致暈方式對黃羽肉雞品質的影響

孔曉慧 毛琳 江偉烽 楊禹新 林捷 吳紹宗 鄭華

摘? 要：以90 日齡的黃羽肉雞為研究對象，對比二氧化碳（CO₂）致暈、電擊致暈、不致暈（直接屠宰）3 種處理方式對黃羽肉雞品質的影響。結果表明：CO₂致暈組的胴體損傷最小，肌肉僵直進程縮短，瀝血量增加，pH值下降速率較快，與其他2 組均差異顯著（P<0.05）;宰后45 min CO₂致暈組的亮度值（L*）、紅度值（a*）及黃度值（b*）顯著低于其他2 組（P<0.05）;宰后24 h CO₂致暈組的L*顯著高于其他2 組（P<0.05）;宰后45 min CO₂致暈組的保水性、嫩度及肉質較好，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;宰后24 h CO₂致暈組的保水性和肉質較差，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;宰后24 h電擊致暈組和直接屠宰組的雞肉氣味和肉質評分顯著高于CO₂致暈組（P<0.05）。綜合考慮，CO₂致暈不建議應用于黃羽肉雞的屠宰，建議進一步優(yōu)化電擊致暈方式。

關鍵詞：致暈方式;胴體損傷;僵直;瀝血量;肉品質

Effects of Stunning Methods on the Meat Quality of Yellow-Feathered Broilers

KONG Xiaohui¹， MAO Lin¹， JIANG Weifeng²， YANG Yuxin²， LIN Jie^1，3， WU Shaozong^1，3， ZHENG Hua^{1，3，}*

（1.College of Food Science， South China Agricultural University， Guangzhou?? 510642， China; 2.Guangzhou Kwangfeng Industrial Co. Ltd.， Guangzhou?? 510450， China; 3.National and Local Joint Engineering Research Center for Precise Processing and Safety Control of Livestock and Poultry Products， Guangzhou?? 510642， China）

Abstract： In this work， we compared the effects of carbon dioxide （CO₂） stunning， electric shock and non-stunning （direct slaughter） on the meat quality of yellow-feathered broilers （90 days old）. The results showed that the degree of carcass injury in the CO₂stunning group was the smallest， the rigor mortis process of muscle? was shortened， the amount of bleeding was increased， and the rate of pH decline was significantly faster than that in the other two groups （P< 0.05）. At 45 min postmortem， the brightness value （L*）， redness value （a*） and yellowness value（b*） of the CO₂stunning group were significantly lower than those of the other two groups （P < 0.05）， while a significant increase inL* value was found at 24 h （P< 0.05）. At 45 min postmortem， the water-holding capacity， tenderness and texture （springiness and chewiness） of the CO₂stunning group were significantly better than those of the other groups （P< 0.05）， whereas the water-holding capacity and texture were significantly poorer at 24 h （P< 0.05）. At 24 h， the sensory scores for odor and texture of the electric shock and direct slaughter groups were significantly higher than those of the CO₂stunning group （P< 0.05）. Collectively， CO₂stunning is not be recommended for the slaughter of yellow-feathered broilers， and It is recommended to further optimize the mode of electric shock.

Keywords： stunning methods; carcass damage; rigor; amount of bleeding; meat quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-232

中圖分類號：TS251.41????????????????? 文獻標志碼：A???????????? 文章編號：

引文格式：

孔曉慧， 林捷， 江偉烽， 等. 致暈方式對黃羽肉雞品質的影響[J]. 肉類研究， 2022， 36（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-232.??? http：//www.rlyj.net.cn

KONG Xiaohui， LIN Jie， JIANG Weifeng， et al. Effects of stunning methods on the meat quality of yellow-feathered broilers[J]. Meat Research， 2022， 36（3）：? . DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20211129-232.??? http：//www.rlyj.net.cn

黃羽雞肉因其味道鮮美、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，成為我國第二大消費肉類。雞肉的品質不僅受到肉雞的品種、年齡、飼料等因素的影響，而且運輸、屠宰、加工等各個環(huán)節(jié)也影響雞肉的品質^[1-3]。屠宰人員的一些不當操作，如電致暈方法不當、放血不完全等，都會影響肉的品質，主要表現為PSE（pale， soft， exudative）肉（以亮度值（L*）≥53為標準）^[4-6]。

我國主要從感官、物理學和化學三方面對肉質進行綜合評價^[7-8]。良好的致暈和屠宰方式既符合動物福利的要求，又能改善肉雞的胴體質量，推動家禽屠宰的發(fā)展^[9]。大量研究表明，氣體致暈能降低活雞捕捉和吊掛時帶來的胴體損傷，減少肉雞骨折、肌肉滲血的發(fā)生概率，且肌纖維完整性較好，肌肉嫩度較好^[10-11]，但也會導致肉色更淡，口感下降^[12]。

在動物福利方面，關于畜禽致暈方式及參數，歐美發(fā)達國家有明確的立法或標準，但其關注點在動物福利而未考慮禽肉品質變化。國內對家禽宰前致暈方法技術研究不夠，特別是針對中速黃羽肉雞，導致很多地方肉雞的屠宰仍然采用直接宰殺的方式進行。本研究分析CO₂致暈、電擊致暈及直接屠宰3 種處理方式對中速黃羽肉雞品質的影響，以期為黃羽肉雞宰后品質的保證和供給提供理論依據。

1?? 材料與方法

1.1?? 材料

54 只、日齡90 d、體質量（1.65±0.20） kg、JH-3型雌性黃羽肉雞，由廣州市江豐實業(yè)股份有限公司提供。

1.2?? 儀器與設備

TA.XT Plus質構分析儀?? 英國Stable Micro Systems公司;AL104電子分析天平?? 深圳衡通偉業(yè)科技儀器有限公司;NR20XE三恩馳色差計?? 深圳三恩馳科技有限公司;Testo106精密食品溫度計、205便攜式pH計?? 德國德圖儀器國際貿易有限公司;0～150 mm游標卡尺?? 上海九量五金工具有限公司;AR8100手持式氧氣檢測儀?? 香港?，斢邢薰?FZ800便攜式二氧化碳氣體檢測儀?? 廣州式福采溢科學儀器有限公司。

1.3?? 方法

1.3.1?? 實驗設計

氣體致暈系統(tǒng)是由2 個氣罐、2 個氣體探測儀和1 個氣室組成（圖1）。氣室是一個1.5 m×1.0 m×0.9 m帶密閉蓋的透明塑料箱。在箱蓋的上端通入CO₂和O₂，2 個氣體探測儀在箱底部檢測箱內氣體含量。每次將6 只雌性黃羽肉雞放入塑料箱內，使用計時器計時。首先向箱內緩慢通入CO₂，待CO₂體積分數達到8%時，通入O₂，使O₂體積分數一直保持在30%，繼續(xù)通入CO₂至體積分數達到40%時，關閉2 個氣罐，5 min內，肉雞即完全進入昏迷狀態(tài)。

54 只90 d日齡的黃羽肉雞，隨機分為CO₂致暈、水浴電擊致暈（50 Hz、130 mA、致暈時間4 s^[13]）、不致暈3 個處理組，每組18 只肉雞，重復3 次（每次6 只）;致暈后10 s內切斷氣管和血管，肉雞經瀝血、脫羽、掏膛后備用。宰后45 min和2 h的樣品是宰殺后直接取的肉樣（未經冷卻）;宰后24 h的樣品是在宰殺45 min內采用水冷和風冷使肉雞冷卻至4 ℃，并在4 ℃貯藏的肉樣。

1.3.2?? 胴體損傷觀察

參考唐穎等^[14]的方法并稍作修改。肉雞經瀝血、脫羽、掏膛后，測定斷腿（只）、殘翅（只）、胸部出血面積（cm²）、腿部出血面積（cm²）、翅部出血面積（cm²）、背部出血面積（cm²）。出血面積采用大方格1 cm、小方格1 mm的方格卡測定，每組選6 只肉雞進行胴體損傷觀察。

1.3.3?? 腿肌收縮長度測定

參考陳玉芳等^[15]的方法并稍作修改。將肉雞左腿前后2 個關節(jié)相連的肌腱切斷，中間關節(jié)不作處理，從腿部分出3 束肌肉，取每束肌肉中間兩端標記2 個固定點，采用游標卡尺測定2 點間的長度（cm），每隔30 min測定1 次，每個樣品測定5 次。

1.3.4?? 瀝血量測定

從切斷氣管和血管開始計時，至無血液流出時為瀝血時間（s），稱其血液質量為瀝血量（g），記錄瀝血時間、瀝血量。

1.3.5?? 色差測定

分別選取宰后45 min、24 h右胸肉，采用便攜式色差儀分別測定肌肉的L*、紅度值（a*）和黃度值（b*），每個樣品測定3 次，取平均值。

1.3.6?? pH值測定

分別選取宰后45 min、2 h、24 h右胸肉、右腿肉，采用便攜式pH計插入待測肌肉8 mm深處，測定肌肉的pH值，每個樣品測定3 次，取平均值。

1.3.7?? 滴水損失測定

分別選取宰后45 min、24 h左胸肉，剔除表面脂肪和肌膜，切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm肉塊，稱質量（m₁）。用牙簽將肉塊懸掛在塑料杯中，避免肉塊和塑料杯壁接觸，在-4 ℃冰箱中懸掛24 h，取出后稱質量（m₂），按式（1）計算滴水損失率。

式中：m₁表示胸肉滴水前的質量/g;m₂表示胸肉滴水后的質量/g。

1.3.8?? 蒸煮損失測定

分別選取宰后45 min、24 h左胸肉，剔除表面脂肪和肌膜，切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm肉塊，稱質量（m₃）。將肉塊裝入蒸煮袋，放入80 ℃水浴中加熱，肉塊中心溫度達70 ℃時取出，冷卻至室溫后稱質量（m₄），按式（2）計算蒸煮損失率。

式中：m₃為胸肉蒸煮前質量/g;m₄為胸肉蒸煮后質量/g。

1.3.9 ??質構測定

選取蒸煮后的肉樣，從平行于肌纖維的方向分割出1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的肉塊。采用HDP/BSW探頭垂直于肌纖維方向剪切，測試速率10 mm/s，距離45 mm，測定肉樣的剪切力。選用TPA模式：測試前速率2 mm/s，測試速率1 mm/s，測試后速率2 mm/s，形變量50%，2 次下壓時間間隔5 s，觸發(fā)力5 g，探頭類型P₃₆，測定肉樣的硬度、咀嚼性。

1.3.10?? 感官評定

將宰后24 h的雞胸肉放在蒸鍋中，蒸15 min，由10 人組成評定小組，對雞肉進行感官評定。

1.4?? 數據處理

實驗數據采用Excel及SPSS 22.0進行數據統(tǒng)計及單因素方差分析處理，結果表示為平均值±標準差，P<0.05為有顯著性差異。

2?? 結果與分析

2.1?? 致暈方式對黃羽肉雞胴體的影響

屠宰過程中瘀傷、骨折和肌肉內的出血，是致暈-放血階段產生的主要質量缺陷。由表2可知：直接屠宰組肉雞的胸部、翅部和背部的出血面積顯著大于其他2 組（P<0.05）;CO₂致暈組肉雞胸部、翅部的出血面積顯著小于電擊致暈組（P<0.05）。電擊致暈和直接屠宰的肉雞因疼痛而引發(fā)的振翅等，導致產品出現骨折、淤血等，特別是電擊致暈，不恰當的電流與骨折、翅關節(jié)瘀傷和紅翅尖、胸肉以及腿肉內部出血、肩部肌腱分離等有關^[16]。另外，電擊致暈本身誘導的癲癇反應也引起肉雞發(fā)生劇烈拍打翅膀、全身顫栗等行為，造成肌肉內部出現不同類型的出血點。CO₂致暈能夠避免這些問題，降低肉雞胴體損傷的發(fā)生率。

2.2?? 致暈方式對黃羽肉雞腿肌收縮和pH值的影響

[l3]

由圖2可知，CO₂致暈的肉雞腿肌長度在宰后45～75 min明顯低于其他2 組，提前進入僵直期;75～105 min，腿肌長度達到最大收縮;105～165 min后腿肌開始解僵，而電擊致暈和直接屠宰的腿肌長度在宰后165 min繼續(xù)保持下降，仍未達到最大僵直，說明CO₂致暈組加速了腿肌僵直的進程。

肌肉收縮數據與宰后pH值變化規(guī)律一致。宰后肌肉進入無氧酵解，胴體內的糖原轉化成乳酸，降低宰后肌肉的pH值和宰后肌原纖維之間的靜電斥力，引起肌原纖維收縮^[17]。由表3可知，CO₂致暈肉雞的pH_{45 min}和pH_{2 h}顯著高于其他2 組（P<0.05），而pH_{24 h}與其他2 組差異不顯著，CO₂致暈組宰后2 h后pH值下降速率最快。該結果與鄭華等^[18]研究結果一致。

CO₂致暈組的pH值下降速率過快，可能與肌肉中糖酵解、吸入CO₂以及乳酸的積累有關。CO₂致暈對肉雞應激反應較小，減緩糖酵解分解和乳酸積累的速度，導致前期pH值較高。在致暈期間，肉雞吸入大量CO₂進入肌細胞，被血液帶到細胞內產生碳酸，同時無氧酵解產生乳酸，導致pH值快速下降^[19]。

2.3?? 致暈方式對黃羽肉雞瀝血量的影響

由圖3可知，CO₂致暈組的瀝血量顯著高于其他2 組（P<0.05）。肉雞在屠宰過程中碰傷、淤血和瀝血不干凈都會對宰后肌肉的肉色產生影響，殘留的血液也會影響宰后雞肉的風味^[20]。CO₂致暈組的瀝血量大，應該是因為CO₂致暈期間血壓增加，引起肌肉收縮和血管收縮，毛細血管中幾乎大部分血液被瀝出。電擊致暈會誘導肉雞發(fā)生癲癇反應，使動物發(fā)生甩頭、蹬腿等，造成肌肉出血滲血點、皮下出血、斷骨等胴體損傷，造成血液殘留，即影響肉雞的瀝血效果^[21]。

2.4?? 致暈方式對黃羽肉雞色差的影響

由表4可知：CO₂致暈組的L*_{45 min}最低，L*_{24 h}最高，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;CO₂致暈組的a*_{45 min}最低，a*_{24 h}最低，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;CO₂致暈組的b*_{45 min}最低，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）;直接屠宰組的b*_{24 h}最高，與其他2 組存在顯著差異（P<0.05）。

肉的色澤是評估肉質量的指標之一，也是消費者是否購買肉的主要影響因素。CO₂致暈組的L*在24 h時顯著升高，是由于肌肉中的水分滲到肌肉表面，這與CO₂致暈組在2 h后pH值下降速率較快有關，快速下降的pH值使得肌肉滲出的游離水增多^[22]。隨著宰后時間的延長，直接屠宰的雞肉L*下降，這可能是因為宰后肉雞糖酵解速率較快，低pH值和低保水性引起蛋白變性，導致蛋白溶解度、肌肉色素的濃度也降低^[23-24]。a*代表肌肉的紅度，與肉雞瀝血效果有關。CO₂致暈組的a*_{45 min}較低，而電擊致暈和直接屠宰組的a*_{45 min}相對較高，這與對應的瀝血量數據一致，即瀝血量越大，a*越低。CO₂致暈a*_{24 h}較低，可能是因為pH值下降速率過快、極限pH值過低，肌肉中的肌漿蛋白發(fā)生變性，體內肌紅蛋白氧化形成黃褐色的高鐵肌紅蛋白，從而導致a*下降，b*上升，這與Xu Lei等^[25]研究結果一致。

2.5?? 致暈方式對黃羽肉雞保水性的影響

由表5可知，宰后45 min CO₂致暈組的滴水損失率、蒸煮損失率顯著低于其他2 組（P<0.05），而宰后24 h CO₂致暈組的滴水損失率、蒸煮損失率顯著高于其他2 組（P<0.05）。宰后CO₂致暈組的保水性變差，這可能是因為pH值下降速率過快。吳小偉等^[26]研究表明，pH值下降引起蛋白質發(fā)生變性，造成雞肉的保水性下降。宰后無氧呼吸是機體能量的主要來源，肌肉內糖原分解成乳酸，最終導致宰后肌肉的pH值下降。當pH值下降到肌肉主要蛋白質等電點時（肌球蛋白的等電點為5.4），蛋白質的正電荷和負電荷相互結合，減少蛋白質吸引的水分子數量，導致宰后肌肉的保水性下降。當在高溫、低pH值時，凈電荷為0會使蛋白質之間的靜電斥力減少，肌原纖維內部空間變小，這時肌球蛋白發(fā)生變性，導致肌原纖維收縮，肌肉中的水分滲到肌肉表面，即肌肉的保水性變差^[27]。

2.6?? 致暈方式對黃羽肉雞肌肉質構的影響

由表6可知，宰后45 min CO₂致暈組的剪切力顯著小于其他2 組（P<0.05），咀嚼性顯著大于其他2 組（P<0.05）。而宰后24 h CO₂致暈組的剪切力較小，其次是電擊致暈，均與直接屠宰存在顯著性差異（P<0.05），硬度、咀嚼性均顯著小于其他2 組（P<0.05）。宰后45 min CO₂致暈組的咀嚼性較大，可能與肌肉提前進入僵直期有關，與腿肌收縮長度的數據保持一致。Channon^[28]、Bianchi^[29]、Turcsan^[30]等研究發(fā)現，與電擊致暈相比，氣體致暈能降低豬、火雞、鵝胴體損傷的發(fā)生率，而且宰后的肌肉更嫩。CO₂致暈組肌肉僵直強度較大，解僵后肌肉組織結構疏松，導致肌肉的剪切力較小;也可能是由于宰后早期肌肉pH值的快速下降，肌漿網中Ca²⁺提前釋放，提前激活鈣激活酶，加速細胞骨架蛋白降解，導致肌節(jié)長度增加，最終造成宰后肌肉的剪切力較小^[31]。機體內殘留的血液影響細胞代謝、生物酶活性等，CO₂致暈肉雞放血較徹底，可能也是導致宰后24 h CO₂致暈組雞肉保水性和剪切力降低的主要原因。

2.7?? 致暈方式對黃羽肉雞感官評定的影響

由表7可知，宰后24 h CO₂致暈組的氣味、肉質評分顯著低于其他2 組（P<0.05）。雞肉的肉質、風味與宰前的前處理、宰殺方式、宰后熟化緊密相關，在這些過程中肌肉會發(fā)生許多生物化學變化，進而影響雞肉品質^[32]。CO₂致暈組的肉雞雞香淡、雞肉口感變粉，與該組肉雞瀝血較徹底有關，加快體內細胞的凋亡，肌肉內發(fā)生各種生物化學反應，游離脂肪酸含量明顯減少，破壞肉質。CO₂致暈組的pH值下降速率較快，機體的肌漿蛋白發(fā)生變性，加速肌動球蛋白的形成以及肌肉的收縮，導致肌肉低吸附水能力及汁液流出，保水性較差導致肌肉沒有咀嚼性，即雞肉的肉質較差。

3?? 結? 論

針對肉雞屠宰的動物福利要求，分析3 種致暈屠宰方式對90 d雌性黃羽肉雞品質的影響，結果表明，CO₂致暈的肉雞胴體損傷最小，瀝血徹底，但宰后肌肉pH值下降較快，肌肉提前進入僵直期并縮短僵直時間。宰后45 min CO₂致暈的肉雞肌肉保水性、口感較好;宰后24 h的肌肉保水性較差，且失去雞肉應有的風味;相反，宰后24 h其他2 組的肌肉保水性較高，有較好的口感。

綜上可知，宰后45 min CO₂致暈的肉雞胴體損傷小、保水性高，雞肉品質優(yōu);但隨著宰后時間的延長，雞肉品質發(fā)生劣變。綜合考慮，CO₂致暈不建議應用于黃羽肉雞的屠宰;電擊致暈容易發(fā)生胴體損傷，但肉質較好，可進一步優(yōu)化黃羽肉雞的電擊致暈參數。

參考文獻：