香榧奶茶的制作工藝研究

賴華清 段燦燦 李歡 穆文碧 杜番攀 王曉寧 方東菲 王雅芝 張建永

摘 要：目的：研究一款以香榧為原料的無(wú)糖奶茶。方法：通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定純牛奶、香榧粉、紅茶、麥芽糖醇的添加量對(duì)香榧奶茶品質(zhì)的影響，優(yōu)化香榧奶茶的配方。結(jié)果：各影響因素對(duì)香榧奶茶感官評(píng)分的影響順序?yàn)榧t茶添加量>香榧粉添加量>純牛奶添加量>麥芽糖醇添加量。紅茶提取液最佳工藝為料液比 1∶50、茶湯浸提時(shí)間7 min、浸提溫度100 ℃。香榧奶茶最佳配方為：純牛奶260 g、香榧粉5 g、紅茶4 g、麥芽糖醇24 g。結(jié)論：在此條件下制得的香榧奶茶色澤均勻，香味濃郁，滋味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)甚佳。

關(guān)鍵詞：香榧粉;紅茶;奶茶;生產(chǎn)工藝

香榧果具有較高的食用和藥用價(jià)值，其含有豐富的脂肪酸、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[1]，具有驅(qū)蟲(chóng)、鎮(zhèn)咳、潤(rùn)腸通便等功效[2]和降低膽固醇[3]、降血脂[4]等藥理活性。紅茶含有豐富的多酚、黃酮、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[5]，具有防治肥胖[6]、調(diào)節(jié)血脂[7]、預(yù)防胃腸道疾病[8]等功效。貴州遵義具有低緯度、高海拔等地理特點(diǎn)，獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候孕育出遵義紅茶湯色紅亮、香氣濃郁、滋味甘醇等獨(dú)特品質(zhì)[9]。目前市面上的香榧產(chǎn)品較為單一，其主要為椒鹽炒制干果[10]，加工方式較為單一。在其深加工領(lǐng)域中，雖有香榧果糕[11]、香榧精油、香榧酒[12]等產(chǎn)品出現(xiàn)，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有滿足市場(chǎng)和顧客的需求，隨著香榧種植業(yè)的擴(kuò)大和產(chǎn)量的增加，開(kāi)發(fā)新型香榧產(chǎn)品具有重要意義[12]。本試驗(yàn)研制的香榧奶茶是一款采用香榧、遵義紅茶、純牛奶、麥芽糖醇等為主要原料的無(wú)糖奶茶。

1 材料與方法

1.1 材料與主要儀器

1.1.1 材料 香榧（干果），貴州務(wù)川萬(wàn)年峰農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)有限公司;遵義紅茶，貴州貴天下紅茶有限責(zé)任公司;麥芽糖醇，鄭州博研生物科技有限公司;純牛奶，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

1.1.2 儀器設(shè)備 電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司;FA 2004 N型電子天平，上海菁海儀器有限公司;MK-SJ 1702型電熱水壺，廣州美的生活電器制造有限公司;800 Y型多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司。

1.2 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.2.1 香榧奶茶生產(chǎn)工藝流程（1）香榧粉的制備工藝：香榧干果→去殼→粉碎→過(guò)篩→香榧粉。（2）紅茶提取液的制備工藝：紅茶稱量→純凈水清洗→加熱→浸提→過(guò)濾→紅茶提取液。（3）香榧奶茶工藝流程：純牛奶、紅茶提取液混合→加入麥芽糖醇→加入香榧粉→加熱→攪拌→灌封→滅菌→冷卻→成品。

1.2.2 基礎(chǔ)配方 純牛奶220 g、香榧粉4 g、紅茶5 g、麥芽糖醇28 g;紅茶提取液料液比 1∶60、茶湯浸提時(shí)間5 min、浸提溫度100 ℃。

1.2.3 操作要點(diǎn) （1）香榧粉的制備：挑選均勻香榧果干，去殼，把香榧果放入多功能粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎至粉末狀，過(guò)篩，得到香榧粉，備用。（2）紅茶提取液的制備：稱取遵義紅茶，加純水清洗，瀝水，備用。電磁爐加熱，加入干凈的紅茶，浸提，茶水紅亮透明，茶香濃郁，過(guò)篩，即得紅茶提取液。（3）香榧奶茶的制作：純牛奶分次加入到紅茶提取液，邊加邊攪拌，加入麥芽糖醇，混合均勻后，加入香榧粉，電磁爐加熱，用刮刀攪拌，加熱至沸騰，奶茶香味四溢，過(guò)濾，即得。（4）殺菌、灌封、冷卻：將過(guò)濾后的香榧奶茶裝于滅菌瓶中，于90 ℃水浴鍋中滅菌40 min，取出迅速冷卻，罐封，即得成品。

1.3 紅茶提取液浸提工藝的設(shè)計(jì)

如表1，以香榧奶茶的感官評(píng)分為指標(biāo)，在100 ℃沸水中進(jìn)行浸提，設(shè)定不同的料液比和浸提時(shí)間，最終根據(jù)感官評(píng)分確定最佳的紅茶提取液浸提工藝。

1.4 香榧奶茶配方探究單因素實(shí)驗(yàn)

參考奶茶制作有關(guān)文獻(xiàn)[13]，香榧奶茶配方采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。

1.4.1 純牛奶用量對(duì)奶茶品質(zhì)的影響 按照1.2.2的基礎(chǔ)配方，純牛奶分別添加200、220、240、260、280 g，其他條件不變，分別對(duì)香榧奶茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.4.2 香榧粉用量對(duì)奶茶品質(zhì)的影響 按照1.2.2的基礎(chǔ)配方，香榧分別添加4、5、6、7、8 g，其他條件不變，分別對(duì)香榧奶茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.4.3 紅茶用量對(duì)奶茶品質(zhì)的影響 按照1.2.2的基礎(chǔ)配方，遵義紅茶分別添加2、3、4、5、6 g，其他條件不變，分別對(duì)香榧奶茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.4.4 麥芽糖醇用量對(duì)奶茶品質(zhì)的影響 按照1.2.2的基礎(chǔ)配方，麥芽糖醇分別添加22、24、26、28、30 g，其他條件不變，分別對(duì)香榧奶茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。

1.5 香榧奶茶配方優(yōu)化的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

如表2，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)香榧奶茶正交試驗(yàn)因素和水平，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)進(jìn)行香榧奶茶正交試驗(yàn)[14]。

1.6 香榧奶茶的感官評(píng)價(jià)

按照表3中香榧奶茶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，選取專業(yè)背景相關(guān)的8位評(píng)價(jià)員，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)的結(jié)果[15]。

1.7 數(shù)據(jù)處理

采用GraphPad Prism 8軟件進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析，采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 紅茶提取液浸提工藝的選擇

如表4所示，通過(guò)感官評(píng)分可知，紅茶3 g、純凈水180 g、浸提時(shí)間5 min時(shí)，香榧奶茶茶香味不濃郁，口感較差，感官評(píng)分較低;紅茶5 g、純凈水220 g、浸提時(shí)間9 min時(shí)，香榧奶茶色澤較深，口感苦澀，感官評(píng)分低;紅茶4 g、純凈水200 g、浸提時(shí)間7 min時(shí)，香榧奶茶茶香味濃郁，顏色紅亮透明，口感最佳。因此，選定的最優(yōu)紅茶提取液浸提工藝參數(shù)為：紅茶4 g、純凈水200 g、料液比為1∶50、浸提時(shí)間7 min時(shí)、溫度為100 ℃。

2.2 香榧奶茶工藝配方

2.2.1 香榧奶茶工藝配方單因素試驗(yàn)

（1）純牛奶添加量對(duì)香榧奶茶感官品質(zhì)的影響：根據(jù)圖1可知，當(dāng)純牛奶添加量為260 g時(shí)，香榧奶茶濃稠度適中，有特有的牛奶風(fēng)味，口感最佳;當(dāng)純牛奶添加量為200 g時(shí)，香榧奶茶的風(fēng)味較淡，濃稠度稀，缺乏牛奶的清香;當(dāng)純牛奶添加量為280 g時(shí)，香榧奶茶過(guò)于濃稠，影響感官評(píng)分。

（2）香榧粉添加量對(duì)香榧奶茶感官品質(zhì)的影響：根據(jù)圖2可知，當(dāng)香榧粉添加量為5 g時(shí)，香榧奶茶口感協(xié)調(diào)，風(fēng)味濃郁，感官評(píng)分最佳;當(dāng)香榧粉添加量為4 g時(shí)，香榧奶茶的風(fēng)味較淡，口感較差;當(dāng)香榧粉添加量為8 g時(shí)，香榧奶茶風(fēng)味不協(xié)調(diào)，口感油膩，影響感官評(píng)分。

（3）紅茶用量對(duì)香榧奶茶感官品質(zhì)的影響：根據(jù)圖3可知，當(dāng)紅茶添加量為4 g時(shí)，香榧奶茶的茶香味濃郁，顏色均一，口感最佳，感官評(píng)分最高;當(dāng)紅茶的添加量為2 g時(shí)，香榧奶茶的茶香味較淡，顏色暗淡，口感差;當(dāng)紅茶添加量為6 g時(shí)，香榧奶茶口感苦澀，影響感官評(píng)分。

（4）麥芽糖醇用量對(duì)香榧奶茶感官品質(zhì)的影響：根據(jù)圖4可知，當(dāng)麥芽糖醇添加量為24 g時(shí)，香榧奶茶滋味協(xié)調(diào)，甜味適中;當(dāng)麥芽糖醇的添加量為22 g時(shí)，香榧奶茶的口感較差，甜味較淡;當(dāng)麥芽糖醇的用量為30 g時(shí)，香榧奶茶過(guò)于甜膩，感官評(píng)分較差。

2.2.2 香榧奶茶工藝配方正交試驗(yàn)結(jié)果 由表5可知，最佳組合為A1B2C2D2;按照極差R的大小各因素的主次順序?yàn)镃>B>A>D。由K值分析最優(yōu)組合是A2B2C2D2，即純牛奶用量為260 g、香榧粉用量為5 g、遵義紅茶用量為4 g、麥芽糖醇用量為24 g。

2.3 優(yōu)化配方驗(yàn)證試驗(yàn)

由K值分析得到的最優(yōu)組合是A2B2C2D2未出現(xiàn)在9組試驗(yàn)中，因此進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)（n=3），得到的香榧奶茶感官評(píng)分的平均值達(dá)到89.00分，制作的香榧奶茶色澤均勻，香味濃郁，滋味協(xié)調(diào)，感官品質(zhì)佳。

3 討論

香榧子是國(guó)家衛(wèi)生部認(rèn)定的藥食兩用食物，具有降血脂、延緩衰老等功效。本試驗(yàn)研制的香榧奶茶采用香榧、遵義紅茶等為主要原料，所用甜味劑為麥芽糖醇，具有熱量低的優(yōu)勢(shì)。

本試驗(yàn)結(jié)果表明，紅茶提取液對(duì)香榧奶茶的感官評(píng)價(jià)影響最大，紅茶提取液的添加可以影響奶茶的色澤、口感和風(fēng)味。對(duì)紅茶提取液最佳工藝進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明，最佳提取工藝為料液比 1∶50、茶湯浸提時(shí)間7 min、浸提溫度100 ℃。此外，香榧的添加量可影響奶茶的風(fēng)味和口感，純牛奶的添加量可影響奶茶的風(fēng)味、色澤和口感，麥芽糖醇的添加量主要影響奶茶的甜度。在確定單因素的最佳配比的基礎(chǔ)上，對(duì)香榧奶茶的最佳工藝進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明最佳配方為：純牛奶260 g、香榧粉5 g、紅茶4 g、麥芽糖醇24 g，在此條件下制得的奶茶風(fēng)味獨(dú)特，口感最佳。

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Production Process of Torreya grandis Milk Tea

LAI Hua-qing1，DUAN Can-can2，LI Huan1，MU Wen-bi1，DU Fan-pan1，WANG Xiao-ning1，F(xiàn)ANG Dong-fei1，WANG Ya-zhi1，ZHANG Jian-yong1

（1 School of Pharmacy，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China;2 Key Lab Basic Pharmacology of Ministry of Education and Joint International Research Laboratory of Ethnomedicine of Ministry of Education，Zunyi Medical University，Zunyi 563000，China）

Abstract：Objective To develop a kind of milk tea made with Torreya grandis.Method The influence of adding quantity of pure milk，Torreya grandis powder，black tea，maltitol on Torreya grandis milk tea quality was determined and analyzed by the single factor tests and rthogonal experiment.Result The results showed that the influence order of various influencing factors on Torreya grandis milk tea sensory score was black tea amount>Torreya grandis powder amount>pure milk amount>maltitol amount.The best process for black tea extract were that the ratio of material to liquid 1∶50，the extraction time of tea soup 7 min，and the extraction temperature 100 ℃.The best formula were the addition of pure milk 260 g，Torreya grandis powder 5 g，black tea 4 g，maltitol 24 g.Conclusion The Torreya grandis milk tea prepared under these conditions has uniform color，strong fragrance，harmonious taste and excellent sensory quality.

Keywords：Torreya grandis powder;black tea;milk tea;production process