黑木耳紅棗復(fù)合果肉飲料的工藝研究

林夢涵,趙大鵬,付坤銘，于瀟淳,2*

(1.通化師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院，通化 134002；2.通化師范學(xué)院長白山食用植物資源開發(fā)工程中心，通化 134002)

黑木耳具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，被譽(yù)為食用菌中的上品[1]。研究表明黑木耳具有抗氧化、降血脂、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫功能等作用，是一種十分理想的保健食品原料[2-5]。紅棗為鼠李科棗屬植物，含有多糖、多酚、有機(jī)酸和皂苷等多種營養(yǎng)成分，具有健脾益胃、補(bǔ)氣養(yǎng)血的功效[6-7]。黑木耳和紅棗具有良好的保健作用，將兩種原料配合開發(fā)功能飲料，可提高產(chǎn)品的功能性；同時(shí)在飲料中添加蜂蜜、檸檬酸等輔料可改善飲料的口感和風(fēng)味，從而獲得一款營養(yǎng)豐富、品質(zhì)良好的復(fù)合飲料，具有極大的市場應(yīng)用前景。本研究應(yīng)用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)對黑木耳紅棗復(fù)合果肉飲料工藝及配方進(jìn)行優(yōu)化，并對產(chǎn)品的抗氧化性進(jìn)行研究，有助于黑木耳、紅棗等原料的深度開發(fā)利用，并可為功能性食品的研究提供基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑木耳、紅棗、蜂蜜均為市售，黑木耳產(chǎn)地：吉林通化；水楊酸購于國藥集團(tuán)；檸檬酸為食品級。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器有限公司；勻漿機(jī)，江蘇隆和儀器制造有限公司；高壓均質(zhì)機(jī)，江蘇億天機(jī)械設(shè)備有限公司；721型分光光度計(jì)，上海普析通用儀器廠

1.3 工藝流程

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 黑木耳漿的制備

選取適量黑木耳加水浸泡12h，將泡發(fā)后的黑木耳洗凈，加入1倍體積的去離子水送入勻漿機(jī)中打漿，得到黑木耳漿。

1.4.2 紅棗漿的制備

選擇新鮮飽滿、無霉?fàn)€的紅棗，清凈、去核，在勻漿機(jī)中加入1倍體積去離子水打碎得到紅棗漿。

1.4.3 混合調(diào)配

將黑木耳漿、紅棗漿按照一定比例進(jìn)行混合，同時(shí)加入蜂蜜、檸檬酸等輔料以調(diào)整風(fēng)味，配制成復(fù)合飲料。

1.4.4 均質(zhì)

參考文獻(xiàn)方法對飲料進(jìn)行均質(zhì)處理，均質(zhì)溫度70℃，均質(zhì)壓力18Mpa[8]。1.4.5 灌裝、滅菌將復(fù)合果肉飲料灌裝到玻璃瓶內(nèi)，水浴65℃滅菌30min，冷卻后即得到成品[9]。

1.5 果肉飲料配方優(yōu)化試驗(yàn)

復(fù)合果肉飲料配方單因素試驗(yàn)選取黑木耳漿添加量(10%、15%、20%、25%、30%)、紅棗漿添加量(10%、15%、20%、25%、30%)，蜂蜜添加量(2%、4%、6%、8%、10%)，檸檬酸添加量(0.08%、0.09%、0.10%、0.11%、0.12%)，考察四種物料添加量對果肉飲料感官評定的影響。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以黑木耳漿添加量(A)、紅棗漿添加量(B)、蜂蜜添加量(C)、檸檬酸添加量(D)為考察因素，采用L9(34)正交試驗(yàn)方法，從口感、色澤、香氣、組織形態(tài)方面對復(fù)合果肉飲料進(jìn)行綜合評分，從而確定最佳飲料配方。復(fù)合果肉飲料配方正交試驗(yàn)因素水平設(shè)置如表1所示。

表1 復(fù)合果肉飲料正交試驗(yàn)因素水平表

1.6 感官評價(jià)方法

復(fù)合果肉飲料感官評價(jià)參照文獻(xiàn)方法[10]，隨機(jī)挑選10人對飲料樣品進(jìn)行感官評價(jià)，從口感、色澤、香氣、組織狀態(tài)4個方面對飲料品質(zhì)進(jìn)行評價(jià)，取平均分作為評價(jià)結(jié)果。果肉飲料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 果肉飲料感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.7 復(fù)合果肉飲料羥基自由基清除能力測定

復(fù)合果肉飲料羥自由基清除能力檢測參考Shi等的方法[11]，在試管中加入飲料樣品2mL，F(xiàn)eSO42ml(6mmol/L)，混合均勻后靜置10min。加入水楊酸溶液2ml(6mmol/L)，混合均勻后加入2ml H2O2(6mmol/L)，37℃保溫1 h，反應(yīng)結(jié)束后于517nm處測定吸光度值。按以下公式計(jì)算樣品對羥自由基的清除率：

清除率S(%)=[1-(A2-A0)/A1]×100%

A1——未加入飲料樣品的吸光度值

水稻白葉枯病是水稻上主要病害之一，也是一種檢疫性病害，對水稻危害性很大。白葉枯病主要發(fā)生于葉片及葉鞘上。初起在葉緣產(chǎn)生半透明黃色小斑，以后沿葉緣一側(cè)或兩側(cè)或沿中脈發(fā)展成波紋狀的黃綠或灰綠色病斑;病部與健部分界線明顯;數(shù)日后病斑轉(zhuǎn)為灰白色，并向內(nèi)卷曲，遠(yuǎn)望一片枯槁色，故稱白葉枯病。

A2——加入飲料樣品的吸光度值

A0——樣品空白對照的吸光度值

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合果肉飲料配方單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 黑木耳漿添加量對復(fù)合果肉飲料的影響

黑木耳漿添加量單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示，由圖1可知，當(dāng)紅棗漿和蜂蜜添加量固定時(shí)，黑木耳漿添加量在25%時(shí)，復(fù)合果肉飲料感官評分較高，口感上既具有淡淡的黑木耳口感又兼具紅棗的香甜。黑木耳漿的添加量對飲料口感及品質(zhì)有著較大的影響[12]，黑木耳漿用量過高，在口感上會呈現(xiàn)苦澀味，因此選擇25%作為黑木耳汁的最佳添加量。

圖1 黑木耳漿添加量對復(fù)合果肉飲料感官的影響

2.1.2紅棗漿添加量對復(fù)合果肉飲料的影響

紅棗漿添加量對復(fù)合果肉飲料感官評分的影響如圖2所示，由圖2可知當(dāng)紅棗漿添加量為25%時(shí)感官評分最高，此時(shí)復(fù)合飲料酸甜適中，口感最佳。

圖2 紅棗漿添加量對復(fù)合果肉飲料感官的影響

2.1.3 蜂蜜添加量對復(fù)合果肉飲料的影響

圖3 蜂蜜添加量對復(fù)合果肉飲料感官的影響

2.1.4 檸檬酸添加量對復(fù)合果肉飲料的影響

檸檬酸添加量對復(fù)合飲料感官評價(jià)的影響見圖4。由圖4可知，檸檬酸用量為0.10%時(shí)，黑木耳紅棗復(fù)合果肉飲料的感官評價(jià)得分最高。檸檬酸對復(fù)合飲料的風(fēng)味口感有直接干擾，當(dāng)檸檬酸用量較小時(shí)甜味明顯，用量較大則酸味突出，導(dǎo)致飲料口感欠佳。

圖4 不同檸檬酸添加量對果肉飲料的影響

2.2 黑木耳紅棗復(fù)合果肉飲料正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

復(fù)合果肉飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析如表3所示。通過表3可以分析得出，各因素對飲料綜合評分的影響為：D＞B＞C＞A，即檸檬酸＞紅棗漿＞蜂蜜＞黑木耳漿。檸檬酸及紅棗漿添加量對于飲料的感官風(fēng)味有著較為明顯的影響。正交試驗(yàn)最優(yōu)配方組合為A1B2C2D2，按此配方組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，添加黑木耳漿20%，紅棗漿25%，蜂蜜6%，檸檬酸0.10%，配制果肉飲料，制備的飲料酸甜適口，風(fēng)味較好。

表3 復(fù)合果肉飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 黑木耳紅棗復(fù)合果肉飲料抗氧化活性測定結(jié)果

研究測定了黑木耳紅棗復(fù)合果肉飲料對羥自由基的清除能力，結(jié)果顯示該飲料具有一定的抗氧化活性，其對羥自由基的清除能力達(dá)到67.17%。黑木耳、紅棗等原料具有較好的生物活性，黑木耳多糖可有效地清除自由基[13-14]。張靜等[15]研制了紫薯紅棗乳飲料，該飲料具有較高的ABTS+自由基與超氧陰離子自由基清除率。

3 結(jié)論

本文以黑木耳、紅棗為原料，添加蜂蜜、檸檬酸等輔料制備了黑木耳紅棗復(fù)合果肉飲料。應(yīng)用單因素及正交試驗(yàn)確定了果肉飲料的最佳配比為：黑木耳漿添加量為20%、紅棗漿添加量為25%，添加6%的蜂蜜及0.10%檸檬酸，所得飲料狀態(tài)均勻、口感適中?？寡趸栽囼?yàn)結(jié)果顯示，復(fù)合果肉飲料產(chǎn)品對羥自由基具有一定的清除能力。該復(fù)合飲料具有較好的推廣前景，具有一定的市場開發(fā)價(jià)值。