飲料茶酒卷

田彤

在古代，飲與食是不分的，飲有時(shí)包含了食，食有時(shí)也可以替代飲。到了現(xiàn)代，飲食中的“飲”與“食”各有所指，“飲” 指喝水、酒、茶等飲品，后者指吃飯、餅、肉、菜、果等餐食。

中國(guó)飲酒，自上古時(shí)期便已開始，經(jīng)歷漫長(zhǎng)的發(fā)展，形成了發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒等多種多樣的酒品。中國(guó)飲茶同樣歷史悠久，陸羽《茶經(jīng)》云：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄薄v經(jīng)朝代更替，在清代最終形成六大基本茶類。到了現(xiàn)代，我國(guó)的飲品種類已經(jīng)十分豐富，除了茶、酒之外還有多種多樣的飲料，成為人們飲食生活的重要組成部分，形成了豐富多彩的“飲”文化。

在中國(guó)飲食文化中，“飲”文化已經(jīng)成為與“食”文化并列的重要部分，因此在《中國(guó)飲食文化百科全書》中專門設(shè)立了“飲料茶酒卷”。本卷關(guān)注的主要內(nèi)容是各種飲品在人們飲食生活中所扮演的角色，為大家繪制一幅中國(guó)品飲風(fēng)俗的場(chǎng)景畫。

茶膳

是將茶作為原料，加工制作成的菜肴、點(diǎn)心、粥飯等食品，是食文化與茶文化融合發(fā)展的結(jié)晶。

沿革

中國(guó)是茶葉的原產(chǎn)地，是發(fā)現(xiàn)和利用茶葉最早的國(guó)家。從鮮葉咀嚼，到生煮羹飲，再到現(xiàn)代的散茶清飲。茶葉作為飲料大興后，食用相對(duì)減少，但在不少地區(qū)和民族中，仍保留有吃茶的習(xí)慣。茶葉可食，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，又兼具藥用功效，同各種食物組合能提高其營(yíng)養(yǎng)和保健功能。幾千年來(lái)，茶的食用方法不斷創(chuàng)新，陸續(xù)出現(xiàn)各種茶點(diǎn)、茶菜、茶飲。20世紀(jì)90年代，茶膳的出現(xiàn)標(biāo)志著人們對(duì)茶的利用進(jìn)入了一個(gè)新階段。

種類

分為食、肴、湯、點(diǎn)和酒。食，是主食，如茶葉餡餃子、茶泡飯。肴，即菜肴，如龍井蝦仁、毛峰蒸魚、鐵觀音燉排骨、茶火鍋等。茶湯與茶粥，是以茶烹調(diào)的湯和粥，如茶湯龍井捶蝦湯、銀毫清湯燕窩等；粥，有紅茶紫米粥、糯米綠茶粥等。點(diǎn)，指點(diǎn)心，如茶葉羊羹、抹茶卷等。酒，指酒水，包括茶酒和茶飲料。茶膳是中餐中的特殊膳食，具有一定的保健功效。

特點(diǎn)

有五大特點(diǎn)：第一，搭配巧妙，茶膳制作時(shí)，茶葉與食材的搭配設(shè)計(jì)充分考慮兩者的色澤、味道、性質(zhì)，使茶與食材搭配相得益彰，味道巧妙融合，裝盤造型美觀。第二，選料精細(xì)，制作茶膳時(shí)，不論何種茶葉，均選用中高檔茶入菜，確保菜肴的香氣和口味。第三，手法講究，善用每種茶的特性，茶葉或茶湯的用量至關(guān)重要，用多了，菜會(huì)苦澀，用少了，又顯不出茶的香味。另外，由于茶葉自有去除食材腥味和異味的作用，在烹調(diào)時(shí)不放蔥、姜、蒜、五香粉等重味調(diào)味料，體現(xiàn)出茶香和食材味道融合的簡(jiǎn)單純粹的效果。第四，不腥不膩，生津利口，加入茶葉烹制出的菜肴香而不膩，茶香明顯，舌下生津，口腔爽利。第五，有益健康，茶葉具有明顯的藥功效，在上古時(shí)代，茶是作為藥用的，茶膳的制作符合中國(guó)傳統(tǒng)藥食同源的理念。

飲茶禁忌

忌過(guò)量空腹飲茶

空腹時(shí)飲用過(guò)量、過(guò)濃的茶，容易引起“茶醉”。“茶醉”的癥狀是胃部不適、煩躁、心慌、頭暈，甚至站立不穩(wěn)。一旦出現(xiàn)這種情況，要立即停止飲茶，喝些糖水或吃些甜的食物，即可得到緩解。

忌用茶水送服含鐵劑、酶制劑藥物

茶葉中的多酚類物質(zhì)會(huì)與這些藥物（如補(bǔ)血糖漿、蛋白酶、多酶片）的有效成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，影響藥效。此外，服用鎮(zhèn)靜、催眠類藥物時(shí)，也不能用茶水服用。

婦女“三期”忌飲濃茶

“三期”指孕期、哺乳期、經(jīng)期。

婦女在孕期飲用濃茶，會(huì)攝入大量咖啡堿，導(dǎo)致孕婦心、腎負(fù)擔(dān)過(guò)重，心跳和排尿加快。同時(shí)，胎兒也會(huì)被動(dòng)吸收咖啡堿，對(duì)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育不利。

婦女在哺乳期飲用濃茶，會(huì)產(chǎn)生兩種副作用：一是濃茶中茶多酚含量較高，被哺乳期婦女吸收進(jìn)入血液后，影響奶水分泌；二是濃茶中的咖啡堿含量相對(duì)較高，被母親吸收后，會(huì)通過(guò)母乳進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，對(duì)嬰兒起到興奮作用，或者使腸發(fā)生痙攣，導(dǎo)致嬰兒煩躁啼哭。

婦女經(jīng)期飲用濃茶，將使經(jīng)期基礎(chǔ)代謝增高，可能會(huì)引起痛經(jīng)、經(jīng)血過(guò)多，甚至經(jīng)期延長(zhǎng)等現(xiàn)象，這是由于茶中咖啡堿對(duì)神經(jīng)和心血管有一定刺激作用導(dǎo)致的。婦女“三期”適當(dāng)飲用淡茶，是有益無(wú)害的。

有以下疾病的患者須控制飲茶

冠心病患者能否飲茶，要因病而異。冠心病有心動(dòng)過(guò)速和心動(dòng)過(guò)緩之分。茶葉中的生物堿，尤其是咖啡堿和茶堿，都有興奮作用，能增強(qiáng)心肌的機(jī)能。對(duì)心動(dòng)過(guò)速的冠心病患者來(lái)說(shuō)，宜少飲茶、飲淡茶，甚至不飲茶，以免因多喝茶或喝濃茶促使心跳過(guò)快；有早搏或心房纖顫的冠心病人，也不宜多喝茶、喝濃茶，否則會(huì)促使發(fā)病或加重病情；心動(dòng)過(guò)緩或竇房傳導(dǎo)阻滯的冠心病人心率通常較慢，應(yīng)適當(dāng)多喝些茶，甚至喝一些偏濃的茶，可以提高心率，有配合藥物治療的作用。

神經(jīng)衰弱患者要節(jié)制飲茶。神經(jīng)衰弱患者主要病癥是晚上失眠，茶葉所含的咖啡堿可以刺激中樞神經(jīng)，使精神處于興奮狀態(tài)。因此，神經(jīng)衰弱患者一要做到不飲濃茶，二要做到不在臨睡前飲茶。

脾胃虛寒者不宜喝濃茶。茶為苦寒之物，對(duì)脾胃虛寒患者不利。同時(shí)，飲茶過(guò)多、過(guò)濃，茶葉中含的茶多酚會(huì)對(duì)胃部產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激，影響胃液的分泌，從而影響食物消化，進(jìn)而產(chǎn)生食欲不振，或出現(xiàn)胃酸、胃痛等不適現(xiàn)象。脾胃虛寒者，或患有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人，要盡量少飲茶，尤其不宜喝濃茶及飯前飲茶。這類患者，一般可在飯后喝杯淡茶，茶類以性溫的紅茶為宜。

貧血患者要慎飲茶。貧血患者能否飲茶，不能一概而論。缺鐵性貧血患者，最好不飲茶。茶葉中的茶多酚容易與食物中的鐵發(fā)生化合反應(yīng)，影響人體對(duì)鐵的吸收，從而加重病情。此外，缺鐵性貧血患者服用的藥物多數(shù)為含鐵補(bǔ)劑，因此不宜飲茶，更不能用茶水送服藥物。其他貧血患者多氣血兩虛，身體虛弱，而喝茶有消脂、瘦身的作用，因此，也以少飲茶為宜。

忌飯前大量飲茶

飯前大量飲茶，一會(huì)沖淡唾液，二會(huì)影響胃液分泌，不但使人飲食時(shí)感到無(wú)味，而且影響食物的消化吸收。

忌飯后立即飲茶

茶中含有較多的茶多酚，它與食物中的鐵質(zhì)、蛋白質(zhì)等會(huì)發(fā)生凝固作用，從而影響人體對(duì)鐵質(zhì)和蛋白質(zhì)的吸收。

忌飲沖泡次數(shù)過(guò)多的茶

每種茶都有它適宜的沖泡次數(shù)，如果沖泡次數(shù)過(guò)多，會(huì)將茶中一些對(duì)健康有害的微量物質(zhì)浸泡到茶湯中，從而對(duì)健康不利。

忌飲沖泡時(shí)間過(guò)久的茶

沖泡時(shí)間過(guò)久，會(huì)使茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等氧化變質(zhì)變性，甚至成為有害物質(zhì)。此外，茶湯中還會(huì)滋生細(xì)菌，使人致病。因此，茶葉以現(xiàn)泡現(xiàn)飲為上。

忌飲濃茶

濃茶中的茶多酚、咖啡堿的含量很高，刺激性過(guò)于強(qiáng)烈，會(huì)使人體的新陳代謝功能失調(diào)，甚至引起頭痛、惡心、失眠、煩躁等不良癥狀。

忌飲燙茶和冷茶

燙茶對(duì)人的咽喉、食道和胃有不良刺激，長(zhǎng)期喝燙茶容易導(dǎo)致這些器官組織增生，產(chǎn)生病變，甚至誘發(fā)食管癌等惡性疾病。冷茶對(duì)身體有滯寒、聚痰等不利的影響。

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