不同區(qū)域水對(duì)寧夏手抓羊肉滋味特性的影響

趙 冰，張玉玉，王守偉，孫寶國,*

（1.北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院，北京 100048；2.中國肉類食品綜合研究中心，北京食品科學(xué)研究院，北京 100068）

羊肉是人類肉食消費(fèi)的重要來源，在消費(fèi)者日常生活中發(fā)揮著重要作用[1-3]。世界上約有70%的消費(fèi)者將羊肉作為日常消費(fèi)，甚至一些國家作為最主要的消費(fèi)產(chǎn)品[4-5]。中國是肉類生產(chǎn)大國和消費(fèi)大國，肉類產(chǎn)品已經(jīng)成為日常生活中必不可少的食物，中國2020年羊肉產(chǎn)量達(dá)到492萬 t，接近世界總量的1/3，并且呈現(xiàn)逐年增加的趨勢(shì)[6]。

灘羊是我國寧夏地區(qū)特有的羊種，具有肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味清新等特點(diǎn)，這與品種、飼養(yǎng)環(huán)境、飼料和水質(zhì)密切相關(guān)。手抓羊肉是我國西北地區(qū)蒙古族、藏族、回族、哈薩克族、維吾爾族等民族地區(qū)的特色肉制品，已有近千年歷史，以手抓食用的方式聞名流傳于世，隨著科技的發(fā)展和加工技術(shù)水平的提升，手抓羊肉逐漸走入城市餐桌，但仍然集中在西北地區(qū)[7-8]。

為使更多的消費(fèi)者享用手抓羊肉，添加保鮮劑、新型包裝方式和殺菌處理等技術(shù)用于有效延長產(chǎn)品的貨架期[9-11]。但是殺菌工藝嚴(yán)重破壞了產(chǎn)品品質(zhì)，使產(chǎn)品因風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的變化而失去原有的風(fēng)味和口感，嚴(yán)重降低了消費(fèi)者的可接受度。隨著保鮮和物流技術(shù)的發(fā)展，人們嘗試將生鮮灘羊肉運(yùn)送到大城市并于當(dāng)?shù)剡M(jìn)行加工，消費(fèi)者直接食用熟制加工的手抓羊肉產(chǎn)品，從而保留產(chǎn)品良好的品質(zhì)[12]。雖然產(chǎn)品沒有經(jīng)過殺菌處理，但是仍然難以達(dá)到西北地區(qū)當(dāng)?shù)刂谱魇肿パ蛉獾钠焚|(zhì)，這嚴(yán)重困擾了灘羊和手抓羊肉市場(chǎng)的發(fā)展。

不同地區(qū)水的pH值、離子種類和含量具有顯著差異[13]，煮制用水的差異對(duì)手抓羊肉的品質(zhì)具有重要影響。Na+、Mg2+、Ca2+、Zn2+等對(duì)肉制品品質(zhì)都有重要影響[14-17]。研究發(fā)現(xiàn)，隨著Mg2+濃度的增加，肌原纖維蛋白溶液濁度逐漸減小，隨著Ca2+濃度的增加，蛋白質(zhì)溶液的濁度增大；隨著Fe2+濃度增加，蛋白質(zhì)溶液濁度呈先增大后減小的趨勢(shì)[18]。金屬離子還可以引起蛋白質(zhì)分子構(gòu)象變化，增加蛋白質(zhì)分子間引力，減小分子間負(fù)電荷的排斥作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)分子間的疏水性聚集[19-21]。羊肉中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素等物質(zhì)，煮制過程中這些物質(zhì)在離子作用下會(huì)發(fā)生氧化、降解、聚合等反應(yīng)，生成肌苷酸、氨基酸、肽、脂肪酸等物質(zhì)，從而賦予羊肉良好的風(fēng)味[22-24]。手抓羊肉中的風(fēng)味物質(zhì)分為可揮發(fā)性的香氣物質(zhì)和不可揮發(fā)性的滋味物質(zhì)，這是手抓羊肉呈現(xiàn)良好風(fēng)味的基礎(chǔ)。

本實(shí)驗(yàn)以寧夏灘羊排為原料，采用寧夏鹽池縣生活用水、北京豐臺(tái)區(qū)生活用水和超純水3種水煮制加工，研究加工用水對(duì)手抓羊肉滋味特性的影響，以期為手抓羊肉品質(zhì)調(diào)控提供理論支持，為民族特色肉制品加工提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

灘羊排購于寧夏鹽池縣鑫海食品有限公司；煮制用水分別取自寧夏鹽池縣和北京豐臺(tái)區(qū)的生活用水以及制備得到的超純水（電阻率18.2 MΩgcm）。

NaCl、三氯乙酸、K2HPO4國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

e2695高效液相色譜-2996二極管陣列檢測(cè)器 美國Waters公司；TRACE 1310氣相色譜儀-TSQ 8000質(zhì)譜儀、電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS） 美國Thermo Fisher Scientific公司；TS-50000Z電子舌 日本Insent公司；L-8900氨基酸分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 手抓羊肉的制作

將灘羊羊排切斷分成3 份，分別采用寧夏鹽池縣生活用水、北京豐臺(tái)區(qū)生活用水和超純水煮制，羊排和水質(zhì)量比為1∶1.5。羊排冷水下鍋煮制（2 000 W），水沸騰后繼續(xù)煮制10 min（2 000 W），然后調(diào)至500 W煮制50 min，撈出后冷卻，-80 ℃貯藏備用[25]。采用寧夏鹽池縣生活用水、北京豐臺(tái)區(qū)生活用水和超純水煮制的3 組樣品分別命名為YC組、FT組和UP組。

1.3.2 煮制用水pH值的測(cè)定

按照GB 5009.237ü2016《食品pH值的測(cè)定》[26]進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3 手抓羊肉蛋白質(zhì)降解分析

1.3.3.1 手抓羊肉總氮含量測(cè)定

按照GB 5009.5ü2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》[27]中的方法進(jìn)行。

1.3.3.2 手抓羊肉非蛋白氮含量測(cè)定

將手抓羊肉剔骨、除去可見的脂肪和筋膜，絞碎后稱取5 g樣品精確到0.001 g，與20 mL檸檬酸緩沖溶液（0.05 mol/L、pH 6.0）混勻，冰浴中15 000 r/min高速勻漿3次，每次勻漿10 s，間隔10 s，然后4 ℃、12 000hg離心15 min，收集上清液采用101型快速濾紙過濾，將濾液與20 mL 20%三氯乙酸溶液混合均勻，4 ℃靜置過夜，然后4 ℃、5 000hg離心5 min，收集上清液，用檸檬酸緩沖溶液（0.05 mol/L、pH 6.0）定容至50 mL，采用凱氏定氮法測(cè)定氮含量，即為非蛋白氮含量（%）[28]。

1.3.3.3 手抓羊肉可溶性氮測(cè)定

將手抓羊肉剔骨、除去可見的脂肪和筋膜，絞碎后稱取5 g樣品精確到0.001 g，與30 mL檸檬酸緩沖溶液（0.05 mol/L、pH 6.0）混勻，冰浴中15 000 r/min高速勻漿3次，每次10 s，間隔10 s，4 ℃靜置2 h，4 ℃、12 000hg離心15 min，收集上清液，采用101型快速濾紙過濾，將濾液采用檸檬酸緩沖溶液（0.05 mol/L、pH 6.0）定容至50 mL，采用凱氏定氮法測(cè)定氮含量，即為可溶性氮含量（%）[29]。

1.3.3.4 手抓羊肉蛋白質(zhì)降解指數(shù)測(cè)定

蛋白質(zhì)降解指數(shù)按式（1）計(jì)算：

1.3.4 手抓羊肉游離氨基酸含量測(cè)定

將手抓羊肉剔骨、除去可見的脂肪和筋膜，稱取5 g樣品精確到0.001 g，與30 mL經(jīng)過預(yù)冷的5%磺基水楊酸溶液混合均勻，冰浴條件下15 000 r/min高速勻漿3次，每次20 s，間隔10 s，4 ℃靜置過夜，然后4 ℃、12 000hg離心15 min，收集上清液采用102型中速濾紙過濾，調(diào)節(jié)pH值至6.0，用去離子水定容至50 mL，采用0.45 μm微孔濾膜過濾后，使用全自動(dòng)氨基酸分析儀檢測(cè)氨基酸含量[30]。

1.3.5 手抓羊肉核苷酸含量測(cè)定

將手抓羊肉剔骨、除去可見的脂肪和筋膜，稱取10 g樣品精確到0.001 g，加入30 mL 5%高氯酸溶液，冰浴條件下15 000 r/min高速勻漿3次，每次20 s，間隔10 s，倒入離心管，再加入15 mL 5%高氯酸溶液清洗勻漿機(jī)，合并兩次勻漿液，4 ℃、12 000hg離心15 min，取上清液，沉淀部分再次用15 mL 5%高氯酸溶液洗滌，相同條件下離心，合并上清液，然后102型中速濾紙過濾，調(diào)節(jié)濾液pH值至5.4，定容至100 mL，采用0.45 μm微孔濾膜過濾后，采用高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)器進(jìn)行檢測(cè)，色譜柱為C18色譜柱（4.6 mmh250mm，5 μm），采用磷酸氫二鉀-甲醇（95∶5，V/V）以1.0 mL/min流速在260 nm波長下進(jìn)行等度洗脫[31]，測(cè)定5’-鳥苷酸（5’-guanylic acid，5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-inosinic acid，5’-IMP）、5’-腺苷酸（5’-adenylic acid，5’-AMP）、次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）和肌苷（inosine，I）含量。

1.3.6 手抓羊肉滋味活性值（taste activity value，TAV）分析

根據(jù)滋味物質(zhì)的味覺閾值，計(jì)算TAV，以衡量特征滋味化合物的貢獻(xiàn)大小。當(dāng)0≤TAV＜1時(shí)，表明該滋物質(zhì)對(duì)整體滋味無實(shí)際貢獻(xiàn)，僅對(duì)手抓羊肉的滋味具有一定的修飾作用；當(dāng)TAV≥1時(shí)，表明該滋味物質(zhì)可能對(duì)整體滋味有直接影響，可被確定為手抓羊肉的特征風(fēng)味物質(zhì)；TAV越大，表明該物質(zhì)對(duì)手抓羊肉整體滋味貢獻(xiàn)越大[32]。TAV按式（2）計(jì)算：

式中：Ci為滋味物質(zhì)i的含量/（μg/kg）；Mi為該滋味物質(zhì)i的嗅覺閾值/（μg/kg）。

1.3.7 手抓羊肉等鮮濃度（equivalent umami concentration，EUC）分析

采用EUC衡量呈現(xiàn)谷氨酸單鈉鹽（monosodium glutamate，MSG）滋味活性的氨基酸類（天冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu））和5’-核苷酸（5’-GMP、5’-AMP、5’-IMP）協(xié)同作用對(duì)食品鮮味的貢獻(xiàn)[33]，EUC計(jì)算如式（3）所示：

式中：1 218為協(xié)同系數(shù)；ai為Asp或Glu含量/（g/100 g）；bi為Asp或Glu相當(dāng)于MSG的相對(duì)鮮度系數(shù)（Asp為0.077、Glu為1）；aj為5’-GMP、5’-AMP或5’-IMP含量/（g/100 g）；bj為5’-GMP、5’-AMP或5’-IMP相對(duì)于5’-IMP的相對(duì)鮮度系數(shù)（5’-AMP為0.18、5’-IMP為1、5’-GMP為2.3）。

1.3.8 手抓羊肉電子舌分析

將手抓羊肉切碎后，精確稱取10.00 g樣品，加入70 mL蒸餾水充分均質(zhì)混勻，4 ℃、5 000hg離心10 min，取上清液并用101型快速濾紙過濾，收集濾液于樣品杯中，采用電子舌進(jìn)行分析[34]。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)GB/T 22210ü2008《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》[35]的要求制定手抓羊肉感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，比較不同水煮制手抓羊肉的風(fēng)味、色澤和組織狀態(tài)。采用10 分制，根據(jù)每位評(píng)價(jià)員的喜好進(jìn)行分段式打分。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 手抓羊肉感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria for sensory evaluation of hand-grasped mutton

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件進(jìn)行繪圖，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，采用單因素方差分析進(jìn)行差異顯著性分析，P＜0.05，差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 煮制用水pH值

由表2可知，寧夏鹽池縣生活用水、北京豐臺(tái)區(qū)生活用水與超純水的pH值差異顯著（P＜0.05）。超純水由于經(jīng)過嚴(yán)格處理，電阻率達(dá)到18.2 MΩgcm，總鹽類質(zhì)量濃度在1 μg/L以下。前期研究結(jié)果[36]表明，在超純水中未檢出金屬元素，寧夏鹽池縣生活用水中Na、Mg、K和Sr含量顯著高于北京豐臺(tái)區(qū)生活用水，Na質(zhì)量濃度達(dá)到50.60 mg/L，是北京豐臺(tái)區(qū)生活用水的5.86 倍，Sr質(zhì)量濃度達(dá)到505.00 μg/L，是北京豐臺(tái)區(qū)生活用水的2.92 倍，這可能是寧夏鹽池地區(qū)煮制羊肉時(shí)僅添加少量食鹽就可以有良好咸度的重要原因。寧夏鹽池縣生活用水中未檢出Zn，而北京豐臺(tái)區(qū)生活用水中Zn質(zhì)量濃度達(dá)到111.00 μg/L。Na、K、Mg、Zn、Ca等在水中以離子形態(tài)存在，且僅有一個(gè)價(jià)態(tài)。在食品加工中，Mg2+和K+是Na+的重要替代離子，可以有效降低鈉鹽過多攝入對(duì)人體潛在的風(fēng)險(xiǎn)[37]，但是Mg2+和K+分別具有苦味和金屬味，過量添加會(huì)影響食品風(fēng)味，這也是多年研究仍沒有完全解決鈉鹽替代問題的根本原因[38]。游離氨基酸和核苷酸的存在可以有效降低金屬離子的不良風(fēng)味，其中賴氨酸、次黃嘌呤核苷酸鹽和鳥苷酸鹽等物質(zhì)可以顯著降低Mg2+和K+的不良風(fēng)味[20]。Ca、Zn和Sr都是重要的微量金屬元素，不僅對(duì)水質(zhì)具有重要影響，同時(shí)可以通過影響肉中蛋白質(zhì)和脂肪的變化調(diào)控肉制品品質(zhì)[39]。

表2 煮制用水的pH值Table 2 pH of cooking water

2.2 手抓羊肉蛋白質(zhì)降解

蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的肽類和氨基酸可以影響產(chǎn)品的滋味特性。手抓羊肉在制作過程中，經(jīng)水煮制，在高溫作用下蛋白質(zhì)發(fā)生降解，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和分子質(zhì)量發(fā)生變化，肽和游離氨基酸含量增加，造成可溶性蛋白和非蛋白氮含量變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解指數(shù)增加。由表3可知，不同組手抓羊肉產(chǎn)品的總氮、可溶性氮和非蛋白氮含量總體呈現(xiàn)一定差異，特別是非蛋白氮含量各組間均差異顯著（P＜0.05），生肉中的可溶性蛋白含量較高，而非蛋白氮含量較低，表明生肉的蛋白降解程度較低；經(jīng)過加熱處理后，部分可溶性氮溶解到湯中，造成可溶性氮含量的降低。手抓羊肉中，UP組可溶性氮、非蛋白氮含量和蛋白質(zhì)降解指數(shù)均顯著高于YC組和FT組，UP組蛋白質(zhì)降解指數(shù)分別為YC組和FT組的1.75 倍和2.24 倍，這可能與水中金屬元素的種類與含量相關(guān)。超純水中未檢出相關(guān)的金屬元素，而羊肉原料中含有一定的金屬元素，這種煮制用水和原料肉中金屬元素含量差增加了肉和水中金屬元素的交換；由于原料肉中金屬元素含量顯著高于超純水，導(dǎo)致原料肉吸水膨脹，在高溫下加速了蛋白質(zhì)的降解。寧夏鹽池縣生活用水中Na+含量顯著高于北京豐臺(tái)區(qū)生活用水和超純水，有助于提高產(chǎn)品的咸味和鮮味，同時(shí)由于Na+可能會(huì)減弱各種蛋白質(zhì)對(duì)風(fēng)味化合物的吸附，從而促進(jìn)風(fēng)味化合物的釋放。Na+的存在可以增加蛋白質(zhì)的溶解度，促進(jìn)肉中蛋白質(zhì)的溶出和降解，導(dǎo)致肉中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，更易受到熱處理的作用發(fā)生降解。K+與Na+具有相似的物理化學(xué)性質(zhì)，可以作為Na+替代品，但過量使用K+會(huì)產(chǎn)生苦味和金屬味道。Mg2+是生命活動(dòng)中必需的宏觀元素，Mg2+和Na+具有相似的特性，可以促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝膠化從而吸附風(fēng)味物質(zhì)；Ca2+也能促進(jìn)蛋白質(zhì)的凝膠化，并能結(jié)合揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，從而增強(qiáng)風(fēng)味的保留，Ca2+還能促進(jìn)蛋白質(zhì)在一定濃度范圍內(nèi)的聚合，形成蛋白質(zhì)-金屬離子聚集體。這些離子的存在使YC組產(chǎn)品的蛋白質(zhì)降解指數(shù)高于FT組。

表3 手抓羊肉蛋白質(zhì)降解情況Table 3 Parameters indicative of protein degradation in hand-grasped mutton

2.3 手抓羊肉游離氨基酸含量

大部分氨基酸具有豐富的滋味特性，如酸、甜、鮮、咸、苦等，部分氨基酸可以呈現(xiàn)出兩種或者兩種以上的滋味特征，從而賦予產(chǎn)品良好的滋味品質(zhì)[40]。由表4可知，不同地區(qū)水制作的手抓羊肉中游離氨基酸含量和TAV顯示出一定差異，特別是谷氨酸和甘氨酸，各組間均差異顯著（P＜0.05）。未加工的生羊肉中天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸等氨基酸的含量最高，谷氨酸、羥脯氨酸、脯氨酸的含量較低，這可能是由于在煮制加熱過程中蛋白質(zhì)降解形成游離氨基酸，而部分游離氨基酸參與美拉德反應(yīng)形成新的風(fēng)味物質(zhì)。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和天冬氨酸是重要的風(fēng)味氨基酸，特別是谷氨酸和天冬氨酸，對(duì)產(chǎn)品的滋味具有重要價(jià)值[41]。谷氨酸和天冬氨酸作為重要的鮮味氨基酸，對(duì)手抓羊肉的風(fēng)味具有顯著影響，超純水制作的手抓羊肉中谷氨酸含量顯著高于其他兩組產(chǎn)品，但是各組TAV均遠(yuǎn)低于1，因此，谷氨酸和天冬氨酸對(duì)手抓羊肉滋味的直接貢獻(xiàn)并不顯著。

表4 手抓羊肉游離氨基酸含量與TAVTable 4 Free amino acid contents and TAV values in hand-grasped mutton

TAV大于1的游離氨基酸僅有丙氨酸和羥脯氨酸。丙氨酸可以用作增味劑和酸味矯正劑，增加調(diào)味效果，改善有機(jī)酸的酸味；羥脯氨酸是膠原組織的主要成分，是膠原中特有的氨基酸，呈苦味中的獨(dú)特甜味，可以作為增味劑和香味料。由于這兩種氨基酸并不是主要的鮮味氨基酸，因此，雖然其TAV大于1，對(duì)手抓羊肉的風(fēng)味具有直接貢獻(xiàn)，但是對(duì)手抓羊肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)有限。

不同水制作的手抓羊肉中游離氨基酸含量不同，原因主要是不同水中金屬元素離子濃度不同，導(dǎo)致不同水制作產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的溶解度和結(jié)構(gòu)等發(fā)生變化，煮制過程中蛋白質(zhì)受熱發(fā)生降解形成游離氨基酸，造成游離氨基酸含量不同。

2.4 手抓羊肉核苷酸含量

核苷酸可以賦予肉制品良好的鮮味特性。呈味核苷酸與L-谷氨酸具有良好的協(xié)同作用，可以顯著提升肉制品的鮮味特性，這也是肉制品加工過程中提升產(chǎn)品鮮味的重要途徑。5’-GMP和5’-IMP是重要的鮮味核苷酸，兩種物質(zhì)一般按照質(zhì)量比1∶1混合使用，當(dāng)其添加量達(dá)到谷氨酸含量的5%以上時(shí)可以顯著提升食品的鮮味特性[42]。在肉制品加工中，在ATPase等作用下三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）形成二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP），在磷酸激酶的催化作用下，ADP降解形成AMP，進(jìn)一步脫氫形成IMP，部分IMP在磷酸激酶作用下形成I，I進(jìn)一步水解形成Hx。由表5可知，生肉組5’-GMP、5’-IMP和I的含量顯著高于產(chǎn)品組，這可能是由于生肉經(jīng)過加工后，部分核苷酸流入肉湯中。手抓羊肉中，UP組5’-AMP、5’-IMP、I和Hx含量均顯著高于FT組和YC組（P＜0.05），其5’-IMP的TAV達(dá)2.08，是重要的滋味特征物質(zhì)，這可能是由于水中離子抑制了ATPase、肌激酶、脫氨酶的活性，延緩了ATP的降解和IMP的生成，造成離子強(qiáng)度越高，IMP含量越低的現(xiàn)象。I和Hx對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味具有負(fù)面影響，可能會(huì)影響產(chǎn)品的整體滋味，手抓羊肉產(chǎn)品中I和Hx的總含量高于呈味核苷酸總含量，這可能是由于IMP在磷酸激酶作用下形成大量的I，再進(jìn)一步水解形成Hx。

表5 手抓羊肉核苷酸含量與TAVTable 5 Nucleotide contents and TAV values in hand-grasped mutton

2.5 手抓羊肉滋味物質(zhì)鮮味強(qiáng)度評(píng)價(jià)

如表6所示，4 組樣品的EUC值為1.68～3.26 g/100 g，遠(yuǎn)高于谷氨酸單鈉鹽的鮮味閾值（30 mg/100 g）。加工后手抓羊肉產(chǎn)品的EUC值高于生肉樣品，超純水制作的手抓羊肉產(chǎn)品EUC最高，北京豐臺(tái)區(qū)生活用水制作的手抓羊肉EUC值最低，這主要是由產(chǎn)品中谷氨酸含量決定。由于呈味核苷酸在很低的含量就可以發(fā)揮協(xié)同增鮮的作用，經(jīng)過加工后手抓羊肉中谷氨酸含量顯著增加，產(chǎn)品EUC值顯著增加，因此超純水制作的手抓羊肉EUC值顯著高于其他幾組。

表6 手抓羊肉滋味物質(zhì)鮮味強(qiáng)度Table 6 Umami intensity of taste substances in hand-grasped mutton

2.6 手抓羊肉電子舌分析

由圖1可知，4 組樣品之間的檢測(cè)結(jié)果顯示出一定差異，生肉組樣品酸味和苦味回味高，北京豐臺(tái)區(qū)和寧夏鹽池縣生活用水制作的手抓羊肉樣品苦味和澀味值較高，這可能與水中的離子濃度有一定的相關(guān)性，Mg2+、K+等本身具有苦味、澀味和金屬味；此外，在加工過程中蛋白質(zhì)受熱降解形成游離氨基酸和肽，特別是肽類成分，大部分也具有一定的苦味特性。

圖1 手抓羊肉電子舌分析Fig.1 Electronic tongue analysis of hand-grasped mutton

2.7 手抓羊肉感官分析

由表7可知，3 組樣品的色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味具有一定差異性，YC組和UP組的手抓羊肉產(chǎn)品整體評(píng)分高于FT組，這也與上述滋味鮮味分析結(jié)果保持一致，UP組中Hx和I含量較高在一定程度上影響了產(chǎn)品的整體風(fēng)味。金屬離子可以影響手抓羊肉的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性，金屬離子與蛋白質(zhì)和脂肪作用，改變了蛋白質(zhì)和脂肪的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，在熱處理?xiàng)l件下，色澤、組織狀態(tài)和風(fēng)味發(fā)生變化，造成樣品之間的差異。

表7 手抓羊肉感官評(píng)分Table 7 Sensory evaluation of hand-grasped mutton

3 討 論

以寧夏鹽池灘羊?yàn)閷?duì)象，分別采用寧夏鹽池縣生活用水、北京豐臺(tái)區(qū)生活用水和超純水制作手抓羊肉，研究煮制用水對(duì)寧夏手抓羊肉滋味特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同水煮制的手抓羊肉產(chǎn)品呈現(xiàn)出不同的滋味特性，這可能與水中金屬元素的種類與含量不同有關(guān)，金屬元素在水中以離子的形態(tài)存在，可以與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，在熱處理作用下，產(chǎn)品滋味特性發(fā)生變化。寧夏鹽池縣水中Na、Mg、K和Sr顯著高于北京豐臺(tái)區(qū)生活用水和超純水，用超純水加工制作的手抓羊肉蛋白質(zhì)降解指數(shù)、谷氨酸和5′-肌苷酸含量顯著高于其他兩組，用寧夏鹽池縣生活用水制作的手抓羊肉中丙氨酸和甘氨酸含量顯著高于其他兩組，超純水煮制手抓羊肉的滋味物質(zhì)鮮味強(qiáng)度最高，而北京豐臺(tái)區(qū)生活用水煮制產(chǎn)品的滋味物質(zhì)鮮味強(qiáng)度最低，結(jié)合電子舌和感官分析的結(jié)果可以發(fā)現(xiàn)，3種水煮制的手抓羊肉產(chǎn)品滋味特性具有顯著差異。通過研究結(jié)果可以推測(cè)水中的金屬離子對(duì)手抓羊肉產(chǎn)品的品質(zhì)具有重要影響，后續(xù)將針對(duì)水中金屬離子對(duì)脂肪的影響開展研究，從而全面分析水中金屬離子的重要作用，進(jìn)而為手抓羊肉產(chǎn)品的品質(zhì)保真提供基礎(chǔ)支持，為民族特色肉制品的發(fā)展提供強(qiáng)有力的支撐。