新疆11種加工番茄營養(yǎng)成分分析與研究

王雪銘 劉中海 肖莉 張國玉 王陳強 馬自強

摘 要：本文以采收期的新疆11種加工番茄為試驗原料，以可溶性糖含量、可滴定酸含量、糖酸比、可溶性固形物含量、番茄紅素含量和色差為檢測指標，來分析11種加工番茄營養(yǎng)成分的含量。實驗結(jié)果表明，3535可溶固形物含量為6.07%;1015糖酸比最高，為10.77，6619和石番42糖酸比最低，均為6.64;不同品種番茄番茄紅素含量差異較大，其中1015紅素含量最高為10.93 mg/100 g;11個樣品中，a/b值均在

2.50以上的品種有3370（2.64）、3535（2.60）、1873（2.58）、1015（2.56）和1615（2.52），說明番茄色澤

較好。

關(guān)鍵詞：加工番茄;番茄紅素;糖酸比;可溶固形物;維生素C

Analysis and Study on Nutritional Components of 11 kinds of Processed Tomato in Xinjiang

WANG Xueming1， LIU Zhonghai2， XIAO Li2， ZHANG Guoyu2， WANG Chenqiang1， MA Ziqiang1

（1.Xinjiang Guannong Testing Technology Co.， Ltd.， Korla 841000， China; 2.Xinjiang Guannong Fruit & Antler Co.， Ltd.， Korla 841000， China）

Abstract： The content of soluble sugar， titratable acid， ratio of sugar to acid， soluble solid content， lycopene content and color difference of 11 kinds of processing tomatoes in Xinjiang were used as test materials， to analyze the nutrient contents of 11 processed tomatoes. The results showed that the content of soluble solids in 3535 was 6.07%， the sugar-acid ratio of 1015 was the highest at 10.77， and the sugar-acid ratio of 6619 and Shifan 42 was the lowest， both at 6.64. The content of lycopene in different varieties of tomato was quite different， and the content of 1015 was the highest at 10.93 mg/100 g;? Among the 11 samples， the varieties with a/b values above 2.50 were 3370 （2.64）， 3535 （2.60）， 1873 （2.58）， 1015 （2.56） and 1615 （2.52）， indicating that the tomato color was better.

Keywords： processed tomatoes; lycopene; sugar-acid ratio; soluble solid content; vitamin C

番茄屬于茄科（Solanaceae）茄屬（Solanum L.），原產(chǎn)于南美洲，番茄依據(jù)其食用方式可以分為加工番茄和鮮食番茄。以加工番茄為原料的制品主要有番茄醬、番茄汁、番茄丁等產(chǎn)品[1]。其中番茄醬產(chǎn)量常年占番茄制品總產(chǎn)量的50%以上[2]。

新疆屬溫帶大陸性氣候，全年日照時間長，晝夜溫差大，光熱資源充足，適于加工番茄的種植。近年來，新疆的加工番茄產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，使其成為中國加工番茄及其制品的主產(chǎn)地，常年加工番茄及其制品的產(chǎn)量占全國的91%左右，番茄制品出口量占全國的70%左右。新疆番茄加工業(yè)經(jīng)過30多年發(fā)展，2017年，新疆番茄加工番茄種植總面積達

64 680 hm2，工業(yè)番茄產(chǎn)量709.03萬t，企業(yè)已達127家，占全國69.8%[3]。

隨著新疆番茄加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，番茄選育的品種也在逐年增加，有效對比評價不同品種加工番茄的品質(zhì)特性，幫助番茄種植戶優(yōu)選高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的番茄品種，對新疆番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的意義。目前，對于加工番茄研究多集中在品質(zhì)評價方法[4]、加工特性[5]、營養(yǎng)品質(zhì)的相關(guān)性[6]及營養(yǎng)品質(zhì)相關(guān)基因的研究[7]等方面。本文以新疆主栽的11個加工番茄品種早熟品種5501、3501，中早熟品種石番42、3370、1501，中晚熟品種1015、1615、6619和3535，晚熟品種石番45、5810為研究材料，對比其主要營養(yǎng)成分含量，為新疆加工番茄品種選擇和加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

11個不同品種加工番茄來自新疆生產(chǎn)建設兵團第二師新疆冠農(nóng)果茸股份有限公司番茄種植基地。

乙腈（色譜純）、甲醇（色譜純），天津市科密歐化學試劑有限公司;番茄紅素標準品（HPLC≥90%）、葡萄糖標準品（HPLC≥98%）、果糖標準品（HPLC≥

98%）、蔗糖標準品（HPLC≥98%），上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

Ultimate 3000高效液相色譜儀，賽默飛世爾科技有限公司;Lab Scan XE色差儀，上海信聯(lián)創(chuàng)作電子有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 番茄紅素含量的檢測

番茄紅素含量按照《保健食品中番茄紅素的測定》（GB/T 22249—2008）中方法進行測定。

1.3.2 色差和亮度的測定

使用色差儀對樣品進行色差和亮度的檢測。

1.3.3 可溶性糖檢測

依據(jù)《食品安全國家標準 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》（GB 5009.8—2016）第一法 高效液相色譜法進行檢測。

1.3.4 可滴定酸檢測

采用酸堿指示劑滴定法進行可滴定酸檢測。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種加工番茄中可溶性固形物含量對比

可溶性固形物是加工番茄生產(chǎn)番茄醬產(chǎn)品的重要指標，其直接影響番茄醬生產(chǎn)的成本和得率。由圖1可知，11個加工番茄中除1615（4.80%）、3501（4.77%）、1873（4.63%）外，其余品種可溶性固形物含量均在5%以上，其中3535和3370的可溶性固形物含量最高，分別6.07%和6.01%。

2.2 不同品種加工番茄糖酸比對比

番茄果實中的可溶性糖類型因番茄種屬不同而異，普通番茄和醋栗番茄中的可溶性糖主要為葡萄糖和果糖;秘魯番茄、克梅留斯基番茄和多毛番茄中可溶性糖主要為蔗糖[8]。經(jīng)高效液相色譜儀檢測，加工番茄以葡萄糖和果糖為主，未檢出蔗糖、乳糖和麥芽糖。糖酸比指果實中可溶性總糖與可滴定總酸的比值，是衡量番茄風味的重要指標之一。由圖2可知，11個加工番茄中，1015糖酸比最高為10.77，6619和石番42糖酸比最低，均為6.64，低于6.9，其余9個樣品的糖酸比均在

6.9～10.8。

2.3 不同品種加工番茄色差和亮度對比

色差和亮度是番茄制品外觀的重要指標之一，由a/b值和L值表示，a值為紅色度，b值為黃色度，a/b值反映了番茄色澤品質(zhì)，L值為亮度，a/b值越大，說明番茄色澤越好。由圖3可知，6619的L值最高，為37.11，3370的L值最低，為29.92。a/b值大于2.6的品種有2個，分別是3370（2.64）、3535（2.60），a/b值最低的是6619，為2.09。

2.4 不同品種加工番茄番茄紅素含量對比

番茄紅素是番茄高附加值產(chǎn)品的主要成分，具有抗氧化、清除自由基、前列腺保健作用。由圖4可知，不同品種番茄番茄紅素含量差異較大，其中1015紅素含量最高為10.93 mg/100 g。

3 結(jié)論與討論

加工番茄多用于生產(chǎn)番茄醬、番茄汁、番茄丁等番茄制品。本文針對新疆加工番茄種植品種種類繁多、品質(zhì)參差不齊的問題，對11個新疆主栽加工番茄品種的成熟期果實進行營養(yǎng)成分和理化指標檢測，以期篩選出品質(zhì)較好的品種向加工企業(yè)和農(nóng)戶推薦。結(jié)果表明：①3535可溶固形物含量最高，為6.07%，除1615、3501、1873外，其余品種可溶性固形物含量均在5.0%以上;②11個加工番茄中，1015糖酸比最高，為10.77，6619和石番42糖酸比最低，均為6.64;③不同品種番茄番茄紅素含量差異較大，其中1015紅素含量最高為10.93 mg/100 g;④11個樣品中，3370（2.64）、3535（2.60）a/b值均在2.60以上，色澤較好。

綜上所述，不同品種營養(yǎng)成分和理化指標差別較大，3535和1015的可溶性固形物高，糖酸比適宜，番茄紅素含量高，以此為原料生產(chǎn)番茄制品可有效提高產(chǎn)品得率和產(chǎn)品口感色澤，作為主要推廣和栽種品種更為合適。

參考文獻

[1]劉超.新疆番茄加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景分析[J].現(xiàn)代食品，2018，13（2）：4-8.

[2]張源穎.新疆加工番茄產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的問題及對策[J].新疆農(nóng)墾經(jīng)濟，2011（11）：47-49.

[3]李凱，譚丹.新疆番茄產(chǎn)業(yè)國際競爭力分析[J].現(xiàn)代商業(yè)，2018（35）：65-68.

[4]于威.關(guān)于加工番茄綜合評價體系的研究[D].蘭州：甘肅農(nóng)業(yè)大學，2009.

[5]張學杰，王金玉，郭科，等.不同加工番茄品種的加工特性評價[J].食品科學，2009，30（15）：33-35.

[6]羅穎，薛琳，黃帥，等.番茄果實可溶性固形物含量與果實指標的相關(guān)性研究[J].石河子大學學報（自然科學版），2010，28（1）：23-27.

[7]王天奎.番茄高可溶性固形物代謝途徑中相關(guān)基因的克隆和分析[D].咸陽：西北農(nóng)林科技大學，2007.

[8]STOMMEL J R.Enzymic components of sucrose accumulation in the wild tomato species Lycopersicon peruvianum[J].Plant Physiology，1992，99（1）：324-328.