讓人愛恨交織的屎腸球菌

紉秋

上一期雜志刊登的《“多面”糞腸球菌》一文向大家介紹了糞腸球菌，本文主角的名字僅與它有一字之差——屎腸球菌。這種細(xì)菌的名字雖不大好聽，但在人類生活中發(fā)揮的作用卻不小。而且，屎腸球菌和糞腸球菌一樣，并非只有一張“面孔”——既能服務(wù)于現(xiàn)代生活，也有可能導(dǎo)致疾病。

屎腸球菌是存在于人類和動(dòng)物腸道的正常菌群之一，為革蘭氏陽性菌，不產(chǎn)生芽孢、無鞭毛，圓形或橢圓形，呈單個(gè)、成對或短鏈狀排列，是需氧型或兼性厭氧型菌。該菌廣泛存在于多種動(dòng)物、媒介、食品和環(huán)境中，且被人類應(yīng)用于多個(gè)領(lǐng)域。如在畜牧養(yǎng)殖領(lǐng)域，常將屎腸球菌作為微生物添加劑加入飼糧中。在食品藥品領(lǐng)域，屎腸球菌多應(yīng)用于發(fā)酵食品或制成微生態(tài)制劑。

愛它：有益健康、發(fā)酵美味

1.“官宣”的益生菌

作為益生菌，屎腸球菌得到了官方機(jī)構(gòu)的權(quán)威認(rèn)證。在現(xiàn)行版《中國藥典（2020）》中，“乳酶生”的定義是：“本品系屎腸球菌經(jīng)培養(yǎng)制成的活菌制品。每1克含活屎腸球菌數(shù)不得少于1.0×107個(gè)菌落形成單位?！边@說明由屎腸球菌經(jīng)培養(yǎng)制成的“乳酶生”，在生產(chǎn)、臨床、使用等各個(gè)環(huán)節(jié)都得到了充分的驗(yàn)證，有充足的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)說明其具有安全性、有效性。

“乳酶生”是一種含有屎腸球菌的傳統(tǒng)活菌制劑，在臨床上作為助消化藥廣泛用于腸內(nèi)異常發(fā)酵引起的腸脹氣，消化不良引起的腹瀉等病癥。除了“乳酶生”，小兒用藥中常見的“媽咪愛”即枯草桿菌腸球菌二聯(lián)活菌，就是枯草芽孢桿菌R-179和屎腸球菌R-026聯(lián)合應(yīng)用的活菌微生態(tài)藥品。研究認(rèn)為，屎腸球菌之所以能作為益生菌，是由于該菌是一種抗逆性（可以對抗氧氣、酸堿、高溫、高鹽）較強(qiáng)的乳酸菌。

（1）耐熱

屎腸球菌可以耐受45℃的高溫。具有耐熱性能的屎腸球菌在后處理工藝，如藥劑制作所需的噴干、制粒等方面具有一定優(yōu)勢——不會(huì)因?yàn)闇囟榷鴨适Щ钚浴?/p>

（2）耐胃酸

只有能耐受胃部的低pH值環(huán)境，菌體才能進(jìn)入腸道發(fā)揮益生作用。

（3）耐膽鹽

對膽鹽的敏感性是篩選益生菌菌株的重要指標(biāo)之一。耐受胃酸和膽鹽是保證口服的益生菌在宿主的胃腸道存活并生長的前提。屎腸球菌抗逆性很好，可以在40%的膽鹽環(huán)境中生長。

（4）粘附力

研究人員通過測定不同乳酸菌的粘附力發(fā)現(xiàn)，屎腸球菌的粘附能力僅次于干酪乳桿菌。屎腸球菌可與病原菌競爭，能夠在腸黏膜表面定植，形成腸道屏障，保護(hù)腸道健康，維持腸道微生態(tài)平衡。

（5）抑菌性

屎腸球菌可以在宿主腸道內(nèi)分解糖類產(chǎn)生乳酸，提高腸道內(nèi)酸度，還可以產(chǎn)生細(xì)菌素、類細(xì)菌素、過氧化氫等其他具有抑菌活性的物質(zhì)，對致病型大腸桿菌、沙門氏菌及金黃色葡萄球菌均有較強(qiáng)的抑制作用。

2.發(fā)酵主力軍

發(fā)酵食品是我國的傳統(tǒng)食物。在食品領(lǐng)域，屎腸球菌多應(yīng)用于發(fā)酵食品中，如奶酪、泡菜、豆醬、香腸等的制作——不僅可提高發(fā)酵食品的香氣、風(fēng)味和質(zhì)地，還能產(chǎn)生多種有益物質(zhì)。制作豆腐的副產(chǎn)物黃漿水（1）通過發(fā)酵處理，可以制成營養(yǎng)飲料、酒類等。屎腸球菌便是發(fā)酵黃漿水的優(yōu)秀菌種。發(fā)酵過程中無需補(bǔ)充常規(guī)發(fā)酵所需的蔗糖、葡萄糖等碳水化合物類物質(zhì)，且在發(fā)酵結(jié)束后無需補(bǔ)充醋酸即可達(dá)到適宜的酸度，可有效降低生產(chǎn)成本。此外，東北的腌酸菜、新疆的酸奶疙瘩中均有屎腸球菌的身影。

恨它：腐敗食物、造成疾病

1.使豆腐腐敗

豆腐除了鹵水點(diǎn)制的，還有石膏豆腐、內(nèi)酯豆腐。葡萄糖酸內(nèi)酯豆腐也稱充填豆腐或盒裝豆腐，以葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑制成。豆腐的保質(zhì)期通常很短，極易腐敗變質(zhì)。屎腸球菌是引起豆腐腐敗的主要微生物。有研究表明，在新鮮的內(nèi)酯豆腐中，芽孢桿菌雖然在數(shù)量上占優(yōu)勢，但在相同條件下，屎腸球菌的生長繁殖速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于芽孢桿菌。夏季高溫條件下，屎腸球菌的迅速繁殖會(huì)引起豆腐的pH值下降，使其發(fā)生酸敗。

豆腐成型后盡快冷卻，以低溫進(jìn)行儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售，可以延長保質(zhì)期。但是您購買豆腐后仍應(yīng)盡快食用，不可將其放入冰箱儲(chǔ)存太久。這是因?yàn)榈蜏刂荒軠p緩屎腸球菌的繁殖速度，卻沒有辦法將其徹底清除。屎腸球菌天然存在于大豆原料中， 通過磨漿進(jìn)入豆?jié){。豆?jié){雖然要以100℃煮沸5～7分鐘，但還是會(huì)有一部分包括屎腸球菌在內(nèi)的耐熱菌的“殘存部隊(duì)”存活下來。當(dāng)外界條件適宜，它們便會(huì)大量繁殖導(dǎo)致豆腐腐敗。

2.危險(xiǎn)的耐藥基因

屎腸球菌一般不會(huì)引起宿主動(dòng)物發(fā)生疾病，但是如果宿主的機(jī)體免疫力和營養(yǎng)狀況下降，則會(huì)產(chǎn)生病變，通常會(huì)引起尿路感染、心內(nèi)膜炎、敗血癥、腦膜炎，還可以通過創(chuàng)面引起外科創(chuàng)傷面、皮膚軟組織炎癥等，嚴(yán)重時(shí)可致包括人類在內(nèi)的宿主死亡。

根據(jù)2015年中國細(xì)菌耐藥監(jiān)測網(wǎng)公布的細(xì)菌耐藥性監(jiān)測結(jié)果，在臨床分離的革蘭氏陽性菌株中，腸球菌是僅次于葡萄球菌的重要院內(nèi)感染致病菌。而在我國臨床分離的腸球菌中，屎腸球菌占半數(shù)以上。部分屎腸球菌含有萬古霉素耐藥基因，治療起來困難極大。

注1.黃漿水：加工豆腐和大豆分離蛋白產(chǎn)生的副產(chǎn)物，其中含有很多生物活性成分，如大豆乳清蛋白、大豆低聚糖、大豆異黃酮等