雪花型沃金黑牛肉滴水損失率的分析研究

◎ 劉笑笑，趙云輝，王多伽，金香淑，吳 健，趙玉民

（吉林省農(nóng)業(yè)科學(xué)院/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部肉牛遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，吉林 長(zhǎng)春 130033）

牛肉具有高蛋白、低脂肪、氨基酸組成優(yōu)、礦物質(zhì)豐富等特點(diǎn)，具有“肉中驕子”的美稱(chēng)[1-2]。我國(guó)多年對(duì)牛肉的需求量保持剛性增長(zhǎng)，但牛是單胎動(dòng)物，繁殖周期長(zhǎng)，牛育種成為中國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)牛肉的需求不再僅體現(xiàn)在其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，對(duì)牛肉食品品質(zhì)的需求也逐漸提高。因此，充分利用引進(jìn)資源和基礎(chǔ)群體的遺傳多樣性，開(kāi)展品質(zhì)育種是改善我國(guó)肉牛種質(zhì)資源結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)肉牛種業(yè)高水平自立自強(qiáng)、支撐牛肉供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革及滿(mǎn)足不同層次消費(fèi)需求的有效途徑。

食用品質(zhì)主要體現(xiàn)在嫩度、風(fēng)味和多汁性，多汁性與保水性成正相關(guān)[3-5]。因而，牛肉的保水性是評(píng)價(jià)牛肉食用品質(zhì)的最重要指標(biāo)之一，在宰后成熟過(guò)程中，牛肉經(jīng)過(guò)僵直、解僵和成熟過(guò)程，此間牛肉的保水性會(huì)發(fā)生明顯的變化[6-8]。但目前沒(méi)有量化的方法，滴水損失是目前國(guó)內(nèi)外用來(lái)間接反映肌肉保水性的指標(biāo)，滴水損失越大，保水性越小，兩者之間呈負(fù)相關(guān)[9-10]。同時(shí)滴水損失直接關(guān)系肉品消費(fèi)的經(jīng)濟(jì)利益，因此分析牛肉滴水損失率至關(guān)重要。

雪花型沃金黑牛是采用“級(jí)進(jìn)雜交+精準(zhǔn)選擇”方法，以黑毛牛為父本，延邊牛為母本培育而成，肉質(zhì)接近黑毛牛。本試驗(yàn)比較了雪花型沃金黑牛宰后成熟24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h的滴水損失率，旨在為日后評(píng)定雪花型沃金黑牛肉肉質(zhì)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物和采集肉樣

供試沃金黑牛來(lái)自吉林省長(zhǎng)春皓月清真肉業(yè)股份公司。選取同一飼養(yǎng)條件、健康無(wú)病、發(fā)育正常的沃金黑牛母牛、閹牛各9頭共18頭，待育肥至30月齡進(jìn)行屠宰，宰前要求和流程完全按照《畜禽屠宰操作規(guī)程 ?！罚℅B/T 19477—2018）中規(guī)定進(jìn)行宰前管理，依據(jù)《鮮、凍分割牛肉標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T 17238—2008）中的規(guī)定進(jìn)行分割。宰后20 min均取12～13肋背最長(zhǎng)肌西冷部位，0～4 ℃下運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，置于4 ℃冰箱內(nèi)，相對(duì)濕度80%。

1.2 儀器與設(shè)備

ML204T電子天平，梅特勒；BE02Q 900N0 0QEH2 3F8SL 低溫保存箱，青島海爾特種電器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 滴水損失的測(cè)定

完全按照《畜禽肉質(zhì)的測(cè)定》（NY/T 1333—2007）中規(guī)定的檢測(cè)方法測(cè)定滴水損失率。具體檢測(cè)方法如下：順肌纖維方向切成5 cm×1.5 cm×1.5 cm的長(zhǎng)方體，每個(gè)樣品做3個(gè)重復(fù)，用天平測(cè)定牛肉的初始重量（m1），用帶鐵鉤的蓋子穿過(guò)肌肉，并將肌肉固定在玻璃罐中，使牛肉塊順著肌纖維懸掛于玻璃罐中，蓋好瓶蓋，將樣品罐置于4 ℃冰箱中，記錄存放的時(shí)間，分別放置24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h，取下肉塊，將牛肉表面滲出的水分用吸水紙輕輕擦拭，再用電子天平稱(chēng)末重（m2），滴水損失率計(jì)算公式為滴水損失率=(m1-m2)/m1×100%。

1.3.2 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 17對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，按完全隨機(jī)設(shè)計(jì)進(jìn)行方差分析，并以L(fǎng)SD法檢測(cè)各處理平均數(shù)間的差異顯著性。

2 結(jié)果與分析

雪花型沃金黑牛肉滴水損失率的測(cè)定。雪花型沃金黑牛母牛和閹牛在宰后成熟24 h、48 h、72 h、96 h、120 h和144 h的滴水損失率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。從表1中可以看到，隨著成熟時(shí)間的增加，沃金黑牛母牛肉和閹牛肉的滴水損失率均顯著增加（P＜0.05）。從性別來(lái)看，排酸24 h、48 h、72 h、96 h，母牛和閹牛的滴水損失率差異不顯著（P＞0.05），120 h和144 h，閹牛的滴水損失率顯著低于母牛（P＜0.05）。

表1 雪花型沃金黑牛肉滴水損失率的測(cè)定表

3 結(jié)論與討論

滴水損失率是用來(lái)評(píng)價(jià)肌肉保水性的非常重要的指標(biāo)，是指肉在僅受重力這唯一外力的條件下所表現(xiàn)出來(lái)的保水性指標(biāo)。滴水損失與肉色、pH值和大理石紋評(píng)分間具有顯著相關(guān)性，滴水損失越低，表明肉質(zhì)越好[11]。

張琪等[12]、弈慶燕等[13]研究表明，宰后成熟時(shí)間越長(zhǎng)，肌肉保水能力越低，這可能是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)構(gòu)象變化，引起蛋白質(zhì)持水力下降，從而導(dǎo)致汁液滲出[14]；這與本試驗(yàn)結(jié)果趨勢(shì)相似。本試驗(yàn)中，隨著成熟時(shí)間延長(zhǎng)，沃金黑牛母牛肉和閹牛肉的滴水損失率均顯著增加（P＜0.05）。但隨著排酸時(shí)間的延長(zhǎng)，96～144 h滴水損失率的差距逐漸在縮小，這可能是由于隨著牛肉逐步分解乳酸，牛肉經(jīng)過(guò)僵直期向解僵期轉(zhuǎn)變，肌肉組織在組織蛋白酶的作用下，產(chǎn)生了一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，迫使肌原纖維小片化，從而提高肌肉保水性[15-17]。

劉鏡等[10]研究表明，去勢(shì)能改善牛肉品質(zhì)，閹牛優(yōu)于母牛，母牛優(yōu)于公牛，本試驗(yàn)中排酸前96 h，母牛和閹牛滴水損失率雖然差異不顯著，但從數(shù)值上看，閹牛的滴水損失率低于母牛，這與劉鏡等研究結(jié)果一致。綜上可知，隨著宰后成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，滴水損失率顯著增加，且閹牛低于母牛。