瀘州地區(qū)酒業(yè)非遺蓬勃發(fā)展研究

趙 潔

（四川省瀘州市文化遺產(chǎn)研究保護(hù)中心,四川瀘州 646000）

一、瀘州酒業(yè)非遺現(xiàn)狀

瀘州是中國(guó)著名酒城。1916年，朱德隨蔡鍔起兵討袁后駐扎瀘州。是年除夕，朱德賦詩(shī)抒懷：“護(hù)國(guó)軍興事變遷，烽煙交警振闐闐；酒城幸保身無(wú)恙，檢點(diǎn)機(jī)韜又一年?！睘o州因此得名“酒城”。2012年，中國(guó)文物學(xué)會(huì)、中國(guó)名城委冠名瀘州“中國(guó)酒城”稱號(hào)。

瀘州地處四川盆地南緣，四周丘陵凹凸，溫?zé)岬臍夂蚝统渑娴挠晁杏鲠劸频淖罴言吓醇t高粱與小麥，釀酒業(yè)發(fā)達(dá)。目前瀘州大小酒企300余家，規(guī)模以上酒企153家，“小巨人”酒企26家。世界白酒看中國(guó)，醬香白酒看貴州，濃香白酒看四川，川酒“六朵金花”，瀘州獨(dú)占兩朵（瀘州老窖、郎酒）。瀘州已建成“世界級(jí)白酒產(chǎn)業(yè)集群”，2019年已占據(jù)中國(guó)白酒產(chǎn)量的四分之一，換句話說(shuō)，中國(guó)每生產(chǎn)4瓶白酒，就有1瓶來(lái)自瀘州?！熬瞥恰敝?，名不虛傳。

瀘州酒業(yè)非遺發(fā)展迅猛。截至目前，全國(guó)酒類國(guó)家級(jí)非遺項(xiàng)目24項(xiàng)，有22項(xiàng)隸屬于傳統(tǒng)釀造技藝，瀘州2項(xiàng)（瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝、古藺郎酒傳統(tǒng)釀制技藝）；全國(guó)酒類國(guó)家級(jí)非遺傳承人19人，四川省7人，而瀘州獨(dú)占4人，數(shù)量名列全國(guó)第一。

二、瀘州酒業(yè)非遺面臨的問(wèn)題

瀘州釀酒歷史悠久?！盀o州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝”孕育于秦漢，興于唐宋，元代郭懷玉發(fā)明“甘醇曲”步入曲酒釀造，郭懷玉成為第一代傳承人，發(fā)展至今已有24代?！肮盘A郎酒傳統(tǒng)釀制技藝”可追溯到漢代的“枸醬酒”。其他省、市級(jí)非遺傳承至少在百年以上。歷經(jīng)滄桑捍衛(wèi)起來(lái)的白酒傳統(tǒng)釀造技藝，是中華民族農(nóng)耕文明所孕育的民間技藝，但在全球化、工業(yè)化、現(xiàn)代化等國(guó)際國(guó)內(nèi)大環(huán)境的強(qiáng)烈沖擊下卻面臨著生存威脅。

（一）現(xiàn)代操作的威脅

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)為節(jié)約時(shí)間、勞力，提高效率，降低成本，用現(xiàn)代或經(jīng)久耐用的設(shè)備替代傳統(tǒng)釀造設(shè)備，現(xiàn)代機(jī)械代替?zhèn)鹘y(tǒng)的手工制作，是白酒傳統(tǒng)釀造技藝面臨消逝的威脅，如瀘州老窖傳統(tǒng)釀造的泥土晾堂，郎酒傳統(tǒng)釀造的“三合土”晾堂等，如果被晾糟床、晾糟棚、晾糟機(jī)替代，必然遺失泥土晾堂的典型微生物接種生香魅力；傳統(tǒng)的泥土封窖、腳踢手摸等原汁原味的古法操作正在被弱化、替代，而有些手工操作是現(xiàn)代機(jī)械代替不了的，如市級(jí)非遺“羅府藥坊養(yǎng)生酒傳統(tǒng)釀制技藝”，其中的中藥材碎碾，如果使用機(jī)器，機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)中的升溫，會(huì)導(dǎo)致藥效大打折扣，影響其功效。

（二）城市發(fā)展的威脅

白酒傳統(tǒng)釀造技藝的發(fā)展是依附于窖池、有機(jī)原及生物鏈構(gòu)成的“地域資源”特性，窖池是白酒的發(fā)酵容器，其內(nèi)壁的窖泥是釀酒主體生香功能菌繁衍棲息的場(chǎng)所；“糧乃酒之肉，曲乃酒之骨，水乃酒之血”；而城市化的發(fā)展，極有可能破壞由水質(zhì)、土壤、氣候、空氣以及生物鏈構(gòu)成的“地域資源”特性，對(duì)酒的品質(zhì)產(chǎn)生影響。如“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝”的傳承、發(fā)展根基，是分布于城市中心半島及周邊縣區(qū)的一千多口窖池，窖池的窖泥獨(dú)選五渡溪的黃泥，色澤金黃，富含大量微生物，成為釀酒循環(huán)往復(fù)裝糟發(fā)酵的獨(dú)特設(shè)備；“古藺郎酒傳統(tǒng)釀制技藝”的窖池精選赤水河谷紅砂石，窖泥獨(dú)選黏糯透氣的紫紅泥?！芭醇t高粱”“軟質(zhì)小麥”是瀘州獨(dú)有的土壤、氣候環(huán)境孕育的釀酒、制曲原料。但瀘州自2014年被列為全國(guó)首批25個(gè)新型城鎮(zhèn)化綜合試點(diǎn)地級(jí)市，城鎮(zhèn)化速度神速，“十二五”期間，中心城區(qū)面積以每年8～10平方公里的速度“長(zhǎng)大長(zhǎng)高”，46個(gè)五千人以上的小城鎮(zhèn)、17個(gè)一萬(wàn)人以上的小城鎮(zhèn)如雨后春筍般涌現(xiàn)，全市城鎮(zhèn)化率達(dá)47.5%；“十三五”期間建成“雙兩百”區(qū)域中心城市。城市變大了，房子變高了，橋梁變多了，人們的生活越來(lái)越好了，對(duì)美酒的需求量越來(lái)越大，但隨之而來(lái)的碳排放、氣溫升高、水源污染、土地面積減少等威脅也不容小覷。

（三）新工藝、新技術(shù)的威脅

傳統(tǒng)釀造技藝是白酒表達(dá)品質(zhì)與風(fēng)味的關(guān)鍵。但在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)為追求效益最大化，降低釀造成本，降低白酒生產(chǎn)成本，酒精液態(tài)白酒充斥市場(chǎng)，是對(duì)恪守古法釀造的白酒傳統(tǒng)釀造技藝未來(lái)生存空間的威脅。

何為古法釀造？即采用優(yōu)質(zhì)純糧作為原料，使用固態(tài)發(fā)酵的方式釀造白酒。古人都是純糧釀酒。明代宋應(yīng)星所著《天工開(kāi)物》記載：“南方無(wú)粘黍，酒皆糯米所為。”“大麥也有粘者，河洛用以釀酒?！薄笆蛴姓秤胁徽常痴邽榫?。”“粘粟可為酒，而蘆粟一種名曰高粱者，以其身高七尺如蘆、荻也?！奔兗Z釀造的酒液是渾濁的，歷史上有“濁酒”之稱?！耙粔貪峋葡蚕喾?，古今多少事，都付笑談中?！钡搅嗽霈F(xiàn)蒸餾酒，也是在純糧中加入曲藥，然后在窖室中發(fā)酵，入酒甑蒸餾而成。

何為酒精液態(tài)白酒？即采用食用酒精為基酒，經(jīng)過(guò)勾調(diào)處理后的白酒，即“酒精酒”。

固態(tài)釀酒的工序繁雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本高。如“古藺郎酒傳統(tǒng)釀制技藝”兩次投糧、九次蒸煮、八次加曲發(fā)酵、七次蒸餾取酒；“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝”有12道工序。“三分釀七分藏”，新釀的原酒，就像一個(gè)沖動(dòng)的陽(yáng)剛少年，粗獷豪放、辛辣刺激，必須經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的貯存，方能成為香味天然、口感飽滿的佳釀。恒溫恒濕的天然山洞是最佳藏酒洞，如瀘州老窖的純陽(yáng)洞、醉翁洞、龍泉洞，郎酒的天寶洞、地寶洞等。郎酒至少洞藏3年以上；瀘州老窖年份特曲基酒需洞藏9年以上，調(diào)味酒需洞藏20年甚至長(zhǎng)達(dá)百年，即所謂的“陳年老酒”；其他市級(jí)非遺，如“分水灘灘酒釀制技藝”雖屬傳統(tǒng)家庭式小作坊釀酒工藝，已有12道工序，沒(méi)有天然藏酒洞，就將原酒掘地入坑，“種酒”窖藏3年、5年、10年，方能出售，期間還要加入香桂、青果、豬板油、土公雞油、蜜糖等。

而酒精酒生產(chǎn)周期非常短，直接用酒精兌水售賣(mài)，半個(gè)月就能批量完成生產(chǎn)。當(dāng)這些廉價(jià)的假冒偽劣產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，既危害消費(fèi)者身體健康，又?jǐn)D占正宗白酒的生存空間。

（四）傳承人流失與斷代的威脅

非遺是活態(tài)文化，傳承人是非遺的重要承載者和傳遞者，非遺的價(jià)值也要靠傳承人表現(xiàn)。傳承人流失與斷代幾乎是非遺都要面臨的威脅。如瀘州老窖由于企業(yè)三項(xiàng)制度改革民營(yíng)經(jīng)濟(jì)的大力發(fā)展，致使大量掌握傳統(tǒng)釀造技藝的傳承人相繼離開(kāi)，造成不可估量的損失。吳家酒傳統(tǒng)釀制技藝、羅府藥坊養(yǎng)生酒傳統(tǒng)釀制技藝等市級(jí)非遺，因釀造工藝復(fù)雜，難度大，利潤(rùn)低，年輕人不愿以此為業(yè)，老一批傳承人又因種種原因相繼離開(kāi)，面臨斷代、失傳的危險(xiǎn)。

（五）市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的威脅

改革開(kāi)放以來(lái)，中國(guó)白酒受外來(lái)洋酒、啤酒、葡萄酒以及消費(fèi)文化的影響，加之白酒行業(yè)門(mén)檻較低，白酒消費(fèi)不夠成熟等，白酒銷(xiāo)量逐年下滑，是對(duì)白酒釀造技藝生存空間的威脅。瀘州老窖、郎酒家大業(yè)大，能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中閑庭信步，三溪、巴蜀液、玉蟬、沈酒、山村酒、羽豐酒、康慶坊等“小巨人”酒企也能游刃有余，但部分小酒企卻舉步維艱，如2018年瀘州3家酒企（皆為市級(jí)非遺）因資金鏈斷裂被處理。

三、酒業(yè)非遺傳承發(fā)展對(duì)策

（一）政府重視，推動(dòng)酒業(yè)非遺蓬勃發(fā)展

非遺是祖先智慧的結(jié)晶，凝聚著中華民族的文化基因，是人類生命的記憶、永恒的精神家園，保護(hù)非遺是人類生產(chǎn)和發(fā)展的需要。白酒傳統(tǒng)釀造技藝表現(xiàn)形態(tài)豐富，包括泥窖制作維護(hù)、曲藥制作鑒評(píng)、原酒釀造、原酒陳釀及勾兌，以及一些子項(xiàng)目，所以保護(hù)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，既要保護(hù)釀造技藝和傳承人，又要保護(hù)釀酒窖池、作坊、儲(chǔ)酒空間、原料、水源等物質(zhì)基礎(chǔ)，以及科技發(fā)明、商標(biāo)、專利等知識(shí)產(chǎn)權(quán)，需要政府主導(dǎo)，企業(yè)投入，全社會(huì)參與，才能為酒業(yè)非遺發(fā)展保駕護(hù)航。

酒業(yè)是瀘州地區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)，歷朝歷代都很重視。宋朝時(shí)瀘州就設(shè)置了專征酒稅的“酒務(wù)”機(jī)關(guān)，每年征收酒稅在1萬(wàn)貫左右，占稅收總額的十分之一，可見(jiàn)酒業(yè)之繁榮?，F(xiàn)在瀘州各級(jí)政府都狠抓酒業(yè)發(fā)展。比如，為了保護(hù)傳統(tǒng)釀造技藝傳承發(fā)展的根基——窖池，瀘州將6356口釀酒窖池申報(bào)為國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市縣級(jí)文物保護(hù)單位。文物保護(hù)單位受到的保護(hù)力度，從瀘州2007年修建“國(guó)窖大橋”就可窺見(jiàn)一斑?！皣?guó)窖大橋”是瀘州為解決城區(qū)交通擁堵而規(guī)劃了20年的一座跨長(zhǎng)江大橋，因西橋頭將從“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”“1573國(guó)寶窖池群”經(jīng)過(guò)，圍繞“國(guó)寶窖池”的保護(hù)，經(jīng)中國(guó)工程院院士、橋梁專家、文物專家、環(huán)保專家、生物專家一次次論證，橋址向下移動(dòng)20米，由此增加了上萬(wàn)平方米的拆遷量。為了更好促進(jìn)白酒歷史文化遺產(chǎn)保護(hù)的可持續(xù)發(fā)展，瀘州于2018年12月1日正式實(shí)施我國(guó)首部保護(hù)和弘揚(yáng)白酒文化的地方性法規(guī)——《瀘州市白酒歷史文化遺產(chǎn)保護(hù)和發(fā)展條例》，將保護(hù)范圍擴(kuò)展到與白酒歷史文化相關(guān)的、還未確定為文物保護(hù)單位的老窖池、老作坊、儲(chǔ)酒空間、古遺址，以及還未納入非遺名錄的白酒傳統(tǒng)釀造技藝及其技藝代表人、民間文學(xué)、藝術(shù)、民俗，甚至集體商標(biāo)、地理標(biāo)志等知識(shí)產(chǎn)權(quán)，保護(hù)力度空前強(qiáng)大。瀘州還成立川酒集團(tuán)聚合260余家中小酒企“抱團(tuán)取暖”，建成最優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)集群，形成龍頭企業(yè)“頂天立地”、中小企業(yè)“鋪天蓋地”、小巨人企業(yè)“連天接地”的企業(yè)組織結(jié)構(gòu)。

在政府強(qiáng)有力的推動(dòng)引領(lǐng)下，社會(huì)各界投入大量人力、物力、財(cái)力發(fā)掘、整理、研究傳統(tǒng)釀造技藝的歷史沿革、分布區(qū)域、傳承者譜系、表現(xiàn)形式、文化內(nèi)涵，利用文字、圖片、錄音、錄像等手段，構(gòu)建非遺的口述史、影像學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)、數(shù)字網(wǎng)絡(luò)博物館，推動(dòng)瀘州酒業(yè)非遺蓬勃發(fā)展，目前有國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目2項(xiàng)、省級(jí)1項(xiàng)、市級(jí)39項(xiàng)；國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人4人、省級(jí)4人、市級(jí)25人。酒業(yè)非遺傳承發(fā)展的過(guò)程又不斷發(fā)掘、創(chuàng)新出新的項(xiàng)目，如“瀘州老窖封藏大典”“合江傳統(tǒng)酒令習(xí)俗”等。2018年，“瀘州老窖封藏大典”登上北京太廟；2021年封藏大典舉行期間，央視主持人走進(jìn)瀘州老窖，通過(guò)鏡頭向全世界展示瀘州老窖“活態(tài)雙國(guó)寶”，在酒業(yè)界掀起謁祖尋根的熱潮，吸引世界關(guān)注的目光，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)持續(xù)增長(zhǎng)，2021年瀘州老窖突破200億。

（二）構(gòu)建穩(wěn)定的傳承隊(duì)伍，保證非遺后繼有人

非遺是活態(tài)文化，非遺能否傳承下去，傳承人是關(guān)鍵因素，傳承人存在，也就意味著非遺會(huì)存在，構(gòu)建穩(wěn)定的傳承隊(duì)伍非常重要。對(duì)酒業(yè)非遺而言，傳統(tǒng)招徒方式能讓釀造技藝的精髓一脈相承，代代相傳，生生不息，因而倍受推崇，瀘州的酒業(yè)非遺幾乎都采取“導(dǎo)師帶徒”制，繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的傳、幫、帶方法，又另辟蹊徑，如瀘州老窖開(kāi)辦釀酒技工學(xué)校，培養(yǎng)1000多名釀酒傳人，編寫(xiě)教材長(zhǎng)期開(kāi)展技術(shù)等級(jí)培訓(xùn)，在工人、技術(shù)隊(duì)伍中造就10—20%精通瀘州老窖酒釀造技藝的傳人，形成保護(hù)的生力軍，現(xiàn)有國(guó)家級(jí)傳承人3人、省級(jí)傳承人2人、中國(guó)釀酒大師5人、正高級(jí)工程師10人、高級(jí)工程師64人，人才濟(jì)濟(jì)；郎酒采取梯次培養(yǎng)方式，總工程師及其領(lǐng)導(dǎo)的工程技術(shù)人員和工人技師隊(duì)伍都為傳承人，現(xiàn)有國(guó)家級(jí)傳承人1人、省級(jí)傳承人2人，傳承隊(duì)伍百余人；省級(jí)非遺“醉八仙酒傳統(tǒng)釀制技藝”重點(diǎn)培養(yǎng)100名年輕傳承人；市級(jí)非遺“合江小曲酒操作工藝”在全縣篩選傳承人；為防止傳承人及其技藝的流失，都顯著提高傳承人的物質(zhì)和精神待遇，保證酒業(yè)非遺后繼有人。

（三）堅(jiān)守古法釀造工藝，守護(hù)非遺活態(tài)傳承

古法釀造，純糧是根本。瀘州所有酒企都用高粱釀酒，為了保證高粱質(zhì)量，瀘州老窖、古藺郎酒、醉八仙酒、瀘州御酒、巴蜀液等酒企，都建有規(guī)模巨大的有機(jī)高粱種植基地。瀘州老窖最早提出“有機(jī)高粱”種植標(biāo)準(zhǔn)。為了保證與傳統(tǒng)釀造微生物和諧相處，瀘州老窖“國(guó)寶窖池”所在地“國(guó)窖班”恢復(fù)傳統(tǒng)釀造操作，郎酒保留傳統(tǒng)的“三合土”晾堂、青瓦屋發(fā)酵房，三溪酒保留石板晾堂、竹木制工具，沿襲傳統(tǒng)釀制技藝的傳承，用匠心堅(jiān)守古法釀造的一片天地。

（四）科技創(chuàng)新，助力非遺生生不息

科技是第一生產(chǎn)力。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉曾言：“中國(guó)白酒是中華傳統(tǒng)文化和科技傳承的載體，而進(jìn)一步提升白酒品質(zhì)，提高生產(chǎn)的效率，帶動(dòng)消費(fèi)的國(guó)際化和年輕化，都需要在傳承的基礎(chǔ)上進(jìn)一步依靠科技力量。”以瀘州為例。瀘州老窖聘任鄧子新院士、孫寶國(guó)院士等30余位頂尖專家，組成陣容豪華的頂級(jí)智囊團(tuán)，用科技創(chuàng)新助力非遺活態(tài)傳播。大家都知道酒窖越老，酒質(zhì)越好，窖老生香，瀘州老窖組織科研力量完成了“人工培育老窖”試驗(yàn)，泥窖的成熟期由50年縮短到5年，該項(xiàng)目獲得省級(jí)重大科技成果獎(jiǎng)，不但為企業(yè)帶來(lái)利潤(rùn)，也有力地推動(dòng)濃香白酒的高速發(fā)展和普及。

（五）做活“非遺+旅游”，讓非遺火起來(lái)

隨著中國(guó)傳統(tǒng)文化的復(fù)興，“非遺+旅游”讓非遺與旅游在空間、功能、產(chǎn)品、市場(chǎng)等方面深度融合，非遺是重要的旅游吸引物，旅游是實(shí)現(xiàn)非遺活態(tài)傳承以及生產(chǎn)性保護(hù)的重要方式。如瀘州老窖依托“1573國(guó)寶窖池”打造國(guó)家級(jí)4A景區(qū)，生動(dòng)再現(xiàn)具有400多年歷史的國(guó)家級(jí)非遺“瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀造技藝”，讓觀眾在可觀、可感、可品味的參觀中領(lǐng)略中國(guó)浩瀚神奇的酒文化魅力；郎酒集團(tuán)依托國(guó)家級(jí)非遺“古藺郎酒傳統(tǒng)釀制技藝”打造四川省特色小鎮(zhèn)——古藺郎酒特色小鎮(zhèn)，每年吸引10萬(wàn)游客；擁有三項(xiàng)市級(jí)非遺的“沈酒集團(tuán)”打造國(guó)家級(jí)4A景區(qū)“中國(guó)沈酒莊”，讓游客變顧客，顧客變粉絲，3年間銷(xiāo)售額從30億飆升到40億，成為行業(yè)黑馬。隨著非遺旅游開(kāi)發(fā)大量探索，“非遺+電商”“非遺+直播”“非遺+研學(xué)”“非遺+民宿”“非遺+文創(chuàng)”“非遺+演藝”“非遺+節(jié)慶”“非遺+博物館”“非遺+扶貧”等新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)。非遺與旅游的融合發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展必將帶來(lái)“1+1＞2”的效果，不斷滿足人民群眾美好生活需要。

結(jié)語(yǔ)

酒業(yè)非遺不僅僅是一種技藝的傳承，更是一種歷史的沉淀，它見(jiàn)證了中國(guó)酒的發(fā)展演變，所承載的釀造文化、傳承精神、匠心態(tài)度，是千百年來(lái)一代代釀酒技師智慧的結(jié)晶。非遺源于生活，回歸生活是最好的保護(hù)，接軌現(xiàn)代是最好的傳承。正如中國(guó)釀酒大師、首批國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人，瀘州老窖股份有限公司董事、副總經(jīng)理、總工程師沈才洪說(shuō)：“非遺需要在傳承中發(fā)展、在發(fā)展中創(chuàng)新,并且與時(shí)代、人民需求相結(jié)合,才能真正‘活起來(lái)’”。這正是瀘州酒業(yè)非遺蓬勃發(fā)展、長(zhǎng)盛不衰、長(zhǎng)生不老的秘訣。