不同加工工藝對‘巴山早’紫色芽葉綠茶品質(zhì)的影響

羅金龍，楊太菊，陳盛相*，張可依，劉冠群，李品武，許艷艷

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，成都 611130；2.貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，貴陽 550001；3.精制川茶四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 611130）

‘巴山早’又名‘廣山茶’，無性系，小喬木型，特早生品種。于2007年由四川省農(nóng)作物品種審定委員會第六屆第四次會議審定為省級茶樹品[1]。目前，四川省萬源市正大力推廣種植‘巴山早’茶樹品種。在萬源市白羊鄉(xiāng)地區(qū)的‘巴山早’品種夏季時有大量紫色芽葉出現(xiàn)，而傳統(tǒng)制茶理論認(rèn)為紫色芽葉制茶品質(zhì)欠佳，所以當(dāng)?shù)夭枞~企業(yè)和茶農(nóng)多已放棄紫色芽葉原料采制，造成大量的茶葉資源浪費(fèi)。研究發(fā)現(xiàn)，并非所有品種的紫色芽葉制茶品質(zhì)均欠佳，例如由紫色芽葉制成的陽羨紫筍茶在唐代時即成為貢品，品質(zhì)上乘。在宜興當(dāng)?shù)氐囊恍┎鑸?，常常每年專門采集紫銅色嫩芽精制成紫筍紅茶和綠茶，其紫筍紅茶茶湯濃厚、風(fēng)味獨(dú)特，紫筍綠茶入口清苦，進(jìn)喉甘怡，深受消費(fèi)者歡迎[2]。酚/氨比是茶樹品種試制性的生化指標(biāo)，酚/氨比小于8茶樹品種適制綠茶，酚/氨比在8～15之間適制綠茶，大于15適制紅茶[3]，根據(jù)趙洋等[4]的研究發(fā)現(xiàn)‘巴山早’品種春季的酚/氨比為4.1，適制綠茶的品質(zhì)突出，由此可以看出‘巴山早’紫色芽葉具備綠茶產(chǎn)品開發(fā)的潛質(zhì)，但究竟采用何種工藝制出的綠茶品質(zhì)最佳，鮮有開展系統(tǒng)的研究。紫色芽葉中的花青素具有很強(qiáng)的保健作用，合理利用紫色芽葉制茶可以提高茶葉的保健效果，增加附加值[5]。

本研究擬采用不同的綠茶加工工藝，對‘巴山早’紫色芽葉進(jìn)行加工，篩選出‘巴山早’紫色芽葉最佳的綠茶加工工藝，為開發(fā)‘巴山早’紫色芽葉綠茶產(chǎn)品，豐富茶葉花色品類，充分合理利用茶樹紫色芽葉資源等實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用提供參考。

1 材料和方法

1.1 供試材料

試驗(yàn)鮮葉為種植于萬源市蜀韻生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司茶園基地（N31°82'，E108°15'）的夏季（6—8月）‘巴山早’紫色芽葉原料，采摘標(biāo)準(zhǔn)一芽一葉。

1.2 主要試劑

標(biāo)準(zhǔn)品：沒食子酸酯(gallate，GA)、兒茶素(catechin，C)、表兒茶素沒食子酸酯(epicatechin gallate，ECG)、沒食子兒茶素(gallocatechin，GC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(epigallocatechin gallate，EGCG)、表兒茶素(epicatechin，EC)、表沒食子兒茶素(epigallocatechin，EGC)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(gallocatechin gallate，GCG)和咖啡堿(caffeine，CAF)；福林酚、磷酸二氫鉀、鹽酸、濃硫酸、水合茚三酮、蒽酮和乙醇等，以上藥品試劑均為國產(chǎn)分析純；色譜純：乙醇、乙酸。

1.3 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

試驗(yàn)儀器：UV2300Ⅱ雙光束紫外可見分光光度計（上海屹譜）、DHG-9245A型鼓風(fēng)式電熱恒溫干燥箱（上海齊欣）、TASI-8601紅外測溫儀(上海)、SFH4-FYTH-1溫濕度儀(上海)、HH-6型電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州澳華），Dionex UltiMate?3000高壓高效液相色譜儀（美國戴安）、電子天平（常州衡正）、Milli-Q Integral純水機(jī)。

加工機(jī)械：6CST-50滾筒殺青機(jī)（浙江上洋）、6CR-25揉捻機(jī)（浙江珠峰）、6CLZ-80茶葉理?xiàng)l機(jī)（浙江上洋）和DL-6CHZ-9B型茶葉烘焙機(jī)（泉州得力）。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 茶樣制備方法

具體工藝流程如表1所示，每種工藝流程除造型處理不同，其他工序按預(yù)試驗(yàn)初步確定的基本工藝參數(shù)進(jìn)行，即：每種工藝流程鮮葉攤厚度3～5 cm，溫度20～25℃，時間7 h。除工藝五外，其他工藝流程均用滾筒殺青，溫度240℃，投葉速率1.5 kg/min；工藝五使用多功能殺青機(jī)，溫度280～300 ℃，800 r/min，55 g/槽，5 min。攤涼時間30 min，厚度2～4 cm。每次揉捻時間20 min，原則：輕-重-輕。烘干(熱風(fēng)80℃，烘至足干)。

表1 綠茶不同加工工藝流程Table 1 Different processing processes of green tea

用以上5種加工工藝制成‘巴山早’紫色芽葉綠茶樣，所制綠茶樣分別GY1、GY2、GY3、GY4和GY5表示。

1.4.2 感官審評方法

由于紫色芽葉在茶葉資源中具有顏色上的特異性，為了避免顏色對紫色芽葉綠茶感官評價時的影響，故評分時不考慮顏色上的差異。根據(jù)茶葉感官審評標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776-2018[6]對所取茶樣進(jìn)行感官審評。感官審評小組由5名高級評茶員組成，評茶小組對樣品進(jìn)行密碼審評，審評結(jié)果由分?jǐn)?shù)和評語共同構(gòu)成。感官審評總分計算方式如下：

審評總分=外形×25%+湯色×10%+香氣×25%+滋味×30%+葉底×10%

1.4.3 主要品質(zhì)成分測定方法

水浸出物總量采用全量法測定[7]；茶多酚總量采用福林酚比色法測定[8]；游離氨基酸總量采用茚三酮比色法測定[9]；可溶性糖總量采用蒽酮比色法測定[10]，花青素總量測定：紫外分光光度法[11]；葉綠素總量及組分；改良丙酮法[12]。

1.4.4 主要品質(zhì)成分測定方法

參照GB/T 8313《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》[13]，在茶湯A中加入70%甲醇水溶液75 mL，于250 mL具塞三角瓶中70℃水浴回流浸提10 min，浸提后冷卻至室溫。取樣適量于50 mL離心管內(nèi)，于3 500 r/min離心10 min，吸取出上清液后沉淀再用10 mL 70%甲醇水溶液提取一次，將所有茶湯提取離心完后，合并提取液定容至250 mL容量瓶中，搖勻后作為母液貯備液。用移液管移取母液5 mL至10 mL容量瓶中，用穩(wěn)定溶液定容，搖勻，過0.45 μm濾膜后作為測試液。色譜分離條件為：進(jìn)樣體積10 μL，柱溫35℃，檢測波長278 nm，流速為1.0 mL/min，外標(biāo)法定量。標(biāo)準(zhǔn)工作溶液用穩(wěn)定溶液來配制，配制方法參照GB/T8313。穩(wěn)定溶液為EDTA：抗壞血酸：乙腈=25∶25∶50，色譜流動相A為乙腈∶乙酸∶EDTA=90︰20︰2，色譜流動相B為乙腈∶乙酸∶EDTA=800∶20∶2。

1.4.5 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2010對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和計算，對試驗(yàn)所得到的主要品質(zhì)成分和感官審評的結(jié)果用SPSS進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶感官審評結(jié)果分析

不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶感官審評結(jié)果如表2所示。從表2可知5種工藝所制茶樣的外形得分相同，表明它們的外形都符合相應(yīng)花色的要求；5種工藝所制綠茶樣內(nèi)質(zhì)評分上存在一定差異，其中GY2的內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)因子感官得分在各處理中均為最高。不同加工工藝所制‘巴山早’紫色芽葉綠茶感官審評總分高低順序?yàn)镚Y2（92.72±0.38）>GY1（91.35±0.53）>GY3（90.98±0.44）>GY4（89.55±0.59）>GY5（89.07±0.15），其中使用工藝二所制‘巴山早’紫色芽葉綠茶樣GY2感官評分最高為92.72±0.38分，其干茶外形墨綠油潤、細(xì)緊卷曲、顯毫，湯色淺黃綠略帶紫明亮，香氣栗香高長，滋味甜醇爽口，葉底靛綠亮較勻。不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶干茶外形如圖1所示。

圖1 不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶Figure 1 Different processing technology of bashanzao purple bud and leaf green tea

表2 不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of bashanzao purple bud and leaf green tea with different processing technology

2.2 不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶內(nèi)含成分分析

不同加工工藝的‘巴山早’紫色芽葉綠茶主要品質(zhì)成分如表3所示，5種不同加工工藝所制綠茶的主要內(nèi)含成分含量差異顯著（F茶多酚=69.83**，F(xiàn)氨基酸=14.21**，F(xiàn)可溶性糖=8.97**，F(xiàn)水浸出物=10.7**，F(xiàn)咖啡堿=660.4**，F(xiàn)花青素=67.15**，F(xiàn)葉綠素a=45.64**，F(xiàn)葉綠素b=45.19**，F(xiàn)總?cè)~綠素=169.44**＞F0.01(4，14)=5.04，P＜0.01)。

表3 不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶主要內(nèi)含成分含量測定結(jié)果Table 3 Determination results of main components in Bashanzao purple bud and leaf green tea with different processing technology

5種工藝所制綠茶中，GY1茶多酚含量顯著最高為20.18%，GY4茶多酚含量最低為18.57%；GY2氨基酸含量最高為3.40%，GY1的氨基酸含量顯著最低為2.94%，“炒三青”工序中高溫長時炒制是造成GY1氨基酸含量最低的主要因素，由于長時高溫，氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，消耗了大量的氨基酸。另外，長時高溫條件下，氨基酸也容易發(fā)生脫羧、脫氨等降解反應(yīng)，使氨基酸積累量減少[14]；5種工藝所制綠茶中，GY1酚/氨比值最大為6.86，GY2酚/氨比值最小為5.49；GY2的可溶性糖含量在5個處理中顯著最高為4.81%，GY4最低為4.48%；GY2的水浸出物含量最高為41.22%，GY5含量最低為38.82%，沒有揉捻工序是造成的GY4和GY5的水浸出物含量較低的重要原因；GY2的咖啡堿含量顯著最低為4.15%，GY3含量顯著最高為4.79%；GY2的花青素含量最高為4.98 mg/g，GY1含量顯著最低為4.46 mg/g，“炒三青”工序中高溫長時炒制是造成GY1花青素含量最低的最主要因素，其次高溫殺青也導(dǎo)致了GY5花青素含量較低，高溫處理容易導(dǎo)致含量較高、結(jié)構(gòu)較復(fù)雜的糖苷類花青素分解[15]；GY2的葉綠素a含量最高為1.47 mg/g，GY5含量顯著最低為1.35 mg/g；GY2的綠素b含量最高為0.57 mg/g，GY5含量顯著最低為0.47 mg/g；GY2的葉綠素總量顯著最高為2.04 mg/g，GY5含量顯著最低為1.83 mg/g。GY5的綠素a含量、綠素b含量和葉綠素總量均顯著最低，主要原因是高溫作用下葉綠素發(fā)生了水解和脫鎂反應(yīng)，從而導(dǎo)致了葉綠素含量降低。

綜上所述，‘巴山早’紫色芽葉用不同加工工藝所制綠茶的主要內(nèi)含成分含量不同，這說明不同加工工藝對綠茶品質(zhì)有較大影響。

2.3 不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶兒茶素類分析

按照1.4.4所述方法對5種不同加工工藝所制‘巴山早’紫色芽葉綠茶兒茶素組分及含量進(jìn)行分析測定，5個綠茶樣中分離鑒定出來的兒茶素組分及其含量見表4。

表4 不同加工工藝‘巴山早’紫色芽葉綠茶兒茶素類含量測定結(jié)果Table 4 Determination of catechins in bashanzao purple bud and leaf green tea by different processing technology mg·g-1

上述5種不同加工工藝所制‘巴山早’紫色芽葉綠茶共檢測出7種兒茶素，5種加工工藝所制‘巴山早’紫色芽葉綠茶兒茶素總量的高低順序?yàn)镚Y4（140.76 mg/g）>GY5（138.91 mg/g）>GY1（138.28 mg/g）>GY3（132.04 mg/g）>GY2（96.73 mg/g）；簡單兒茶素的高低順序?yàn)镚Y1（28.45 mg/g）>GY3（26.3 mg/g）>GY4（25.76mg/g）>GY5(25.75mg/g）>GY2（23.72 mg/g）；酯型兒茶素的高低順序?yàn)镚Y4（115 mg/g）>GY5（113.16 mg/g）>GY1（109.83 mg/g）>GY3(106.08 mg/g）>GY2（73.01 mg/g）；簡單兒茶素/酯型兒茶素的高低順序?yàn)镚Y2（0.32）>GY1（0.26）>GY3（0.25）>GY5（0.23）>GY4（0.22）。

3 討論

5種工藝所制綠茶‘巴山早’同一批紫色芽葉鮮葉，采用不同的加工工藝加工而成，但它們在感官品質(zhì)上卻存在一定的差異，說明加工工藝對‘巴山早’紫色芽葉綠茶品質(zhì)的形成有重要影響。

綠茶的滋味品質(zhì)是由綠茶中各種滋味物質(zhì)綜合作用呈現(xiàn)的結(jié)果，而加工工藝是影響綠茶品質(zhì)的重要因子[16]。綠茶的滋味優(yōu)劣由茶葉中主要內(nèi)含成分含量的高低及配比直接決定，綠茶中的主要成分氨基酸、茶多酚和水浸出物等對綠茶滋味影響比較明顯，氨基酸對綠茶滋味貢獻(xiàn)主要表現(xiàn)為鮮爽、醇和兩種特征，品質(zhì)好的綠茶滋味為鮮、醇且濃[17]，茶多酚與茶葉品質(zhì)密切相關(guān)，是茶葉內(nèi)含成分和功能性成分的主體，是茶葉滋味濃度和苦澀味的代表物質(zhì)[18]，水浸出物含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的多寡，直接關(guān)系到茶葉的耐泡性和茶湯滋味的濃醇度，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[19]。酚/氨比是綠茶茶湯滋味品質(zhì)的主要影響因子，茶湯酚/氨比與茶湯滋味品質(zhì)和感官總分呈顯著負(fù)相關(guān)，前人研究報道酚/氨比是反映綠茶感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，酚/氨比越低茶湯滋味品質(zhì)越高[20]；花青素是一類性質(zhì)較穩(wěn)定的色原烯衍生物，具有較好的保健功效[21]；葉綠素是茶葉中的天然色素，是形成綠茶外觀色澤和葉底顏色的主要物質(zhì)，葉綠素對于保持綠茶外形色澤翠綠具有重要作用[22]。

咖啡堿和兒茶素是綠茶苦澀滋味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，由兒茶素、咖啡堿等成分所產(chǎn)生的苦澀味是綠茶重要的基本滋味[23]。綠茶苦澀味程度受咖啡堿、兒茶素含量的影響，隨咖啡堿、兒茶素含量的降低而減弱，隨咖啡堿、兒茶素含量的增高而增強(qiáng)[24]，而且咖啡堿、兒茶素對綠茶滋味的影響存在互作關(guān)系，不僅僅呈現(xiàn)單一的滋味屬性，例如咖啡堿可增強(qiáng)表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的澀味[25]。兒茶素類具有不同的呈味屬性，不同兒茶素組分的含量及組分間的互作關(guān)系均對綠茶的滋味品質(zhì)有重要影響。Zhang Y.等[26]研究認(rèn)為EGC和EC在具有苦澀味的同時還具有回甘特性，茶湯中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可導(dǎo)致茶湯回甘特性增強(qiáng)。另有研究認(rèn)為，酯型兒茶素（包括EGCG、GCG、ECG和CG）具有較強(qiáng)的苦澀味，收斂性強(qiáng)，是構(gòu)成滋味的主體；非酯型兒茶素（包括EGC、C和EC）稍有澀味，收斂性弱，回味爽口[27-28]。還有研究表明，簡單兒茶素/酯型兒茶素比值逐漸增高時，茶湯的苦味會逐漸降低，達(dá)到0.5時可達(dá)到茶湯滋味去苦味的特性[29]，簡單兒茶素/酯型兒茶素比達(dá)到0.3～0.5時綠茶茶湯滋味可達(dá)到醇厚的品質(zhì)[30]。

4 結(jié)論

綜上所述，工藝二（烘青卷曲型）所制茶樣GY2中茶多酚、氨基酸、水浸出物、可溶性糖、咖啡堿和兒茶素類等各內(nèi)含成分適中協(xié)調(diào)，且酚/氨比低，為其甜醇爽口的滋味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)；花青素保留高，具備了較多的保健功效物質(zhì)；葉綠素保留量高，使得其干茶墨綠油潤；咖啡堿、兒茶素含量相對較低，‘巴山早’紫色芽葉的夏秋原料的綠茶苦澀味被綜合而表現(xiàn)為滋味甜醇爽口。因此，工藝二（烘青卷曲型）所制茶樣GY2感官評分最高，該加工工藝是加工‘巴山早’紫色芽葉一芽一葉鮮葉的較優(yōu)選擇，確定工藝二（烘青卷曲型）為‘巴山早’紫色芽葉綠茶的基本工藝。