基于數據融合的食品安全社會共治體系模型構建及應用

張博雅，王崇民，楊 柳，曾 理，郭麗霞，肖革新

（1.國家衛(wèi)生健康委醫(yī)院管理研究所，北京 100044；2.北京食安觀察科技有限公司，北京 100039；3.國家食品安全風險評估中心，北京 100022）

隨著健康中國建設的推進和食品安全戰(zhàn)略的實施，近年來我國《中華人民共和國食品安全法》經過多次修正，食品安全體制步入大市場、大監(jiān)管階段，食品安全治理體系和治理能力也朝著現代化方向發(fā)展?！丁笆濉眹沂称钒踩?guī)劃》指出“加強科技支撐，運用“互聯網+”、大數據等實施在線智慧監(jiān)管”，給食品安全大數據建設和智慧監(jiān)管能力提出了新的要求。合理運用大數據的監(jiān)管優(yōu)勢，規(guī)避以往“單一模式”下的食品安全社會共治弊端，實現事前-事中-事后全鏈條、多主體的有效共治，成為新時代食品安全體系構建亟需解決的問題[1-3]。

1 現有食品安全社會共治存在的問題

社會共治即社會主體共同治理，通過形成社會治理合力來實現宏觀目標和主觀意愿[4]。隨著2015年《中華人民共和國食品安全法》“社會共治”理念的提出，其社會共治主體日益明確，可概括為食品生產經營者、政府監(jiān)管部門、食品行業(yè)協會、新聞媒體、任何組織或者個人和檢驗檢測機構等科研單位[5]。現有的食品安全社會共治更多的是依賴政府監(jiān)管部門，但監(jiān)管部門人員和力量有限，需要借助大數據通過發(fā)動人們力量，將食品安全治理由“少數人監(jiān)督多數生產主體”變?yōu)椤岸鄶等吮O(jiān)督少數生產主體”，充分發(fā)揮各社會主體尤其是消費者主體的能動性，形成食品安全社會治理的強大合力。

2 模型構建

本文構建基于大數據融合的食品安全社會共治體系模型，該模型包括全鏈條的食品安全三維控制體系模型，以“農田-餐桌-健康”為主線進行細化。

2.1 基于農田-餐桌-健康全鏈條的食品安全檢測-監(jiān)督-預防三維體系模型

該模型的構建主要運用了管理學5M1E[6]分析方法，即人力因素（Manpower）、機械因素（Machine）、物料因素（Material）、方法因素（Method）、測量因素（Measurement）和環(huán)境因素（Environment）對食品安全全鏈條的危險因素進行分析；同時運用食品法典委員會規(guī)定的HACCP體系[7-8]對食品安全危害進行預防性控制，以實現對農田-餐桌-健康全鏈條的食品安全檢測-監(jiān)控和預防，具體見圖1。

圖1 食品安全檢測-監(jiān)督-預防三維體系模型

2.1.1 模型概述

食品安全三維體系模型以農田—餐桌—健康為主線，通過5M1E分析法對全鏈條中各個環(huán)節(jié)可能造成的食品安全問題進行歸納、匯總，最后采用HACCP質量控制體系分析全鏈條各環(huán)節(jié)可能發(fā)生的生物、物理和化學危害，確定關鍵控制點、關鍵限值、糾偏措施等，并進行有效監(jiān)控，以保證食品安全。

2.1.2 維度解釋

第一維度為從農田—餐桌—健康鏈條，包含消費前的兩個環(huán)節(jié)（種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工流通環(huán)節(jié)），消費中的環(huán)節(jié)（消費食用環(huán)節(jié)）以及消費后的環(huán)節(jié)（個體健康環(huán)節(jié)）。第二維度為5M1E分析法，造成食品安全或產品質量產生波動的原因主要來自于以下6個方面，見表1。第三維度為HACCP質量控制體系，這是一種對食品安全危害進行預防性控制的體系，目的是將食品安全的危害和風險降到最小或者降到可以接受的水平，通過尋找關鍵控制點，達到風險監(jiān)控的要求，對整個食品生產鏈條中出現的、影響食品安全的危害進行有效預測和防控，防患于未然，保障食品安全。

表1 5M1E分析法因素與產生原因

2.1.3 食品安全影響因素分析

利用5M1E法對農田-餐桌-健康鏈條各個環(huán)節(jié)進行影響因素分析，對每個環(huán)節(jié)中產生的主要問題進行解釋、描述。

（1）種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。①食用農產品生長環(huán)境：食物中的污染來源于環(huán)境污染。種養(yǎng)殖環(huán)境中的土壤、水體有毒有害物質、大氣污染是影響食品安全的主要環(huán)境因素。②食用農產品生產：在食用農產品生長過程中農藥、化肥、激素、獸藥、飼料和添加劑等物料的過量使用、不規(guī)范使用都會直接對農產品產生污染。③食用農產品銷售：農產品在包裝、保鮮、貯存、運輸中所使用的保鮮劑、防腐劑、添加劑應符合國家規(guī)范，否則影響食品品質。

（2）加工流通環(huán)節(jié)。①食品生產原料真實性：食品加工過程中濫用化學添加劑、超量使用食品添加劑，使用地溝油、濾油粉等劣質原料均會對食品產生有害物質，造成嚴重的食品安全問題。②食品經營：在食品分裝、食品銷售、處理隔夜食品過程中的不規(guī)范操作會對食品本身的品質造成影響。③餐飲服務：服務人員送餐時手指插盤子、后廚人員未佩戴口罩、餐具沒有按要求消毒、食物制作時沒有煮熟煮透和食品生熟交叉感染等均會產生食品污染。

（3）消費食用環(huán)節(jié)。①膳食結構：我國居民膳食結構存在食物的種類、數量、比例及不同食物的組合不科學的問題，容易引發(fā)相關食品安全事件[9]。②飲食習慣：食用醉蝦、醉蟹、醉螺、生魚片、刺身和新奇野味等的飲食偏好會大大增加患食源性疾病的風險，易引起肝吸蟲、肺吸蟲、絳蟲等疾病。③消費頻率：在單位時間內消費某食品的次數、一周內的飲酒次數、一天內的用餐次數等消費頻率不科學會導致后期的健康問題。④就餐行為：包括在外就餐、集體就餐等，在外就餐成為普遍飲食行為。對于長期以外賣餐和在外就餐為主的人群，存在油鹽過度消費以及膳食結構不合理問題。

（4）個體健康環(huán)節(jié)。①營養(yǎng)狀況：膳食中充足的營養(yǎng)素能維護和促進人體健康，提高機體免疫能力，抵御各種疾病，而營養(yǎng)物質攝入量不均衡是導致健康問題的重要原因。②食源性疾病：由于生物性、化學性、物理性致病因子從食品生產到消費的任何階段均可進入到食物中，食源性疾病的發(fā)病頻繁和波及范圍廣對個人健康影響較大。③慢性非傳染病：不平衡膳食的模式如攝入高油、高鹽食物、含糖飲料高攝入、蔬菜水果攝入不足等是導致肥胖、糖尿病、慢性腎臟疾病等慢性病的主要危險因素。

2.2 基于數據融合的食品安全共治體系模型

各個市場主體在食品安全檢測-監(jiān)督-預防三維體系模型基礎上，需充分利用全鏈條中產生的數據，對全鏈條中的食品生產加工進行監(jiān)督預防。因此，對于所收集到的食品數據應形成統一的食品代碼，對于食源性疾病、毒素、污染物檢測等數據應建立統一標準，實現信息交融，構建標準化食品數據庫，最終達到大數據融合共享、食品安全監(jiān)督信息互聯互通、食品安全問題需求應用場景化的目標（圖2）[10-11]。

圖2 大數據融合的食品安全社會共治體系模型

各市場主體在該模型中的作用如下。①政府是食品安全社會共治的主導者，規(guī)范引導、鼓勵其他主體參與社會共治。②生產經營者是社會共治的主要參與者，也是第一責任人。③消費者是保障食品安全的中堅力量，有能力通過自身的選擇行為影響市場，進而影響企業(yè)的生產行為。④第三方認證和檢測機構是食品安全社會共治不可或缺的主體，既保證食品安全檢測、認證的客觀性獨立性，也可以減輕政府監(jiān)管壓力。⑤行業(yè)協會在治理體系中發(fā)揮行業(yè)自律作用，是獨立于政府的一種社會中介組織，對本行業(yè)、企業(yè)之間的經營行為起著協調作用，對本行業(yè)的產品和服務、經營手段等發(fā)揮著監(jiān)督作用。⑥媒體發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，專家與科研機構為社會共治提供技術支持，是實現食品安全社會共治的重要主體。

3 應用與啟示

上述基于大數據融合的食品安全共治體系模型從3個維度、6個市場主體對食品安全社會共治進行闡述，可為相關食品安全監(jiān)管提供新思路。豬肉作為與民生息息相關的重要食品，其食品安全問題至關重要。下文以豬肉健康鏈中的安全監(jiān)管為例進行模型的應用驗證。

3.1 模型應用

結合上述三維體系模型中“農田-餐桌-健康”分析主線以及傳統豬肉供應鏈中的關鍵環(huán)節(jié)，本文探討的豬肉健康鏈包括養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、屠宰加工環(huán)節(jié)、運輸儲存、銷售環(huán)節(jié)、消費環(huán)節(jié)和健康環(huán)節(jié)，即將“食品安全+健康”的發(fā)展理念融入新的食品健康鏈中，將食品供應鏈與健康保障有效銜接起來，流程如圖3所示。[12]

圖3 豬肉健康鏈的基本環(huán)節(jié)及相關食源性疾病

依據三維體系模型，利用5M1E分析法對健康鏈各環(huán)節(jié)中可能存在的危險因素進行分析，結果見表2。

表2 基于5M1E分析法的豬肉健康鏈危險因素

3.2 討論與啟示

結合以上豬肉健康鏈存在的危險因素以及典型安全事件，覆蓋全流程的食品安全監(jiān)管至關重要，本文所構建的模型對于相關的食品安全問題預防和處理會起到一定的作用，尤其是基于大數據融合的食品安全社會共治體系模型，模型中所提及的治理主體均在豬肉健康鏈中起到至關重要的作用。

養(yǎng)殖環(huán)節(jié)涉及的利益相關方有政府、企業(yè)和個體。政府相關部門負責制定相關政策、強化法治保障以及對養(yǎng)殖場的監(jiān)管與管理；企業(yè)和個體負責執(zhí)行養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，按照各項政策條例、法律法規(guī)等建設養(yǎng)豬場，打造“綠色”養(yǎng)豬場，防控各項疾病。因此，政府、企業(yè)、個體3方面在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)應基于5M1E分析法進行危險因素分析，在分析的基礎上對關鍵點（如養(yǎng)豬場規(guī)模及衛(wèi)生條件）進行確立，嚴格執(zhí)行消毒程序，特殊時期隔離飼養(yǎng)，大力重視免疫接種，因地制宜按照疫病流行情況科學制定免疫程序，加強監(jiān)管機制，確保豬肉安全[13-14]。

屠宰加工環(huán)節(jié)涉及的利益相關方有屠宰場、加工企業(yè)和監(jiān)管部門。屠宰廠應對購入的畜禽進行檢疫證明檢查，對于檢疫結果不確定的進行二次檢疫，對于檢疫不合格的直接拒收，合格的才允許入庫；加工企業(yè)完善登記制度，嚴格豬肉采購，在具有屠宰資質和檢疫合格報告的企業(yè)進行生鮮豬肉的采購；監(jiān)管部門不定時抽查、檢測豬肉的質量，一旦發(fā)現注水肉等違規(guī)添加行為，立即采取措施處理。

運輸儲存環(huán)節(jié)涉及的利益相關方有運輸公司和監(jiān)管部門。運輸公司每天應嚴格按照標準對車輛進行清潔消毒，確保使用專門車輛運輸，并且不在車廂內放置任何與運輸無關的物體，避免發(fā)生交叉感染；運輸監(jiān)管部門應嚴格把控運輸車輛衛(wèi)生狀況，對未使用專門車輛的駕駛員給與相應的經濟處罰；對監(jiān)控異常的車輛，通知收貨方進行相應的檢查并考慮是否接收該批貨物。

銷售環(huán)節(jié)涉及的利益相關方有政府、經銷商和個體。政府相關部門負責日常監(jiān)管、摸排治理、抽測檢測，督促經營企業(yè)履行質量安全主體責任，嚴把豬肉銷售安全關，確保豬肉食品消費安全。經銷商和個體銷售單位確保存儲和銷售環(huán)境安全，及時消毒，有效防護，避免豬肉直接暴露在空氣中，避免消費者直接觸碰，防止飛沫附著和交叉污染。銷售人員按時體檢，并保證健康證在有效期內。

消費環(huán)節(jié)涉及的利益相關方主要為消費者。消費者應提高安全意識，購買新鮮、合格食物；裝生熟食品的用具應分開，防止交叉污染；生肉要高溫處理后食用；儲存的食物，要做到防蠅、防熱、防潮，保持廚房用具和儲藏設施清潔；不食用過期變質食品。

健康環(huán)節(jié)涉及的利益相關者主要是消費者、醫(yī)療機構、監(jiān)管部門以及科研機構。監(jiān)管部門負責對豬肉的營養(yǎng)成分和食源性疾病、豬肉中的污染及有害因素進行抽檢、監(jiān)督，一旦發(fā)現問題要及時處理。消費者作為食物的消耗者以及食品安全問題的直接承擔者，應根據自身健康狀況和食品的營養(yǎng)成分購買食物；發(fā)生食品安全事件后，應及時就醫(yī)，避免問題食品對自身的損害。醫(yī)療機構發(fā)現病人是食源性疾病病人后，應及時向有關政府部門報告。當發(fā)生消費者因食品安全問題致病事件后，政府部門應及時追蹤溯源，將問題食品銷毀，防止食源性疾病進一步蔓延。而科研機構在食品安全問題發(fā)生后，對相關數據進行分析，為以后的食品安全防治工作提出科學建議，避免此類事件再次發(fā)生。