黃酒貨架期品質(zhì)變化探究

◎ 孫國昌，虞偉強(qiáng)，傅祖康，邊鑒新，毛青鐘

（會稽山紹興酒股份有限公司，浙江 紹興 312030）

黃酒是我國的特有酒種，與啤酒、葡萄酒并稱世界三大發(fā)酵古酒。中國黃酒具有幾千年的歷史傳承，其獨(dú)特的開放式發(fā)酵過程和邊糖化邊發(fā)酵工藝賦予了中國黃酒種類繁多的微量成分，如低聚糖、多肽、氨基酸以及維生素等，其貯存過程中產(chǎn)生多種酯類、醇類、酚類和醛酮類等，這些主要成分和微量成分之間共同作用，形成了中國黃酒獨(dú)特的口感。

關(guān)于黃酒在陳釀過程中的變化已有較多的研究，主要是產(chǎn)香、產(chǎn)酯，促進(jìn)酒體協(xié)調(diào)，但這些都是建立在大壇（陶壇）貯存的基礎(chǔ)上，對于小瓶（壇）灌裝的黃酒在貨架期內(nèi)理化指標(biāo)和感官質(zhì)量隨時間的變化，至今尚未開展相關(guān)研究[1]。

消費(fèi)者對于“老酒”的認(rèn)知導(dǎo)致黃酒消費(fèi)具有特殊性，其貨架時間較長。本文以目前市場上主流黃酒產(chǎn)品的包裝為研究對象，探究其在貨架期內(nèi)的酒精度、酸度、色率和感官評分變化，為貨架期內(nèi)黃酒的品質(zhì)變化的相關(guān)研究提供依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

1.5 L山東壇（陶壇+木塞+雞皮套）、500 mL普通玻瓶（鋁旋蓋）、23 L泥頭陶壇（陶壇+荷葉泥頭）、10 L石膏陶壇（陶壇+荷葉泥頭）、10 L木塞陶壇（陶壇+木塞雞皮套）以及2.5 L塑料壺（鋁簿封口）。

1.2 方法

根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，酒體經(jīng)冷凍過濾后通過薄板換熱器煎酒到90 ℃，將熱酒灌入相應(yīng)容器，之后立即按工藝要求進(jìn)行封口或包裝。酒體為3個檔次，分別為當(dāng)年釀造紹興加飯酒、5年陳紹興酒、10年陳紹興酒，每種酒體不同包裝均生產(chǎn)24瓶（壇），灌裝后置于環(huán)境條件（如溫度、濕度）一致的樣品室中貯存，每隔1年開瓶進(jìn)行分析，2瓶用于理化分析（比對），2瓶用于品評（比對），所用酒樣標(biāo)號如表1所示。

表1 試驗(yàn)所用樣品一覽表

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精度隨時間的變化

利用國家標(biāo)準(zhǔn)酒精度分析方法，測得6種不同的包裝、3種不同的酒體在5年貨架期內(nèi)酒精度的變化，如圖1～圖6所示。

圖1 3種酒體在1.5 L山東壇內(nèi)酒精度隨時間變化圖

圖3 3種酒體在23 L泥頭陶壇內(nèi)酒精度隨時間變化圖

圖4 3種酒體在10 L石膏陶壇內(nèi)酒精度隨時間變化圖

圖5 3種酒體在10 L木塞陶壇內(nèi)酒精度隨時間變化圖

圖6 3種酒體在2.5 L塑料壺內(nèi)酒精度隨時間變化圖

從圖1～圖6可以看出，3種不同的酒體在同一包裝方式下，隨著時間的延長，酒精度變化趨勢一致，可以得出酒精度的變化與包裝方式有關(guān)。另外，不同的包裝方式導(dǎo)致酒精度的變化不一，A1、A2、A5和A6隨時間變化酒精度基本不變，A3、A4隨時間的變化，酒精度逐漸降低。

2.2 酸度隨時間的變化

利用中和滴定的方法，測得6種不同包裝、3種不同的酒體在5年貨架期內(nèi)酸度的變化，如圖7～圖12。3種不同的酒體，在同一包裝方式下，酸度變化趨勢一致，酸度的變化與包裝方式有關(guān)。不同的包裝方式，導(dǎo)致酸度的變化不一，A1、A2、A5和A6隨時間變化酸度基本不變，A3、A4隨時間的變化，酸度逐漸升高。

圖7 3種酒體在23 L泥頭陶壇內(nèi)酸度隨時間變化圖

圖12 3種酒體在2.5 L塑料壺內(nèi)酸度隨時間變化圖

2.3 色率隨時間的變化

利用分光光度法，測得6種不同的包裝、3種不同的酒體在5年貨架期內(nèi)色率的變化，如圖13～圖18。3種不同的酒體在同一包裝方式下，色率變化趨勢一致，說明色率的變化與包裝方式有關(guān)。不同的包裝方式導(dǎo)致色率的變化不一，A1隨著時間變化，色率在第1年變化很小，第2年開始快速升高。A2隨時間變化，色率快速上升。A3、A4隨時間變化，色率緩慢下降。A5隨時間變化，色率逐步上升。A6隨時間變化前2年基本緩慢下降，之后又快速上升。

圖8 3種酒體在1.5 L山東壇內(nèi)酸度隨時間變化圖

圖9 3種酒體在500 mL玻璃瓶內(nèi)酸度隨時間變化圖

圖10 3種酒體在10 L石膏陶壇內(nèi)酸度隨時間變化圖

圖11 3種酒體在10 L木塞陶壇內(nèi)酸度隨時間變化圖

圖13 3種酒體在1.5 L山東壇內(nèi)色率隨時間變化圖

圖14 3種酒體在500 mL玻璃瓶內(nèi)色率隨時間變化圖

圖15 3種酒體在23 L泥頭陶壇內(nèi)色率隨時間變化圖

圖18 3種酒體在2.5 L塑料壺內(nèi)色率隨時間變化圖

圖16 3種酒體在10 L石膏陶壇內(nèi)色率隨時間變化圖

圖17 3種酒體在10 L木塞陶壇內(nèi)色率隨時間變化圖

2.4 感官品評得分隨時間的變化

由7位國家級評酒委員根據(jù)紹興黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行舒適度評價，根據(jù)色、香、味、格綜合評價，根據(jù)飲后感受評價量表打分，滿分為100分，測得6種不同的包裝、3種不同的酒體在5年貨架期內(nèi)感官評分的變化，如圖19～圖24。

圖2 3種酒體在500 mL玻璃瓶內(nèi)酒精度隨時間變化圖

圖20 3種酒體在500 mL玻璃瓶內(nèi)品評分?jǐn)?shù)隨時間變化圖

圖21 3種酒體在23 L泥頭陶壇內(nèi)品評分隨時間變化圖

圖22 3種酒體在10 L石膏陶壇內(nèi)品評分隨時間變化圖

圖23 3種酒體在10 L木塞陶壇內(nèi)品評分隨時間變化圖

圖24 3種酒體在2.5 L塑料壺內(nèi)品評分隨時間變化圖

3種不同的酒體，在同一包裝方式下，感官品評得分變化趨勢一致，說明酒品質(zhì)的變化與包裝方式有關(guān)[2-3]。不同的包裝方式導(dǎo)致感官品評得分變化不一，A1隨著時間變化，感官品評得分第一年是基本不變，以后又逐步下降，A2和A5隨著時間變化，感官品評得分逐漸下降，并且幅度較大。A3、A4隨時間變化，感官品評得分逐漸升高。A6前2年感官品評得分逐漸升高，之后又快速下降。

3 結(jié)論與討論

本研究發(fā)現(xiàn)，黃酒在貨架期內(nèi)隨著時間的變化，酒精度、色率、酸度和感官品評得分的變化與包裝方式關(guān)系密切，包裝方式影響著酒的整體質(zhì)量。

①色率的變化與感官品評得分呈負(fù)相關(guān)，一般酒體色率升高，酒的感官品評得分下降，所以酒在貨架期內(nèi)色率降低，酒質(zhì)提高[4-5]。②在貨架期內(nèi)，23 L泥頭陶壇和10 L石膏陶壇內(nèi)的酒體質(zhì)量總體呈上升趨勢，這與行業(yè)內(nèi)普通認(rèn)可的黃酒貯存要用陶壇比較好的觀點(diǎn)是一致的，但這2種包裝隨著時間的變化，酒精度下降，酸度上升，因此針對這2種包裝，應(yīng)加強(qiáng)對產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識的管理。由于酒精度會下降，酒精度不宜標(biāo)注為實(shí)際酒精度，標(biāo)注為一個具體的范圍較好。另外，應(yīng)加強(qiáng)對灌裝前酒體酸度的控制，以控制在6.0以內(nèi)為好。③在1.5 L山東壇和10 L木塞陶壇內(nèi)，酒體質(zhì)量先上升后下降，可能是因?yàn)樘諌染哂幸欢ǖ奈⒖缀臀阶饔茫捌诰企w具有一定的氧化條件，但隨著時間的變化，微孔被堵塞，吸附逐漸飽和，酒體缺少氧氣，因此導(dǎo)致酒體品質(zhì)下降。1.5 L山東壇和10 L木塞陶壇都是陶壇容器，但其酒體質(zhì)量隨時間變化整體呈下降趨勢，與23 L泥頭陶壇和10 L石膏陶壇相反，同是陶壇容器，但酒質(zhì)不一樣，可能是封口方式的不同所導(dǎo)致的。④在2.5 L塑料壺內(nèi)，酒體在第1年內(nèi)質(zhì)量逐漸提高，但2年以后酒體質(zhì)量逐漸下降，并且有明顯的塑料味。因此，塑料壺包裝的保質(zhì)期應(yīng)不大于18個月?？v觀以上分析，目前市場上主流包裝的黃酒產(chǎn)品還是標(biāo)注一定的保質(zhì)期為妥。

黃酒行業(yè)需進(jìn)一步加強(qiáng)對黃酒包裝的研究，包裝方式的不同會影響酒的質(zhì)量。目前市場上黃酒的包裝方式多樣，啤酒、葡萄酒、白酒和洋酒等酒種的包裝在黃酒產(chǎn)品中均能夠看到，但這些都只是為了讓黃酒看起來“更加好看”。尋求黃酒最適宜的包裝方式還需要相關(guān)行業(yè)加大重視力度，讓黃酒穿上代表自己品質(zhì)的“衣服”，從而保障黃酒酒體質(zhì)量，為消費(fèi)者提供品質(zhì)更優(yōu)的黃酒產(chǎn)品。