水產(chǎn)調(diào)味品的風(fēng)險(xiǎn)分析與質(zhì)量管理

劉巧鴻

摘 要：水產(chǎn)調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)豐富，但成分較為復(fù)雜，特別在生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)中很容易受環(huán)境微生物污染，從而造成感觀特性惡變、營(yíng)養(yǎng)成分減少，乃至腐敗變質(zhì)，引起食物中毒癥狀。本文探討了HACCP管理體系與ISO9000體系融合在水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)中的運(yùn)用，對(duì)生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)展開剖析，最大限度地降低生產(chǎn)全過程中的有害要素，有效規(guī)避水產(chǎn)調(diào)味品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)及食品安全問題，進(jìn)而提升水產(chǎn)調(diào)味品產(chǎn)品品質(zhì)，切實(shí)保障人們的身體健康。

關(guān)鍵詞：水產(chǎn)調(diào)味品；HACCP；質(zhì)量管理

Risk Analysis and Quality Management of Aquatic Condiments

LIU Qiaohong

（Fuzhou Industrial Product Production License Examination Technology Center， Fuzhou 350104， China）

Abstract： Aquatic condiments are rich in nutrients， but their components are complex. Especially in the production， storage and transportation links， they are easy to be polluted by environmental microorganisms， which will cause sensory characteristics to deteriorate， nutritional components to decrease， and even corruption， causing food poisoning symptoms. This paper discusses the application of the integration of HACCP management system and ISO9000 system in the production of aquatic condiments， analyzes each link of production， minimizes the harmful factors in the whole production process， effectively avoids the quality risks and food safety problems of aquatic condiments， and further improves the quality of aquatic condiments products to effectively protect peoples health.

Keywords： aquatic condiment; HACCP; quality management

我國(guó)水產(chǎn)資源種類豐富，與肉禽類資源相比，水產(chǎn)類的生產(chǎn)加工水平較低，以市場(chǎng)銷售新鮮的和冷藏水產(chǎn)品類、魚蝦糜類制品等為主。水產(chǎn)類資源利用率需進(jìn)一步提升，可用來制作魚露、蝦醬、蟶露、蝦油、蠔油、蟛蜞醬和蛤蜊醬等水產(chǎn)調(diào)味品，滿足人們對(duì)特色水產(chǎn)調(diào)味品的增鮮需求[1]。由于純天然海產(chǎn)品含有多種氨基酸、肽、有機(jī)物等，所以水產(chǎn)品生產(chǎn)加工而成的調(diào)味品營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，慢慢成為平民化的流行調(diào)味品。在我國(guó)，水產(chǎn)調(diào)味品的衍化有著十分悠久的歷史，而且伴隨著近些年生產(chǎn)技術(shù)的不斷更新，部分水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)已經(jīng)逐步機(jī)械自動(dòng)化、現(xiàn)代化，這也促使水產(chǎn)調(diào)味品更為科學(xué)、更為健康。目前水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)較多，市面上在售的種類也很繁雜。但“三無產(chǎn)品”的流通對(duì)消費(fèi)者的身心健康傷害巨大，這也讓人們愈發(fā)關(guān)心水產(chǎn)調(diào)味品的衛(wèi)生和品質(zhì)。

現(xiàn)階段制作水產(chǎn)調(diào)味品方式主要有煮、泡、發(fā)酵等，但水產(chǎn)品含水量比較高，非常容易被病原菌環(huán)境污染，而獲得的水產(chǎn)調(diào)味品保存期都相對(duì)較短。如果水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)工藝流程操作不合理，會(huì)使微生物等污染超標(biāo)，威脅食用者的健康，因此應(yīng)嚴(yán)控整個(gè)水產(chǎn)調(diào)味品加工過程。

1 水產(chǎn)調(diào)味品微生物管控的重要意義

水產(chǎn)調(diào)味品制作過程的微生物超標(biāo)不但會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)，更可能引發(fā)食物性中毒和食源性疾病等事件。水產(chǎn)調(diào)味品重要微生物指標(biāo)有大腸桿菌、菌落總數(shù)、致病菌等，通過取樣檢測(cè)水產(chǎn)調(diào)味品，進(jìn)一步剖析生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，控制管理病菌、病毒等感染源，防止出現(xiàn)各種食源性疾病。為確保水產(chǎn)調(diào)味品的食用安全性，進(jìn)一步管控水產(chǎn)調(diào)味品的加工環(huán)境、衛(wèi)生質(zhì)量，推動(dòng)水產(chǎn)調(diào)味品領(lǐng)域健康發(fā)展，企業(yè)須把控好每一個(gè)環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，保證產(chǎn)品微生物限量等符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 水產(chǎn)調(diào)味品》（GB 10133—2014）的相關(guān)要求，確保消費(fèi)者的身體健康。

2 水產(chǎn)調(diào)味品質(zhì)量管理方法存在問題及控制方法

2.1 原料的管控

原材料的選擇是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)調(diào)味品最重要的因素，管控好原料的品質(zhì)對(duì)所加工生產(chǎn)的水產(chǎn)調(diào)味品的質(zhì)量有著決定性影響。水產(chǎn)品原料容易出現(xiàn)污染物超標(biāo)、農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)、腐敗變質(zhì)等問題。部分水產(chǎn)品（尤其是海捕水產(chǎn)品）有著較強(qiáng)的季節(jié)性，應(yīng)做好相應(yīng)的采購(gòu)計(jì)劃和季節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃[2]。

原材料要由合格的供應(yīng)商提供，嚴(yán)格驗(yàn)收，并定期送第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)以評(píng)估原料質(zhì)量。養(yǎng)殖水產(chǎn)品側(cè)重關(guān)注供應(yīng)商養(yǎng)殖用藥及其記錄、農(nóng)藥和獸藥殘留情況監(jiān)測(cè)，海捕水產(chǎn)品側(cè)重關(guān)注重金屬等污染物限量值。所有采購(gòu)的原料應(yīng)及時(shí)加工，以保證其新鮮度。如果當(dāng)天未能進(jìn)行加工生產(chǎn)的原料，應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的原料保鮮庫(kù)或者原料冷庫(kù)，冷藏或冷凍保存，以免腐敗變質(zhì)。

加工生產(chǎn)水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)須加強(qiáng)自我審查，完善企業(yè)管理，嚴(yán)格把控原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)，合法合規(guī)開展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，在市場(chǎng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)、消費(fèi)者的共同監(jiān)督下，落實(shí)好企業(yè)主體責(zé)任，自覺抵制不安全、不合格的原輔料。同時(shí)，對(duì)于使用標(biāo)識(shí)不清晰、來歷不明、可疑的原材料的生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)懲戒措施[3]。

2.2 加工工藝的管控

（1）原料預(yù)處理環(huán)節(jié)，魚類產(chǎn)品應(yīng)剖殺清洗，貝殼類水產(chǎn)品應(yīng)注意靜養(yǎng)吐沙之后再進(jìn)行清洗加工。應(yīng)嚴(yán)格控制好原料預(yù)處理的溫度，避免加工車間等環(huán)境溫度過高導(dǎo)致水產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化。

（2）水產(chǎn)調(diào)味品有熬煮等熱加工工藝的，應(yīng)控制好加熱溫度及其時(shí)間，制定相應(yīng)的操作工藝規(guī)程，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。貝殼類水產(chǎn)品熬煮后應(yīng)過濾去除殼類等殘?jiān)苊馕锢懋愇镂廴尽?/p>

（3）包裝環(huán)節(jié)，應(yīng)將包裝車間列入清潔區(qū)管理，做好車間環(huán)境清潔和人員衛(wèi)生管控，定期對(duì)包裝車間各食品接觸面進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)。包裝材料應(yīng)提前有效消毒，熱加工之后建議采用密閉管道輸送，配備自動(dòng)灌裝機(jī)，并做好包裝密封性檢查。班前班后應(yīng)做好設(shè)備清潔及保養(yǎng)，降低微生物污染風(fēng)險(xiǎn)。

（4）殺菌環(huán)節(jié)，目前企業(yè)較為常見的有效滅菌方式是包裝后巴氏殺菌或者滅菌鍋滅菌，能否控制好殺菌的溫度和時(shí)間將影響殺菌效果。通過物理反應(yīng)過程達(dá)到良好的滅菌效果，無需添加過多的食品添加劑即可保存水產(chǎn)調(diào)味品的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分等。

2.3 工廠機(jī)器設(shè)備和環(huán)境管理

目前，部分水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所較為陳年老舊，生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備都已老化，部分生產(chǎn)加工企業(yè)過于關(guān)注企業(yè)眼前利益，壓縮成本，不舍得投入，設(shè)備設(shè)施未及時(shí)維護(hù)、更換設(shè)備。這些企業(yè)存在的問題主要有：①無設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃；②不按時(shí)檢查、清洗加工設(shè)備；③產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程未上墻明示；④無統(tǒng)一、干凈、規(guī)范的工作服；⑤部分生產(chǎn)操作人員無有效的健康證；⑥員工隨意進(jìn)出加工車間、串崗等問題[4]。

做好生產(chǎn)加工管理，不僅要立足于消費(fèi)者層面考慮，還要?jiǎng)?chuàng)造出干凈的生產(chǎn)加工環(huán)境和健康的使用消費(fèi)環(huán)境，制定設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，開展生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施檢修和及時(shí)更換，檢查是否存在設(shè)備生銹、漏電、積水、結(jié)垢污跡等情況。定期開展生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施消毒殺菌，生產(chǎn)車間內(nèi)的頂棚、墻壁、地面等應(yīng)保持清潔，不能有霉斑、異味等，也不能留有死角。應(yīng)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)加工工藝需要，合理布局生產(chǎn)車間、生產(chǎn)設(shè)備，避免在人流物流上迂回交叉增加污染風(fēng)險(xiǎn)。不斷優(yōu)化生產(chǎn)機(jī)械化、自動(dòng)化水平，以提高企業(yè)生產(chǎn)效率、降低二次污染的可能。

2.4 食品添加劑的管理

水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)為滿足水產(chǎn)調(diào)味品的色、香、防腐等需求，通常會(huì)使用食品添加劑進(jìn)行改善，但過量使用食品添加劑將導(dǎo)致水產(chǎn)調(diào)味品出現(xiàn)質(zhì)量安全問題，而消費(fèi)者若長(zhǎng)期大量食用也容易存在健康隱患。常見食品添加劑主要有著色劑、增稠劑、增味劑和防腐劑等，以改變水產(chǎn)調(diào)味品顏色、風(fēng)味、濃稠度等性狀，并延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。但有些不良企業(yè)一味追求風(fēng)味或者為了眼前利益，超范圍使用添加劑，破壞了食品安全生產(chǎn)的準(zhǔn)則。食品添加劑必須嚴(yán)格按照GB 2760—2014的使用范圍、限量要求等規(guī)定使用，同時(shí)應(yīng)該關(guān)注同種功能的多種添加劑（如甜味劑、防腐劑等）混合使用時(shí)的用量管控。企業(yè)應(yīng)配備添加劑管理人員，嚴(yán)格對(duì)添加劑執(zhí)行專人專柜管理，指導(dǎo)添加劑配料員工規(guī)范操作。

2.5 產(chǎn)品的檢驗(yàn)管控

目前，部分企業(yè)忽視產(chǎn)品檢驗(yàn)方面的把控，檢驗(yàn)設(shè)備閑置，化驗(yàn)員虛設(shè)，是對(duì)產(chǎn)品、對(duì)企業(yè)的不負(fù)責(zé)，也是對(duì)消費(fèi)者的不負(fù)責(zé)。不合格產(chǎn)品一旦流通到市場(chǎng)上，被監(jiān)管部門抽檢追查到，企業(yè)將面臨嚴(yán)格的立案調(diào)查及處罰。因此，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格、合理地制定產(chǎn)品過程檢驗(yàn)制度、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)制度，明確相關(guān)檢驗(yàn)項(xiàng)目、批次、頻率和檢驗(yàn)要求等規(guī)定，并配備相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施，加強(qiáng)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)?zāi)芰Φ奶嵘?，切?shí)落實(shí)相關(guān)檢驗(yàn)制度并做好原始記錄及檢驗(yàn)報(bào)告記錄，且每年做好企業(yè)自行檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證工作。

2.6 產(chǎn)品的存儲(chǔ)管理方法

生產(chǎn)成品應(yīng)在陰涼、干燥、通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)貯存，貯存場(chǎng)所應(yīng)滿足產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)的貯存溫度等條件要求，并做好有效的防蠅、防蟲、防鼠等防控措施。成品應(yīng)有序存放，做好相應(yīng)的標(biāo)簽標(biāo)示，保證庫(kù)房產(chǎn)品先進(jìn)先出。水產(chǎn)調(diào)味品的保質(zhì)期相對(duì)其他調(diào)味品來說比較短，除了嚴(yán)格生產(chǎn)、優(yōu)化工藝、保鮮防腐、有效滅菌之外，也應(yīng)該同時(shí)關(guān)注貯存庫(kù)房的貯存條件，多管齊下、交叉互補(bǔ)，以達(dá)到水產(chǎn)調(diào)味品的良好貯存效果。

2.7 人員配備及其管控

企業(yè)必須配置食品安全管理技術(shù)人員、食品安全管理人員、檢驗(yàn)人員等，以保證企業(yè)良好運(yùn)行。目前，較多小型企業(yè)管理人員配置有欠缺，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)加工及檢驗(yàn)的專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備不足，不能良好滿足企業(yè)質(zhì)量管控的需求。一線生產(chǎn)工人的流動(dòng)性過強(qiáng)，也影響加工操作的熟練程度和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的把控。相關(guān)人員應(yīng)定期開展自我健康監(jiān)測(cè)和每年一次健康體檢，統(tǒng)一要求進(jìn)入工作生產(chǎn)車間穿戴好工作服、工作帽、工作鞋和戴口罩等防護(hù)用品，要求生產(chǎn)人員加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，頭發(fā)、指甲、飾品等按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以防掉進(jìn)產(chǎn)品中；需按規(guī)范的洗手消毒流程進(jìn)行洗消；車間員工進(jìn)出生產(chǎn)場(chǎng)所時(shí)，做好“三防”工作。生產(chǎn)企業(yè)必須建立培訓(xùn)與考核制度，每年制定與崗位相適應(yīng)的年度培訓(xùn)計(jì)劃，定期開展員工培訓(xùn)，提高管理人員的適崗能力，規(guī)范一線員工加工技術(shù)操作，加強(qiáng)員工衛(wèi)生意識(shí)和食品安全觀念。

2.8 政府機(jī)構(gòu)加強(qiáng)監(jiān)管

各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)加大對(duì)水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)的監(jiān)管、抽檢等。依據(jù)相關(guān)的法律規(guī)定、結(jié)合各地區(qū)的實(shí)際情況和需求，依法進(jìn)行定期或者不定期的監(jiān)督檢查，特別對(duì)原料的來源、生產(chǎn)工藝的環(huán)節(jié)、生產(chǎn)場(chǎng)所的環(huán)境、貯存條件的管理、產(chǎn)品檢驗(yàn)與包裝標(biāo)識(shí)等項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢查。對(duì)未按合法程序獲批生產(chǎn)許可的水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，一律責(zé)令停產(chǎn)。

3 融合HACCP和ISO9001建立企業(yè)質(zhì)量管理體系

3.1 實(shí)施體系管理的優(yōu)越性

在水產(chǎn)調(diào)味品的生產(chǎn)加工過程中，通過對(duì)水產(chǎn)調(diào)味品進(jìn)行危害因素綜合分析，可以加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的物理污染、化學(xué)污染和微生物污染等污染危害源的控制，為水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)食品安全提供保障，滿足消費(fèi)者的食品安全需求，保障消費(fèi)者的身體健康。HACCP體系注重識(shí)別、預(yù)防產(chǎn)品的各類污染風(fēng)險(xiǎn)，能夠促使企業(yè)克服水產(chǎn)調(diào)味品傳統(tǒng)方法在安全管控方面的局限，形成完整的、系統(tǒng)的科學(xué)依據(jù)，便于識(shí)別未發(fā)現(xiàn)但可能存在的潛在危害[5]。按照HACCP體系管理方式，保存企業(yè)的所有生產(chǎn)記錄及其分析記錄，使企業(yè)生產(chǎn)所有產(chǎn)品皆可追溯。

3.2 ISO9001質(zhì)量體系與HACCP體系融合

HACCP體系的側(cè)重點(diǎn)在食品安全保證體系中，針對(duì)水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)中微生物、化學(xué)和物理等危害因素的安全控制，ISO9001質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)則側(cè)重于生產(chǎn)和服務(wù)過程的控制。HACCP體系與ISO9001質(zhì)量體系的融合，重點(diǎn)加強(qiáng)水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)加工過程管理控制，管理生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的危害因素。HACCP體系計(jì)劃監(jiān)控水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，ISO9001標(biāo)準(zhǔn)則嚴(yán)格把控水產(chǎn)調(diào)味品生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)過程，工藝評(píng)定準(zhǔn)則須加入表述產(chǎn)品特性的信息，并按照規(guī)范和程序要求進(jìn)行嚴(yán)密控制，形成相關(guān)監(jiān)控信息并長(zhǎng)期儲(chǔ)存。

4 結(jié)語(yǔ)

水產(chǎn)調(diào)味品企業(yè)應(yīng)明確企業(yè)主體責(zé)任，積極融合ISO9000體系和HACCP體系，有效制定企業(yè)質(zhì)量管理體系以幫助企業(yè)保障食品安全，充分認(rèn)識(shí)管理體系的實(shí)施關(guān)鍵，不斷在生產(chǎn)實(shí)踐中健全企業(yè)質(zhì)量管理體系，確定每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管控要素，持續(xù)改進(jìn)和正確實(shí)施，推動(dòng)生產(chǎn)優(yōu)化管理，引領(lǐng)企業(yè)良性

發(fā)展。

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