，在40%時(shí)最小。由圖2C可知，混合面團(tuán)的G’和G”隨著龍稻20號(hào)稻米粉添加量的增加均逐漸增大，且都在添加量為40%時(shí)達(dá)到最大；混合面團(tuán)的tanδ先增大后減小，添加量為10%時(shí)為最大值，而添加量為40%時(shí)，tanδ最小。圖2D中混合面團(tuán)的G’和G”在龍稻23號(hào)稻米粉添加量20%時(shí)達(dá)到最大值，而后減小，所以當(dāng)?shù)久追厶砑恿繛?0%時(shí)，混合面團(tuán)彈性和黏性均為最佳；混合面團(tuán)的tanδ與添加比例呈負(fù)相關(guān)。由圖2E可知，不同添加量龍稻25號(hào)稻米粉混合面團(tuán)的G’和G”均呈現(xiàn)先增大后減小又增大的趨勢(shì)，當(dāng)?shù)久追鄣奶砑恿窟_(dá)40%時(shí)，G”與G’達(dá)到最大值；相對(duì)應(yīng)的混合面團(tuán)的tanδ呈下降趨勢(shì)。由圖2F可知，隨著龍稻46號(hào)稻米粉添加量的增加，混合面團(tuán)的G’與G”呈先減小后增大的變化規(guī)律，當(dāng)?shù)久追厶砑恿繛?0%時(shí)G’與G”最大，彈性和黏性均達(dá)到最佳；相對(duì)應(yīng)的混合面團(tuán)的tanδ逐漸下降，但變化相對(duì)其他品種較小。

圖2 不同品種稻米-高筋粉混合面團(tuán)的頻率掃描曲線圖Fig. 2 Frequency scanning curves of doughs made from mixtures of rice flours from different cultivars and high-gluten wheat flour

綜上，稻米粉添加量梯度增加時(shí)，龍稻19和23號(hào)在儲(chǔ)能模量和損耗模量方面表現(xiàn)為先增加后減少，說(shuō)明內(nèi)部結(jié)構(gòu)先增強(qiáng)，而后有所減弱，其余4 個(gè)品種混合面團(tuán)的G’和G”整體呈上升趨勢(shì)，這說(shuō)明混合面團(tuán)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)變強(qiáng)。稻米中含有一定量的谷蛋白，但是結(jié)構(gòu)與麥谷蛋白不同，且醇溶蛋白含量較少，無(wú)法形成像高筋粉中麥膠和麥谷蛋白作用下的黏彈比。但是米谷蛋白占米蛋白的80%左右[22]，其中含有較多數(shù)量的分子內(nèi)和分子間的二硫鍵[23]，并且稻米粉吸水率高于小麥粉[24]，其中的淀粉和水通過(guò)氫鍵發(fā)生重要的作用[9]，從而使得混合粉面團(tuán)膠體系統(tǒng)的內(nèi)部結(jié)構(gòu)有所增強(qiáng)。隨稻米粉添加量梯度增加混合面團(tuán)的tanδ整體呈規(guī)律性下降趨勢(shì)，說(shuō)明彈性相對(duì)于黏性在變強(qiáng)。

2.2 混合粉面團(tuán)的溫度掃描動(dòng)態(tài)流變學(xué)

將6種黑龍江稻米粉分別按比例與高筋粉混合，經(jīng)流變儀溫度掃描后所得結(jié)果如圖3所示。在20～100 ℃范圍內(nèi)隨著掃描溫度的升高，混合面團(tuán)的G’和G”均在60 ℃左右發(fā)生驟然增加，分別在溫度75 ℃和70 ℃時(shí)達(dá)到最大值，說(shuō)明混合粉在升溫過(guò)程中，超過(guò)60 ℃后開(kāi)始形成熱誘導(dǎo)凝膠，在一定程度上促進(jìn)了小麥粉面團(tuán)的變性，使混合面團(tuán)的彈性、黏性顯著地增大。該溫度掃描曲線與淀粉的糊化變化曲線相似，與Xu Fen等[6]的研究結(jié)果一致，由此可知在生面團(tuán)加熱的過(guò)程中，影響其流變學(xué)特性的主要成分為淀粉。據(jù)相關(guān)資料報(bào)道，面團(tuán)升溫后面筋有軟化和液化作用，不再構(gòu)成骨架[12,25]。升溫過(guò)程中tanδ隨著溫度的升高而逐漸下降，在溫度為65 ℃后下降明顯，tanδ由0.42下降到0.11，說(shuō)明溫度超過(guò)65 ℃后混合面團(tuán)的彈性相對(duì)于黏性迅速增加，制作發(fā)酵類的產(chǎn)品時(shí)，更利于捕獲氣體[26]。稻米粉添最大加量40%時(shí)，混合面團(tuán)的G’、G”均為最大值，混合面團(tuán)的tanδ最小，該結(jié)果與頻率掃描結(jié)果相一致。

圖3 不同品種稻米-高筋粉混合面團(tuán)的溫度掃描曲線Fig. 3 Temperature scanning curves of doughs made from mixtures of rice flours from different cultivars and high-gluten wheat flour

G’在降溫過(guò)程中整體呈先上升后下降的趨勢(shì)，溫度高于60 ℃時(shí)，隨溫度的降低G’增加，彈性變強(qiáng)，不同稻米粉添加量的差異性不大，在添加量的影響方面無(wú)固定的規(guī)律；當(dāng)溫度降到60 ℃以下后，不同添加量稻米粉的儲(chǔ)存模量差異性較大，呈非規(guī)律性變化。G”在降溫過(guò)程中基本呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，溫度高于60 ℃時(shí)，隨溫度的降低G”逐漸增加，黏性增強(qiáng)，隨稻米粉添加量的增加，G”有所降低，但差異性不大；當(dāng)溫度降到60 ℃以下后，不同稻米粉添加量的損耗模量的差異性較大，且呈非規(guī)律性變化。降溫過(guò)程中，溫度高于60 ℃時(shí)，tanδ略有增加，隨稻米粉添加量的增加tanδ減小，但差異性極小，在溫度降到60 ℃以下后tanδ變化規(guī)律性差。升溫過(guò)程中面團(tuán)蛋白組分發(fā)生了變性，不能再賦予面團(tuán)黏彈特性[27]，并且淀粉完成了糊化，降溫過(guò)程G”和tanδ的變化與淀粉老化曲線相似度較大，所以推測(cè)降溫過(guò)程中面團(tuán)基礎(chǔ)流變學(xué)特性的變化主要是組成成分中淀粉的老化作用引起的。降溫開(kāi)始后，系統(tǒng)能量降低，為了維持能量的平衡，淀粉發(fā)生重結(jié)晶，G’和G”均增加，tanδ變化不大，說(shuō)明黏彈比一直維持在一定的水平，且稻米粉的添加對(duì)混合粉面團(tuán)的老化影響不大，當(dāng)溫度降到60 ℃以下后，G’、G”以及tanδ規(guī)律性均較差。在整個(gè)降溫的過(guò)程中樣品均具有類固體的性質(zhì)[16]。

2.3 混合粉面團(tuán)的蠕變特性

添加稻米粉對(duì)混合粉面團(tuán)蠕變曲線的影響如圖4所示。蠕變恢復(fù)是一種常用的測(cè)定物體形變的方法，相同的應(yīng)力作用在面團(tuán)上，而應(yīng)變隨著時(shí)間的推移改變。在蠕變階段之后通常是恢復(fù)階段，去除外加應(yīng)力的非常階段，這個(gè)方法可以表征面團(tuán)在一段時(shí)間內(nèi)的黏彈性行為。在應(yīng)力施加階段，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)最大蠕變應(yīng)變量逐漸增大，在瞬時(shí)卸載應(yīng)力時(shí)應(yīng)變突然減小，而后隨著時(shí)間的推移逐漸減小，直至接近不變。最大蠕變應(yīng)變被認(rèn)為是反映面團(tuán)變形抗力的一個(gè)指標(biāo)[28]。同一時(shí)間的相同應(yīng)力下，隨著稻米粉添加量的增加所產(chǎn)生的最大蠕變應(yīng)變量逐漸減小，當(dāng)?shù)久滋砑恿繛?0%～30%時(shí)面團(tuán)最大蠕變應(yīng)變量差異性不明顯，添加量為40%時(shí)有明顯的變化。Wang等[29]研究了分別采用弱力粉和強(qiáng)力粉制作的面包的蠕變行為，并提出利用最大蠕變應(yīng)變來(lái)表征面團(tuán)的強(qiáng)度。因此表明稻米粉添加量達(dá)到40%時(shí)，混合面團(tuán)變形更難，表現(xiàn)出較高的抵抗壓力，該結(jié)果與上述頻率掃描的結(jié)果一致。而后在卸載應(yīng)力后應(yīng)變恢復(fù)所需要的時(shí)間逐漸減少。不同稻米粉添加量使得混合面團(tuán)的蠕變特性呈現(xiàn)差異性。龍稻20號(hào)稻米粉添加量的增加使面團(tuán)最大剪切應(yīng)變均勻下降。當(dāng)龍稻23號(hào)稻米粉添加量為10%時(shí)，混合面團(tuán)蠕變恢復(fù)特性表現(xiàn)較為優(yōu)異，短時(shí)間內(nèi)施加應(yīng)變其形變量大于純高筋粉面團(tuán)，當(dāng)時(shí)間大于80 s混合面團(tuán)所產(chǎn)生的應(yīng)變小于純高筋粉面團(tuán)，而卸載應(yīng)力后混合面團(tuán)可以更快地恢復(fù)其彈性形變。龍稻5號(hào)、龍稻23號(hào)、龍稻25號(hào)、龍稻46號(hào)隨著稻米粉添加量的增加，最大蠕變應(yīng)變量減小，但是20%和30%的蠕變曲線接近，且添加量為30%的混合面團(tuán)在施加應(yīng)力時(shí)前80 s產(chǎn)生的應(yīng)變大于添加量20%的混合面團(tuán)，說(shuō)明在短時(shí)間內(nèi)添加量30%的混合面團(tuán)更容易發(fā)生形變，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)結(jié)構(gòu)強(qiáng)度增加，應(yīng)變抗力變大。綜上，當(dāng)添加稻米粉后雖然面筋蛋白有所稀釋，但隨著稻米粉的添加使整個(gè)面團(tuán)體系發(fā)生改變，分析原因可能是稻米粉中的淀粉更易吸水膨脹相互黏附，起到了增稠劑的作用，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)改變，賦予面團(tuán)更高的彈性模量。

圖4 不同種稻米-高筋粉混合面團(tuán)的蠕變-恢復(fù)曲線Fig. 4 Creep-recovery curves of doughs made from mixtures of rice flours from different cultivars and high-gluten wheat flour

6種稻米粉按比例與高筋小麥粉混合，所得面團(tuán)的蠕變參數(shù)如表1所示?？梢钥闯?，本實(shí)驗(yàn)所選取的6 個(gè)品種均隨著稻米粉添加量的增加，最大蠕變?nèi)崃亢退矔r(shí)恢復(fù)柔量逐漸減小，零剪切黏度和瞬間恢復(fù)比率逐漸增加，而最終恢復(fù)比率因品種和添加量的差異變化不大。零剪切黏度隨著稻米粉的添加而增大，而面團(tuán)所產(chǎn)生的最大蠕變?nèi)崃繀s減小，說(shuō)明面團(tuán)內(nèi)部能量較高，結(jié)構(gòu)變強(qiáng)，阻礙面團(tuán)發(fā)生形變[30]。

表1 不同品種稻米-高筋混合粉面團(tuán)蠕變參數(shù)Table 1 Creep and recovery parameters of doughs made from mixtures of rice flours from different cultivars and high-gluten wheat flour

3 結(jié) 論

通過(guò)對(duì)稻米-高筋混合粉面團(tuán)的靜態(tài)和動(dòng)態(tài)基礎(chǔ)流變學(xué)特性的研究表明，從整體上來(lái)看，在0.1～20 Hz范圍內(nèi)隨著振蕩頻率的增加，G’、G’’以及tanδ均在不斷地增加，tanδ恒小于1，具有類固體的特征（G’＞G’’）。稻米粉添加量梯度增加時(shí)，動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析中混合面團(tuán)的G’、G’’整體呈上升趨勢(shì)，tanδ減小，而靜態(tài)流變學(xué)分析中其最大蠕變應(yīng)變量、最大蠕變?nèi)崃亢退矔r(shí)恢復(fù)柔量逐漸減小，零剪切黏度和瞬間恢復(fù)比率逐漸增加，說(shuō)明隨著稻米粉添加量的增加混合面團(tuán)系統(tǒng)內(nèi)部結(jié)構(gòu)變強(qiáng)。在20～100 ℃范圍內(nèi)隨著掃描溫度的升高，混合粉在升溫過(guò)程中開(kāi)始形成熱誘導(dǎo)凝膠，混合面團(tuán)的G’、G’’均在60 ℃左右發(fā)生轉(zhuǎn)變，使混合面團(tuán)的彈性、黏性顯著地增大。在100～20 ℃降溫過(guò)程中，降溫初期面團(tuán)的黏性和彈性均增加，黏彈比tanδ變化不大，且稻米粉的添加對(duì)混合粉面團(tuán)的基礎(chǔ)流變特性影響不大，當(dāng)溫度降到60 ℃以下后，G’、G’’以及tanδ規(guī)律性均較差，在整個(gè)降溫的過(guò)程中樣品均具有類固體的性質(zhì)。