湖北烏龍茶感官品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)

高士偉，龔自明，宗慶波，葉飛，鄭鵬程，匡勝，王勝鵬，王雪萍，曾維超，滕靖，曹丹

摘要：為全面掌握湖北省烏龍茶產(chǎn)品質(zhì)量狀況，連續(xù)3年（2010-2012年）收集湖北省內(nèi)76個(gè)有代表性的烏龍茶樣品，按照湖北省烏龍茶審評(píng)方法進(jìn)行感官審評(píng)。結(jié)果表明，烏龍茶整體品質(zhì)較好，其中綜合得分均值在90分以上的產(chǎn)區(qū)有10個(gè)，占50%，丹江口、鶴峰、黃陂、夷陵、宜都、五峰、咸豐單個(gè)樣品品質(zhì)最佳;制茶品種11個(gè)，其中烏龍茶品種占55%。鐵觀音加工的商品茶最多，占41%。烏龍茶品種制優(yōu)率較高。單個(gè)樣品中金觀音、鐵觀音、黃棪、群體種和青心烏龍，得分均在93分以上，表現(xiàn)突出;外形方面，整體品質(zhì)優(yōu)異，得分90分以上的商品占62%，其外形特征以顆粒狀為主，緊結(jié)、重實(shí)、油潤(rùn)為佳;內(nèi)質(zhì)方面，按照90分以上的樣品各內(nèi)質(zhì)指標(biāo)所占分值比例來看：湯色>香氣>葉底>滋味。湯色最優(yōu)，以“嫩黃或蜜黃明亮”為佳。香氣尚可但不突出，以“花香濃郁或花香顯”為優(yōu)。部分產(chǎn)品滋味突出，以“醇厚爽口或濃醇”為最佳。葉底尚可，以“肥、軟、亮”為佳。

關(guān)鍵詞：湖北省;烏龍茶;感官品質(zhì);評(píng)價(jià)

中圖分類號(hào)：S571.1 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A ? ? ? ?文章編號(hào)：0439-8114（2014）23-5765-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.23.036

烏龍茶又稱青茶，為中國(guó)特有茶類，六大茶類之一，在國(guó)際市場(chǎng)上，它與紅茶、綠茶并列為三大茶類，其原料主要為茶樹新梢上成熟葉，經(jīng)特殊工藝制作而成，主產(chǎn)于福建、廣東、臺(tái)灣等地，發(fā)展前景廣闊[1，2]。基于烏龍茶良好的市場(chǎng)前景，針對(duì)湖北省茶葉結(jié)構(gòu)單一、夏秋茶利用率低等突出問題，2009年湖北省委省政府主要領(lǐng)導(dǎo)就烏龍茶開發(fā)作出重要批示，要求作為重要專項(xiàng)扶持發(fā)展[3]。目前湖北省烏龍茶良種茶園及利用現(xiàn)有茶園夏秋季原料改制烏龍茶生產(chǎn)面積8 300余公頃，其中良種茶園面積約占24.1%，年產(chǎn)量4 800余噸，年產(chǎn)值過6億元。湖北省20個(gè)縣（市）50余家企業(yè)生產(chǎn)烏龍茶，已興建烏龍茶加工廠30余個(gè)，生產(chǎn)線達(dá)到150多條。在湖北適宜區(qū)域大力發(fā)展烏龍茶以及市場(chǎng)需求旺盛的背景下，利用夏秋季鮮葉原料加工烏龍茶大有可為。

然而，湖北省發(fā)展烏龍茶有別于閩、粵、臺(tái)等傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)地區(qū)，其加工工藝復(fù)雜，技術(shù)要求高，湖北省卻是傳統(tǒng)綠茶產(chǎn)區(qū)，缺乏熟練的烏龍茶制作工人。歷史經(jīng)驗(yàn)證明，因地理、環(huán)境、氣候、習(xí)慣等多方面因素影響，湖北省發(fā)展烏龍茶不能照抄照搬別人的經(jīng)驗(yàn)，必須堅(jiān)持走自己的路。早在2003年，湖北省茶葉創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)從引進(jìn)烏龍茶新品種著手，開展品種比較試驗(yàn)，提出了湖北省烏龍茶栽培管理技術(shù)[4];對(duì)引種后烏龍茶品種的生化成分進(jìn)行了比較，各品種生化成分發(fā)生了明顯變化[3];利用烏龍茶品種試制扁形綠茶，提出瑞香、丹桂、悅茗香做扁形綠茶品質(zhì)特優(yōu)[5];利用正交處理優(yōu)化夏暑烏龍茶“三青”工藝，認(rèn)為夏暑烏龍茶曬青減重率15%、搖青3次和搖青14 min為最佳做青工藝參數(shù)，以上為湖北省烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了技術(shù)支撐。但是，湖北省烏龍茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過3年的扶持發(fā)展，其烏龍茶整體質(zhì)量如何、具有什么特點(diǎn)等尚不清楚，通過聘請(qǐng)行業(yè)內(nèi)知名專家，跟蹤審評(píng)2010-2012年湖北省內(nèi)具有代表性烏龍茶產(chǎn)品，旨在探尋湖北省烏龍茶品質(zhì)特點(diǎn)，為打造湖北省烏龍茶品牌、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供參考。

1 ?材料與方法

1.1 ?試驗(yàn)材料

供試材料：2010-2012年湖北省具有代表性的烏龍茶產(chǎn)品，共76個(gè)，分別來自夷陵、五峰、英山、竹溪、竹山、大悟、咸豐、鶴峰、宜都、谷城、?？?、神農(nóng)架、丹江口、黃陂等20個(gè)烏龍茶產(chǎn)區(qū)的縣（市）區(qū)。生產(chǎn)單位包括湖北采花茶業(yè)有限公司、湖北高山明珠生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、湖北悟道茶業(yè)有限公司、竹溪梅子貢茶業(yè)有限公司等56家知名的茶葉加工龍頭企業(yè)。品牌包括采花鐵觀音、高山明珠、武當(dāng)?shù)啦璧?0余個(gè)。樣品信息見表1。

1.2 ?試驗(yàn)方法

采樣方法：由湖北省果茶辦公室發(fā)布樣品征集通知，產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)單位送樣，并填寫單位、產(chǎn)地、茶樹品種、商品名稱、生產(chǎn)日期、送樣人以及聯(lián)系方式等信息。

樣品審評(píng)：邀請(qǐng)行內(nèi)知名專家，按照《湖北烏龍茶》標(biāo)準(zhǔn)要求密碼審評(píng)，采用百分制加權(quán)評(píng)分法評(píng)定茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底。品質(zhì)總分=外形×20%+湯色×5%+香氣×30%+滋味×35%+葉底×10%[6]。每年茶樣當(dāng)年審評(píng)。

數(shù)據(jù)處理：利用Excel、SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 ?結(jié)果與分析

2.1 ?湖北烏龍茶樣品數(shù)量與產(chǎn)區(qū)基本情況

據(jù)統(tǒng)計(jì)（圖1），2010-2012年樣品量最多的是咸豐縣，樣品數(shù)為12個(gè)，其次是黃陂區(qū)，送樣8個(gè);其中2010年湖北省樣品總數(shù)為22個(gè)，2011年和2012年送樣總數(shù)相比2010年均增加5個(gè)，且產(chǎn)地呈逐年增加的趨勢(shì)，分別增加2個(gè)和6個(gè)。

2.2 ?湖北烏龍茶產(chǎn)區(qū)感官品質(zhì)分析

對(duì)湖北各產(chǎn)區(qū)所送烏龍茶的感官審評(píng)綜合得分進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果見表2。由表2可知，湖北烏龍茶綜合得分均值范圍為86.97～91.90分，整體品質(zhì)較好，其中在90分以上的產(chǎn)區(qū)有10個(gè)，占50%，除送樣數(shù)1個(gè)的產(chǎn)區(qū)外，五峰、鶴峰、黃陂、夷陵等產(chǎn)區(qū)所送樣品均值排在前列，質(zhì)量較高;各產(chǎn)區(qū)樣品間的標(biāo)準(zhǔn)差、全距、方差等均較大，其中以丹江口、竹溪、谷城、英山、鶴峰尤為突出，方差達(dá)到9.0以上，說明所送樣品質(zhì)量不穩(wěn)定;各產(chǎn)區(qū)單個(gè)樣品最高得分范圍為88.60～95.40，其中90分以上產(chǎn)區(qū)16個(gè)，占80%，丹江口、鶴峰、黃陂、夷陵、宜都、五峰、咸豐等所送單個(gè)樣品得分較高，品質(zhì)優(yōu)異。

2.3 ?茶樹品種對(duì)湖北烏龍茶感官品質(zhì)的影響

由表3可知，制茶品種包括金觀音、鐵觀音、黃棪、本山、青心烏龍、福鼎大白茶和群體種等11個(gè)，其中烏龍茶品種6個(gè)，占55%;利用鐵觀音加工的商品茶最多，達(dá)31個(gè)，占41%，其次為群體種、金觀音;各品種所制烏龍茶感官審評(píng)綜合得分均值范圍為86.70～91.55分，青心烏龍、黃棪、鐵觀音和龍井43等4個(gè)品種感官審評(píng)得分均值在90分以上，其中烏龍茶品種占75%，說明烏龍茶品種制優(yōu)率較高;其標(biāo)準(zhǔn)差、方差及全距最大的為金觀音，其次為群體種，說明二者制茶品質(zhì)不穩(wěn)定，可能與制茶技術(shù)、環(huán)境因素等相關(guān);各品種所制的最佳烏龍茶得分范圍為87.4～95.4分，其中金觀音、鐵觀音、黃棪、群體種和青心烏龍得分均在93分以上，表現(xiàn)突出。

2.4 ?湖北烏龍茶外形感官品質(zhì)的比較分析

將湖北烏龍茶外形感官審評(píng)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果見表4。從表4可以看出，外形以“緊結(jié)、勻整、重實(shí)、油潤(rùn)”為最優(yōu)，得分94分以上，樣品數(shù)5個(gè)，占7%左右;其次為“顆粒尚緊實(shí)、色油潤(rùn);圓緊重實(shí)、砂綠、尚潤(rùn);圓結(jié)，較翠潤(rùn)”，得分在90～93分之間，其樣品數(shù)達(dá)42個(gè)，占55%以上;得分90分以上的占62%。總體來說，湖北烏龍茶外形品質(zhì)較好。

2.5 ?湖北烏龍茶內(nèi)質(zhì)感官品質(zhì)的比較分析

通過統(tǒng)計(jì)湖北烏龍茶湯色、香氣、滋味及葉底的感官審評(píng)得分和評(píng)語，結(jié)果表明（表5），湯色以“嫩黃或蜜黃明亮”為最優(yōu)，得分在94分以上，其樣品數(shù)達(dá)10個(gè)，占13%以上。得分90分以上的樣品有60個(gè)，所占比例近79%;香氣94分以上樣品3個(gè)，評(píng)語描述為“花香濃郁”，得分90分以上的樣品39個(gè)，占51%;滋味方面以“醇厚爽口”為佳，其次為“醇厚較爽，濃醇，醇厚，醇、透香”，得分94以上的占11%，得分90分以上的占43%;葉底以“肥，軟，亮”為佳，得分在94以上，其樣品數(shù)7個(gè)，占9%以上，90分以上樣品所占比例為49%。由各項(xiàng)因子得分94分以上的樣品所占比例來看：湯色>滋味>葉底>香氣，按照90分以上的樣品所占比例來看：湯色>香氣>葉底>滋味。由此可見，湖北烏龍茶湯色最好，香氣尚可但不突出，部分產(chǎn)品滋味突出，葉底尚可。

3 ?小結(jié)與討論

湖北烏龍茶產(chǎn)區(qū)整體品質(zhì)較好，但各產(chǎn)區(qū)樣品間品質(zhì)存在較大差異。50%產(chǎn)區(qū)感官審評(píng)得分均值在90分以上;丹江口、黃陂、夷陵、五峰、咸豐等單個(gè)樣品得分較高，品質(zhì)優(yōu)異;各產(chǎn)區(qū)樣品間品質(zhì)差異較大，其中以丹江口、竹溪、谷城、英山、鶴峰尤為突出，方差達(dá)到9.0以上，說明所送樣品質(zhì)量不穩(wěn)定，可能與制茶品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、加工技術(shù)等有關(guān)[7-13]。建議在湖北省內(nèi)優(yōu)質(zhì)區(qū)域發(fā)展烏龍茶，并加大相關(guān)技術(shù)培訓(xùn)力度。

湖北省烏龍茶的制茶品種較多，以烏龍茶品種為主，烏龍茶品種制優(yōu)率較高。金觀音、群體種制茶品質(zhì)不穩(wěn)定，可能與制茶技術(shù)、環(huán)境以及加工時(shí)間等因素有關(guān)[7-13]。下一步，一是要遵循湖北茶產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展的區(qū)域布局，針對(duì)性地研究篩選烏、綠兼制，烏、紅兼制的品種，并在適宜地區(qū)推廣;二是要根據(jù)不同區(qū)域、不同季節(jié)、不同品種茶鮮葉特點(diǎn)，裝備先進(jìn)設(shè)備，進(jìn)一步研究湖北烏龍茶加工技術(shù)，優(yōu)化工藝參數(shù)。

湖北省烏龍茶外形、湯色品質(zhì)優(yōu)異，但特征品質(zhì)有待挖掘，品牌建設(shè)有待加強(qiáng)。外形方面，90分以上的商品占62%;內(nèi)質(zhì)方面，按照90分以上的樣品各內(nèi)質(zhì)指標(biāo)得分所占比例來看，湯色>香氣>葉底>滋味，湯色得分90分以上的樣品有60個(gè)，所占比例近79%。眾所周知，閩、粵、臺(tái)烏龍茶品質(zhì)特征鮮明，例如：閩北武夷巖茶具有“巖韻”，閩南鐵觀音有“觀音韻”、“綠葉紅鑲邊”，潮州鳳凰單叢具有“芝蘭香”，臺(tái)茶具有“奶香、花果香”等[14-16]，與之相比，湖北省烏龍茶的品質(zhì)特征還不夠突出，需要進(jìn)一步挖掘。此外，湖北省烏龍茶名稱仍然沿襲安溪模式，以烏龍茶、某某鐵觀音居多，沒有特色，建議考慮如何與“大紅袍”、“鐵觀音”、“凍頂烏龍”、“東方美人”等品牌錯(cuò)位發(fā)展，打造湖北省烏龍茶品牌，鼓勵(lì)企業(yè)生產(chǎn)有機(jī)烏龍茶，以提高產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力。

參考文獻(xiàn)：

[1] 陳軍如.烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)與保健作用簡(jiǎn)述[J].貴州茶葉，2012，40（3）：17-19.

[2] 姜紹豐.中國(guó)烏龍茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀[J].中國(guó)茶葉，2008（9）：6-9.

[3] 李傳忠，高士偉，葉 ?飛，等.湖北省引種烏龍茶品種生化成分變化研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2011，（16）：74-75.

[4] 高士偉，龔自明，李傳忠，等.湖北省有機(jī)烏龍茶栽培技術(shù)[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2010（23）：98.

[5] 李傳忠，高士偉，葉 ?飛，等.烏龍茶品種試制扁形綠茶品質(zhì)比較試驗(yàn)[J].蠶桑茶葉通訊，2011（5）：20-21.

[6] DB42/T 666-2010，湖北烏龍茶[S].

[7] 王飛權(quán)，肖 ?斌，任紅樓，等.不同采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝對(duì)陜西烏龍茶品質(zhì)的影響[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2009（12）：146-152.

[8] 潘順順，凌彩金，孫世利，等.做青強(qiáng)度與環(huán)境對(duì)烏龍茶品質(zhì)的影響[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，（1）：75-77.

[9] 劉玉芳.低溫真空干燥技術(shù)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響研究[J].廣東農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，（13）：95-97.

[10] 韋 ?歡，寧井銘，方世輝，等.基于造形新工藝的烏龍茶品質(zhì)差異性研究[J].安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，39（4）：585-589.

[11] 陳 ?鍵，王麗麗，陳 ?林.烏龍茶制作工藝與品質(zhì)關(guān)系研究—鐵觀音和黃棪[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2012（4）：9-12.

[12] 方世輝，張秀云，夏 ?濤，等.茶樹品種、加工工藝、季節(jié)對(duì)烏龍茶品質(zhì)影響的研究[J].茶葉科學(xué)，2002，22（2）：135-139.

[13] 林鄭和，郝志龍，陳良城，等.烏龍茶品種與品質(zhì)關(guān)系的研究進(jìn)展[J].福建茶葉，2004（2）：30-31.

[14] 修 ?明.武夷巖茶品質(zhì)特征及審評(píng)方法[J].中國(guó)茶葉加工，2004（1）：20-21.

[15] 潘玉華.鐵觀音不同商品花色的制法特點(diǎn)及品質(zhì)特征[J].福建茶葉，2012（2）：39-41.

[16] 李 ?忠，陳 ?軍，林登貴，等.淺析影響鐵觀音品質(zhì)的幾個(gè)因素[J].茶葉科學(xué)技術(shù)，2011（3）：28-31.