羊骨高湯熬制工藝研究

黃田田，羅云方，昌 超，曾 璐，張志旭，胡亞平，5，吳思榆，張偉明，秦 丹，5

（1. 湖南農業(yè)大學食品科學技術學院，湖南長沙 410128；2. 長沙商貿旅游職業(yè)技術學院，湖南長沙 410128；3. 湖南農業(yè)大學園藝園林學院，湖南長沙 410128；4. 國家中醫(yī)藥管理局亞健康干預技術實驗室，湖南長沙 410128；5. 湖南農業(yè)大學食品科學與生物技術湖南省重點實驗室，湖南長沙 410128）

羊骨湯不僅富含蛋白質、脂肪、礦物質、維B1、維B2、尼克酸、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質，且其鮮味氨基酸含量高于其他骨湯。此外，羊骨湯還可用作藥膳用于食療，能增加腸道內消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用，深受人們的歡迎[1-2]。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

新鮮羊棒骨（貴州黑山羊）、氯化鈉。

1.2 儀器設備

砂鍋、電陶爐、電磁爐、電子天平、分析天平、全自動氨基酸分析儀、切割機、磁力攪拌器。

1.3 主要試劑

甲醛、氫氧化鈉、鹽酸、鄰苯二甲酸氫鉀，均為分析純。

1.4 試驗方法

1.4.1 工藝流程

原料挑選、清洗→切割（5 cm） →浸泡→沸水汆燙→過冷水→加冷水熬制→靜置后過濾、去油→骨湯產品。

1.4.2 單因素試驗

（1） 不同的料液比對羊骨高湯品質的影響。根據1.4.1 的熬制工藝流程，料液比設定為1∶2，1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，對羊骨高湯進行感官評定，并測定其氨基酸態(tài)氮的含量。結合2 個評價指標，確定較為合適的料液比。

（2） 不同熬制時間對羊骨高湯品質的影響。根據1.4.1 的熬制工藝流程，熬制時間設定為2，4，6，8，10 h，測定骨湯中氨基酸態(tài)氮含量，分析氨基酸態(tài)氮隨熬制時間變化的規(guī)律，并結合感官評分確定最佳熬制時間。

（3） 不同的熬制溫度對羊骨高湯品質的影響。根據1.4.1 的熬制工藝流程，熬制溫度設定為80，90，100，110，120 ℃，測定骨湯中氨基酸態(tài)氮含量，了解氨基酸態(tài)氮隨溫度變化的規(guī)律，并結合感官評分確定最佳熬制溫度。

1.4.3 最佳熬制工藝的確定

依據單因素試驗的結果，設計正交試驗，以感官評價為評價指標，通過測定9 組羊骨高湯的氨基酸種類及含量對試驗結果進行驗證，獲得最佳熬制工藝參數，設計三因素三水平L9（34）的正交方案表。

1.4.4 羊骨高湯感官品質與氨基酸成分相關性分析

通過測定正交試驗9 組羊骨高湯中氨基酸的種類及含量，結合感官評分，對其結果進行分析，了解羊骨高湯氨基酸種類及含量與感官品質之間的相關性。

1.4.5 感官評價方法

參與評定的人員均來自食品專業(yè)的專家及學生，對食品的感官評價具有豐富經驗，男女比例為50%，共10 人，評價之前2 h 不能吸煙，不能吃辛辣食物，保持適當饑餓感[3]。感官評價之前評價人員需漱口，并且為了保證不相互影響出現誤差，需要隔開進行評定。試驗感官評定以百分制進行，按照評分細則對不同編號的羊骨高湯進行評分。

羊骨高湯感官評分細則見表1。

表1 羊骨高湯感官評分細則

1.4.6 氨基酸態(tài)氮的測定

參照酸度計法[4]測定羊骨高湯中氨基酸態(tài)氮含量。

1.4.8 氨基酸種類及含量的測定

參照酸水解[5]的方法進行羊骨高湯氨基酸種類及含量的測定。

1.4.9 數據處理

利用Excel，SPASS.22 軟件進行數據處理分析，Origin 2018 進行圖像繪制。

2 結果與分析

2.1 不同料液比對羊骨高湯品質的影響

在骨湯的熬制過程中，料液比至關重要。料液比過低不利于營養(yǎng)物質的溶出，料液比過高則會導致羊骨湯風味變淡、口感變差。

不同料液比對羊骨湯感官評價、氨基酸態(tài)氮的影響見圖1。

圖1 不同料液比對羊骨湯感官評價、氨基酸態(tài)氮的影響

由圖1 可知，羊骨高湯的感官評分隨料液比的增加呈現先上升后降低的趨勢，不同料液比的骨湯對感官評價影響為極顯著（p＜0.01）。當料液比為1∶4 時，感官評分為85 分，數值最高，此時的骨湯膻味較弱，香味最濃。氨基酸態(tài)氮的含量隨料液比的增大而顯著增加，當料液比大于1∶5 時，骨湯味道變淡，感官評分較低。因此，試驗選取1∶4 的料液比進行后續(xù)研究。

2.2 不同熬制時間對羊骨高湯品質的影響

在骨湯熬制過程中，骨湯熬制時間過短會導致骨湯回味變差、香味變淡等，熬制時間過長則油脂味過重、膻味較重、風味變差，且工業(yè)成本較高。

不同熬制時間對羊骨湯感官評價、氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖2。

圖2 不同熬制時間對羊骨湯感官評價、氨基酸態(tài)氮的影響

由圖2 可知，隨著熬制時間的延長，羊骨湯感官評分先增加后趨于平緩，氨基酸態(tài)氮的含量呈現逐漸遞增的趨勢，6 h 后呈現緩慢增加的趨勢，說明隨著時間的延長，氨基酸態(tài)氮發(fā)生熱降解及美拉德反應，使骨與湯中呈味物質的濃度差趨于平衡，因此變化平緩。該結論與史曉杰等人[6]結論保持一致。因此，試驗選取6 h 進行后續(xù)試驗。

2.3 不同熬制溫度對羊骨高湯品質的影響

高湯的熬制過程中，在一定的溫度范圍內骨湯中的可溶性蛋白會隨溫度的升高而加速溶于水中，形成骨湯特有香味[7]。而熬制溫度過低會導致高湯顏色口感變差，過高會使骨湯口感油膩味較重，接受度較低[8]。

不同熬制溫度對羊骨湯感官評價、氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖3。

圖3 不同熬制溫度對羊骨湯感官評價、氨基酸態(tài)氮的影響

由圖3 可知，隨著熬制溫度的增加，羊骨高湯的感官評分呈先增加后降低的趨勢，氨基酸態(tài)氮呈現顯著增加的趨勢。隨著熬制溫度升高，可溶性蛋白及風味物質增加，顏色外觀呈現令人愉快的乳白色，加快氨基酸的水解，感官評分增加；當熬制溫度過高時，容易出現油膩味變重等情況，使高湯的感官評分變低，氨基酸態(tài)氮呈緩慢增加的趨勢。結合感官評分等綜合考慮，試驗確定最佳熬制溫度為110 ℃。

2.4 最佳熬制工藝的確定

在單因素試驗的基礎上，選取料液比、熬制溫度、熬制時間為自變量，評價指標為感官評分。

羊骨高湯熬制工藝正交試驗因素水平見表2，羊骨高湯正交試驗方案及結果見表3，正交試驗結果方差分析見表4。

表2 羊骨高湯熬制工藝正交試驗因素水平

表3 羊骨高湯正交試驗方案及結果

表4 正交試驗結果方差分析

R值的大小代表因素對試驗結果影響的重要程度，根據正交試驗R值的大小可以判斷，影響羊骨高湯感官品質的因素主次關系為C＞A＞B，其中熬制時間對羊骨高湯感官品質的影響最大，其次是料液比，影響最小的是熬制溫度，可能是因為熬制溫度梯度設置比較接近，導致了熬制溫度對試驗結果的影響不是極顯著。

由表4 可知，料液比和熬制時間對感官評分的影響均為極顯著，熬制溫度為顯著影響。根據表3，比較K值的大小可得，最佳的熬制工藝組合為A2B2C2，即料液比1∶4，熬制溫度110 ℃，熬制時間6 h。并對該工藝進行驗證試驗，感官評分為92.5 分，均高于其他正交試驗組所得的評分。按最佳的熬制工藝組合A2B2C2的氨基酸含量均高于其他組合氨基酸的含量，為24.464 mg/g，說明在該熬制工藝下得到的羊骨湯品質均高于其余組合，驗證了試驗結果的準確性。

3 結論

通過正交試驗設計，以羊骨高湯熬制過程中料液比、熬制時間及熬制溫度為主要因素，感官評價及氨基酸態(tài)氮的含量為評價指標，最終確定羊骨高湯最佳熬制工藝為5 cm 的羊棒骨，料液比1∶4，熬制時間6 h，熬制溫度110 ℃?？蔀楹罄m(xù)的羊骨高湯品質研究提供一定的理論基礎。