“中國古代飲食文化展”在中國國家博物館展出品味飄香萬年的人間煙火氣

北京晚報

俗話說“民以食為天”，飲食文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，從茹毛飲血到炊煮熟食，中國人的餐桌見證了上萬年的飲食革命和文化流變。吃飯——不僅為了果腹和生存，更是一種獨具特色的生活方式。不論是粗茶淡飯，還是八珍玉食，中國人在調(diào)羹弄膳間處處流露著生活的智慧與哲思。

正在中國國家博物館展出的“中國古代飲食文化展”上，240余件（套）文物從餐桌“走”上展臺，帶領(lǐng)觀眾細(xì)品人間煙火氣。從良渚文化時期的炭化稻米、商代青銅食器，到新疆吐魯番出土的唐代點心、清代彩繪葫蘆式餐具盒……展覽從食材、器具、技藝、禮儀等不同角度出發(fā)，分為“食自八方”“茶韻酒香”“琳瑯美器”“鼎中之變”“禮始飲食”五個單元，有滋有味地講述中國味道。

一餐一飯皆故事一顆“黑米?！庇涗浫f年稻作栽培史

中國的主食文化源遠(yuǎn)流長，一粒米、一棵稻都有故事。進入展廳，點點燈光匯聚在一顆“黑米粒”上，這是一粒距今上萬年的炭化稻米，經(jīng)專家研究認(rèn)定，它屬于馴化初級階段的原始栽培稻。2006年，考古學(xué)家在浙江浦江縣上山遺址的地層中發(fā)現(xiàn)了這顆炭化稻米，并找尋到了水稻收割、加工和食用的較為完整的證據(jù)鏈。這次意義重大的“相遇”將稻作栽培歷史上溯至1萬年前，而上山遺址也被認(rèn)為是迄今為止世界上最早的稻作農(nóng)業(yè)遺存。

在炭化稻米隔壁，一顆顆炭化谷粒也被盛放在玻璃器皿中，它們是目前考古發(fā)現(xiàn)的最早的栽培小米籽粒，距今已有9000年到10000年，出自北京門頭溝的東胡林遺址。作為小米的“祖先”，炭化谷粒與稻米、黃米、麥類、豆類組成了五谷。而隨著農(nóng)作物品種的增多，五谷也逐漸演化成糧食作物的總稱。

對于中國人而言，食五谷不僅是為了填飽肚子，更是一種儀式感——古代人的餐食中還體現(xiàn)著養(yǎng)老禮制的規(guī)矩：以天子名義頒賜給天下老人的慰問品竟是一鍋煮得稀爛的“糜粥”。就在觀眾對此一頭霧水時，展板上講述了周公“一飯三吐哺”的故事，解釋了養(yǎng)老禮制的合理性。

據(jù)《史記》記載，年老的周公吃一頓飯要反復(fù)吞吐三次。原因是最早的“飯食”屬于“干飯”，又粗又澀，老年人分泌的唾液又少，故無法下咽。為了盡快接待來訪的客人，周公只能把嚼了半截的“干飯”吐出來。這一方面說明了古代先民所食的粟米干飯確實難以消化，另一方面也回應(yīng)了古代的養(yǎng)老禮制為老人的日常飲食提供了最切實的關(guān)懷。

一果一蔬串歷史大白菜曾被比作如同熊掌一般美味

蔬果自古就是人們飲食結(jié)構(gòu)中的重要組成部分，秦漢時期，中國人就已經(jīng)開始對野生蔬果進行人工栽培。展廳一側(cè)的玻璃罩中擺放著一個蓬松肥美的白菜模型，它的“成長經(jīng)歷”算得上是我國植物人工培育史上的里程碑事件。

白菜在古時被稱為菘，在漢代已有記載，但品質(zhì)較差，和現(xiàn)代相差甚遠(yuǎn)。南北朝時期，白菘大放異彩，在時人的眼中，秋末的菘菜與初春的韭菜并列為菜中美品。到了宋代，菘的優(yōu)良品種被培育成功，新品種結(jié)實、肥大、高產(chǎn)、耐寒，并且滋味鮮美?！鞍纵款惛犭啵巴脸鲂荃??！彼未娙颂K軾曾把它比作如同熊掌一般的美味。明清時期，菘的培育更為普及成熟，栽培區(qū)域由北及南，遍布黃河和長江流域。如今，白菜仍是北方冬春季的“當(dāng)家菜”，人工培育品種的供應(yīng)可達半年之久。

除了“會吃”，中國人還“敢吃”，我國是世界上最早食用香菇的國家。史籍記載，明朝時一次金陵大旱，明太祖朱元璋下諭求雨吃素，多日食素使得朱元璋深感茶飯無味。這時，宰相劉伯溫從家鄉(xiāng)浙江龍泉帶回了一些香菇，命御廚燒好，皇上品嘗后贊不絕口，從此香菇成為宮中的一席佳肴。其實，香菇原為野生，而民間食用香菇的時間要比明朝更早些。

除了野果生吃、人工培植，許多現(xiàn)代人熟悉的作物都是“漂洋過?！辈抛呱衔覀兊牟妥赖摹Ｕ箯d的一塊展板上記錄了一些果蔬的“前世今生”——黃瓜在西漢時期從印度傳入中國；想吃大蒜，則要“穿越”到東漢后期；明代晚期，辣椒、菠蘿和西紅柿才被端上中國人的餐桌。

一爐一鍋有講究漢代烤肉串 西周有火鍋

火的使用讓遠(yuǎn)古先民脫離了“茹毛飲血”的飲食生活。俗話說“水火不容”，但智慧的中國人卻在烹飪上實現(xiàn)了“水火相成”：只要讓水、火之間有一層薄薄的隔離，它們就能共存相成。

一個帶有鏤空爐壁的漢代銅烤爐在展覽中亮相。使用時，爐內(nèi)放炭火，爐上放置肉串或肉塊，烤制肉串時可將穿著肉塊的鐵扦直接擱置在爐架上；烤制肉片時則需在爐上放置一個鐵箅子，把肉片置于箅子上烤食。在銅烤爐前駐足，仿佛能看到了漢代人烤肉佐酒的場景，肉片在烤爐上“滋滋”作響，肉香四溢，撲面而來。

“沒有什么事是一頓燒烤解決不了的，如果有，那就來頓火鍋?！笨脊刨Y料表明，火鍋的出現(xiàn)可追溯至西周時期。展廳中，一個高15.6厘米、直徑16.7厘米的漢代“小火鍋”吸引了不少觀眾的目光，這是出自西漢時期清河國（位于今山東、河北一帶）的青銅食具，由于漢代人喜食較燙的食物，所以需用此器具不斷給調(diào)料加溫。

滿族傳統(tǒng)火鍋則更具特色，清代的三足錫火鍋，器具中間的圓柱用來盛放炭火，周邊放水，水沸后將肉片在開水中邊涮邊吃，像極了現(xiàn)代的老北京涮鍋。此外，繩紋黑陶釜、扁足陶鼎、陶甑等古代蒸煮炊具也在展覽中被展出。

“鴻門宴”講座次尊卑

跟領(lǐng)導(dǎo)吃飯應(yīng)該坐哪兒？和家里長輩小聚，哪個位子是尊位？這些困擾了很多普通人的問題，在展覽里有答案——策展人巧妙地布置了一處鴻門宴微縮景觀解釋座次的尊卑。

這場宴席上，5個人有權(quán)坐下。項羽最尊貴，東向坐。叔父項伯不能低于他，所以并坐。范增是項羽的主要謀士和重臣，所以座位略低，但要高于客人劉邦。劉邦勢單力薄，北向坐。張良是劉邦的謀士，在5個人中地位最低，所以只能敬陪末座，也就是“侍”座。

座次的描寫反映出中國古代有以東為尊的傳統(tǒng)。值得關(guān)注的是，“鴻門宴”的地點應(yīng)該在軍帳里。因為在古代，除了軍帳或者一般普通的房子外，若在堂上舉辦宴會，一般以南向為尊。

最早的茶出現(xiàn)在戰(zhàn)國時期

中國人有喝茶的傳統(tǒng)，有物可證。展廳里有一組照片，主角是戰(zhàn)國墓葬中發(fā)現(xiàn)的茶葉樣品——肉眼觀測是一個直徑大約5厘米的淺褐色圓團兒。顯微鏡下，圓團兒變成了大小不一的“土塊”，顏色也變得更深了。如果再放大視野，顏色偏黑的片狀茶葉顯現(xiàn)了出來。

專家說，山東濟寧鄒城市邾國故城遺址西崗墓地一號戰(zhàn)國墓隨葬的原始瓷碗中，出土的茶葉樣品是泡（煮）過的茶葉殘渣。這是目前已知世界最早的茶葉遺存，將世界茶文化起源的實物證據(jù)提前了至少300年。

展廳里還有一處宋代點茶的復(fù)原場景。這是宋代最時髦的活動，包括炙茶、碾茶、羅茶、烘盞、候湯、擊拂等一整套程序。《知否知否應(yīng)是綠肥紅瘦》的影片里，也有學(xué)習(xí)點茶的場景。當(dāng)時，點茶是人們，尤其是在文人士大夫之間流傳的一種高雅文化活動，被稱為“盛世之清尚”。

一本《粥譜》記錄幾百種粥方

展廳里還有各式各樣的菜譜，每一本都有故事。清代曹庭棟、黃云鶴寫的《粥譜》里，記錄了幾百種粥方，仔細(xì)翻閱便能看出，古代人在做粥時，就連擇米、擇水、火候甚至吃法都有講究。有桑芽粥、胡桃粥、杏仁粥、胡麻粥等，觀眾可以抄錄幾份，回家試試古法熬粥。

展出的《周禮》中也有“菜譜”。書中記載，負(fù)責(zé)周王室飲食的官員多達兩千人，占整個周朝官員總數(shù)的近60%。書中出現(xiàn)了“八珍”等飲食名稱，還記錄了各地農(nóng)作物和家畜信息。

“湘菜第一菜譜”也通過圖片方式展出。這本名為《美食方》的書中，留存了漢代烹調(diào)食物的多種方法，記載了作為菜肴的肉食原材料——當(dāng)時人們就已經(jīng)吃上了馬、牛、羊、鹿、豕、魚、鵠、雞、雁等肉類。