大米淀粉與米酒釀造中葡萄糖的關聯(lián)分析

何宇淋，袁國億，王春曉，周文亞，邱樹毅

(貴州大學 釀酒與食品工程學院，貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點實驗室，貴州 貴陽，550025)

米酒是以糯米、大米等為原料，經糊化后接種酒曲發(fā)酵而成的低度酒精飲品，富含氨基酸、有機酸和維生素等多種營養(yǎng)物質[1-2]。研究表明，米酒的風味與原料選用息息相關，一方面米酒的澀味、苦味和鮮味可能與原料中蛋白質含量相關[3]，米酒的甜味及醇厚感與原料中淀粉含量和支鏈淀粉與直鏈淀粉的比例相關[4-5]，另一方面原料中的蛋白質和淀粉在米酒發(fā)酵過程中水解形成氨基酸和葡萄糖，并被酵母菌等選擇性利用轉化成一系列風味物質，如乙醇[6]、高級醇[7-8]、酯[9-10]、糠醛等[11]，從而進一步影響米酒的風味。因此，關于米酒原料及對米酒影響的研究得到重視，目前相關研究聚焦于原料種類差異(大米、粳米和糯米)、支鏈淀粉含量和蛋白含量差異，較少關注品種、種植產區(qū)及貯存年份差異[12]。本研究擬以貴州和東北地區(qū)出產的10種大米作為研究對象，分析其淀粉含量差異，并監(jiān)控發(fā)酵過程中葡萄糖的含量，初步構建淀粉含量與米酒發(fā)酵中葡萄糖變化的關聯(lián)，為通過分析原料主要成分控制米酒風味品質提供理論研究基礎，對相關釀酒大米品種的推廣種植及在米酒釀造中的應用具有重要意義。

1 材料與試劑

1.1 材料與試劑

實驗菌株為釀酒酵母FBKL2.8022，大米樣品信息如表1所示。

表1 大米樣品信息表Table 1 Rice samples in this study

支鏈淀粉、直鏈淀粉，北京索萊寶Solarbio公司；氫氧化鉀，天津市致遠化學試劑有限公司；鹽酸，重慶川東化工(集團)有限公司；碘，天津市科密歐化學試劑有限公司；碘化鉀、3,5-二硝基水楊酸(3,5-dinitrosalicylic acid，DNS)，國藥集團化學試劑有限公司；氫氧化鈉，成都金山化學試劑有限公司；丙三醇，天津市富宇精細化工有限公司；葡萄糖，天津市永大化學試劑有限公司。本實驗所用試劑除支鏈淀粉和直鏈淀粉為標準品外，其余均為分析純。

1.2 儀器與設備

DK-98-IIA電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；精密pH計，上海日島科學儀器有限公司；BSA124S-CW電子天平，賽多利斯科學儀器(北京)有限公司；GFL-230鼓風干燥箱，天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司；800A多功能粉碎機，永康市金穗機械制造廠；XH-C渦旋混合器，姜堰市康健醫(yī)療器具有限公司；VARIOSKAN FLASH酶標儀，美國Thermo Fisher Scientific公司。

1.3 試劑配制

支鏈淀粉標準溶液(質量濃度2 mg/mL)：稱取0.05 g支鏈淀粉標準品，加入5 mL KOH(0.5 mol/L)溶液，100 ℃左右水浴分散溶解10 min，加蒸餾水定容至25 mL，用10 μm膜過濾，備用；直鏈淀粉標準溶液2 mg/mL的配制與支鏈淀粉一致；碘試劑、HCl(0.1 mol/L)溶液配制參考文獻[13]；2 mol/L NaOH溶液(稱取8 g NaOH，定容至100 mL)；DNS試劑：稱取0.65 g DNS溶于少量水中，加2 mol/L NaOH溶液32.5 mL，再加入4.5 g丙三醇，搖勻，移入100 mL容量瓶，冷卻后加蒸餾水定容至100 mL，貯存于棕色瓶中；葡萄糖標準溶液(質量濃度10 g/L)：準確稱取烘干至恒重后的葡萄糖0.500 g，用蒸餾水溶解并定容至50 mL；葡萄糖標準溶液(質量濃度250 g/L)：稱取烘干至恒重后的葡萄糖6.252 g，定容至25 mL。

1.4 實驗方法

1.4.1 采用雙波長分析法檢測淀粉含量

1.4.1.1 檢測波長與淀粉溶液濃度的選擇

目前已有報道研究中利用雙波長測定淀粉含量所用的波長皆不相同[14-15]，對比發(fā)現掃描波譜時所采用的淀粉溶液濃度存在差異，本研究在采用唐佳代[13]所用淀粉溶液(0.04 mg/mL)時獲取的支鏈淀粉與直鏈淀粉峰值差異過大，影響波長的確定，因此為驗證淀粉溶液濃度對掃描波譜的影響，從而選擇最佳測定波長，本研究設有4組可見光波段掃描圖譜方法，方法(1)(2)支鏈淀粉質量濃度為0.1 mg/mL，直鏈淀粉質量濃度為0.04 mg/mL，2種方法靜置時間不同；方法(3)支鏈淀粉質量濃度為0.14 mg/mL，直鏈淀粉質量濃度為0.052 mg/mL；方法(4)支鏈淀粉質量濃度為0.3 mg/mL，直鏈淀粉質量濃度為0.026 mg/mL。分別取2 mg/mL支鏈淀粉標準溶液200 μL[方法(1)(2)]、700 μL[方法(3)]、1 500 μL[方法(4)]，或取2 mg/mL直鏈淀粉標準溶液200 μL[方法(1)(2)]、260 μL[方法(3)]、130 μL[方法(4)]，加入蒸餾水5 mL，用HCl(0.1 mol/L)將pH調至3.0左右，加入碘試劑0.1 mL，再用蒸餾水定容至10 mL，靜置[方法(1)(3)(4)靜置15 min，方法(2)為20 min]后以蒸餾水為空白，利用酶標儀400～900 nm進行步徑為1 nm的可見光波段掃描。最后繪制可見光波段掃描曲線，并選擇參比波長和測定波長。

1.4.1.2 支鏈淀粉標準曲線的繪制

吸取2 mg/mL支鏈淀粉標準溶液0、150、300、450、600、750、900 μL分別放入燒杯，加蒸餾水5 mL，以0.1 mol/L HCl溶液調至pH 3.0左右，加入碘試劑0.1 mL，用蒸餾水定容至10 mL后靜置15 min，以蒸餾水為空白，在所選參比和測定波長下分別測定吸光值，得ΔA支鏈淀粉。以ΔA支鏈淀粉為縱坐標，支鏈淀粉含量為橫坐標繪制標準曲線。

1.4.1.3 直鏈淀粉標準曲線的繪制

吸取2 mg/mL直鏈淀粉標準溶液0、25、50、75、100、125、150 μL分別放入燒杯，后續(xù)操作與1.4.1.2相同，最終得到ΔA直鏈淀粉。以ΔA直鏈淀粉為縱坐標，直鏈淀粉含量為橫坐標繪制成標準曲線。

1.4.1.4 脫水脫脂大米粉的獲取

使用粉碎機將大米粉碎，過100目篩后得到大米粉備用。大米粉的水分含量參考GB 5009.3—2016中直接干燥法進行測定，得到水分含量W1；脂肪含量按照GB 5009.6—2016中索氏抽提法進行檢測，得到脂肪含量W2。

1.4.1.5 原料中淀粉含量的測定

準確稱取0.05 g脫水脫脂大米粉，加入10 mL KOH(0.5 mol/L)溶液，沸水浴10 min，冷卻后加蒸餾水定容至50 mL，10 μm膜過濾，作為樣液備用。吸取樣液1 mL，加入5 mL蒸餾水，后續(xù)操作與1.4.1.2一致，設置3組平行，得到ΔA直鏈淀粉、ΔA支鏈淀粉。查標準曲線得到糯米樣品中直鏈和支鏈淀粉的含量[13]。淀粉含量計算如公式(1)和公式(2)所示：

(1)

(2)

式中：X1，標準曲線中所得直鏈淀粉含量，mg/mL；X2，標準曲線中所得支鏈淀粉含量，mg/mL；W1，糯米粉中水分含量，%；W2，糯米粉中脂肪含量，%；m，脫脂糯米粉干燥后質量，g。

1.4.2 米酒發(fā)酵實驗

準確稱取100 g大米，加水浸泡過夜，用紗布過濾后將米放入瓶中，121 ℃滅菌20 min。冷卻后加入150 mL無菌水、1.89 g α-淀粉酶和0.56 g糖化酶，攪拌均勻，60 ℃ 水浴中酶解30 min，按照1×106cells/mL的濃度將酵母菌株FBKL2.8022接種，進行米酒發(fā)酵，發(fā)酵溫度為30 ℃，每24 h記錄發(fā)酵液的失重[13, 16]。以酶解后未接菌時作為發(fā)酵零點(記為0)；認為發(fā)酵液重量損失達到一半時即發(fā)酵中點(記為1)；當失重小于0.2 g/d時認為發(fā)酵結束即發(fā)酵終點(記為2)。分別對3個時間點(0、1、2)的米酒發(fā)酵液進行取樣、處理和檢測。

1.4.3 米酒發(fā)酵過程中葡萄糖含量的測定

1.4.3.1 葡萄糖標準曲線的繪制

按照表2分別加入葡萄糖溶液、蒸餾水和DNS試劑，充分混勻，于沸水浴中加熱煮沸5 min，冰水冷卻至室溫后分別向各管中加蒸餾水400 μL，混勻，靜置20 min，吸取200 μL于酶標板中進行測定。以管1為空白對照，540 nm下測得吸光度，繪制吸光度-葡萄糖濃度曲線。

表2 葡萄糖濃度梯度Table 2 Concentration gradient of glucose

1.4.3.2 葡萄糖標準曲線的驗證

取200 μL葡萄糖溶液(250 g/L葡萄糖標準溶液稀釋100倍)，加入150 μL DNS試劑，充分混勻后于沸水浴中加熱煮沸5 min，后續(xù)操作步驟與1.4.3.1一致。將所測吸光度值帶入已建好的葡萄糖標準曲線中得到葡萄糖含量，并與實際含量(250 g/L)進行比較。葡萄糖含量計算如公式(3)所示：

葡萄糖含量/(g·L-1)

=標曲所得葡萄糖含量×稀釋倍數

(3)

1.4.3.3 米酒發(fā)酵液中葡萄糖含量的測定

將取出的發(fā)酵液離心后取上清液，稀釋100倍，取稀釋樣液200 μL，加入150 μL DNS試劑，混勻，沸水浴加熱煮沸5 min，后續(xù)操作步驟與1.4.3.2一致，最終計算獲取發(fā)酵液中葡萄糖含量。不同階段葡萄糖含量的變化計算如公式(4)和公式(5)所示：

前期葡萄糖消耗量/(g·L-1)

=發(fā)酵零點葡萄糖含量-發(fā)酵中點葡萄糖含量

(4)

后期葡萄糖消耗量/(g·L-1)

=發(fā)酵零點葡萄糖含量-發(fā)酵終點葡萄糖含量-前期葡萄糖消耗量

(5)

本文按照化學公式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2，分別計算酒精度和CO2生成量所對應的葡萄糖消耗量。葡萄糖消耗量計算如公式(6)和公式(7)所示：

(6)

(7)

式中：y，葡萄糖消耗量，g/L；x，酒精度，%vol；z，CO2失重，g；0.789，酒精密度，g/cm3。

1.4.4 數據分析

差異性分析：使用SPSS 21.0軟件對不同品種大米原料與淀粉含量進行單因素分析，使用測量數據至少3個平行，以不同品種大米作為因子，與其對應的淀粉含量和支直比作為因變量，進行兩兩比較，采用Duncan′s新復極差法分析顯著性水平，當P<0.05時表示差異顯著。

相關性分析：使用SPSS 21.0軟件，分別以米酒發(fā)酵過程中的前期葡萄糖消耗量、后期葡萄糖消耗量、葡萄糖總消耗量作為變量1，以支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量、總淀粉含量、支/直比、不同品種(綜合前面4個參數)作為變量2，進行相關性分析。通過選擇雙變量相關分析中的Pearson和雙側檢驗方法，可以直接獲取相關系數，相關系數在0.8～1.0表示極強相關，0.6～0.8表示強相關，0.4～0.6表示中等程度相關，0.2～0.4表示弱相關，值越大表示越相關。該方法可同時給出相關系數的顯著性標記結果，當P<0.05時表示相關性顯著，P<0.01時表示極顯著，P>0.05時表示不顯著。本研究分別在10種原料、糯米與非糯米原料、西南原料與東北原料層面進行相關性分析。使用Excel 2017對分析數據進行作圖。

2 結果與分析

2.1 不同品種大米淀粉含量差異分析

2.1.1 基于酶標儀比色法采用雙波長分析淀粉含量的條件研究

圖1是支鏈、直鏈淀粉-碘復合物在波長400～900 nm掃描的吸收峰，采用等吸光度法進行作圖選擇波長必須滿足2個基本條件：(1)共存組分在這2個波長應具有相同吸收值，以免測定值受影響；(2)待測組分在這2個波長的吸收值應足夠大。通常以待測組分最大吸收波長作為測定波長，參比波長的確定在于測定波長的選擇[17]，若待測組分的最大吸收波長不適用于作為測定波長，在滿足以上2個條件下可選擇曲線上的其他波長代替[18]。如圖1-a和圖1-b所示，淀粉標準溶液濃度相同，靜置時間不同所得的波譜掃描圖稍有差異，直鏈淀粉變化不大，支鏈淀粉的峰有些許增加從而與直鏈淀粉交匯，根據上述原理選擇的測定與參比波長結果較近，由此可知，靜置時間對于該測定方法的影響較小。如圖1-c所示，使用標準曲線中最大濃度的支鏈與直鏈淀粉溶液進行掃描[19]，直鏈淀粉出現更明顯的峰，支鏈淀粉的峰則不明顯。圖1-d使用高濃度的支鏈淀粉和低濃度的直鏈淀粉進行波普掃描，結果都出現明顯的峰，利于進行等吸光度作圖[17]。雙波長法是利用2個波長的吸光度差值，從而消減2類淀粉吸收背景的相互影響，由此提高了測定的靈敏度和選擇性[20]，根據作圖原理和掃描圖譜可知，選擇能最大消除相互吸收背景的測定和參比波長可使結果更好。本實驗確定支鏈淀粉0.3 mg/mL，直鏈淀粉0.026 mg/mL為最佳波譜掃描的淀粉標準溶液濃度；由此波譜掃描圖得到支鏈淀粉測定波長為538 nm，參比波長為755 nm，直鏈淀粉測定波長為632 nm，參比波長為438 nm。此結果與張雪梅等[21]確定的波長結果相近。

a-方法(1)；b-方法(2)；c-方法(3)；d-方法(4)圖1 支鏈淀粉、直鏈淀粉的波譜掃描圖Fig.1 Spectrogramof amylopectin and amylose

由圖1-d波譜掃描圖表明538、755、632、438 nm作為測定與參比波長是最佳選擇。在此波長條件下根據2.1.2、2.1.3方法繪制分別得到支鏈淀粉標準曲線y=1.181 6x-0.003 4(R2=0.995 5)，直鏈淀粉的標準曲線y=10.961 0x-0.006 0(R2=0.990 0)，2種標準曲線回歸方程的相關系數均大于0.99，具有很好的線性關系。

2.1.2 不同大米中支鏈和直鏈淀粉含量差異分析

本研究采用雙波長法結合酶標儀比色法測定了不同品種大米中的淀粉含量，按方法1.4.1.4測得各大米的水分含量W1和脂肪含量W2，再通過1.4.1.5中公式計算得到大米淀粉含量，如表3所示。大米中淀粉的含量因品種與產地環(huán)境的不同會出現一定差異，非糯米品種TT與YS的支鏈淀粉含量差異不顯著，但在直鏈淀粉含量上YS明顯高于TT(P<0.05)，其余品種間均存在顯著差異；相對非糯米而言，不同糯米品種間的淀粉含量差異顯著性較?。豢偟矸鄣牟町愔饕芍ф湹矸垡?，這與相關研究結果一致[22]。本實驗所用10種大米中，所有樣品的支鏈淀粉含量(23.89%～83.59%)均高于直鏈淀粉含量(2.07%～10.66%)，其中白水貢米的支鏈與總淀粉含量明顯高于其他品種(P<0.05)，分別為(83.59±2.70)%、(90.68±2.88)%；貴州梯田大米(TT)的支鏈、直鏈淀粉含量比最大(13.94%)，晚稻大米(WD)最小(5.83%)。

表3 不同品種大米原料成分的含量Table 3 Content of ingredients in different varieties of rice

2.2 米酒發(fā)酵液中葡萄糖的含量

2.2.1 葡萄糖標準曲線的選擇及驗證

在1.4.3.1條件下得到不同范圍的葡萄糖標準曲線(圖2-a)：0～10 g/L：y=0.443 2x+0.240 1(R2=0.991 9)；0～8 g/L：y=0.469 3x+0.167 1(R2=0.993 5)；0～6 g/L：y=0.504 1x+0.092 0(R2=0.997 1)，3個范圍的回歸方程的相關系數均在0.99以上，具有良好的線性關系。而范圍越小，R2值越高，因此選擇0～6 g/L作為本次葡萄糖含量測定的標準曲線。

為進一步確定方法的可靠性，按照1.4.3.2實驗方法對葡萄糖標準曲線進行驗證，由圖2可知，250 g/L葡萄糖標準溶液與0～6 g/L的標準曲線中結果更接近，更適合用于測定米酒發(fā)酵液中葡萄糖的含量。

a-不同范圍葡萄糖標準曲線；b-葡萄糖標準曲線的驗證圖2 不同范圍的葡萄糖標準曲線與驗證Fig.2 Different range of glucose standard curve and verification

2.2.2 米酒發(fā)酵過程中葡萄糖的含量變化

在米酒發(fā)酵過程中，淀粉經酶解后成為葡萄糖，為微生物的生長繁殖提供能量，酵母菌不斷利用糖代謝產生酒精直到發(fā)酵結束，葡萄糖含量的變化一定程度上反映了糖化與發(fā)酵速度的平衡和協(xié)調關系[23]。由圖3-b可知，10種大米發(fā)酵的米酒在0～1階段(發(fā)酵前期)消耗的葡萄糖量皆多于1～2階段(發(fā)酵后期)，這可能與酵母菌在不同階段的活躍程度有關，發(fā)酵前期菌體活性較高，生長代謝活躍，葡萄糖消耗量大，隨發(fā)酵時間延長，酵母菌生長趨于衰亡而導致代謝緩慢。圖3-a和圖3-b顯示了米酒整個發(fā)酵過程中葡萄糖的含量變化，空白組(未接菌)中淀粉逐漸水解為葡萄糖但未被消耗而使葡萄糖含量持續(xù)增加，接菌米酒發(fā)酵液中的葡萄糖被酵母菌利用轉化為酒精使其含量呈持續(xù)下降趨勢[24]。圖3-c是通過3種不同方式計算的米酒發(fā)酵過程中葡萄糖總消耗量的對比圖，由圖3可知，以CO2失重計算的葡萄糖總消耗量與以酒精度計算的消耗量最接近，而DNS法測得的結果稍偏高，以酒精度計算消耗的葡萄糖消耗總量最低，說明酵母菌除了將葡萄糖代謝為酒精外，還生成其他的代謝副產物。不同原料間葡萄糖的消耗量(DNS法)也存在一定差異，WC與其他原料相比顯著偏高，BS、YS、WD和TT之間無顯著差異，YJ7、YJ9、XHY、XHC和PJ之間也無顯著差異，但與BS、YS、WD和TT相比顯著偏高。另外，接菌米酒發(fā)酵液中葡萄糖的含量都呈下降趨勢，但是酵母菌對不同原料的葡萄糖消耗量不盡相同，可見酵母對不同原料中物質成分的利用存在差別，由此推測原料中淀粉含量的差異會通過影響米酒發(fā)酵過程中葡萄糖的代謝進而影響米酒的風味品質，這一點還需要進一步研究證實。

a-空白組；b-發(fā)酵米酒；c-不同計算方式的葡萄糖消耗量圖3 米酒發(fā)酵過程中葡萄糖的含量變化Fig.3 Changes of glucose content during rice wine fermentation 注：小寫字母代表顯著水平P<0.05，不同小寫字母表示 存在顯著差異，相同小寫字母表示沒有顯著差異

2.3 淀粉與葡萄糖含量之間的相關性

由于目前米酒品質與原料成分的關系尚未明確建立，本研究在淀粉理論與實際轉化葡萄糖的基礎上進一步分析兩者間的相關聯(lián)系，推測其對米酒品質風味差異的影響，從而進行原料選擇?？偟矸酆可俚呐疵自?WC、YJ9、YJ7、XHY和XHC)所制作的米酒發(fā)酵液中葡萄糖的含量稍低于非糯米原料(TT、PJ、WD、BS和YS)，淀粉的支直比與米酒發(fā)酵前期的葡萄糖消耗量呈現相似趨勢，如圖4-a所示，支直比越高的原料，其制作的米酒在發(fā)酵前期消耗的葡萄糖量則越多(不含TT)，初步說明原料中淀粉的支直比與米酒發(fā)酵過程中葡萄糖被酵母菌的利用代謝具有較大相關性。有相關研究表示支鏈與直鏈淀粉的比值超過10.44時，則可用于米酒的釀造，而低于6.57時，釀造的米酒會產生苦澀感[25]。因此，本實驗通過對不同品種大米的研究發(fā)現除晚稻大米(WD)外，所有原料的支鏈、直鏈淀粉比值均大于6.57，皆可用于米酒的釀造，其中糯米的支直比均值大于非糯米原料，與多數研究優(yōu)先選擇糯米作為米酒的釀造原料一致。

a-支直比與前期葡萄糖消耗量的變化； b-支直比與后期葡萄糖消耗量的變化圖4 淀粉與葡萄糖的關系Fig.4 The relationship between starch and glucose

10種原料的淀粉與葡萄糖的相關性分析顯示(表4)，米酒發(fā)酵過程中葡萄糖的消耗量與淀粉呈現一定相關性，其中后期葡萄糖消耗量、總葡萄糖消耗量與支鏈淀粉、總淀粉的相關系數絕對值均大于0.6，表現出強相關性，并在P<0.01水平上極顯著負相關，后期和總葡萄糖消耗量與大米品種的相關系數分別達到0.761 和0.506，同樣體現了較強相關性，在P<0.01水平上極顯著正相關，說明米酒發(fā)酵過程中葡萄糖的消耗與大米品種、淀粉含量具有較強相關性。非糯米原料層面的相關性分析發(fā)現，后期葡萄糖消耗量與直鏈淀粉的相關性系數達到0.704，相關性很強，在P<0.01 水平上極顯著相關。相較非糯米而言，糯米發(fā)酵米酒的葡萄糖消耗量與大米品種更顯著相關。直鏈淀粉主要與后期葡萄糖消耗量和葡萄糖總消耗量具有較強相關性，僅在糯米原料中表現出與前期葡萄糖消耗量的中等相關，這可能與糯米原料的總淀粉含量較低有關。葡萄糖消耗量與大米品種(4種因素疊加檢測相關性)呈現的相關性最多，且相關系數值最高。

表4 淀粉與葡萄糖的相關性分析Table 4 Correlation analysis of starch and glucose

綜上所述，在所有原料發(fā)酵米酒過程中，葡萄糖的前期消耗量與淀粉間的相關較弱，而與后期葡萄糖消耗量則均呈現負相關，主要因為酵母菌在發(fā)酵前期代謝較快，到發(fā)酵后期逐漸減緩所致。通過非糯米和糯米原料的相關性分析對比發(fā)現，直鏈淀粉與非糯米發(fā)酵過程中葡萄糖的后期消耗量相關性極強，糯米原料則是與葡萄糖的前期消耗量具有中等相關。另外，東北原料相較西南原料，其葡萄糖的消耗量與淀粉有更好的正相關性，但西南原料的葡萄糖消耗量與原料呈現更強的相關性，由于東北和西南原料品種不相同，因此該相關性只能部分說明品種與產區(qū)的疊加影響?？傊煌贩N、不同地區(qū)的原料能對米酒的發(fā)酵造成不同程度的影響，此結果為深入了解原料成分與發(fā)酵過程中淀粉和葡萄糖的關系，以及為原料品種的選擇奠定了基礎。

3 結論

本研究利用酶標儀比色法結合雙波長及DNS法測定淀粉和葡萄糖含量，選擇支鏈淀粉測定與參比波長分別為538、755 nm，直鏈淀粉測定與參比波長分別為632、438 nm作為最佳淀粉檢測條件，并在此條件下建立的標準曲線線性關系良好、可靠，樣品檢測結果準確性高；葡萄糖質量濃度在0～6 g/L時，線性關系最好，y=0.504 1x+0.092 0(R2=0.997 1)。10種大米原料中，樣品的支鏈淀粉均比直鏈淀粉含量高，支/直比范圍在5.83%～13.94%，以白水貢米(BS)的支鏈淀粉和總淀粉含量最高；糯米原料(WC、YJ9、YJ7、XHY和XHC)中總淀粉含量均低于非糯米，但在發(fā)酵過程中的葡萄糖消耗量卻高于非糯米原料，且對于糯米原料而言，酵母菌代謝消耗的葡萄糖量均更接近于葡萄糖總含量，足以說明酵母菌能更好的利用糯米中的營養(yǎng)物質，更表現其對不同原料中物質成分的利用是存在差別的，且淀粉與葡萄糖的相關性也體現了不同原料成分對米酒發(fā)酵的不同程度的影響效應。

以上研究結論是否依賴于種植地區(qū)環(huán)境等相關因素還有待更深入的研究，這為今后米酒產業(yè)發(fā)展及米酒原料選擇提供了數據支撐。目前，有關酶標儀檢測淀粉與葡萄糖含量的研究還鮮有報道，對于米酒釀造原料中淀粉與葡萄糖含量變化之間的聯(lián)系，及對米酒品質的影響也有待進一步的探究。