功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用及展望

劉夏煒 王昆鵬 袁超 劉璐

摘 要：脂類作為七大營(yíng)養(yǎng)素之一，在維持機(jī)體新陳代謝、體力活動(dòng)，以及促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等方面具有重要作用。功能性油脂作為脂類的一部分，除了參與機(jī)體能量供給外，還具有多種生理功能。隨著對(duì)功能性油脂研究的不斷深入，其在食品工業(yè)中的研究日趨廣泛。本文對(duì)食品加工過程中功能性油脂的應(yīng)用價(jià)值進(jìn)行了分析，探討了功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用和今后的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：功能性油脂;食品工業(yè);應(yīng)用

Application and Prospect of Functional Oils in Food Industry

LIU Xiawei1， WANG Kunpeng2， YUAN Chao1， LIU Lu1

（1.Inner Mongolia Drug Inspection Center， Hohhot 010010， China; 2.Inner Mongolia Drug Control Research Institute， Hohhot 010010， China）

Abstract： As one of the seven nutrients， lipids play an important role in maintaining metabolism， physical activities and promoting growth and development. Functional oils， as a part of lipids， not only participate in energy supplement， but also have a variety of physiological functions. With the further studies of functional oils， its research in food industry is becoming more and more extensive. This paper analyzes the application value of functional oils in food processing and discusses the application and development direction of functional oils in food industry.

Keywords： functional oil; food industry; application

隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)各類食品的需求量也在逐年增加。為了滿足消費(fèi)者對(duì)感官的要求，食品中通常會(huì)加入脂類來增加口感，豐富香、滋味以迎合消費(fèi)者，而脂類攝入過多或未及時(shí)代謝就會(huì)引發(fā)心血管等各類慢性疾病，因此在食品加工中添加油脂替代物的相關(guān)研究成為當(dāng)前的熱點(diǎn)話題。功能性油脂作為一類具有降血脂、降血壓、抗血栓、提高認(rèn)知能力[1]等特殊生理功能的油脂，在人體生理方面起到了重要的作用，不僅可以消除多種疾病發(fā)病的危險(xiǎn)因素，而且在預(yù)防和治療一些疾病方面具有潛在的價(jià)值[2]。

1 功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用價(jià)值

1.1 改善食品品質(zhì)

在食品生產(chǎn)過程中，脂類對(duì)風(fēng)味起著至關(guān)重要的作用。通過適度氧化，脂類物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生小分子化合物，如醛、烴、醇、酸及酮類等，可改善肉制品的風(fēng)味[3]。另外，脂類物質(zhì)在加工過程中分解成短鏈揮發(fā)性脂肪酸，而揮發(fā)性脂肪酸則是食品呈香、呈味的因素之一。功能性油脂在改善口感方面具有與普通油脂相同的作用，在食品加工中通過添加功能性油脂可以避免食品干裂、提高食品色澤，并提高食品在加工、運(yùn)輸及儲(chǔ)存過程中的穩(wěn)定性，在改善食品品質(zhì)的同時(shí)，油潤(rùn)口感更容易被消費(fèi)者接受[4]。

1.2 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

功能性油脂包含的種類很多。以多不飽和脂肪酸和磷脂舉例來說，多不飽和脂肪酸是指有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長(zhǎng)為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸，而磷脂是類似于油脂的物質(zhì)，是一種含磷的單脂衍生物[5]。與脂類一樣，功能性油脂具有為機(jī)體提供能量[6]、促進(jìn)脂溶性維生素吸收、維持體溫、保護(hù)臟器的作用。除此之外，其在維持毛細(xì)血管通透性、參與膽固醇代謝、維護(hù)視力、促進(jìn)大腦發(fā)育及參與神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)[7]等方面具有重要意義。例如，二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）是維持視網(wǎng)膜光感受體功能所必需的脂肪酸。又如磷脂能夠與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，對(duì)維持細(xì)胞膜的通透性具有重要作用。因此DHA、磷脂可以促進(jìn)嬰幼兒大腦發(fā)育是經(jīng)科學(xué)研究后得出的

結(jié)論。

1.3 疾病預(yù)防

一些多不飽和脂肪酸在人體生理過程中起著重要的作用。通過體內(nèi)轉(zhuǎn)化或者從膳食中攝入多不飽和脂肪酸，可以顯著影響脂蛋白代謝，從而預(yù)防心血管疾病的發(fā)生[8]。通過影響細(xì)胞膜流動(dòng)性、離子傳輸維持細(xì)胞正常生理功能;在免疫調(diào)節(jié)、血脂代謝、抗腫瘤等方面具有重要的作用[9]。例如，γ-亞油酸在臨床上具有降血脂的作用，研究者在多種膳食對(duì)生活方式的干預(yù)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)每天約2 g的α-亞麻酸可對(duì)心臟具有保護(hù)作用，可能對(duì)冠心病具有特殊的預(yù)防作用[5]。

2 功能性油脂在食品工業(yè)中的主要應(yīng)用領(lǐng)域

2.1 食用油領(lǐng)域

我國(guó)的飲食文化講究煎、炒、烹、炸，餐桌上每頓飯菜都要使用食用油。為了最大限度保證飲食健康，一些食品生產(chǎn)企業(yè)在食用油生產(chǎn)過程中通過選用多不飽和脂肪酸含量高的油脂進(jìn)行提純與加工，使食用油中富含油酸、亞油酸、亞麻酸等功能性油脂，在滿足我國(guó)飲食文化的同時(shí)，也盡可能地保證食用者的身體健康。當(dāng)前主流的食用油生產(chǎn)企業(yè)均以富含功能性油脂為標(biāo)語，市場(chǎng)上銷售食用油的標(biāo)簽上基本都可以看到如亞油酸、α-亞麻酸、γ-亞麻酸的營(yíng)養(yǎng)成分，并且得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。

2.2 嬰幼兒膳食領(lǐng)域

由于嬰幼兒生長(zhǎng)極為迅速，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的要求極高，良好的營(yíng)養(yǎng)是嬰幼兒身體、智力發(fā)育的基礎(chǔ)。在嬰幼兒配方奶粉中通過加入和調(diào)整n-3和n-6系列脂肪酸的比例，再添加多不飽和脂肪酸、磷脂等功能性油脂，不僅可以使配方奶粉更接近母乳，更可以滿足嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)促進(jìn)腦部發(fā)育具有一定的作用。在一些針對(duì)兒童的副食品如含乳飲料和香腸中也常見添加DHA、EPA等功能性油脂。因功能性油脂可以在機(jī)體內(nèi)通過代謝而相互轉(zhuǎn)化，對(duì)于成年人來說，其對(duì)機(jī)體營(yíng)養(yǎng)的影響不明顯，而嬰幼兒對(duì)于營(yíng)養(yǎng)需求極高，額外的功能性油脂的補(bǔ)充顯得尤為重要。因此一些食品生產(chǎn)企業(yè)開發(fā)出一系列富含功能性油脂的嬰幼兒食品。

2.3 保健食品領(lǐng)域

2017年我國(guó)保健食品產(chǎn)值已約4 000億元，已擁有全球最大的特殊食品消費(fèi)市場(chǎng)[10]。目前國(guó)內(nèi)常見保健食品功能聲稱有27類，其中輔助降血脂、抗氧化、輔助改善記憶、緩解視疲勞和免疫調(diào)節(jié)等多類產(chǎn)品中都需要功能性油脂的加入以達(dá)到保健功能聲稱的目的。例如，在機(jī)體內(nèi)，DHA和二十碳五烯酸（Ethernet for Plant Automation，EPA）產(chǎn)生了有益生理效應(yīng)的物質(zhì)，參與了細(xì)胞基因的表達(dá)調(diào)控，可起到提高機(jī)體免疫力的作用[4]。在龐大的保健食品消費(fèi)市場(chǎng)和人們追捧保健效果的驅(qū)動(dòng)下，功能性油脂在保健食品生產(chǎn)中的應(yīng)用與研究日趨廣泛、深入，在今后的食品生產(chǎn)中定能創(chuàng)造更加驚人的產(chǎn)值。

3 功能性油脂在食品工業(yè)中的展望

功能性油脂在臨床領(lǐng)域的研究已不鮮見，其對(duì)于疾病預(yù)防方面的作用已被人們熟知，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也早已耳熟能詳。將功能性油脂與食品工業(yè)結(jié)合，更好地服務(wù)于消費(fèi)者，滿足消費(fèi)者對(duì)健康、營(yíng)養(yǎng)與美味的期盼是今后食品從業(yè)者重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。

3.1 食品工藝方面

隨著消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)食物的需求已不滿足于吃飽、吃好，吃出營(yíng)養(yǎng)、吃出健康的呼聲越來越高。副食作為食品消費(fèi)比重較大的一類，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值應(yīng)得到體現(xiàn)。然而實(shí)際上的副食品卻并沒有令人滿意，在一些含油脂的副食中普通油脂使用量占比較高，經(jīng)常食用會(huì)對(duì)心血管造成負(fù)擔(dān)。若將功能性油脂添加到副食中代替普通油脂或減量使用普通油脂，與功能性油脂混合生產(chǎn)食品，在滿足營(yíng)養(yǎng)需求的同時(shí)可以降低對(duì)身體的負(fù)面影響。

3.2 功能性油脂的生產(chǎn)

當(dāng)前副食中添加功能性油脂的現(xiàn)象并不普遍，可能的原因之一是在工業(yè)化生產(chǎn)中，功能性油脂的添加使生產(chǎn)成本提高。已有研究表明高亞油酸植物油脂資源有核桃仁油、哈密瓜籽油、蒼耳子油、酸棗仁油等;高亞麻酸植物油脂資源有亞麻仁油、芥子油、蘇子油等;富含EPA、DHA的動(dòng)物油脂資源有沙丁魚、鮐魚、馬鮫、小黃魚等。這些富含功能性油脂的動(dòng)植物資源獲得相對(duì)容易，在功能性油脂提取工藝方面若能取得突破，生產(chǎn)出廉價(jià)、優(yōu)質(zhì)的功能性油脂將會(huì)在食品工業(yè)中得到充分應(yīng)用。

3.3 提高食品研發(fā)創(chuàng)新能力

目前市場(chǎng)上供消費(fèi)者選擇的添加功能性油脂食品的種類并不多。針對(duì)各類人群的食品中僅有保健食品添加了功能性油脂，不能滿足各消費(fèi)群體對(duì)食品的需求。因此功能性油脂在食品工業(yè)領(lǐng)域的研發(fā)、創(chuàng)新還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。因功能性油脂多為雙鍵結(jié)構(gòu)，穩(wěn)定性相對(duì)較弱，為了確保食品工業(yè)中生產(chǎn)出的食品中的功能性油脂能夠得到很好的保留，需要研發(fā)出適合功能性油脂在食品工業(yè)化生產(chǎn)的

工藝。

現(xiàn)階段我國(guó)人口老齡化趨勢(shì)日益明顯。由于老年人是心血管疾病易發(fā)、多發(fā)群體，加之此類人群消化功能減退，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的吸收率降低，因此需要額外營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的補(bǔ)充。功能性油脂不僅可以作為營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提供能量，更能在預(yù)防老年人心血管疾病方面起到積極作用。在食品工業(yè)領(lǐng)域通過添加功能性油脂，開發(fā)出適合老年人的食品，可以使老年人在保證營(yíng)養(yǎng)攝入的同時(shí)飲食結(jié)構(gòu)不再單調(diào)。

3.4 加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)

人們對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)要求越來越高，但功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用還不夠充分，這可能是因?yàn)槿藗儗?duì)功能性油脂的認(rèn)識(shí)程度不高。因此加強(qiáng)功能性油脂的宣傳顯得尤為必要。食品生產(chǎn)企業(yè)除了在廣告方面進(jìn)行宣傳外，更需要不斷提高生產(chǎn)工藝，持續(xù)不斷生產(chǎn)出質(zhì)量安全的食品以獲得消費(fèi)者的信任。但宣傳引導(dǎo)不是單靠一方的努力就能被認(rèn)可的，還要靠每一位食品從業(yè)者的共同努力。例如，食品監(jiān)管部門可以利用日常監(jiān)管及每年的“食品安全宣傳周”活動(dòng)，食品行業(yè)協(xié)會(huì)及各地營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)利用自身優(yōu)勢(shì)進(jìn)行宣傳，以加強(qiáng)功能性油脂在消費(fèi)者心目中的認(rèn)可度。在有認(rèn)可、有需求的條件下，功能性油脂在食品工業(yè)中的應(yīng)用就能有更好的

發(fā)展。

4 結(jié)語

功能性油脂作為機(jī)體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，通過體內(nèi)代謝轉(zhuǎn)化可獲得一部分，而另一部分則需要從食物中攝取。受嬰幼兒對(duì)功能性油脂營(yíng)養(yǎng)的需求量大，中老年人體內(nèi)對(duì)功能性油脂的轉(zhuǎn)化率低，其他特定功能障礙的人無法通過機(jī)體轉(zhuǎn)化等因素的影響，從食物中攝取功能性油脂就顯得尤為重要。

功能性油脂除具有改善食品品質(zhì)作用外，還具有其他營(yíng)養(yǎng)素?zé)o可比擬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。但現(xiàn)階段食品工業(yè)對(duì)于功能性油脂的開發(fā)和利用還不夠充分，沒有在食品生產(chǎn)中體現(xiàn)功能性油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在今后，食品從業(yè)者可將功能性油脂作為食品工業(yè)的研究?jī)?nèi)容，并將其應(yīng)用于食品工業(yè)中，對(duì)于提升人們的身體健康水平具有重要意義。

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