舌尖上的少數(shù)民族

潘文練 梁顯雁

關(guān)鍵詞：九仟酒;三都風(fēng)味酸;魚(yú)包韭菜;文化內(nèi)涵

Key words： Jiuqian liquor; Sandu flavor acid; fish bag leek; cultural connotation

引言

貴州省三都水自治縣（以下簡(jiǎn)稱(chēng)三都縣）是一個(gè)水族聚居地，有著濃郁的民族氣息和獨(dú)特的水族傳統(tǒng)文化。由于其獨(dú)特的地理環(huán)境和氣候，其特色菜肴有自己的風(fēng)格，主要有廷牌干辣椒、臍橙、沙田柚、五步香豬、木耳、麻筍、蘑菇、茶、周覃香米、九仟李、九仟酒、三都風(fēng)味酸、魚(yú)包韭菜。其中水族魚(yú)包韭菜等，后三種被稱(chēng)為”舌尖一絕”。

水族因其地理位置的獨(dú)特性和濃郁的民族風(fēng)情，長(zhǎng)期以來(lái)一直保留著自給自足的前工業(yè)化農(nóng)耕生產(chǎn)方式，但由于社會(huì)的不斷發(fā)展，人們認(rèn)知觀念的改變，與外界文化的融合，產(chǎn)生涵化現(xiàn)象等，水族傳統(tǒng)美食面臨著巨大的挑戰(zhàn)，有些古老的傳統(tǒng)手藝逐漸失傳，甚至消亡。研究三都水民族特色美食，對(duì)中國(guó)少數(shù)民族美食的傳承發(fā)展具有重要而深遠(yuǎn)的意義。而我作為貴州省三都水族的一員，理應(yīng)傳承與發(fā)揚(yáng)我們水族傳統(tǒng)文化，為家鄉(xiāng)做貢獻(xiàn)。本文就以三都水族為例，為民眾展現(xiàn)出豐富多彩的少數(shù)民族特色美食傳統(tǒng)文化。

一、特色美食

1.一杯酒，一片情

“酒”文化在水族傳統(tǒng)文化中占有著舉足輕重的地位，水族米酒融于水族人民生活的全部，無(wú)論是節(jié)氣慶典還是婚喪禮儀活動(dòng)，又或者是人們的日常飲食，都要喝酒。水族人民喜愛(ài)飲酒，也善作佳釀，水族的酒文化在水族重大年節(jié)——端節(jié)中完美的體現(xiàn)了出來(lái)。酒意濃烈時(shí)，每個(gè)人都用自己的左手接上一家遞來(lái)的酒，同時(shí)用右手把自己的酒杯遞給下一家，同時(shí)，并大喊三聲”秀、秀、秀”，一下子把杯中的酒倒進(jìn)全部倒進(jìn)下家的嘴里，同時(shí)自己也被上一家全部灌到嘴里。通過(guò)這種有趣的活動(dòng)以示喜樂(lè)、愉悅之情。其中，被毛澤東連聲稱(chēng)贊三聲”好香、好甜、好酒”的美酒佳釀”九仟酒”，民間俗稱(chēng)”九仙酒”，，有屬于它的故事。一杯酒，一片情，九阡酒寄托著水族羞澀青年男女的兒女情長(zhǎng)。醇香的水族九阡酒不僅是人們?nèi)粘Ｏ硎艿娘嬘闷?，還是把人們之間的感情系在一起的精神紐帶，不愧為”水族千年佳釀”。

2.家的味道——三都風(fēng)味酸

三都辣酸風(fēng)味獨(dú)特，能健味消食。在制作時(shí)，把洗好的毛辣椒用機(jī)器攪碎，放入一個(gè)洗凈的大盆中，再適當(dāng)撒上食用鹽、米酒或者高粱酒、生姜拍碎，攪拌均勻，放入壇中，并加放壇盤(pán)水密封發(fā)酵，兩周后即成美味酸。食用時(shí)，先把水燒開(kāi)，放入姜片、西紅柿以及味道獨(dú)特、最受水族人民歡迎的天然調(diào)味料——木姜子，再放入小白菜、嫩竹筍、大葉韭菜、廣菜等蔬菜煮熟，再放些花椒粉、鹽巴、味精等調(diào)料品，并舀一點(diǎn)菜湯和辣椒面調(diào)成蘸水，吃菜時(shí)著蘸水吃，這樣一道色味俱佳的酸湯菜就做好了，讓人垂涎欲滴。

三都四季分明，冬季多雨濕潤(rùn)，地形多為高山，崎嶇不平，地勢(shì)封閉，空氣流通差，空氣濕度較大。在這種環(huán)境下，往往易發(fā)腹瀉、風(fēng)濕等疾病，酸辣不僅能改善人們的食欲，還能有助消化、止瀉和御寒。

在遠(yuǎn)方闖蕩的游子，對(duì)故鄉(xiāng)的思念是情深意濃的，不僅僅懷念那片遙遠(yuǎn)的土地，更迷戀那舌尖上的味道。關(guān)于故鄉(xiāng)的思念，大多數(shù)人常常緣于美食而終于美食。三都風(fēng)味酸魅力無(wú)邊，它日日夜夜彌漫著家那溫馨的的味道，時(shí)常讓人涌起心底對(duì)家鄉(xiāng)的愛(ài)，每吃一口都會(huì)魂?duì)繅?mèng)縈。

3.濃濃的思念，深深的牽掛——魚(yú)包韭菜

在三都水族部落的人們愛(ài)吃魚(yú)，也愛(ài)養(yǎng)魚(yú)，基本家家戶(hù)戶(hù)都有一個(gè)養(yǎng)魚(yú)塘。關(guān)于吃魚(yú)，在三都水族有許多種吃法，例如烤魚(yú)、炸魚(yú)、蒸魚(yú)、煮魚(yú)等。而水族人們?cè)谡艋蛑篝~(yú)的時(shí)候卻不放油，只是放清水燒開(kāi)，再放入幾片生姜、少量鹽巴即可食用。雖制作簡(jiǎn)便，濃香誘人的味道卻飄滿整個(gè)屋子，看著這一道美味佳肴，讓人不禁“飛流直下三千尺”，吃起來(lái)真讓人回味無(wú)窮。而這又有什么傳說(shuō)和秘訣呢？在很久以前，有這么一個(gè)傳說(shuō)：水族長(zhǎng)期以來(lái)的生活習(xí)慣和居住在以木房、茅草房為主的屋子里，一直生活在有河水的地方，由于洪災(zāi)的到來(lái)，淹沒(méi)了水族人民的家園，窮苦的水族人民只能以天為被，以地為床，寒冷的天氣、食物的匱乏、病蟲(chóng)的危害等奪去了家人的生命，可是大家都自身難保，更不用說(shuō)安葬家人了。日復(fù)一日，尸骨滿地，糜爛不堪，導(dǎo)致水族部落發(fā)生了嚴(yán)重的瘟疫，民不聊生。一些水族前輩實(shí)在不忍繼續(xù)看到這種情形，于是聚集在一起，共同想辦法抵抗災(zāi)難。在水族先輩夜以繼日地不懈努力下，終于找到了一種藥方，并且試圖用這種藥方治療自己的同胞。先是用一個(gè)人來(lái)實(shí)驗(yàn)，那個(gè)病人居然奇跡般地痊愈了，前輩欣喜若狂，馬上聚集人力，制作藥方，最后，所有的人都痊愈了，水族又恢復(fù)了原來(lái)地家園，人們的生活也越來(lái)越好，可是，那些研制這種神秘藥方的老前輩卻因數(shù)月不得眠，與世長(zhǎng)辭，永遠(yuǎn)地離開(kāi)了人們。水族人悲痛欲絕，于是，便想了一種方法紀(jì)念他們。就是要把這個(gè)秘方傳承下去，并在一定的日期里，每次吃飯之前燒香祭拜。這種藥方就是現(xiàn)在水族的“舌尖一絕”——魚(yú)包韭菜。這道美味佳肴在遠(yuǎn)古時(shí)代里，水族先輩的做法是：用九種獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)豐富的、具有藥效功能的菜塞進(jìn)田魚(yú)的肚子里，再加生姜、酒等調(diào)料品，放入蒸架中，三天三夜的小火燃燒過(guò)后，就可以端出來(lái)了?，F(xiàn)在由于時(shí)代在進(jìn)步，生活在變遷，具有藥效功能的九種菜逐漸消失了，水族人民不忘祖先的恩典，就用“九”字的諧音“韭”代替九種菜，且韭菜也是水族傳統(tǒng)神藥之一，具有補(bǔ)陰壯陽(yáng)、利于腸道消化等功效，所以“魚(yú)包九菜”就變成了“魚(yú)包韭菜”?，F(xiàn)在水族做這道菜的場(chǎng)合及大多數(shù)人家的做法是：水族年節(jié)的除夕夜，把韭菜洗干凈，弄整齊，再把拍碎的姜蒜、花椒粉、辣酸、鹽巴等后放進(jìn)剖開(kāi)的魚(yú)肚里，用稻草繩捆上三圈，再一條條地放至蒸架中，一個(gè)小時(shí)后便可燒火蒸煮。把裝魚(yú)的蒸架放至大鍋中，并把米酒灌滿每條魚(yú)的魚(yú)身，酒的用量要把握好，否則，酒少了腥味重，不好吃，酒多了酒味太濃，影響口感。剛燒火時(shí)，可放大火把冷水燒開(kāi)，水不可放太多，否則會(huì)把魚(yú)煮爛。水燒開(kāi)后減去柴火，轉(zhuǎn)成小火慢慢熬煮。要時(shí)刻關(guān)注火的大小和水的蒸發(fā)，水少了要加水，也不可加太多，要慢慢的加水。還有一個(gè)重要的事情是，要記得輕輕的翻魚(yú)，使魚(yú)受熱均勻。通常，在除夕夜這天，家里至少有一個(gè)人基本是不得休息的，因?yàn)橐椿稹５诙?，也就是大年三十，香味撲鼻的魚(yú)包韭菜就制蒸熟了。這天，家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)有客人來(lái)做客，而主人家把魚(yú)包韭菜供好祖先，祭拜完了就可拿來(lái)招待客人了。

水族人在端節(jié)做魚(yú)包韭菜是有水族獨(dú)特的文化意義的。首先，水族傳統(tǒng)文化氣息濃厚，水族人信神，崇拜魚(yú)，做魚(yú)包韭菜是為了祭拜祖先，表達(dá)對(duì)祖先的尊敬與濃濃的懷念之情;其次是水族人民淳樸善良，熱情好客，做魚(yú)包韭菜是歡迎五湖四海的客人的到來(lái)，把客人當(dāng)成自己的家人，希望友誼長(zhǎng)久的愿望;再次，水族人民勤勞勇敢，不畏艱辛，端節(jié)是在秋季，水族人民為了慶祝豐收而定的活動(dòng)，做魚(yú)包韭菜是為了慶祝豐收和祈禱農(nóng)作物收成越來(lái)越好的強(qiáng)烈愿望;最后，“年年有魚(yú)（余）”，表達(dá)了水族人民樂(lè)觀自信、祈禱家人幸福安康的美好訴求和對(duì)未來(lái)幸福生活的向往。這一道菜，不愧是水族“第一名菜”！

二、結(jié)語(yǔ)

鄉(xiāng)愁就是舌尖上的思念，無(wú)論一個(gè)人在異鄉(xiāng)飄蕩多久，即使時(shí)代變了，說(shuō)話的口音不再是故鄉(xiāng)口音了，但對(duì)故鄉(xiāng)的傳統(tǒng)美食，是根深蒂固地埋藏在每個(gè)人的腦海深處的。三都特色美食，給我們傳遞的不僅是舌尖上的味道，更是中國(guó)千千萬(wàn)萬(wàn)同胞血濃于水的親情，是把無(wú)數(shù)個(gè)華夏兒女連接在一起的精神紐帶。每個(gè)民族的美食各具特色，共同構(gòu)成了燦爛的中國(guó)傳統(tǒng)美食文化。水族作為華夏56個(gè)民族大家庭中的一員，也展示出了自己的”舌尖一絕”，但是，由于自然環(huán)境和歷史環(huán)境的因素，國(guó)內(nèi)交通相對(duì)堵塞，與國(guó)外其他民族的交流較少，這使得水族社會(huì)在一個(gè)相對(duì)封閉的環(huán)境中獨(dú)立的進(jìn)化和發(fā)展，逐漸形成了一種適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境的飲食文化。長(zhǎng)期以來(lái)，水族地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)緩慢，因此，水族區(qū)美食資源還處于不發(fā)達(dá)的狀態(tài)。因此，要立足新發(fā)展階段，落實(shí)新發(fā)展理念，融入新發(fā)展模式，聚焦中國(guó)的”舌尖”，大力把食品工業(yè)化作為經(jīng)濟(jì)社會(huì)高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐，同時(shí)提高質(zhì)量和效益。通過(guò)開(kāi)展系列活動(dòng)，不斷聚集人氣，通過(guò)咕嚕景區(qū)、端節(jié)、卯節(jié)等引牽三都特色美食，提升”遠(yuǎn)古水族靈秀三都”品牌形象，促進(jìn)特色美食產(chǎn)業(yè)化高質(zhì)量發(fā)展。

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姓名：潘文練（1998.07），性別：女，民族：水族，籍貫：貴州，職務(wù)/職稱(chēng)：學(xué)生，學(xué)歷：大學(xué)本科，單位：興義民族師范學(xué)院，研究方向：少數(shù)民族美食，單位所在省市和郵編：貴州省黔西南布依族苗族自治州，562400