關(guān)于牛奶的12個(gè)疑問(wèn)

吳佳

眾所周知，喝牛奶不僅有利于兒童青少年的成長(zhǎng)發(fā)育，還有助于成人的骨骼健康。想簡(jiǎn)單喝個(gè)純牛奶，卻容易被市場(chǎng)上種類繁多、名字各異的牛奶“整懵”，究竟如何選擇適合自己的牛奶？了解以下12個(gè)問(wèn)題，買牛奶就再也不會(huì)迷茫了。

1.買牛奶，選常溫還是低溫？

有時(shí)間經(jīng)常買牛奶，有條件冷藏，對(duì)牛奶風(fēng)味要求較高的人：選低溫奶。

沒(méi)時(shí)間經(jīng)常買牛奶，沒(méi)有冷藏條件，喜歡促銷時(shí)囤貨的人：選常溫奶。

常溫奶（超高溫滅菌乳）是采用超高溫瞬時(shí)滅菌技術(shù)生產(chǎn)加工，并灌裝入無(wú)菌包裝內(nèi)的牛奶。由于殺菌溫度比較高，雖然牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣等營(yíng)養(yǎng)素不會(huì)損失，但是葉酸和B族維生素會(huì)有損失，牛奶的風(fēng)味也會(huì)出現(xiàn)細(xì)微變化。經(jīng)過(guò)高溫殺菌，牛奶的清甜味道會(huì)變淡，味道更濃烈，有的人覺(jué)得“有怪味”，有的人反而更喜歡這種“濃烈”的風(fēng)味。

常溫奶通常采用無(wú)菌復(fù)合紙包裝，無(wú)需冷藏和防腐劑就可以使牛奶在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。

低溫奶（也就是鮮牛奶）通常指巴氏殺菌乳。與常溫奶相比，巴氏殺菌乳的滅菌溫度相對(duì)低，因此其風(fēng)味口感、維生素保留得相對(duì)更好。

此外，牛奶中的一些對(duì)熱敏感的生物活性物質(zhì)，例如乳鐵蛋白等，保留得也更多一些。但就補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣而言，常溫奶和低溫奶區(qū)別不大。

低溫奶保質(zhì)期短，一般為2？ 8天，需要放冰箱里冷藏，適合平時(shí)方便購(gòu)物和冷藏食物的人。如果條件不允許，買常溫奶即可。

如果直接飲用，低溫奶能享受到更清甜的牛奶風(fēng)味。

如果用牛奶做烹調(diào)、烘焙或者做咖啡，味道濃厚的常溫奶更適合。

2.巴氏奶更新鮮、營(yíng)養(yǎng)更高嗎？

一般來(lái)說(shuō)巴氏奶是更新鮮的。與常溫奶相比，巴氏奶的大部分營(yíng)養(yǎng)素，例如蛋白質(zhì)、鈣等沒(méi)有差別。但整體而言，巴氏奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)更高。

做巴氏奶要求殺菌溫度低，對(duì)牛奶本身的基礎(chǔ)條件要求比較高，因此一般都是最好的奶源用來(lái)做新鮮的巴氏奶。

3.低脂脫脂奶比全脂奶更好嗎？

飲奶量很大、需要嚴(yán)格減肥的人，可以選擇低脂奶。

中國(guó)居民膳食指南并沒(méi)有對(duì)低脂或者脫脂奶做特別的推薦。對(duì)于普通人，不建議選擇低脂奶或脫脂奶。如果去掉牛奶中的脂肪，就會(huì)丟掉85%以上的脂溶性維生素。而牛奶中的維生素A和維生素D都是中國(guó)人比較容易缺乏的維生素。同時(shí)，牛奶脂肪并不全是飽和脂肪，它還含有一些有益的脂肪酸，比如共軛亞油酸。

減肥的人可能會(huì)糾結(jié)喝牛奶是否會(huì)長(zhǎng)胖，這主要取決于牛奶攝入量。如果每天按照中國(guó)居民膳食指南推薦，喝300克全脂奶，按脂肪含量3.1%計(jì)算，通過(guò)牛奶攝入的脂肪為9.3克；如果換成脫脂牛奶，按脂肪含量0.5%計(jì)算，約攝入脂肪1.5克。因此，把全脂奶換成脫脂奶也就減少了7.8克脂肪，不到1湯匙炒菜油的量。

4.復(fù)原乳牛奶兌水了嗎？

復(fù)原乳，簡(jiǎn)單說(shuō)就是用奶粉加水兌成的牛奶——不是牛奶兌水，而是奶粉兌水。

中國(guó)的產(chǎn)奶區(qū)比較少，奶源比較少，原奶的價(jià)格比較貴。因此，從國(guó)外進(jìn)口奶粉再?gòu)?fù)原變回液態(tài)奶，是一個(gè)較為經(jīng)濟(jì)的辦法。但是這種復(fù)原乳風(fēng)味確實(shí)差很多，因此往往會(huì)加入糖和其他東西調(diào)味，最典型的就是不少人小時(shí)候愛(ài)喝的“旺仔牛奶”。

5.什么樣的“奶”兌了水？

如果包裝上標(biāo)明“乳飲料”幾個(gè)字的，就是兌了水的牛奶。因此，在購(gòu)買相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，一定要仔細(xì)閱讀商品包裝上的說(shuō)明。

6.學(xué)生奶最適合孩子嗎？

作為專供在校生飲用的牛奶，學(xué)生奶不在商場(chǎng)上銷售。中國(guó)實(shí)施“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”的基本原則是安全、營(yíng)養(yǎng)、方便、價(jià)廉。因此，平時(shí)給孩子喝市場(chǎng)上能買到的純牛奶即可。

7.什么是零乳糖牛奶？

零乳糖牛奶是去除了牛奶中乳糖的奶，適合乳糖不耐受的人。很多人對(duì)“乳糖不耐受”并不陌生，乳糖不耐受的人喝完牛奶會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)氣、打嗝甚至腹脹、腹瀉等癥狀。

牛奶中的乳糖含量約為4.5%，現(xiàn)代工藝已經(jīng)可以降低或者去掉牛奶中的乳糖，低乳糖奶中乳糖含量≤2%，無(wú)乳糖的乳糖含量為≤0.5%。如此一來(lái)，有乳糖不耐受的人也可以喝牛奶了。

需要注意的是，牛奶中的乳糖并不是憑空消失了，而是一分子乳糖經(jīng)過(guò)降解后生成了兩分子單糖。因此需要提醒糖尿病患者，零乳糖牛奶的升糖指數(shù)會(huì)更高，不適合糖尿病患者。

8.高鈣奶是否更補(bǔ)鈣？

首先，要看自己是不是很缺鈣；其次，看看高鈣奶里加的是什么鈣。

牛奶本來(lái)就富含大量的鈣，每100克牛奶大約有100毫克的鈣。高鈣奶每100克牛奶中至少要含120毫克的鈣，其實(shí)也沒(méi)有高出多少。

牛奶中天然存在的乳鈣吸收率非常高，可有的企業(yè)為了節(jié)省成本，在“高鈣奶”中加入的鈣是碳酸鈣，人體對(duì)這種鈣的吸收率比較低，與牛奶放在一起，存在意義就更弱了。如果要買高鈣奶，可以選擇添加乳鈣的產(chǎn)品。

9.什么是特濃奶？

一般來(lái)說(shuō)，特濃奶就是濃縮的奶。這種奶的蛋白質(zhì)含量更高、奶味更香濃，但是要注意，脂肪含量也更高。不過(guò)也有廠家貼心地把特濃奶的脂肪去掉一部分，因此購(gòu)買時(shí)要注意營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

10.什么是A2奶？

只含有A2型β-酪蛋白，而不含有A1型β-酪蛋白的牛奶，就是A2β-酪蛋白奶，簡(jiǎn)稱A2奶。目前并沒(méi)有研究發(fā)現(xiàn)這種牛奶營(yíng)養(yǎng)更好，但是價(jià)格往往更高。

有研究證明，A2型蛋白更容易被人體消化吸收，不會(huì)引起消化不良的癥狀。如果一喝牛奶就出現(xiàn)腹脹、腹瀉等不適癥狀，且喝無(wú)乳糖牛奶仍不見(jiàn)好轉(zhuǎn)，可以嘗試A2β-酪蛋白奶。如果平常喝牛奶沒(méi)什么不舒服，喝普通牛奶即可。

11.有機(jī)奶值得買嗎？

有機(jī)奶是按照有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的奶。有機(jī)奶的安全性更高，但是營(yíng)養(yǎng)成分并不比普通牛奶更高。

需要提醒的是，有機(jī)奶會(huì)比普通牛奶貴不少，請(qǐng)按自己的經(jīng)濟(jì)狀況進(jìn)行選擇。

12.蛋白質(zhì)越高的牛奶越值得買嗎？

注意了！牛奶90%以上都是水，不能指望喝牛奶來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。普通牛奶每100克含蛋白質(zhì)3克，即使一些高蛋白質(zhì)牛奶能達(dá)到每100克牛奶含蛋白質(zhì)5克，按照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每天喝300克牛奶計(jì)算，這樣也只比普通牛奶多攝入6克蛋白質(zhì)，還不如多吃一口肉。

不過(guò)，如果高蛋白質(zhì)的牛奶是原生的，不是濃縮出來(lái)的高蛋白質(zhì)，確實(shí)能說(shuō)明牛奶的奶源是不錯(cuò)的，依然請(qǐng)按自身的經(jīng)濟(jì)狀況來(lái)選擇吧。

（作者為中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、知名科普博主）7580241B-352B-498F-BD0E-AEBCDEF556BE