不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹滋味差異分析*

郭宏慧 楊 方 高 沛 余達(dá)威 許艷順 姜啟興 夏文水

不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹滋味差異分析*

郭宏慧1,2楊 方1,2①高 沛1,2余達(dá)威1,2許艷順1,2姜啟興1,2夏文水1,2①

(1. 江南大學(xué)食品學(xué)院 江蘇 無(wú)錫 214122；2. 江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心 江蘇 無(wú)錫 214122)

本研究分析不同水域中華絨螯蟹()可食率和滋味差異，以期為挖掘消費(fèi)者不同偏好性的內(nèi)在原因提供參考。選取陽(yáng)澄湖、固城湖、太湖和興化大閘蟹為研究對(duì)象，測(cè)定可食率、整體滋味輪廓、滋味相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果顯示，太湖蟹可食率最高，雄蟹為(33.08±0.31)%，雌蟹為(37.65±1.09)%；在整體滋味輪廓方面，陽(yáng)澄湖、固城湖蟹相似，甜味強(qiáng)度較高，而太湖、興化蟹相似，鮮味強(qiáng)度更高，但苦澀味強(qiáng)度也較高；在游離氨基酸組成和含量方面，陽(yáng)澄湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉、雌蟹蟹肉、蟹黃中的甜味氨基酸含量最高，分別為(676.65±1.30)、(899.00±2.88)、(950.34±4.78)和(309.86±0.73) mg/100 g，太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉的鮮味氨基酸含量最高，分別為(98.06±4.07)和(123.76±6.72) mg/100 g，且太湖蟹可食部位、雄蟹蟹肉味精當(dāng)量值(EUC)也最高，分別為(11.62±0.66)和(15.29±2.58) g MSG/100 g；總游離脂肪酸中，湖泊養(yǎng)殖陽(yáng)澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹要高于池塘養(yǎng)殖興化蟹。研究表明，不同養(yǎng)殖水域的大閘蟹可食率和滋味存在一定差異，太湖蟹可食率最高；陽(yáng)澄湖蟹整體甜味屬性最強(qiáng)，而太湖蟹整體更加鮮美卻伴有一定的苦澀味；鮮味特征在陽(yáng)澄湖和固城湖雌蟹的蟹肉和蟹黃、太湖蟹和興化蟹雄蟹的蟹肉和蟹膏中強(qiáng)度也較大。

中華絨螯蟹；不同養(yǎng)殖水域；可食率；整體滋味輪廓；游離氨基酸；呈味核苷酸；游離脂肪酸

中華絨螯蟹()，又名大閘蟹、河蟹、淡水蟹，因其營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)《中國(guó)漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒2020》統(tǒng)計(jì)，蟹類(專指河蟹)產(chǎn)量逐年增長(zhǎng)，從2009年的57.42萬(wàn)t增加到2019年的77.87萬(wàn)t，而僅江蘇省河蟹產(chǎn)量就達(dá)到了36.48萬(wàn)t，位居全國(guó)第一，超出排名第二的省份 (湖北省產(chǎn)量15.87萬(wàn)t)一倍有余，具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部漁業(yè)漁政管理局, 2020)。目前，市場(chǎng)上涌現(xiàn)了很多區(qū)域化中華絨螯蟹品牌，但品牌特點(diǎn)沒(méi)有區(qū)分依據(jù)，消費(fèi)者對(duì)不同品牌蟹的產(chǎn)品特性及區(qū)域特色的關(guān)注度越來(lái)越高，選擇優(yōu)質(zhì)中華絨螯蟹已逐漸成為大眾消費(fèi)觀念和消費(fèi)文化。通過(guò)市場(chǎng)、網(wǎng)絡(luò)搜索調(diào)查發(fā)現(xiàn)，江蘇省中華絨螯蟹產(chǎn)區(qū)主要集中在陽(yáng)澄湖、固城湖、太湖和興化，且這些均是全國(guó)知名品牌地理標(biāo)志中華絨螯蟹(陳加, 2009)。

中華絨螯蟹之所以鮮美，是因?yàn)樗暮衔?游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)堿等)和非含氮化合物(無(wú)機(jī)物、有機(jī)酸、糖類等)，其中，對(duì)其滋味最重要的是游離氨基酸(FAA)和核苷酸(張家奇等, 2017)；蟹膏、蟹黃含有豐富的脂肪(吳娜, 2017)，且游離脂肪酸(FFA)是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)和滋味物質(zhì)，因而也是滋味評(píng)價(jià)中的一個(gè)重要指標(biāo)(鄧文輝等, 2012)。近年來(lái)，對(duì)中華絨螯蟹的滋味研究主要集中在不同規(guī)格、可食部位、加工方式等，而對(duì)不同養(yǎng)殖水域、品牌蟹的研究卻很少，上海海洋大學(xué)和江南大學(xué)對(duì)中華絨螯蟹研究較多，主要集中在陽(yáng)澄湖蟹和崇明蟹 (顧吉萍, 2009; 鄭海波, 2008; 張娜, 2008; 李楠, 2017)。

本研究首先測(cè)定陽(yáng)澄湖、固城湖、太湖和興化蟹的可食部位得率；之后，利用電子舌測(cè)定不同養(yǎng)殖水域蟹的可食部位滋味輪廓，并根據(jù)可食率比值作為權(quán)重，進(jìn)而獲取不同水域蟹的整蟹可食部位滋味差異；再具體分析滋味物質(zhì)FAA、呈味核苷酸、FFA，計(jì)算味道活度值(TAV)和味精當(dāng)量(EUC)，對(duì)重要滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)評(píng)價(jià)，為中華絨螯蟹食用及品質(zhì)評(píng)價(jià)和消費(fèi)者喜好性原因提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 主要原料

中華絨螯蟹(陽(yáng)澄湖、固城湖、太湖、興化)，由江蘇無(wú)錫大湖水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)研發(fā)中心提供，雌蟹(150.0±7.5) g和雄蟹(200.0±8.2) g于2019年10月至11月捕撈。沸水蒸15 min熟制，剝離雄/雌蟹肉(體肉、爪肉、螯肉)、蟹膏(雄蟹肝胰腺和性腺)、蟹黃(雌蟹肝胰腺和性腺)。分別混勻裝袋，凍藏于–60℃冰箱中，待測(cè)。

1.2 主要試劑和設(shè)備

核苷酸(AMP、GMP、IMP、Hx、HxR)、十三烷酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于Sigma公司，美國(guó)；三氯乙酸、高氯酸、磷酸、磷酸二氫鉀、十二水磷酸氫二鉀、氫氧化鈉(均為分析純)等均購(gòu)于上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氨基小柱，上海安普試劑公司。

主要設(shè)備包括：MDF-U53V型超低溫冰箱(SANYO，日本)；DELTA-320型pH計(jì)(梅特勒-托利多儀器上海有限公司)；4K-15型高速冷凍離心機(jī)(Sigma，德國(guó))；Agilent 1100氨基酸分析儀(Agilent，美國(guó))；Waters e2695高效液相色譜儀(Waters，美國(guó))；SA402B電子舌(INSENT，日本)；GC-2010氣相色譜儀(島津，日本)；T10均質(zhì)機(jī)(IKA，德國(guó))。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 可食率測(cè)定和整體滋味差異分析權(quán)重確定

式中，為整蟹可食部位滋味屬性強(qiáng)度；1、2、3和4分別為雄蟹蟹肉、蟹膏、雌蟹蟹肉、蟹黃的滋味屬性強(qiáng)度；1=雄蟹可食率/雄蟹和雌蟹總可食率；2=雌蟹可食率/雄蟹和雌蟹總可食率；3=雄蟹蟹肉指數(shù)/雄蟹可食率；4=蟹膏指數(shù)/雄蟹可食率；5=雌蟹蟹肉指數(shù)/雌蟹可食率；6=蟹黃指數(shù)/雌蟹可食率。

1.3.2 電子舌測(cè)定 樣品預(yù)處理參照邵洋等(2021)的方法，將蟹肉/蟹膏/蟹黃切碎后，精確稱取10 g樣品于100 mL離心杯中，加入20 mL去離子水均質(zhì)2 min，離心(4℃，10 000，10 min)取上清液。上述步驟重復(fù)操作一次，合并上清液，并用去離子水定容至100 mL，待測(cè)；檢測(cè)方法參照劉洪波等(2020)。Insent SA402B電子舌：選用5個(gè)測(cè)試傳感器，C00、CT0、AAE、AE1和GL1，分別響應(yīng)苦、咸、鮮、澀和甜味強(qiáng)度值，根據(jù)傳感器測(cè)得溶液電勢(shì)和參比溶液電勢(shì)差值，表示滋味的屬性強(qiáng)度。

1.3.3 游離氨基酸和呈味核苷酸測(cè)定 游離氨基酸測(cè)定參照Hua等(2020)的方法并略作修改。稱取樣品1 g，加入5%三氯乙酸(/)溶液并均質(zhì)2 min，定容至25 mL，混勻，常溫超聲20 min，靜置2 h。隨后，濾紙過(guò)濾所得濾液在15 000 r/min條件下離心30 min。取上清液，用0.22 μm水膜過(guò)濾后上機(jī)。

呈味核苷酸測(cè)定參照Yu等(2018)的方法并略作修改。稱取3 g樣品于50 mL離心管中，加入7.5 mL，0.6 moL/L高氯酸溶液，均質(zhì)2 min，4℃，10 000離心10 min，取上清液。上述步驟重復(fù)一次，合并上清液，并將溶液pH調(diào)至6.5～6.8，取上清液，用去離子水定容至25 mL，用0.22 μm水膜過(guò)濾后上機(jī)。高效液相色譜法(HPLC)條件：采用SVEA C18色譜柱(5 μm, 4.6 mm id×250.0 mm)和Waters 2489紫外可見(jiàn)檢測(cè)器；檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm；柱溫為30℃；進(jìn)樣量為10 μL，流動(dòng)相為98%磷酸鉀緩沖液(0.05 moL/L, pH 6.8)和2%的甲醇。

1.3.4 味道強(qiáng)度值(TAV)及味精當(dāng)量(EUC) 滋味物質(zhì)的味道強(qiáng)度值(TAV)計(jì)算公式如下：

式中，為滋味物質(zhì)的濃度；為該滋味物質(zhì)的閾值。

味精當(dāng)量(EUC)的計(jì)算公式如下：

式中，a和a分別為鮮味FAA (Asp、Glu)和鮮味核苷酸(GMP、IMP、AMP)的濃度；b和b分別為鮮味FAA和鮮味核苷酸的相對(duì)呈鮮系數(shù)(Glu為1；Asp為0.077；IMP為1；GMP為2.3；AMP為0.18)；1218為協(xié)同作用系數(shù)。

1.3.5 游離脂肪酸的測(cè)定 參照Xu等(2018)的方法并略作修改。稱取冷凍干燥后的樣品5 g，加入100 μL，1 mg/mL內(nèi)標(biāo)十三烷酸甲酯，再加入50 mL 2∶1 (/)的氯仿/甲醇溶液，60℃條件下回流萃取2 h，并于45℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)，加入30 mL石油醚靜置，氮吹至溶劑完全揮發(fā)，即得總脂，溶解于1 mL氯仿后，注入氨基小柱，利用7 mL 25% (/)的乙酸/乙醚溶液分離游離脂肪酸。甲酯化：取50 mg游離脂肪酸，加入2 mL 25%的三氟化硼-甲醇溶液，在60℃下靜置20 min，冷卻，加入1 mL正己烷，混合2 min，加入1 mL飽和氯化鈉溶液，室溫靜置分層，收集1 μL上層有機(jī)相上機(jī)。

1.3.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析 利用SPSS 19.0軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，ANOVA進(jìn)行方差分析，Ducan法進(jìn)行多重比較，所有顯著性差異分析均在=0.05的水平下檢驗(yàn)；電子舌的主成分分析圖(PCA)由SIMCA 14.1分析作圖；電子舌滋味雷達(dá)圖用Origin 8.6作圖；其他實(shí)驗(yàn)結(jié)果均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD,=3)表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹可食率比較和整體滋味分析權(quán)重確定

不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹的各可食部位指數(shù)和總可食率見(jiàn)表1。太湖蟹可食率最高，雄蟹為(33.08± 0.31)%，雌蟹為(37.65±1.09)%。雄蟹和雌蟹的總可食率約為1∶1；雄蟹總可食率∶雄蟹蟹肉指數(shù)∶蟹膏指數(shù)約為3∶2∶1；雌蟹總可食率∶雌蟹蟹肉指數(shù)∶蟹黃指數(shù)約為2∶1∶1，即整體滋味分析時(shí)屬性強(qiáng)度可表述為[1/2(2/3雄蟹蟹肉滋味屬性強(qiáng)度+1/3蟹膏滋味屬性強(qiáng)度)+1/2(1/2雌蟹蟹肉滋味屬性強(qiáng)度+1/2蟹黃滋味屬性強(qiáng)度)]。

表1 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹各可食部位指數(shù)和總可食率

Tab.1 Edible part index and total edible rate of E. sinensis in different regions

注：–：該性別的蟹沒(méi)有此可食部位指數(shù)；同行不同性別蟹的不同字母表示差異顯著(<0.05)

Note: –: Crabs of this gender do not have this edible part index; in the same row, the different superscript letters indicate significant differences in different gender of(<0.05)

2.2 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹電子舌的比較分析

電子舌通過(guò)5個(gè)傳感器的檢測(cè)(劉洪波等, 2020)，獲得了不同水域中華絨螯蟹不同可食部位和整蟹可食部位的滋味信號(hào)響應(yīng)值，并繪制雷達(dá)圖(圖1)。陽(yáng)澄湖、固城湖蟹的可食部位甜味響應(yīng)值明顯高于其他2個(gè)水域，而太湖、興化蟹的可食部位鮮味響應(yīng)值在整蟹可食部位、蟹肉、蟹膏中較高，但同時(shí)這2種蟹的苦味也較重。Wang等(2016)比較野外放養(yǎng)蟹、陽(yáng)澄湖蟹和崇明蟹發(fā)現(xiàn)，陽(yáng)澄湖蟹的甜味FAA顯著高于野外放養(yǎng)和崇明蟹，與電子舌陽(yáng)澄湖蟹甜味強(qiáng)度結(jié)果一致。

圖1 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹可食部位電子舌雷達(dá)圖

a: 雄蟹蟹肉；b: 雌蟹蟹肉；c: 蟹膏；d: 蟹黃；e: 整蟹可食部位

a: Male crab meat; b: Female crab meat; c: Crab paste; d: Crab yolk; e: Whole edible parts

由圖2可知，PC1和PC2的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率大于85%，能較完整反映樣品的整體信息(Wang, 2018)。陽(yáng)澄湖蟹和固城湖蟹、太湖蟹和興化蟹滋味輪廓相近，陽(yáng)澄湖蟹、固城湖蟹和甜味相關(guān)性最高，興化蟹、太湖蟹和鮮味、苦味相關(guān)性高，這也說(shuō)明不同水域蟹滋味有差異，甜味、鮮味、苦味可作為區(qū)別不同產(chǎn)地的潛在指標(biāo)。

2.3 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹游離氨基酸和呈味核苷酸比較分析

由表2和表3可知，4種不同蟹的FAA組成相似，Ala、Gly、Arg和Pro含量較高，但不同水域蟹的呈味FAA含量存在一定的差異。呈甜味FAA有5種(Ser、Ala、Gly、Thr、Pro)，在陽(yáng)澄湖蟹蟹肉、蟹黃和固城湖蟹蟹膏中含量最高；呈鮮味FAA有2種(Asp、Glu)，在太湖蟹雄蟹蟹肉中為(123.76±6.72) mg/100 g，顯著高于其他3個(gè)水域蟹含量(<0.05)，興化、太湖蟹蟹膏中含量也較高。以可食率比值為權(quán)重分析整蟹可食部位，其中陽(yáng)澄湖蟹甜味FAA含量最高，為(676.65±1.30) mg/100 g，而太湖蟹中鮮味FAA含量最高，為(98.06±4.07) mg/100 g。

圖2 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹可食部位電子舌PCA圖

a: 雄蟹蟹肉；b: 雌蟹蟹肉；c: 蟹膏；d: 蟹黃；e: 整蟹可食部位

YL: 陽(yáng)澄湖；GL: 固城湖；TL: 太湖；XH: 興化

a: Male crab meat; b: Female crab meat; c: Crab paste; d: Crab yolk; e: Whole edible parts

YL: Yangcheng Lake; GL: Gucheng Lake; TL: Tai Lake; XH: Xinghua

由表4和表5可知，AMP、GMP和IMP為主要的3種呈味核苷酸，對(duì)甜味和鮮味具有貢獻(xiàn)作用，除自身具有鮮味外，還可與其他物質(zhì)[如谷氨酸鈉(MSG)、FAA等)]共同作用，增強(qiáng)蟹的風(fēng)味(劉天天等, 2018)。其中，AMP含量最高，且其濃度會(huì)影響呈味特點(diǎn)，AMP含量小于100 mg/100 g時(shí)，水產(chǎn)品呈甜味，AMP含量大于100 mg/100 g時(shí)，水產(chǎn)品的鮮味增強(qiáng)而甜味被削弱(陳小雷等, 2020)，蟹肉中AMP的濃度除了固城湖蟹雄蟹蟹肉均大于100 mg/100 g，說(shuō)明蟹肉以鮮味為主，太湖蟹雄蟹蟹肉和陽(yáng)澄湖蟹雌蟹蟹肉含量最高；而蟹膏中AMP均小于100 mg/100 g，主要表現(xiàn)甜味，并且IMP和GMP含量都比蟹黃低，說(shuō)明蟹膏較蟹黃甜，鮮味不突出，3種核苷酸含量之和在固城湖蟹蟹膏和太湖蟹蟹黃最高，以可食率比值為權(quán)重分析4個(gè)水域整蟹可食部位，3種核苷酸含量在太湖蟹中最高為(353.44± 7.83) mg/100 g。IMP 降解產(chǎn)生的HxR和Hx是蟹中的異味物質(zhì)，呈苦味(Hong, 2017)，在蟹黃中除了鮮味貢獻(xiàn)核苷酸外，Hx含量也較高，這可能是蟹黃略顯苦味的原因，滋味也更加豐富。

2.4 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹TAV值及EUC值差異分析

TAV值通常用于判定食品中單一組分的滋味強(qiáng)度對(duì)其整體風(fēng)味貢獻(xiàn)，即呈味物質(zhì)的含量與其閾值共同決定了人類對(duì)于味道的感知，當(dāng)TAV>1，代表該物質(zhì)對(duì)樣品有重要影響(曹榮等, 2019)。由表6可知，不同水域蟹滋味活性物質(zhì)個(gè)數(shù)間差異很小，主要有 8種，其中，6種氨基酸(Glu、His、Gly、Arg、Ala、Lys)、2種核苷酸(AMP、GMP)，Ala和Arg的TAV值是其他滋味活性物質(zhì)的數(shù)倍，對(duì)滋味貢獻(xiàn)很大，雖然His、Lys呈苦味，但馬海建等(2016)研究發(fā)現(xiàn)，His可增強(qiáng)水產(chǎn)品的風(fēng)味，使某些水產(chǎn)品具有“肉香”的特征，甜味FAA中Gly也可抑制苦味，所以在消費(fèi)時(shí)中華絨螯蟹的苦味特征不明顯。

EUC值用來(lái)反映鮮味FAA與呈味核苷酸的協(xié)同增鮮效果作用，目前被廣泛用來(lái)評(píng)價(jià)食品的鮮味強(qiáng)度。由表6和表7可知，EUC值在不同可食部位含量存在差異，太湖蟹雄蟹蟹肉的EUC值[(15.29±2.58) g MSG/100 g]顯著高于其他水域蟹(<0.05)，陽(yáng)澄湖蟹雌蟹蟹肉、固城湖蟹蟹膏、蟹黃的EUC值較高。蟹黃的EUC值比蟹膏大，是因?yàn)楹休^高含量的AMP、GMP，造成了蟹黃、蟹膏滋味的不同。以可食率比值為權(quán)重分析不同水域的整蟹可食部位，太湖蟹的EUC值顯著高于其他水域[(11.62±0.66) g MSG/100 g] (< 0.05)。

2.5 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹游離脂肪酸的比較分析

不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹的FFA含量見(jiàn)表8，其主要的FFA是飽和脂肪酸(SFA)中的棕櫚酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)，單不飽和脂肪酸(MUFA)中的油酸(C18:1)，多不飽和脂肪酸(PUFA)中的亞油酸(C18:2)、二十碳五烯酸EPA(C20:5)和二十二碳六烯酸DHA(C22:6)，與倪逸群等(2016)研究結(jié)果一致。不同水域蟹的FFA含量具有一定的差異，在陽(yáng)澄湖蟹蟹膏和太湖蟹蟹黃含量最高，而在興化蟹蟹膏、蟹黃的含量最低。

其中，尤其是高含量的高不飽和脂肪酸能顯著地增加風(fēng)味(鄧文輝等, 2012)，不飽和脂肪酸含量，以陽(yáng)澄湖蟹蟹膏(1 265.8 mg/100 g)和太湖蟹蟹黃 (1 861.69 mg/100 g)含量最高，且雌蟹的含量大于雄蟹，這可能導(dǎo)致蟹黃中風(fēng)味更加豐富。

王瀟等(2019)研究發(fā)現(xiàn)，棕桐油酸(C16:1)含量和風(fēng)味之間存在著較高的正相關(guān)關(guān)系，蟹膏可食部位，陽(yáng)澄湖蟹含量最高，其次為固城湖蟹、太湖蟹、興化蟹；蟹黃中固城湖蟹>太湖蟹>陽(yáng)澄湖蟹>興化蟹，且不同養(yǎng)殖水域間含量差異顯著(<0.05)，各養(yǎng)殖水域中，陽(yáng)澄湖、固城湖、太湖的C16:1含量較高，由此僅從FFA角度評(píng)價(jià)得出湖泊養(yǎng)殖蟹(陽(yáng)澄湖、固城湖、太湖)風(fēng)味最為豐富，與張彤晴等(2007)比較太湖網(wǎng)圍、金壇池塘、固城湖放流、長(zhǎng)江野生蟹的FAA含量，得出湖泊放流的中華絨螯蟹最為味美一致。

3 結(jié)論

綜上，太湖蟹可食率最高；陽(yáng)澄湖蟹和固城湖蟹滋味輪廓相近，太湖蟹和興化蟹滋味輪廓相近。甜味特征屬陽(yáng)澄湖蟹最為突出，其電子舌PCA分析與甜味屬性相關(guān)性高，且在蟹肉、蟹黃和整蟹可食部分中甜味FAA含量均最高；而鮮味特征排名根據(jù)不同可食部位而異，太湖蟹整體可食部位的鮮味FAA、呈味核苷酸(AMP、IMP、GMP)、EUC值均最高；在總游離脂肪酸方面，湖泊養(yǎng)殖的陽(yáng)澄湖蟹、固城湖蟹、太湖蟹總游離脂肪酸含量要大于池塘養(yǎng)殖的興化蟹。本研究結(jié)果可為分析中華絨螯蟹養(yǎng)殖水域的來(lái)源和消費(fèi)者的喜好原因提供一定的參考，也對(duì)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)中華絨螯蟹和進(jìn)一步促進(jìn)中華絨螯蟹產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有較大的現(xiàn)實(shí)意義。

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Analysis of Flavor Compounds of Chinese Mitten Crabs () from Different Regions

GUO Honghui1,2, YANG Fang1,2①, GAO Pei1,2, YU Dawei1,2, XU Yanshun1,2, JIANG Qixing1,2, XIA Wenshui1,2①

(1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi, Jiangsu 214122, China; 2. Collaborative Innovation Center of Food Safety and Quality Control in Jiangsu Province, Wuxi, Jiangsu 214122, China)

This study aimed to compare the edible yield and flavor characteristics of Chinese mitten crabs () from four regions in Jiangsu Province, China, to provide a theoretical basis and guidance for understanding consumer preference. For this, representative authentic Chinese mitten crabs from Yangcheng Lake, Gucheng Lake, Tai Lake, and Xinghua were used. The edible yield, flavor profiles, free amino acids, flavor nucleotides, and free fatty acids were measured, and the degree of flavor was evaluated using the taste activity value and equivalent umami concentration (EUC). The results showed that Tai Lake crabs had the highest edible yield [(33.08±0.31)% in male crabs, (37.65±1.09)% in females]. Yangcheng Lake and Gucheng Lake crabs had similar flavor profiles, as did Tai Lake and Xinghua crabs; however, Yangcheng Lake and Gucheng Lake crabs were sweeter, whereas Tai Lake and Xinghua crabs had a better umami flavor, although their bitterness and astringency were also high. Yangcheng Lake crabs had the highest sweet amino acid content in whole edible parts, male crab meat, female crab meat, and crab yolk: (676.65±1.30) mg/100 g, (899.00±2.88) mg/100 g, (950.34±4.78) mg/100 g, and (309.86± 0.73) mg/100 g, respectively. Whole edible parts and male crab meat from Tai Lake crabs had the highest umami amino acid content [(98.06±4.07) mg/100 g and (123.76±6.72) mg/100 g, respectively] and the highest EUC values [(11.62±0.66) g MSG/100 g and (15.29±2.58) g MSG/100 g, respectively]. Finally, total free fatty acids in Yangcheng Lake, Gucheng Lake, and Tai Lake crabs were higher than those in Xinghua crabs. In conclusion, the results indicate differences in the edible yield and flavor of Chinese mitten crabs from different locations. Overall, Yangcheng Lake crabs had the most prominent sweet flavor. Tai Lake crabs had the highest edible yield and their flavor profiles included a marked degree of umami; however, they also had a bitter flavor. Umami flavor was present in female crab meat and crab yolk from Yangcheng Lake and Gucheng Lake, in addition to male crab meat and crab paste of Tai Lake and Xinghua.

Chinese mitten crab; Different regions; Edible yield; Taste profile; Free amino acids; Flavor nucleotides; Free fatty acids

YANG Fang, E-mail: yangfang_8_9@126.com; XIA Wenshui, E-mail: xiaws@jiangnan.edu.cn

TS254.1

A

2095-9869(2022)02-0215-13

10.19663/j.issn2095-9869.20210108004

* 江蘇省三新工程項(xiàng)目(Y2018-25)資助 [This work was supported by Jiangsu Fisheries Administrator (Y2018-25)]. 郭宏慧，E-mail: ghh0426@126.com

楊 方，副研究員，E-mail: yangfang_8_9@126.com；夏文水，教授，E-mail: xiaws@jiangnan.edu.cn

2021-01-08,

2021-02-07

郭宏慧, 楊方, 高沛, 余達(dá)威, 許艷順, 姜啟興, 夏文水. 不同養(yǎng)殖水域中華絨螯蟹滋味差異分析. 漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展, 2022, 43(2): 215–227

GUO H H, YANG F, GAO P, YU D W, XU Y S, JIANG Q X, XIA W S. Analysis of flavor compounds of Chinese mitten crabs () from different regions. Progress in Fishery Sciences, 2022, 43(2): 215–227

(編輯 陳 輝)