罐頭食品如何破“罐”而出？

文/孫燕明

近日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《罐頭食品代號(hào)》《罐頭食品的檢驗(yàn)方法》《荸薺（馬蹄）罐頭質(zhì)量通則》推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（報(bào)批稿），并公開(kāi)征求意見(jiàn)。

中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)劉有千表示，近年來(lái)，我國(guó)罐頭市場(chǎng)呈現(xiàn)產(chǎn)品多元化和市場(chǎng)細(xì)分化趨勢(shì)，但罐頭行業(yè)整體創(chuàng)新能力還不強(qiáng)，大多數(shù)產(chǎn)品包裝、口味變化不大，導(dǎo)致罐頭市場(chǎng)對(duì)新生消費(fèi)群體的吸引力不大。雖然大多數(shù)罐頭產(chǎn)品物美價(jià)廉，但難以開(kāi)拓新興消費(fèi)群體。因此，加大創(chuàng)新力度、培育知名品牌成為促進(jìn)罐頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵因素。市場(chǎng)監(jiān)管總局此次發(fā)布的3個(gè)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將有助于提高國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的適用性、增加產(chǎn)業(yè)配套科學(xué)性、保障消費(fèi)者的健康安全，促進(jìn)罐頭產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量健康發(fā)展。

罐頭產(chǎn)業(yè)區(qū)域集中度較高

罐頭食品是指以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉或水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、罐裝、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無(wú)菌罐裝食品。罐頭起源于戰(zhàn)爭(zhēng)中軍隊(duì)保藏食品的需要。1804年，法國(guó)人阿佩爾經(jīng)過(guò)多年研究，發(fā)明了用玻璃罐罐裝、加熱并密封保藏食品的方法。

我國(guó)第一家罐頭廠(chǎng)誕生于晚清時(shí)期，隨后企業(yè)數(shù)量有所增加，但發(fā)展速度緩慢。新中國(guó)成立后，我國(guó)開(kāi)始大力發(fā)展罐頭工業(yè)，歷經(jīng)70年發(fā)展，罐頭產(chǎn)業(yè)在滿(mǎn)足消費(fèi)需求、保障軍需、出口創(chuàng)匯、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展、實(shí)現(xiàn)農(nóng)民增收、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展等方面發(fā)揮了重要作用。1950年至2019年，我國(guó)罐頭行業(yè)累計(jì)生產(chǎn)罐頭18654.88萬(wàn)噸，其中出口罐頭6294.79萬(wàn)噸。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局對(duì)規(guī)模以上665家罐頭企業(yè)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021年我國(guó)罐頭行業(yè)累計(jì)生產(chǎn)831.71萬(wàn)噸，全行業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入達(dá)到1173.47億元。目前我國(guó)罐頭行業(yè)區(qū)域集中度較高，2021年福建省罐頭產(chǎn)量達(dá)到299.17萬(wàn)噸，占全國(guó)罐頭總產(chǎn)量的36%，成為全國(guó)罐頭產(chǎn)量最高的地區(qū)，其他罐頭產(chǎn)量較高的地區(qū)依次為湖南、新疆、山東和湖北。

產(chǎn)品多元化市場(chǎng)細(xì)分化

4月3日，筆者在位于北京市西城區(qū)月壇南街的物美超市罐頭產(chǎn)品貨架上看到，正在銷(xiāo)售的罐頭產(chǎn)品有30多種，以水果、畜禽和魚(yú)類(lèi)罐頭為主。其中，每罐水果罐頭價(jià)格大約在4元到15元之間，每罐畜禽和魚(yú)類(lèi)罐頭價(jià)格大多在10元到30元之間。例如，每罐芝麻官720克山楂罐頭售價(jià)為13.9元，每罐美寧340克火腿豬肉罐頭售價(jià)為26.9元，每罐魚(yú)家香227克金裝豆豉鯪魚(yú)罐頭售價(jià)為14.5元。

筆者注意到，有些罐頭價(jià)格比鮮食產(chǎn)品價(jià)格還略低。對(duì)此，劉有千解釋說(shuō)，罐頭產(chǎn)品的價(jià)格由原料、包裝材料以及人工成本所決定，由于多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)選用應(yīng)季食材，消費(fèi)量無(wú)法滿(mǎn)足供給量，再加上大規(guī)模收購(gòu)，與原料企業(yè)形成長(zhǎng)期低價(jià)供貨關(guān)系，有些罐頭產(chǎn)品相較于市場(chǎng)上鮮食的蔬果、肉類(lèi)、海鮮等產(chǎn)品的價(jià)格更低。同時(shí)，受到市場(chǎng)行情與供需關(guān)系的影響，早些年罐頭食品價(jià)格存還在一定波動(dòng)，隨著近幾年罐頭加工技術(shù)的不斷進(jìn)步，市場(chǎng)價(jià)格基本保持穩(wěn)定。

近年來(lái)，罐頭生產(chǎn)工藝日漸成熟，部分企業(yè)借助罐頭工藝生產(chǎn)傳統(tǒng)菜肴，如獅子頭、紅燒排骨、梅菜扣肉罐頭等產(chǎn)品均實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，帶動(dòng)了罐頭產(chǎn)品的多樣化。同時(shí)，企業(yè)還積極開(kāi)發(fā)自加熱罐頭食品，以滿(mǎn)足零售端的消費(fèi)需求。自加熱罐頭產(chǎn)品也因其攜帶、操作方便，口味、營(yíng)養(yǎng)較好等特點(diǎn)備受消費(fèi)者青睞，帶動(dòng)了罐頭產(chǎn)業(yè)消費(fèi)升級(jí)。目前，自加熱罐頭產(chǎn)品在口味、加熱方式、包裝等方面均有提升空間，未來(lái)市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿^好。

劉有千強(qiáng)調(diào)，近幾年罐頭食品在餐飲業(yè)發(fā)揮了積極作用，不僅簡(jiǎn)化了廚房操作工序，而且有利于降低生產(chǎn)成本。例如以午餐肉為代表的肉類(lèi)罐頭，在火鍋等餐飲消費(fèi)提升的帶動(dòng)下，產(chǎn)銷(xiāo)量逐年增長(zhǎng)；粥類(lèi)產(chǎn)品由以往餐飲企業(yè)熬制轉(zhuǎn)變?yōu)橛晒揞^企業(yè)集中制成罐頭銷(xiāo)往各個(gè)餐飲店，為餐飲店節(jié)省了時(shí)間；西餐的普及則帶動(dòng)了蘑菇、蘆筍、番茄醬、金槍魚(yú)等罐頭產(chǎn)品的銷(xiāo)量有所增加。

此外，消費(fèi)升級(jí)還帶動(dòng)了燕窩、海參、生蠔、佛跳墻等高端罐頭的消費(fèi)需求，相關(guān)產(chǎn)品市場(chǎng)銷(xiāo)售量持續(xù)增長(zhǎng)；軟包裝罐頭市場(chǎng)份額逐年擴(kuò)大；寵物食品及相關(guān)行業(yè)的發(fā)展，帶動(dòng)了寵物罐頭產(chǎn)品需求量快速增長(zhǎng)。

多數(shù)產(chǎn)品不使用防腐劑

長(zhǎng)期以來(lái)，很多消費(fèi)者對(duì)罐頭產(chǎn)品存在兩個(gè)誤區(qū)：罐頭食品因?yàn)楸ｕr需要添加有害人體的防腐劑；由于高溫殺菌導(dǎo)致罐頭食品營(yíng)養(yǎng)成分流失。

中國(guó)罐頭工業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)晁曦表示，按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的相關(guān)規(guī)定，允許部分罐頭產(chǎn)品使用某些防腐劑，但大多情況下由于不存在工藝必要性，而且額外添加防腐劑增加了生產(chǎn)成本，因此大多數(shù)罐頭產(chǎn)品并沒(méi)有使用食品防腐劑。

據(jù)了解，一般動(dòng)物性罐頭可保存24個(gè)月，植物性罐頭能保存6～18個(gè)月，較長(zhǎng)的保質(zhì)期主要是由產(chǎn)品制作工藝所決定。目前，生產(chǎn)企業(yè)一般采取3種方法：一是將罐頭容器中的氧氣排出或充入氮?dú)猓谷萜鲀?nèi)形成真空，抑制潛在微生物生長(zhǎng)；二是密封容器封裝口，阻斷外部空氣或微生物進(jìn)入容器的通道；三是通過(guò)熱力殺菌，使容器內(nèi)潛在微生物發(fā)生物理作用或化學(xué)作用而死亡。因此，嚴(yán)格按照罐頭加工工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品不需要添加防腐劑延長(zhǎng)保質(zhì)期。

由于大多數(shù)罐頭產(chǎn)品未添加防腐劑，開(kāi)罐后會(huì)快速腐敗，尤其魚(yú)類(lèi)罐頭開(kāi)罐后會(huì)快速生成組胺，對(duì)人體健康造成不良影響，因此罐頭開(kāi)罐后應(yīng)盡快食用完畢。以往罐頭產(chǎn)品包裝較大，內(nèi)容物較多，為避免造成食物浪費(fèi)，罐頭企業(yè)還推出了“一人份”包裝罐頭產(chǎn)品，縮小罐頭包裝規(guī)格，既減少了食物浪費(fèi)，也為消費(fèi)者節(jié)省了消費(fèi)成本。

罐頭產(chǎn)品在加工過(guò)程中是否會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素流失？劉有千表示：“罐頭食品具有安全、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的特征，在加工過(guò)程中對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的改變較小，在很大程度上保持了食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味?！眲⒂星Ц嬖V筆者，食物在真空和無(wú)菌狀態(tài)下可以最大限度保持色、香、味和營(yíng)養(yǎng)。罐頭食品的加熱溫度并不高，一般肉類(lèi)罐頭加熱溫度不超過(guò)121℃，蔬果罐頭不超過(guò)100℃，而日常煎、炒、油炸、燒烤食物的溫度大多在140～160℃之間甚至更高。因此，與日常烹飪食物相比，罐頭食品的殺菌加熱過(guò)程并不會(huì)造成更多的營(yíng)養(yǎng)素破壞。

值得注意的是，部分罐頭產(chǎn)品的某些營(yíng)養(yǎng)素還會(huì)有所增加。例如，在魚(yú)罐頭制作過(guò)程中，高溫高壓會(huì)使魚(yú)骨變軟變酥，會(huì)有骨鈣溶出，且魚(yú)骨入口即化，所以最后攝取的鈣會(huì)比吃新鮮的魚(yú)還要多。番茄罐頭在制作中會(huì)經(jīng)過(guò)加熱與研磨，釋放出更多的番茄紅素，更利于人體吸收。

針對(duì)消費(fèi)者普遍關(guān)心的罐頭食材新鮮度，劉有千表示，為了保證食材新鮮，罐頭企業(yè)會(huì)嚴(yán)選當(dāng)季新鮮食材，有些企業(yè)還會(huì)自建種植、養(yǎng)殖和捕撈基地，確保原料質(zhì)量。同時(shí)，預(yù)處理、清洗、預(yù)煮、挑選、調(diào)味等后期加工也必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。