農(nóng)業(yè)院校肉品加工技術(shù)立體化活頁教材設(shè)計(jì)開發(fā)

王文艷　孫瑞琳　趙世航　李東

關(guān)鍵詞：肉品加工技術(shù);活頁式教材;工作手冊(cè);立體化教材;設(shè)計(jì)開發(fā)

2019年，《國家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》提出要推動(dòng)教師、教材、教法“三教”改革，并明確提出“建設(shè)一大批校企‘雙元’合作開發(fā)的國家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁式、工作手冊(cè)式教材并配套開發(fā)信息化資源”。職業(yè)教育的教材開發(fā)應(yīng)及時(shí)對(duì)接職業(yè)崗位新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝、新規(guī)范、新方法，立足核心素養(yǎng)培養(yǎng)，落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，充分反映中國特色社會(huì)主義人才培養(yǎng)新要求，打造高質(zhì)量教材。在此背景下教學(xué)團(tuán)隊(duì)以肉品加工技術(shù)課程為試點(diǎn)，參照國家教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引用國家教學(xué)資源庫資源，開展基于職教云線上線下混合教學(xué)模式下活頁教材開發(fā)設(shè)計(jì)編寫工作。課程開發(fā)將著重以學(xué)生為主，借助校企雙方不同的教育資源和學(xué)習(xí)環(huán)境，將課堂教學(xué)與企業(yè)實(shí)踐有機(jī)結(jié)合，培養(yǎng)適合企業(yè)實(shí)際需求的應(yīng)用型人才。課程開發(fā)貫穿課程思政，注重培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，注重學(xué)生職業(yè)技能的培養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成、職業(yè)精神的培育、工匠精神的滲透。

一、高職《肉品加工技術(shù)》教材現(xiàn)狀分析

（一）課程定位

食品智能加工技術(shù)專業(yè)是農(nóng)業(yè)類院校的重點(diǎn)專業(yè)。近年來，食品經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，現(xiàn)代信息技術(shù)不斷為食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新的思路和方向，促使食品產(chǎn)業(yè)不斷對(duì)生產(chǎn)技術(shù)、理念、人才等方面資源進(jìn)行整合與利用，以實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型和健康持續(xù)發(fā)展。肉品加工技術(shù)課程是食品智能加工技術(shù)專業(yè)核心課程，總課時(shí)90學(xué)時(shí)，開設(shè)在大二第一學(xué)期。根據(jù)教育部專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，主要培養(yǎng)學(xué)生肉品屠宰及檢驗(yàn)、肉貯藏保鮮方法、加工單元操作（腌制、滾揉、斬拌、破碎、煙熏、干燥、煮制、烤制）、配方設(shè)計(jì)等方面能力，主要面向屠宰和肉品加工企業(yè)或質(zhì)量監(jiān)督監(jiān)管部門，培養(yǎng)從事原材料采購、生產(chǎn)管理、肉品檢驗(yàn)、肉品研發(fā)、肉品連鎖經(jīng)營等方面工作能力。

（二）現(xiàn)有教材分析

教材分兩種：傳統(tǒng)教材和項(xiàng)目化教材。傳統(tǒng)教材大多以知識(shí)體系為主線構(gòu)建教學(xué)內(nèi)容，特點(diǎn)是知識(shí)體系系統(tǒng)、完整、連貫，傳統(tǒng)教材一般配套相應(yīng)的實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書，實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書主要內(nèi)容是實(shí)訓(xùn)材料和步驟。而現(xiàn)有的項(xiàng)目化教材只是改變了傳統(tǒng)教材的陳舊內(nèi)容的組織形式，沒有真正意義上從行業(yè)新技術(shù)、新標(biāo)準(zhǔn)、新崗位要求出發(fā)，從課堂思政、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)要求出發(fā)，發(fā)生實(shí)質(zhì)性“技術(shù)跟隨”改變?？傊?，現(xiàn)有教材內(nèi)容跟不上肉品加工技術(shù)的發(fā)展速度和國家規(guī)范、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)更新速度，不能體現(xiàn)職教理念，更不能適應(yīng)新時(shí)代以學(xué)生為主“互聯(lián)網(wǎng)+線上線下混合式教學(xué)”的教學(xué)方法。

（三）研究基礎(chǔ)

本課程從省級(jí)、國家級(jí)精品課程建設(shè)、國家級(jí)精品資源共享課程，到國家級(jí)資源庫子項(xiàng)目建設(shè)，再到肉制品創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)課程建設(shè)，為活頁式教材的設(shè)計(jì)開發(fā)提供了較為完整的數(shù)字化資源?，F(xiàn)有微課視頻403個(gè)、動(dòng)畫42個(gè)、習(xí)題800道。課題組也探索和應(yīng)用了基于智慧職教資源庫“線上線下混合式教學(xué)模式”。

二、開發(fā)設(shè)計(jì)方案

（一）能力清單的獲得

根據(jù)本位課程建設(shè)要求，組織肉品加工行業(yè)企業(yè)專家進(jìn)行調(diào)研，分析出肉品加工技術(shù)課程對(duì)應(yīng)的崗位群、典型工作任務(wù)和職業(yè)能力要求，形成能力基礎(chǔ)材料，再對(duì)能力基礎(chǔ)材料做教學(xué)化處理：為提高學(xué)生核心素養(yǎng)，適當(dāng)增刪能力條目;補(bǔ)充完整職業(yè)能力;為使各職業(yè)能力條目學(xué)習(xí)量大體接近，對(duì)學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行均衡化處理;按照教學(xué)邏輯對(duì)所有的職業(yè)能力編排順序。通過對(duì)能力基礎(chǔ)材料的教學(xué)化處理形成能力清單，根據(jù)能力清單進(jìn)行教材內(nèi)容重構(gòu)設(shè)計(jì)。

（二）課程內(nèi)容重構(gòu)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)采取“任務(wù)工單引領(lǐng)，任務(wù)實(shí)施驅(qū)動(dòng)，任務(wù)成果導(dǎo)向”，以企業(yè)肉品加工崗位（群）任職要求、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、工作過程作為教材的主體內(nèi)容，突出課程思政、核心人文及技能素養(yǎng)并進(jìn)，提供多類型立體化資源和配套線上線下混合教學(xué)課程資源，實(shí)現(xiàn)教材的跨界融合。重構(gòu)教學(xué)內(nèi)容為10個(gè)項(xiàng)目，30個(gè)任務(wù)。分別選取了屠宰分割、腌臘肉制品加工、醬鹵肉制品加工、燒烤肉制品、干肉制品、香腸等不同類型的30個(gè)典型任務(wù)為載體實(shí)施教學(xué)活動(dòng)。

（三）任務(wù)實(shí)施設(shè)計(jì)

每一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)都以一種典型肉制品加工實(shí)施為載體，在實(shí)訓(xùn)中滲透理論、總結(jié)理論，實(shí)現(xiàn)理論實(shí)踐雙重螺旋上升式學(xué)習(xí)。學(xué)習(xí)任務(wù)實(shí)施結(jié)合活頁教材和職教云數(shù)字資源進(jìn)行線上線下混合式教學(xué)：教師在職教云上進(jìn)行課堂設(shè)計(jì)，通過任務(wù)工單發(fā)布學(xué)習(xí)任務(wù);學(xué)生根據(jù)教材任務(wù)工單，再通過職教云上的教學(xué)視頻、動(dòng)畫、圖片、案例分析、操作規(guī)程等完成咨詢單、計(jì)劃單、決策單，再通過實(shí)訓(xùn)完成實(shí)施單，在此期間教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)并進(jìn)行過程性考核;學(xué)生提交作品，學(xué)生進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)，老師進(jìn)行講評(píng)、總結(jié)，反饋信息給學(xué)生，進(jìn)行結(jié)果性考核完成評(píng)價(jià)單;學(xué)生也到職教云平臺(tái)上完成教學(xué)反饋單，有利于教師后續(xù)改進(jìn)教學(xué)。

（四）能力內(nèi)容重構(gòu)原則與策略

1、師生可靈活選擇、增刪任務(wù)，實(shí)現(xiàn)活頁裝訂。將項(xiàng)目?jī)?nèi)容做簡(jiǎn)單邏輯排序，但并不固定。在實(shí)際的授課應(yīng)用中，不同學(xué)校師生可根據(jù)教學(xué)實(shí)際需要，選擇合適的項(xiàng)目任務(wù)或通過增添新的活頁來增加新的教學(xué)任務(wù);也可以從任何一個(gè)項(xiàng)目任務(wù)著手開展實(shí)訓(xùn);教師隨時(shí)可調(diào)整項(xiàng)目授課順序，重組項(xiàng)目知識(shí)點(diǎn)微課內(nèi)容，打破傳統(tǒng)理論知識(shí)一體化的模式。同時(shí)，針對(duì)肉品生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)變化和新技術(shù)、新設(shè)備的出現(xiàn)，教師可及時(shí)修訂升級(jí)教材內(nèi)容。

2、任務(wù)工作手冊(cè)化。教材中主要有如下工作手冊(cè)活頁：任務(wù)工單、咨詢單、計(jì)劃單、決策單、實(shí)施單、評(píng)價(jià)單。另外還有分組單、材料工具清單、教學(xué)反饋單等。任務(wù)工單、咨詢單、評(píng)價(jià)單均為每個(gè)任務(wù)個(gè)性化材料，而計(jì)劃單、決策單、實(shí)施單則為共性化材料。任務(wù)工單中描述了任務(wù)的學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)時(shí)安排和相應(yīng)的參考資料。咨詢單則以測(cè)試題的形式引導(dǎo)學(xué)生完成本任務(wù)包含的知識(shí)點(diǎn)和技能點(diǎn)。計(jì)劃單則為按照小組討論、合作制定實(shí)訓(xùn)的計(jì)劃，包含詳細(xì)的實(shí)訓(xùn)步驟。決策單中分析、比較、判斷出各組制定計(jì)劃的優(yōu)點(diǎn)與不足;評(píng)價(jià)其可行性、可操作性、經(jīng)濟(jì)性、安全性、環(huán)保性和實(shí)施難度等，來指導(dǎo)完成計(jì)劃單的改進(jìn)。實(shí)施單則記錄了實(shí)際實(shí)訓(xùn)過程中的步驟和記錄。每一個(gè)任務(wù)都有單獨(dú)的評(píng)價(jià)單，包括對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)的教師評(píng)價(jià)、組內(nèi)評(píng)價(jià)和組間評(píng)價(jià)，包含人文素養(yǎng)如溝通協(xié)調(diào)能力、合作精神、紀(jì)律觀念、誠信度;技能素養(yǎng)如熟練度、實(shí)驗(yàn)分析判斷能力、理論掌握程度等。而對(duì)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)采用國家、行業(yè)等標(biāo)準(zhǔn)。

3、資源顆?；?、立體化。在教材編寫中打破傳統(tǒng)編寫模式，拆分以原輔料、用具設(shè)備、加工原理為基礎(chǔ)的理論知識(shí)點(diǎn)為顆?；Y源，將顆?；睦碚撝R(shí)點(diǎn)滲透到每一個(gè)真實(shí)崗位的項(xiàng)目任務(wù)中，實(shí)現(xiàn)知識(shí)點(diǎn)螺旋式上升、重復(fù)升華的學(xué)習(xí)方法。知識(shí)點(diǎn)以微課文字的形式出現(xiàn)在教材中，并配備相應(yīng)二維碼，使得資源以視頻或圖片等富媒體形式出現(xiàn)在教材中，將紙質(zhì)教材和數(shù)字資源有機(jī)聯(lián)系，實(shí)現(xiàn)資源的立體化。

4、課程思政融入教材。以“立德樹人”為根本任務(wù)，構(gòu)建思政育人、文化育人、專業(yè)育人、實(shí)踐育人“四維一體”的課程思政體系，挖掘肉品加工課程中的思政元素，包括肉品加工知識(shí)體系中蘊(yùn)含的辯證唯物主義認(rèn)識(shí)論、方法論，培養(yǎng)學(xué)生正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀，形成良好的專業(yè)行為習(xí)慣。通過“咨詢、計(jì)劃、決策、實(shí)施、評(píng)價(jià)”的科學(xué)訓(xùn)練平臺(tái)，著力加強(qiáng)學(xué)生“食品安全”和“食品營養(yǎng)”科學(xué)意識(shí)理念，批判地繼承傳統(tǒng)的加工技術(shù)。

三、展望

高等職業(yè)教育中，教材建設(shè)是課程建設(shè)的重要內(nèi)容，對(duì)學(xué)生崗位能力培養(yǎng)起著重要作用。教材應(yīng)與行業(yè)、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位規(guī)范密切連接。在現(xiàn)代信息技術(shù)條件下，職業(yè)教育需要不斷創(chuàng)新、改進(jìn)傳統(tǒng)教材，滿足學(xué)情需要。立體化活頁教材以典型肉制品加工活動(dòng)為導(dǎo)向，以肉品加工技能為核心，重構(gòu)肉品加工技術(shù)課程內(nèi)容，旨在打造立體化、工作手冊(cè)式活頁教材。新型活頁式、工作手冊(cè)式的編寫需要團(tuán)隊(duì)教師花費(fèi)大量的時(shí)間和精力去實(shí)踐積累、整合沉淀，但通過教材的編寫與應(yīng)用，教師能力提升和學(xué)生能力的培養(yǎng)都將取得越來越顯著的效果。

作者簡(jiǎn)介：王文艷（1978-），女，河南安陽人，碩士，副教授，研究方向：肉品加工與質(zhì)量控制。

（責(zé)任編輯 馬志娟）