不同干燥方式對(duì)芹菜葉品質(zhì)的影響

趙愉涵，袁麗雪，王敏，孫斐，韓聰，陳慶敏，岳鳳麗，崔波，傅茂潤*

1(齊魯工業(yè)大學(xué)(山東省科學(xué)院) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南，250353) 2(山東農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 濟(jì)南，250100)

芹菜(ApiumgraveolensL.)屬傘形科一年或多年生草本植物，種植范圍廣泛，主要產(chǎn)地為東北及內(nèi)蒙古、山東、江蘇等省區(qū)。芹菜的營養(yǎng)價(jià)值很高，富含較多的鈣、磷、鐵、胡蘿卜素及維生素等，作為藥食同源的蔬菜，長(zhǎng)期以來受到廣大消費(fèi)者的喜愛[1]。山東地區(qū)有著悠久的芹菜種植歷史，出自于濟(jì)南章丘區(qū)鮑家村的鮑芹，具有植株高大、葉色濃綠、纖維較少的特點(diǎn)[2-3]。芹菜葉的營養(yǎng)價(jià)值與保健價(jià)值比芹菜莖高很多，且芹菜葉的蛋白質(zhì)含量，遠(yuǎn)超過大多數(shù)根莖類菜。但長(zhǎng)期以來芹菜葉由于沒有良好的加工利用途徑而基本被當(dāng)做廢棄物丟棄，造成芹菜葉資源的極大浪費(fèi)。陳旭蕊[4]將芹菜葉加工成芹菜葉茶；鄭曉楠等[5]以芹菜葉、綠茶和梨為原料，制備成一種復(fù)合飲料；儀淑敏等[6]將芹菜葉加進(jìn)魚糕中來改進(jìn)其凝膠特性，以上研究都為芹菜葉的加工提供了新的思路，但芹菜葉的加工和保存尚未得到重視。

芹菜葉采后不易保存，易褐變腐爛，干制產(chǎn)品可以降低水分，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低酶活，在一定程度上緩解腐敗變質(zhì)問題，延長(zhǎng)貯存期[7]。目前常見的干燥方法有熱風(fēng)干燥、真空熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、紅外干燥微波干燥等。不同的干燥方式各有優(yōu)劣，對(duì)果蔬樣品的物理性質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響也不同[8-9]。本實(shí)驗(yàn)選用熱風(fēng)干燥、分段熱風(fēng)干燥、真空熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥制備芹菜葉樣品，討論不同的干燥方式和工藝參數(shù)對(duì)芹菜葉物理性質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，為進(jìn)一步研究芹菜葉超微粉的加工和應(yīng)用提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮑芹，山東省濟(jì)南市章丘區(qū)鮑芹生產(chǎn)基地。

石英砂、碳酸鈣、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、碳酸鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、抗壞血酸，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；草酸，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；2,6-二氯酚靛酚，羅恩試劑；蘆丁，北京索萊寶科技有限公司；丙酮、乙醇，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；Folin酚，上海麥克林生化科技有限公司；所有試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9070A鼓風(fēng)干燥箱，中儀國科(北京)科技有限公司；真空干燥箱，鞏義市宏華儀器設(shè)備工貿(mào)有限公司；TS8606真空冷凍干燥機(jī)，杰懋萬得福生物科技有限公司；CP114型分析天平，奧豪斯儀器上海有限公司；NR10QC通用色差計(jì)，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；V-1100D紫外可見分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司。

1.3 樣品處理方法

1.3.1 原料處理

芹菜采收2 h內(nèi)運(yùn)到實(shí)驗(yàn)室，對(duì)芹菜葉進(jìn)行分離，除去有機(jī)械損傷、殘次、黃化、病害的芹菜葉片，挑選出優(yōu)質(zhì)芹菜葉備用。將芹菜葉分為5組，每組(300±5)g，分別進(jìn)行熱風(fēng)干燥、分段熱風(fēng)干燥(A、B處理)、真空熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥，達(dá)到目標(biāo)含水率(小于5%)后停止干燥。具體干燥過程如下：

熱風(fēng)干燥：把芹菜葉單層平鋪放在鼓風(fēng)干燥箱中(熱風(fēng)風(fēng)速為1 m/s)，50 ℃持續(xù)4 h。干燥期間每隔1 h翻動(dòng)1次芹菜葉樣品，確保樣品快速、均勻干燥。每隔1 h取樣進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

分段熱風(fēng)干燥A：把芹菜葉單層平鋪放在鼓風(fēng)干燥箱中(熱風(fēng)風(fēng)速為1 m/s)，40 ℃持續(xù)1 h，隨即調(diào)至50 ℃，繼續(xù)干燥2 h，最后將溫度調(diào)為40 ℃，持續(xù)1 h，整個(gè)干燥時(shí)長(zhǎng)共4 h。干燥期間每隔1 h翻動(dòng)1次芹菜葉樣品。每隔1 h取樣進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

分段熱風(fēng)干燥B：把芹菜葉單層平鋪放在的鼓風(fēng)干燥箱中(熱風(fēng)風(fēng)速為1 m/s)，35 ℃持續(xù)2 h，然后調(diào)至45 ℃，繼續(xù)干燥3 h，最后將溫度調(diào)為35 ℃，持續(xù)3 h，整個(gè)干燥時(shí)長(zhǎng)共8 h。干燥期間每隔1 h翻動(dòng)1次芹菜葉樣品。每隔2 h取樣進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

真空熱風(fēng)干燥：把芹菜葉單層平鋪放在真空干燥箱中(真空度：-0.1 MPa)，50 ℃持續(xù)8 h。干燥期間每隔1 h翻動(dòng)1次芹菜葉樣品。每隔2 h取樣進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

真空冷凍干燥：把預(yù)凍(-80 ℃預(yù)凍3 h)后的芹菜葉鋪放在真空冷凍干燥機(jī)中(真空度：0.3 MPa；托盤溫度：-60 ℃；物料溫度：-60 ℃)，持續(xù)24 h。每隔6 h取樣進(jìn)行水分含量的測(cè)定。

1.4 指標(biāo)的測(cè)定

1.4.1 水分含量的測(cè)定

參考曹建康等[10]的方法測(cè)定芹菜葉樣品中的水分含量。將1 g芹菜葉樣品連同稱量皿置于105 ℃的烘箱中干燥2 h，取出，于干燥器中冷卻30 min后稱重。繼續(xù)上述過程，直到達(dá)到恒重。水分含量計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：m1為烘干前芹菜葉樣品的質(zhì)量；m2為達(dá)到恒重后芹菜葉樣品的質(zhì)量。

1.4.2 復(fù)水性能的測(cè)定

參考劉艷紅等[11]的方法對(duì)干制芹菜葉的復(fù)水性能進(jìn)行測(cè)定。將1 g芹菜葉樣品放入盛有60 ℃蒸餾水的燒杯內(nèi)，并將燒杯置于60 ℃的水浴鍋中保溫15 min，充分復(fù)水后，將樣品冷卻并用濾紙吸去表面水分。復(fù)水比計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：R為復(fù)水比；G為樣品復(fù)水后質(zhì)量；g為產(chǎn)品復(fù)水前質(zhì)量。

1.4.3 芹菜葉干制品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

參照王岳飛[12]的方法并改進(jìn)，根據(jù)芹菜葉干制品的色澤、香氣、滋味進(jìn)行綜合打分，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官品質(zhì)評(píng)分細(xì)則Table 1 Score rules of tea quality factor

1.4.4 細(xì)胞破損率的測(cè)定

參考王岳飛[12]的方法，采用重鉻酸鉀染色法對(duì)干制芹菜葉的細(xì)胞破損率進(jìn)行檢測(cè)。稱取1 g的芹菜葉樣品于蒸餾水中展開，瀝干水分后，用10%重鉻酸鉀的溶液浸泡10 min 后取出用蒸餾水沖洗，將沖洗后的芹菜葉片平鋪于白紙上，用九宮格法計(jì)算葉片染色比例。

1.4.5 色差的測(cè)定

使用NR10QC通用色差計(jì)進(jìn)行干制芹菜葉樣品色澤的測(cè)定。測(cè)定結(jié)果用L*，a*，b*表示。L*表示亮暗程度，L*值越高表示樣品色澤越亮；a*表示紅綠色度，+a*表示偏紅，-a*表示偏綠；b*表示黃藍(lán)色度，+b*表示偏黃，-b*表示偏藍(lán)。

1.4.6 葉綠素含量的測(cè)定

參考曹建康等[10]的方法測(cè)定芹菜葉樣品中的葉綠素含量。將0.5 g芹菜葉樣品置于研缽中，加入少量石英砂、碳酸鈣粉及80%(體積分?jǐn)?shù))丙酮，充分研磨至組織發(fā)白。樣品靜置提取后，過濾至25 mL容量瓶中，用丙酮定容。葉綠素含量計(jì)算如公式(3)所示：

(3)

式中：ρ為芹菜葉中總?cè)~綠素的質(zhì)量濃度；V為吸取樣品的體積；W為樣品的稀釋倍數(shù)；m為樣品的質(zhì)量。

1.4.7 維生素C含量的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.86—2016中的方法[13]測(cè)定芹菜葉樣品中維生素C的含量。

1.4.8 總黃酮含量的測(cè)定

芹菜葉樣品在超聲提取30 min后，采用分光光度法[14]在510 nm處測(cè)定吸光值，根據(jù)吸光值可利用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中黃酮的含量。其中標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.506 9x+0.000 6(其中，x表示蘆丁濃度，y表示吸光度值)，R2=0.997。

1.4.9 總酚含量的測(cè)定

芹菜葉樣品在超聲提取30 min后，采用Folin酚比色法[15]，在760 nm處測(cè)定吸光值，根據(jù)吸光值可利用標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算出樣品中總酚的含量，其中標(biāo)準(zhǔn)曲線為：y=0.015 4x(其中，x表示沒食子酸濃度，y表示吸光度值)，R2=0.999 3。

1.4.10 抗氧化活性的測(cè)定

(1)還原力：采用普魯士藍(lán)法[16]，在700 nm下測(cè)定吸光值。

(2)DPPH自由基清除能力：參考BRAND-WILLIAMS等[17]的方法，于525 nm處測(cè)定吸光值,DPPH自由基清除能力計(jì)算如公式(4)所示：

(4)

式中：A1為未加入被檢測(cè)物質(zhì)的空白對(duì)照吸光值；A2為加入不同劑量的被檢測(cè)物質(zhì)的吸光值。

1.5 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用Excel 2010軟件進(jìn)行繪制圖表，用SPSS 25.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同干燥方式對(duì)芹菜葉水分含量的影響

5種干燥方式干燥后的芹菜葉如圖1所示。圖2表示不同干燥方式的芹菜葉樣品在干燥過程中的水分含量。由圖2可知，經(jīng)5種干燥方式處理的芹菜葉樣品，其水分含量均隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì)。其中熱風(fēng)干燥和分段熱風(fēng)干燥A的干燥用時(shí)最短(4 h)，分段熱風(fēng)干燥B和真空熱風(fēng)干燥用時(shí)較短(8 h)，真空冷凍用時(shí)最長(zhǎng)(24 h)。在熱風(fēng)干燥過程中，芹菜葉樣品的水分含量平穩(wěn)下降，在4 h時(shí)，其水分含量達(dá)到3.98%，滿足芹菜貯藏的安全范圍(<5%)。分段熱風(fēng)干燥A在干燥1 h后，芹菜葉樣品的水分含量急劇下降，在第3 h后其水分含量的下降速度變緩，在4 h時(shí)，其水分含量達(dá)到3.82%；分段熱風(fēng)干燥B在干燥2 h后芹菜葉樣品的水分含量急劇下降，在第4 h后其水分含量的下降速度變緩，在8 h時(shí)，其水分含量達(dá)到3.88%；2組分段干燥的干燥速率改變與干燥時(shí)的升溫節(jié)點(diǎn)相吻合。真空熱風(fēng)干燥在前4 h時(shí)，芹菜葉樣品的水分含量呈緩慢下降的趨勢(shì)，4 h后其干燥速率加快，在8 h時(shí)，其水分含量達(dá)到3.75%。真空冷凍干燥在前12 h，芹菜葉樣品的水分含量下降最快，隨后進(jìn)入了平穩(wěn)的下降階段，在24 h時(shí)，其水分含量達(dá)到3.48%。因此，綜上所述，熱風(fēng)干燥和分段熱風(fēng)干燥A的干燥速率最高，而真空冷凍的干燥速率最低。

A-熱風(fēng)干燥;B-分段熱風(fēng)干燥A;C-分段熱風(fēng)干燥B; D-真空熱風(fēng)干燥;E-真空冷凍干燥圖1 不同干燥方式干燥的芹菜葉Fig.1 Celery leaves dried by different drying methods

圖2 不同干燥方式對(duì)芹菜葉水分含量的影響Fig.2 Effects of different drying methods on water content of celery leaves

2.2 不同干燥方式對(duì)芹菜葉復(fù)水性能的影響

圖3為不同干燥方式對(duì)芹菜葉干制品復(fù)水性能的影響。由圖3可知，熱風(fēng)干燥和真空熱風(fēng)干燥處理后的芹菜葉樣品的復(fù)水性能最差，且無顯著性差異(P>0.05)，復(fù)水后芹菜葉很難恢復(fù)到原有的形狀，色澤也較深，與鮮樣存在較大差距；分段熱風(fēng)干燥B處理的芹菜葉樣品的復(fù)水性能較好，為5.02；真空冷凍干燥的芹菜葉樣品其復(fù)水性能最佳，為6.42，顯著高于其他4種干燥方式(P<0.05)，且復(fù)水后芹菜葉的色澤、形狀和香味與鮮樣相比差距不大，這可能是由于熱風(fēng)干燥時(shí)，隨著干燥溫度的上升，芹菜葉干制品收縮情況越來越大，組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，毛細(xì)管吸取水分時(shí)遇到阻礙變得更加困難；而分段熱風(fēng)干燥B通過降低干燥溫度，在保證到達(dá)貯藏安全范圍的同時(shí)，減輕對(duì)樣品組織的破壞程度；真空冷凍干燥時(shí)芹菜葉干制品的收縮程度小，組織結(jié)構(gòu)破壞程度小，干制品具有疏松多孔的結(jié)構(gòu)，復(fù)水時(shí)有利于水的進(jìn)入[11]。

圖3 不同干燥方式對(duì)芹菜葉復(fù)水性能的影響Fig.3 Effects of different drying methods on the rehydration properties of celery leaves 注：不同小寫字母表示每組干燥處理存在的顯著性 差異(P<0.05)(下同)

2.3 芹菜葉干制品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

不同干燥方式處理的芹菜葉樣品的感官評(píng)價(jià)如表2所示，從表中可以看出經(jīng)50 ℃熱風(fēng)干燥的芹菜葉樣品，有輕微褐變出現(xiàn)，同時(shí)產(chǎn)生芹菜的焦糊味，口感也略帶干澀，說明溫度過高對(duì)芹菜葉干制品的品質(zhì)是不利的。據(jù)此，分段熱風(fēng)干燥通過降低干燥溫度提升了樣品的感官品質(zhì)，且B組的樣品色澤較好，有濃郁的芹菜清香味，口感也鮮香濃郁，說明此干燥溫度對(duì)芹菜品質(zhì)的保持是有利的。真空冷凍干燥的芹菜葉樣品顏色最為鮮綠，光澤度最高，且口感鮮甜爽口，但芹菜的清香味較淡，說明低溫真空環(huán)境有利于保持葉片的完整的形態(tài)與色澤，但低溫對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的釋出無明顯效果。

表2 不同干燥方式處理的芹菜葉感官品質(zhì)Table 2 Factor qualities of the celery leaves on different drying methods

2.4 不同干燥方式對(duì)芹菜葉細(xì)胞破碎率的影響

圖4為5種干燥方式對(duì)芹菜葉細(xì)胞破碎率的影響。如圖4所示，熱風(fēng)干燥和分段熱風(fēng)干燥A處理的芹菜葉片，經(jīng)高錳酸鉀染色后，染色比例最高，細(xì)胞破碎率最高，且無顯著性差異(P>0.05)，表明過高的干燥溫度，會(huì)使芹菜葉片迅速失水，葉片發(fā)生扭曲破裂；分段熱風(fēng)干燥B處理樣品的破碎率為27.23%，表明干燥溫度對(duì)保證細(xì)胞的完整性，保持葉片完整的形態(tài)起到關(guān)鍵作用；真空冷凍干燥的芹菜葉片染色比例最低，復(fù)水后葉片顏色與鮮樣差別不大，細(xì)胞破損率最低，為5.53%，表明低溫和真空環(huán)境有利于葉片組織在干燥過程中保持完整的框架結(jié)構(gòu)，使完整的葉片形態(tài)得到了保持。

圖4 不同干燥方式對(duì)芹菜葉細(xì)胞破損率的影響Fig.4 Effects of different drying methods on the damage rate of celery leaf cells

2.5 不同干燥方式對(duì)芹菜葉色差的影響

干制品色澤的優(yōu)劣是影響其市場(chǎng)價(jià)值的重要品質(zhì)屬性，干燥方式的不同也直接對(duì)干制品的色澤造成不同影響[18]。由圖5可以看出，熱風(fēng)干燥的芹菜葉樣品L*值最低，a*值最高，表明樣品偏暗、偏紅；在分段熱風(fēng)干燥組中，A組的L*值與熱風(fēng)干燥比較沒有顯著性差異(P>0.05)，B組在干燥過程中，通過降低各干燥階段的溫度，避免美拉德反應(yīng)所產(chǎn)生的組織褐變，樣品L*值較高，亮度較亮；真空熱風(fēng)干燥在干燥過程中避免了與氧氣的接觸，降低樣品脂肪氧化的發(fā)生，維持良好的色澤；真空冷凍干燥的芹菜葉樣品L*值最高，a*值最低，b*值最低，表明樣品偏亮、偏綠、偏藍(lán)，抑制了樣品褐變的發(fā)生，與熱風(fēng)干燥、分段熱風(fēng)干燥、真空熱風(fēng)干燥有顯著差異(P<0.05)。這表明在真空冷凍干燥過程中樣品避免了高溫引起的美拉德反應(yīng)和脂肪氧化，使芹菜葉樣品保持良好的色澤。

圖5 不同干燥方式對(duì)芹菜葉色差的影響Fig.5 Effects of different drying methods on color parameters of celery leaves

2.6 不同干燥方式對(duì)芹菜葉葉綠素含量的影響

葉綠素含量是衡量芹菜葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。如表3所示，熱風(fēng)干燥的芹菜葉樣品的葉綠素保留量為13.35 mg/g；在分段熱風(fēng)干燥中，A組的芹菜葉樣品的葉綠素保留量為14.43 mg/g，B組為15.15 mg/g，說明降低干燥溫度有助于葉綠素含量的保留；真空熱風(fēng)干燥的芹菜葉樣品的葉綠素保留量為16.09 mg/g，高于熱風(fēng)干燥和分段熱風(fēng)干燥；真空冷凍干燥的芹菜葉樣品的葉綠素保留量為17.72 mg/g，是熱風(fēng)干燥的1.33倍，分段熱風(fēng)干燥A的1.23倍，分段熱風(fēng)干燥B的1.17倍，真空熱風(fēng)干燥的1.1倍。這表明，熱風(fēng)干燥過程中，在受熱和氧氣等因素的影響下，葉綠素被熱分解和氧化降解為一系列小分子物質(zhì)，且隨干燥溫度的升高，其降解速率逐漸加快[11]；真空熱風(fēng)干燥中避免了樣品與氧氣的接觸，因而其葉綠素的保留量高于各個(gè)熱風(fēng)處理；而真空冷凍干燥中的芹菜葉樣品避免了高溫影響和與氧氣的接觸，因而最大限度地保留了樣品的葉綠素含量。

2.7 不同干燥方式對(duì)芹菜葉維生素C含量的影響

維生素C含量的保留是評(píng)價(jià)果蔬加工方式優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)，其性質(zhì)不穩(wěn)定，遇光、高溫和與氧氣接觸都能夠分解[19-20]，在干燥過程中，長(zhǎng)時(shí)間的高溫易造成維生素C的大量損失[21]。如表3所示，熱風(fēng)干燥的維生素C含量最低，為41.12 mg/100g；在分段熱風(fēng)干燥中，A組的維生素C含量為63.31 mg/100g，B組為86.33 mg/100g，均高于熱風(fēng)干燥，說明降低干燥溫度有助于維生素C含量的保留；真空熱風(fēng)干燥的維生素C高于熱風(fēng)干燥和分段熱風(fēng)干燥，為96.27 mg/100g，說明避免與氧氣接觸可降低維生素C含量的損失；真空冷凍干燥過程中，芹菜葉樣品避免了高溫和與氧氣接觸，其維生素C保留量最高，為125.07 mg/100g，是熱風(fēng)干燥的2.97倍，真空熱風(fēng)干燥的1.30倍。

2.8 不同干燥方式對(duì)芹菜葉總酚、總黃酮含量的影響

總酚和總黃酮屬生物活性物質(zhì)，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，高溫條件會(huì)加速其降解[22]。如表3所示，5種干燥方式處理的芹菜葉樣品，其總酚和總黃酮含量呈現(xiàn)出相同的趨勢(shì)。熱風(fēng)干燥的樣品，總酚和總黃酮含量最低，為8.51和55.61 mg/g；分段熱風(fēng)干燥中，A組樣品的總酚和總黃酮含量均低于B組，與上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致；真空冷凍干燥的樣品中總酚和總黃酮含量最高，其中，總酚含量為16.46 mg/g，總黃酮含量為92.94 mg/g，分別是熱風(fēng)干燥的1.94倍和1.67倍。這與忻曉庭等[23]的研究結(jié)果一致，說明高溫會(huì)導(dǎo)致總酚和總黃酮的大量損失，而真空冷凍干燥使芹菜葉樣品保持在低溫環(huán)境中，從而使總酚和總黃酮得到較大程度的保留。

表3 不同干燥方式對(duì)芹菜葉營養(yǎng)成分的影響Table 3 Effects of different drying methods on nutrient components of celery leaves

2.9 不同干燥方式對(duì)芹菜葉抗氧化能力的影響

還原力是抗氧化活性的重要體現(xiàn)，通過抗氧化物質(zhì)自身還原作用，給出電子清除自由基，還原力越強(qiáng)，抗氧化活性越強(qiáng)[24-25]。實(shí)驗(yàn)在700 nm處測(cè)定樣品的吸光值，其高低表現(xiàn)為還原力的強(qiáng)弱。如表4所示，熱風(fēng)干燥的芹菜葉樣品還原力最低，為0.22；分段熱風(fēng)干燥的芹菜葉樣品中，A組的還原力為0.39，低于B組的0.48；真空熱風(fēng)干燥的芹菜葉樣品的還原力為0.51，高于上述3種熱風(fēng)干燥；真空冷凍干燥樣品還原力最高，為0.65，是熱風(fēng)干燥的2.91 倍。

DPPH自由基具有很強(qiáng)的還原能力，常被用于考察物質(zhì)的抗氧化能力[26-27]。如表4所示，干燥后芹菜葉樣品DPPH自由基清除能力的大小，與上述還原力的大小趨勢(shì)一致，依次為：真空冷凍干燥>真空熱風(fēng)干燥>分段熱風(fēng)干燥B>分段熱風(fēng)干燥A>熱風(fēng)干燥。其中，真空冷凍干燥制備的樣品，清除能力最強(qiáng)，為 84.67%，是熱風(fēng)干燥的1.46 倍，可能的原因是低溫和高真空環(huán)境高效保留了芹菜葉樣品中的酚類化合物，且干燥后的樣品疏松多孔、顆粒度小，利于活性物質(zhì)溶解和溶出[25]。

表4 不同干燥方式對(duì)芹菜葉抗氧化能力的影響Table 4 Effects of different drying methods on antioxidant ability of celery leaves

3 討論與結(jié)論

從干制品的物理性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值來看，降低干燥溫度有利于干制品色澤和營養(yǎng)成分的保留。分段熱風(fēng)干燥B，在熱風(fēng)干燥的基礎(chǔ)上對(duì)干燥溫度進(jìn)行優(yōu)化，采用35 ℃干燥2 h，45 ℃干燥3 h，35 ℃再干燥3 h，在保證芹菜葉樣品的水分含量達(dá)到貯藏安全范圍的前提下，降低了干燥溫度，較大程度地保留了產(chǎn)品的營養(yǎng)成分。真空冷凍干燥的干燥過程在低溫、真空條件下進(jìn)行，避免了高溫和氧化造成的營養(yǎng)成分的損失，有著其他干燥方法無可比擬的優(yōu)點(diǎn)。真空冷凍干燥后的芹菜葉樣品地有良好的色澤，很好地保留了鮮樣的顏色，其感官評(píng)價(jià)最佳；營養(yǎng)成分方面，真空冷凍干燥能夠最大程度地保留干制后樣品的葉綠素、維生素C、總酚和總黃酮等營養(yǎng)成分；樣品的形態(tài)方面，真空冷凍干燥樣品細(xì)胞破碎率低，干燥過程不破壞樣品原有的框架結(jié)構(gòu)，使完整的葉片形態(tài)得到保持，同時(shí)疏松多孔的結(jié)構(gòu)也賦予樣品優(yōu)越的復(fù)水性。從成本和效率來講，真空冷凍干燥較熱風(fēng)干燥能耗高、干燥效率低，增加了加工成本。

綜上所述，在芹菜葉的干燥過程中，真空冷凍干燥和分段熱風(fēng)干燥各有優(yōu)劣，真空冷凍干燥能更好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)，但更適合干燥經(jīng)濟(jì)價(jià)值高的原材料，而分段熱風(fēng)干燥處理量大，成本較低，更適合芹菜葉的大規(guī)模生產(chǎn)。