中國飲食文化的冬奧使者

孫晶巖

北京冬奧會期間，一個場景令人記憶猶新：2022年2月15日，在張家口賽區(qū)云頂滑雪公園自由式滑雪坡面障礙技巧資格賽中，中國自由式滑雪名將谷愛凌一邊品嘗韭菜雞蛋餡餅一邊等待報分。這個吸引了世界幾十億雙眼睛的韭菜雞蛋餡餅由北京金豐集團伊德誠清真食品廠提供，有黑牛餡餅和韭菜雞蛋餡餅，觀眾在欣賞精彩的體育表演時似乎也聞到了韭菜雞蛋餡餅的香味兒。

北京冬奧會上惹眼的，除了精彩的體育競賽，少不了精美的美食。喜歡吃韭菜雞蛋餡餅、金豐玫瑰豆沙包、紅糖餅，奪冠后說想吃涮羊肉的谷愛凌;美國單板滑雪名將、三屆冬奧會冠軍肖恩·懷特說：“比賽期間我一直在享受美食，因為這里的美食實在是太棒了。”他還發(fā)視頻展示了一桌子的美食：“糖醋里脊、宮保雞丁、擔(dān)擔(dān)面……真是太棒了！”

國際奧委會主席巴赫說：“運動員們非常開心，也感到非常滿意?！备鲊鴧①愡\動員們在社交平臺對于奧運村的基礎(chǔ)設(shè)施、餐飲及比賽場館等的花式點贊，就能夠直觀感受到。

北京冬奧會，來了數(shù)千名運動員，以及國際奧委會成員、裁判、教練員、體育競賽組織者、新聞記者、警察、安保工作者、志愿者等等，他們分布在北京、延慶、張家口三大賽區(qū)的各個場館，餐飲就成為重要的一環(huán)。

以往的大型體育賽事，吃飯一律要用團餐。國際知名的大的團餐企業(yè)有美國的愛瑪克公司、法國的索迪斯公司、英國的康巴斯公司、丹麥的ASAS公司、德國的艾頓公司、日本的三元公司。這些公司都是世界團餐的巨頭，壟斷著世界餐飲業(yè)。各國舉辦奧運會、冬奧會等大型體育賽事，一般都請這些巨頭公司承辦餐飲。

北京冬奧會也進行大型團餐服務(wù)商招標(biāo)，中方?jīng)]有聘請外國的公司，2021年，金豐餐飲有限公司、首旅、中石油陽光餐飲等國內(nèi)幾家大餐飲公司中標(biāo)，確定為北京冬奧會的服務(wù)商。金豐公司憑什么拿下北京冬奧會團餐大頭？為了破解這個謎，我走進了金豐公司辦公室，見到了金豐集團董事長宋子剛。一進門，桌子上的一個電鍵吸引了我的目光，這是只有報務(wù)員才認識的物件，我拿過電鍵，用勤務(wù)用語向他問好，莫爾斯電碼滴滴答答地敲擊著，無線電波飛快地傳遞著，他的口音、儀態(tài)和電鍵已然使我知曉了他曾經(jīng)的身份：山東人、當(dāng)過兵、干過無線電報務(wù)。

宋子剛1964年5月18日出生在山東省德州市武城縣宋塘莊，上面有五個姐姐、一個哥哥，他是家里的老疙瘩。1979年11月，他在家鄉(xiāng)德州應(yīng)征入伍，坐悶罐車開到沈陽蘇家屯，整整坐了兩天半的火車來到長春地質(zhì)學(xué)院。老兵讓他掌握幾種技能：一是“看云彩識別天氣”;二是學(xué)習(xí)報務(wù)、無線電聯(lián)絡(luò);三是學(xué)習(xí)打手槍、半自動步槍和沖鋒槍，練習(xí)投手榴彈;四是體能訓(xùn)練，練習(xí)爬電線桿子、爬樹、辨認方向，判斷不同的炮聲;五是高溫訓(xùn)練，在40度的高溫下趴在草叢中潛伏，還要跑30里路。經(jīng)過兩個月的訓(xùn)練，他學(xué)會了無線電報務(wù)和軍事技能，射擊槍法很準(zhǔn)，軍事考核樣樣過關(guān)。

1980年1月9日，他來到云南馬關(guān)縣前線參加自衛(wèi)反擊戰(zhàn)，當(dāng)上一名偵察兵，鉆過貓耳洞。他背著無線電報話機在戰(zhàn)場上偵察，用無線電波傳達首長指令指揮炮兵作戰(zhàn)，戰(zhàn)爭非常殘酷，他敢打敢拼，所在部隊榮立集體三等功，光榮入黨。他在戰(zhàn)場上經(jīng)歷了槍林彈雨，被部隊首長相中帶回了北京，分到了紅安招待所，后來又到釣魚臺國賓館學(xué)習(xí)廚藝。

1984年，他被派到國際俱樂部學(xué)習(xí)制作西餐，主要學(xué)了三種技術(shù)：一是法餐，制作歐洲法棍面包、煎牛排、冰激凌、法國烤鱈魚、鵝肝、法式焗蝸牛、戰(zhàn)斧牛排;二是學(xué)習(xí)俄餐，用黑麥制作大列巴面包，撒上葡萄干、核桃仁等各種雜果，還有俄羅斯紅菜湯、黑海魚子醬、燜罐牛肉、燜罐羊肉、燜罐蝦、黑椒牛扒、奶油烤雜拌、奶油蘑菇湯、香煎豬肉盤腸、羅宋湯等;三是地中海餐，地中海飲食泛指希臘、西班牙、法國和意大利南部等處于地中海沿岸的南歐各國以蔬菜水果、魚類、五谷雜糧、豆類和橄欖油為主的飲食風(fēng)格，菜品有地中海炸魷魚卷、地中?？爵~、地中海海鮮拼盤、地中?？救獯⑾ＥD穆薩卡等，以海鮮為主，主要是清真伊斯蘭餐。他是那種學(xué)什么就鉆到骨子里的人，9個月后，他從國際俱樂部西餐部畢業(yè)，掌握了拿手的制作西餐的技術(shù)。

他接觸到釣魚臺國賓館、人民大會堂、北京飯店、成都同仁堂藥膳館、四川烹飪學(xué)校、四川烹飪雜志社的川菜、粵菜、魯菜、國宴菜、藥膳大師和專家，考取了人民大會堂的特三級服務(wù)員。

宋子剛在德國科隆與外國朋友在一起

1996年，他被評為全軍優(yōu)秀共產(chǎn)黨員。他曾經(jīng)在京西賓館擔(dān)任協(xié)理員，魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜對他影響很深，他特別喜歡魯菜，因為魯菜中的“燒”的烹飪方法跟做藥膳相同。魯菜是藥膳的首要基礎(chǔ)。第二個就是粵菜，他跟北京飯店廚師長、毛主席的主廚康輝學(xué)了很多吊湯，就是熬湯的方法?；洸酥械臏汪敳酥械臏煌递x師傅的湯熬得特別鮮。第三是跟陳松如先生學(xué)習(xí)川菜，粵菜和魯菜都是咸鮮口，但川菜是辣口，有100多種類型。后來，他還跟侯瑞軒學(xué)習(xí)“精致”，他做的淮揚菜清淡、細致。彭銘泉做的藥膳沒有藥味兒，對他后來的藥膳影響很大。人民大會堂總廚師長王錫田的菜肴美學(xué)，還有他做的大型宴會和團餐，對宋子剛?cè)蘸蟮膱F餐管理影響很深。他走進黑龍江商學(xué)院學(xué)習(xí)，取得了食品工程碩士學(xué)位和冷鏈加工碩士學(xué)位。

1998年，宋子剛轉(zhuǎn)業(yè)到信息產(chǎn)業(yè)部行政二處，負責(zé)管理酒店、餐飲、食堂。部隊在地方有八大接待處，他曾經(jīng)在大連棒棰島、河北秦皇島、江西廬山、海南五指山酒店、上海延安飯店、四川飯店經(jīng)營五星級酒店，烹飪和接待堪稱一流。他愛上了餐飲，干一行愛一行，越干越精。

2005年8月1日，他在北京賽迪大廈成立了北京金豐餐飲有限公司，金豐兩個字取其“金光仙草，豐厚元龜”的意思。

為了學(xué)好烹飪，他去了美國、英國、法國、德國、瑞士、加拿大、日本、韓國、俄羅斯、土耳其、阿聯(lián)酋、印度、新加坡等國家，虛心學(xué)習(xí)人家的餐飲文化和烹飪手段。僅阿聯(lián)酋就去了五個城市，他覺得法國、俄羅斯、土耳其的西餐很地道，日本的面條和生鮮很講究，瑞典、瑞士的餐飲工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，美國的餐飲業(yè)管理非常棒，機械化程度高，英國、法國的菜品做得精細，印度的調(diào)料有特色，粽子是中國明朝發(fā)明的，但是日本學(xué)習(xí)中國的餐飲文化注重傳承。

熱愛是最好的老師，唯有熱愛才能精通，走南闖北，博采眾長，勤學(xué)苦練，經(jīng)過無數(shù)次顛勺燙傷，千錘百煉他終于成了烹飪大師。父母說他不務(wù)正業(yè)，他說我這是兼收并蓄，把藥膳和食療結(jié)合起來。2009年，他應(yīng)邀到美國斯坦福大學(xué)講中國藥膳。2010年，他應(yīng)邀到美國西點軍校講中國烹飪，給美國佳美航空講中國烹飪，在阿聯(lián)酋講中國烹飪，在土耳其和日本講藥膳，廣受好評。

宋子剛在北京、河北、山東、內(nèi)蒙古、四川等地開辦了11所金豐廚師服務(wù)學(xué)校，有廚師班、服務(wù)員班、西餐班、會計班，培訓(xùn)廚師、服務(wù)員和會計，培養(yǎng)了大批餐飲業(yè)人才，考試合格幫助找工作。從田間到廚房，從餐飲到原材料供應(yīng)，從養(yǎng)生藥膳到功夫團餐，金豐集團在董事長宋子剛的領(lǐng)導(dǎo)下，歷經(jīng)十多年的奮斗拼搏，成為依托北京，橫跨長三角、珠三角等國內(nèi)外知名的大型團餐龍頭企業(yè)。

他是軍人出身，一腔熱血，覺得國家培養(yǎng)了我，我要為國家盡力。中國已經(jīng)站在了國際大舞臺，卻總是被某些外國人打壓，說中國餐飲不好，詆毀中國的影響。有思想、有文化、有血性的中國人應(yīng)該為民族效力，誠信經(jīng)營，用工匠精神回饋社會。

于是，他創(chuàng)辦的金豐集團致力于高標(biāo)準(zhǔn)、高素質(zhì)，服務(wù)于團餐的高端市場，成為具有國際競爭力的中國團餐集團。中國團餐標(biāo)準(zhǔn)化科技建設(shè)，涉及團餐連鎖、酒店管理、國際貿(mào)易、宮廷藥膳、保健品、研發(fā)培訓(xùn)、食品檢測、種植養(yǎng)殖、倉儲加工、物流配送、餐廳設(shè)計、廚房設(shè)備、辦公用品、物業(yè)管理、社區(qū)服務(wù)、養(yǎng)老助殘、勞務(wù)派遣等綜合團餐一站式全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)。金豐集團連續(xù)五年榮獲中國團餐十大品牌、中國餐飲百強企業(yè)、北京餐飲十大品牌。

北京2008年奧運會期間，他就是奧運服務(wù)商，做了鳥巢指揮部等地的餐飲供應(yīng)，從鵬程肉聯(lián)廠和大紅門肉聯(lián)廠進豬肉，從北大荒和中糧集團采購大米，從無公害基地購買綠色蔬菜，按照北京奧組委下達的菜單來制作，受到北京市劉淇等領(lǐng)導(dǎo)的表彰。

2020年，中國武漢發(fā)生疫情，他不但不向國家伸手要一分錢，反而給武漢雷神山、火神山方艙醫(yī)院捐贈了三噸阿膠、三噸鹿膠、100箱宮廷普洱茶，價值100萬元，支援抗疫英雄。

以往中國餐飲在世界奧林匹克烹飪大賽中沒有取得過名次，為了中國餐飲走向世界，2021年，他捐贈了100萬元現(xiàn)金，支持中國廚師在德國舉辦的奧林匹克烹飪大賽中競賽，使得中國廚師贏得了金牌。他親臨德國法蘭克福參加國際“一帶一路”美食大展，派人去制作定勝糕、定升糕、鹿膠月餅、阿膠等宮廷小吃。

北京冬奧會開始后，金豐集團派出了3676名廚師和服務(wù)員參與服務(wù)保障冬奧會。其中有國家體育場（鳥巢）、首都體育館兩個場館，分別為國家體育場（鳥巢）的工作人員與首都體育館的工作人員、ITO技術(shù)官員、IFO官員以及奧林匹克大家庭成員提供餐飲服務(wù)。除此之外，金豐集團還為國家體育場（鳥巢）和首都體育館駐場的安保人員，包括武警、公安、特勤人員提供餐飲服務(wù)。

國家體育場（鳥巢）服務(wù)時間跨度為1月18日——3月16日，共計58天;首都體育館服務(wù)時間跨度為1月23日——2月20日，共計29天。

宋子剛董事長下了軍令狀：“為了讓冬奧工作人員、國際技術(shù)官員、IFO（國際外地辦事處）官員以及包括國際奧委會主席巴赫在內(nèi)的奧林匹克大家庭成員吃好喝好，吃得滿意、吃得健康，金豐不惜成本、不惜人力、不惜代價，用貨真價實的優(yōu)質(zhì)食材，菜品投料率要超過100%，全葷菜必須是純?nèi)潱肴澆艘_到全葷菜的投料率，嚴格管控所有細節(jié)到位，做到色香味俱全，為冬奧交出一份滿意的答卷！”

外國人愛吃餃子，宋子剛煞費苦心地研制出五福水餃，就是根據(jù)五環(huán)旗的顏色，用西紅柿和胡蘿卜汁和面做成紅餃子，用芹菜、菠菜汁和面做成綠色鲅魚餡餃子，用橙子汁、南瓜汁和面做成黃色黃花魚餡餃子，用墨魚汁和面做成黑色墨魚餡餃子，用紫薯汁和面做成藍色八爪魚餡餃子，玉米汁和面做成原色牛肉水餃。餡也根據(jù)客人的不同口味做成牛肉洋蔥餡、牛肉胡蘿卜餡、羊肉加魚餡、豬肉蝦仁雞蛋三鮮餡，還有芹菜、白菜素餡餃子，滿足愛吃素食的人的口味。

作為雙奧服務(wù)商，他絞盡腦汁讓非遺美食進冬奧，宮廷美食進冬奧，將祖?zhèn)鞯膶m廷美食用于冬奧餐飲，制作了御字牌宮廷美食細八件：仙鹿膏、鳳凰膏、定升糕（阿膠月餅）、定勝糕（鹿膠月餅）、八仙糕、狀元糕、八珍糕、千叟糕。仙鹿膏是用鹿皮熬制，鳳凰膏用驢皮熬制，定升糕用五種果仁制作，為了國家舍得付出，仿佛自家辦喜事，得拿出最好的東西招待客人。別人做餐飲為了賺錢，他做餐飲為了給中國爭氣。北京冬奧組委定的伙食費是每人每天150元，包括主食、副食、水果、酸奶、牛奶等，他提供的飯菜遠遠高于這個標(biāo)準(zhǔn)。本應(yīng)提前一天告知所在場館就餐人數(shù)，但是由于忙，人數(shù)遲遲未能統(tǒng)計出來，金豐集團就多做多送，比如送了1600份飯菜，實際只有1400人吃飯，冬奧組委按照實際吃飯人數(shù)付費，多出的200份你就得自己消化。宋子剛故意每餐多送飯菜，保證那些飯量大的客人食用。你送去的是雙份飯菜，但是冬奧組委是按照人頭付錢，這些都需要宋子剛賠本服務(wù)。冬奧組委規(guī)定飯菜不能超過24小時，所以，退回來的飯菜只能自己承擔(dān)經(jīng)濟損失，第二天必須送新鮮飯菜，就這樣，北京冬奧會測試賽期間，他補貼了200萬元;北京冬奧會期間，他補貼了400萬元。像宮廷細八件等食品都是金豐集團免費贈送。

冬奧上的北京美食。供圖：金豐

中國金豐烹飪大師進冬奧，宋子剛率領(lǐng)劉小震、李紅強、武海巖、姚遠、王小鴿、李金寶、王國占、熊威、陳海亭、宋宇、甄立偉等烹飪大師為冬奧會親手烹飪菜肴;

金豐服務(wù)大師進冬奧，袁偉煒、顏娜、邸建娥、喬寶燕等服務(wù)大師竭誠為客人服務(wù)，有的穿著清朝的服飾服務(wù)，有的穿著旗袍展示中國服飾文化;

中國飲食文化進冬奧，北京小吃琳瑯滿目;中國團餐管理大師進冬奧，一共有24個人光臨。

中國美食進冬奧，玉米、胡蘿卜、鴨血、香菇、豆腐、蝦仁、墨魚丸、里脊、凍豆腐火鍋，叫做“大通全家?！?。咖喱牛肉、紅燴牛肉、罐燜牛肉、大通牛肉丸、海水豆腐、牛膠蘿卜、鹿膠海參、魚膠白菜都是他的拿手菜。他別出心裁用山楂做糖葫蘆，粘冰糖的是冰墩墩，他自費400萬元給北京冬奧會服務(wù)，做好運動餐飲。

正月十五鬧元宵，他率領(lǐng)團隊制作了桃膠元宵、粽子阿膠送給各國運動員吃。不僅有冰墩墩造型的“元墩墩”元宵，而且還制作了宮廷御廚膳茶，提供暖心的金豐服務(wù)。他在北京中關(guān)村科技園區(qū)、懷柔、順義、平谷等地有三家工廠，用科技手段保證冬奧會餐飲質(zhì)量。

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首都體育館舉行短道速滑與花樣滑冰的冬奧會比賽，中國隊在這里獲得了三金一銀一銅的佳績，實現(xiàn)了冬奧會歷史的突破。金豐集團主要為工作人員、國際技術(shù)官員和奧運大家庭成員以及現(xiàn)場安保人員（武警、公安、保安等）提供餐飲保障服務(wù)，每餐服務(wù)人員超過4000人。

國家體育場舉行冬奧會和冬殘奧會開幕式和閉幕式，是唯一一個非競賽場館。金豐集團為工作人員和安保人員提供餐飲保障服務(wù)，每餐服務(wù)人數(shù)逾6000人，高峰期超過1萬人。除此以外，金豐還負責(zé)國家體育館14個售賣點的現(xiàn)場售賣服務(wù)。

北京冬殘奧會開始了，金豐集團負責(zé)供應(yīng)國家體育場（鳥巢）的餐飲，冬殘奧會比冬奧會的工作人員數(shù)量增多，而且還是熱鏈運輸，金豐集團順義基地的全體員工更是馬不停蹄、日夜加班。冬奧會開幕式當(dāng)天，宋子剛又帶領(lǐng)團隊往鳥巢運輸飯菜，竭盡全力服務(wù)好冬殘奧會。

一個陽光明媚的日子，我走進了北京市平谷區(qū)興谷街的聯(lián)東U谷，這是金豐集團中關(guān)村科技園平谷區(qū)，有145個工作人員，其中有98個廚師。金豐集團在這里有三棟高樓，第一棟是17號樓，我在這里見到了金豐集團執(zhí)行總經(jīng)理李紅強，平谷分公司總廚孔德旭，平谷分公司鮮切菜項目經(jīng)理拓振權(quán)，平谷分公司面點總監(jiān)陳海亭，平谷分公司運輸部項目經(jīng)理孫帥。32歲的孫帥做了十幾年餐飲，他告訴我：北京冬奧會期間，他們在平谷區(qū)封閉式管理，車接車送從車間到宿舍兩點成一線，這棟樓的一層是庫房，二層是食堂和活動區(qū)，三四層是烹飪區(qū)。

宋子剛董事長說：“我寧肯虧損一些錢，也要服務(wù)好冬奧?！彼筚I最好的食材，采購是北京冬奧組委指定的供貨商，牛腩、牛肉、羊肉買的是月盛齋和卓宸畜牧，80多元一斤的牛里脊、50多元一斤的牛腩塊、近60元一斤的羊肉塊;雞蛋買的是德青源的;豬肉來自順鑫鵬程，大米來自中糧集團、東方糧油，非轉(zhuǎn)基因大豆油來自古船，面粉來自五得利，奶油、酸奶等奶制品來自伊利集團，凍品包括巴沙魚柳、青蝦仁來自山東藍海，包子來自正大集團、京廣家、蜀渝，清真早餐腸、培根來自北京西餐食品，豆腐、豆?jié){來自北京二商希杰，小吃包括芝麻燒餅、糖火燒、炒疙瘩等來自護國寺小吃，鳳梨酥來自稻香村，礦泉水來自燕京啤酒，調(diào)料、醬菜來自北京市食品供應(yīng)處34號供應(yīng)部，鮮切菜來自大通有機農(nóng)業(yè)……

近50元一斤的青蝦仁、80多元一斤的墨魚片、170多元一斤的干貝、近50元一斤的牛肉早餐腸……寧肯虧損一些錢，也要服務(wù)好。北京冬奧會測試賽期間，他們在食材上賠本180%的投入，原材料里沒有配料，宋子剛要求牛肉、羊肉、豬肉、蝦仁……90%的葷菜，主葷菜是指牛肉、豬肉;番茄牛腩、豬肉燉粉條等算半葷菜。一些頗受歡迎的菜肴番茄牛腩、酸菜羊肉、粉蒸牛肉等，投料率甚至超過200%。為了保證足量的供應(yīng)，滿足食量大客人的特殊要求，他嚴令金豐順義、平谷中央廚房必須多預(yù)備出200人份的菜品，提高了整體就餐的滿意率，在多次的滿意率調(diào)查中，平均滿意率超過98%。

在北京冬奧會期間，金豐集團負責(zé)給鳥巢和首都體育館送餐，從平谷工業(yè)園到首都體育館是90.3公里，廚師們和園區(qū)工作人員每天工作十幾個小時，全力以赴保障團餐烹飪和配送。鳥巢的餐飲由金豐公司順義金馬工業(yè)園熱鏈供應(yīng)，金馬工業(yè)園在順義高麗營鎮(zhèn)，距離鳥巢有35公里，兩小時必須送達，飯菜溫度不低于65度。

平谷分公司總廚孔德旭47歲，在門頭溝職業(yè)高中烹飪學(xué)校畢業(yè)，北京奧運會期間擔(dān)任鳥巢接待中心的中餐總廚。鳥巢旁邊有個大廚房，500多個廚師，他管理指揮中心廚房和廚師。由于管理有方，2021年被宋子剛董事長挖到金豐，全力以赴服務(wù)冬奧。他帶領(lǐng)我參觀烹飪區(qū)，我們進入更衣室，穿無塵工作服、戴頭套、手套、口罩，進入風(fēng)淋室，相當(dāng)于一個密閉的空間，進行20秒鐘的360度吹風(fēng)，將衣服上的頭發(fā)、雜物、粉塵吹掉，走出風(fēng)淋室，兩人一組用粘毛滾子粘掉工作服上的粉塵。然后各自到指定位置，理貨組從冷庫取出肉類、食材;熱制區(qū)是炒熱菜，焯水、烹飪;面點師去面點區(qū)用機器和面，做包子、面條、烙餅等面點;蒸箱區(qū)是蒸米飯和菜;包裝區(qū)是將烹飪好的飯菜包裝，工作人員必須二次洗手。包裝是有講究的，真空包裝袋一般裝6斤花卷、包子、饅頭，微波隧道加熱受熱均勻，加熱到75度一次即可。

什么菜品微波時用什么速度、溫度都要試驗，由于冷鏈配送要二次加熱，在測試賽時，孔德旭發(fā)現(xiàn)過微波隧道時魷魚卷老了，青菜發(fā)黃，就與供貨商藍海協(xié)商：將原魷魚圈改成把魷魚打碎了再做成一個圓圈，粘面包渣，加熱時不會變老;縮短烹飪青菜的時間，做成半成熟，迅速冷水乍冷，加熱后保持油綠的顏色;縮短焯水時間，西藍花用水焯過去是七成熟，現(xiàn)在改為五成熟，做成AB包，A包是西藍花，B包是汁，到了場館將A包里的西藍花加熱，將B包里的汁澆在西藍花上攪拌，西藍花既漂亮又有光澤，就是一道好菜;為了取得良好的烹飪效果，廚師試菜就扔掉了100多斤蔬菜。宋子剛說：“不怕，把質(zhì)量搞好，讓客人滿意?！?/p>

冬奧會測試賽時金豐集團做的糖醋里脊的肉變硬，嚼不動，孔德旭認真分析原因，發(fā)現(xiàn)一是過微波隧道時溫度高了，二是炸里脊的糊有問題，就將生淀粉改為玉米粉，用手抖著里脊裹玉米粉，烹飪時控制油溫，用6成的油溫，汁大一些，芡少一些，反復(fù)調(diào)試微波的時間，終于取得好效果。

北京2022競賽場館、非競賽場館工作人員8日循環(huán)菜單，早餐有煮雞蛋、煎雞肉早餐腸、素四寶、圓白菜炒培根、小米南瓜粥、豆?jié){、牛奶、蒸南瓜、胡蘿卜、山藥、紅薯、芋頭、土豆、面包、牛肉大蔥包、牛肉芹菜包、豬肉大蔥包、醬肉包、肉丁包每日不重樣，還有棗糕、火燒、燒餅、鳳梨酥、流沙包、奶黃包、杯糕、南瓜提子蛋糕、牛角起酥、棗沙蛋糕、芒果蛋糕每日不重復(fù);場館根據(jù)廚房條件、供餐情況及用餐反饋，適度調(diào)整烹調(diào)方法;在保證菜單基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)和服務(wù)水平的前提下，如卻有必要，可對當(dāng)日菜單進行合理調(diào)整;根據(jù)中外方人群比例，部分中式菜品可以適度調(diào)整為西式菜品;場館如廚房條件允許，增加湯面、餛飩、餃子、莜面、油條、烙餅等熱食供應(yīng)。

午餐有糖醋里脊、雪菜蒸鱈魚、番茄燉牛腩、干鍋菜花、紅燒肉、魚香蝦球、酸菜羊肉、西芹百合、粉蒸肉、雞里蹦、土豆燉牛肉、五彩素燴、紅燜羊肉、茄汁蝦仁、豬肉燉粉條、清炒西藍花、板栗燒雞塊、紅燴魚丸、魚香茄子、白菜豆腐、冬菜扣肉、紅燒魚柳、肉末燒蘿卜、熗炒圓白菜、四喜丸子、椒鹽炸魷魚、蒜蓉西藍花、家常豆腐、粉蒸牛肉、魚香蝦仁、素三鮮、蠔油扒菜膽;湯有匈牙利牛肉湯、奶油南瓜湯、酸辣湯、西湖牛肉羹、海米蘿卜絲湯、雞茸栗米羹、奶油蘑菇湯、韓式大醬湯等。如果逢小年、除夕、新年、元宵、立春等傳統(tǒng)節(jié)日，則增加餃子、糖瓜、年糕、元宵、湯圓、春卷等年節(jié)特色菜品。

我在家負責(zé)采購、烹飪，熟悉北京食材的價格，看了北京冬奧組委制定的菜單和金豐的團餐，感到他們是賠本為冬奧。金豐集團執(zhí)行總經(jīng)理李紅強告訴我：金豐在食材上是200%的投入，所有的采購都是可追溯到源頭。

16棟樓是鮮切菜樓，鮮切菜項目經(jīng)理拓振權(quán)帶我參觀了機器切菜流水線，切好的蔬菜放在流水線上，三次洗滌，再晾干就可以炒菜。

平谷聯(lián)東U谷工業(yè)園距離首都體育館很遠，從2021年11月起，運輸部項目經(jīng)理孫帥就在成品庫工作，負責(zé)車輛調(diào)配、消殺、菜品驗收、清點數(shù)量、溫度是否達標(biāo)、裝車、簽封。這些工作完成后，由司機和押運員配送，專人專車，司機和押運員綁定在車上，不能離開車，不允許任何外人接觸車輛押運。

根據(jù)首都體育館當(dāng)天報出的用餐人數(shù)準(zhǔn)備飯菜，飯菜做好后，90度的高溫要立刻冷凍到2度，鎖住水分，然后迅速雙層包裝，清點押運。北京冬奧組委要求食品冷藏時間不得超過24小時，一般每天派3輛車，送1500——1600份飯菜，每輛車上裝500份飯菜。每天兩個時間段發(fā)送，第一批是下午4點鐘發(fā)車，送的是次日早晨和中午的飯菜;第二批是早晨6點鐘發(fā)車，送的是當(dāng)天晚上的飯菜。為了保證用餐，廚師凌晨3點多起床，4點到崗做飯，6點鐘才能冷凍、打包運送。為了保證烹飪食品安全和環(huán)境潔凈，宋子剛花150萬元購買了兩臺十萬級凈化車間設(shè)備，這是國內(nèi)首創(chuàng)的凈化車間，主要用于藥品包裝，有了這套設(shè)備，車間里的PM2.5和粉塵控制在很低的水平，在這種環(huán)境下包裝的菜肴安全衛(wèi)生，飯菜低溫保鮮，冷鏈配送。從平谷金豐分公司的廠房到海淀區(qū)首都體育館，走奧運車道也要兩個半至三個鐘頭，到達目的地后，由朝陽區(qū)和海淀區(qū)的食品藥品監(jiān)督管理局及公安部門打開簽封，對成品的溫度、箱體標(biāo)簽進行核實，確認無誤后立刻冷藏，用餐時上餐線微波加熱，跟剛出鍋的飯菜一模一樣。為了保證食品安全，廚師必須每天一核酸，三天一諾如（檢測大腸桿菌是否超標(biāo)）。金豐集團餐飲工作人員的行程碼、健康寶每天必須截圖上傳到管理群。

北京冬奧會、冬殘奧會期間，鳥巢總指揮部的飯菜，巴赫等國際奧林匹克大家庭、國際技術(shù)官員以及首都體育館工作人員的飯菜都由金豐集團烹飪、配送，用于冬奧保障。首體從11點半到1點半為午餐時間，最后一批客人也能吃到主葷菜。

冬奧會是16天，冬殘奧會是10天，金豐集團平谷工業(yè)園區(qū)的廚師封閉式管理，不許到平谷區(qū)縣城逛街，日日夜夜在灶臺前忙碌，做完飯還要打掃衛(wèi)生，無暇觀看冬奧會，春晚看不到，一場冬奧比賽也沒有看到，只能從群里別人的歡呼聲中知道中國又奪了一塊金牌。北京冬奧組委給大家頒發(fā)了“北京2022年冬奧會參與證書”，只有冬奧組委工作人員、場館注冊人員、志愿者才能得到國際奧委會主席托馬斯·巴赫與蔡奇簽名的證書。員工們羨慕地說：“我們?yōu)槎瑠W會付出了這么多，能夠給我們一個證書就好了?！?/p>

宋子剛是國家非遺傳承人，大國工匠、中國烹飪協(xié)會特邀副會長、世界中餐業(yè)聯(lián)合會食藥養(yǎng)生委員會副主席、中國藥膳協(xié)會副主席。

右下角是小薩馬蘭奇寫的簽名

他親自熬制膏劑，仙鹿膏用鹿皮熬制，鳳凰膏用驢皮熬制，他覺得北京辦冬奧會是咱家辦喜事，一定要拿出好東西招待客人。他研制的菜肴“大通全家?！庇媚~丸、蝦仁、里脊、血豆腐、香菇等做成火鍋;還有咖喱牛肉、燜罐牛肉、紅燴牛肉;他給北京奧運委員會大家庭做餐飲，有鮑魚、海參、魚翅和油菜做的佛跳墻，有松茸和豆腐;有山藥、西紅柿加大馬哈魚魚子醬;巴赫喜歡吃蘋果派、菠蘿派，他就自制蘋果派和菠蘿派，深受國際奧委會人員歡迎。國際奧委會于再清副主席對“大通全家?！辟澆唤^口：“這個火鍋非常棒！叫什么名字？”

他說：“金豐宮廷美食進冬奧，火鍋的名字：御字牌大通全家福?！?/p>

北京2008年奧運會期間，我和外國記者一起參觀了順義鵬程肉聯(lián)廠和雨潤集團，當(dāng)時北京奧運會餐飲需要的豬肉一律從鵬程肉聯(lián)廠和大紅門肉聯(lián)廠進貨，鵬程肉聯(lián)廠是豬肉類食品行業(yè)全國知名企業(yè)，其生產(chǎn)的“鵬程”牌冷鮮肉、熟肉制品安全、美味、新鮮、營養(yǎng)，是北京市民最信賴的放心肉品牌。芹菜從青島平度馬家溝進貨，蔬菜都是進的無公害蔬菜。這次北京冬奧會，宋子剛研制的“大通牛肉丸”是從內(nèi)蒙古赤峰進牛肉。作為首都體育館、鳥巢的餐飲服務(wù)商，宋子剛別出心裁搞了非遺美食進冬奧，宮廷美食進冬奧，中國旗袍進冬奧，中國茶藝進冬奧。他讓廚師劉小震穿皇帝衣服為客人服務(wù)，讓服務(wù)員展示旗袍走秀，頗受歡迎。金豐集團廚師黃衛(wèi)鋒制作的紅豆玫瑰豆沙包用面粉、紅豆、干玫瑰花瓣、白砂糖蒸制，香甜松軟;南瓜發(fā)糕用老南瓜和面粉、雞蛋、牛奶、去核小棗制作，軟糯香甜;玉米蔬菜窩頭用玉米面、木耳、小白菜制作，清香綿軟;用草莓、藍莓、奶油、面粉制作的蛋糕匠心獨運，令人回味無窮。

在金豐公司，宋子剛向我展示了自己設(shè)計精心制作的大銅壺，說當(dāng)天晚上要送到首都體育館和鳥巢。8個印有“清宮代茶飲”“御德堂大通飯莊”字樣的大銅壺，一亮相就吸引了人們的視線，運動員、教練員、裁判和場館服務(wù)人員高興地圍觀、撫摸、品嘗泡好的精品普洱茶，有御廚膳茶的宮廷普洱茶、宮廷龍井芽茶、宮廷茉莉、宮廷貢菊、宮廷黑茶，贊不絕口。

宋子剛還設(shè)置了金豐集團伊德誠面包特色美食節(jié)，冬奧會期間，為確保賽事順利進行，首都體育館提供了供應(yīng)充足、安全營養(yǎng)的健康餐飲服務(wù)。遵循國際慣例，滿足來自不同國家和地區(qū)、不同民族和文化習(xí)俗的人的需求，提供多樣化餐飲服務(wù)，同時展示弘揚中國傳統(tǒng)飲食文化。

冬奧會期間首體餐飲單日服務(wù)的人群數(shù)量高峰時達3500余人，服務(wù)點位面積超過4500平方米。工作人員每天清晨4時30分開始備餐，結(jié)束時間根據(jù)競賽日程確定。因17天的競賽日程中有11天涉及晚場，所以大多數(shù)餐飲運行在22時30分至23時30分之間結(jié)束。

宋子剛時刻惦記著冬奧，有時候半夜一點鐘還要給主廚孔德旭發(fā)微信，叮囑第二天要注意的事情。在首都體育館地下一層廚房，幾名廚師正手持大勺，在熱氣騰騰的大鍋里翻炒，鍋中冒出的香味兒令人垂涎。北京金豐餐飲有限公司行政總廚武海巖說：“我們正在制作奧林匹克大家庭和國際技術(shù)官員的午餐，客人多為外籍人員，我們充分考慮用餐人的飲食喜好和個性需求。餐食以西餐為主、中餐為輔，還會增添一些北京特色小吃等?！?/p>

金豐集團是全國工人先鋒號，在北京冬奧會、冬殘奧會期間，受到包括國際奧委會、運動員、大家庭成員、工作人員、媒體、志愿者等各方面的一致好評。

截至目前，金豐餐飲有限公司收到冬奧會表揚信32封，北京2022年冬奧組委和冬殘奧組委首都體育館場館群運行團隊發(fā)來了感謝信：北京金豐餐飲有限公司創(chuàng)意“冬奧”攜手“中國年”，在除夕、破五、正月十五等傳統(tǒng)節(jié)日供應(yīng)的伊德誠清真五福水餃、鲅魚水餃、七彩元宵等特色主食，讓所有場館工作人員感受到年的味道、團隊的溫暖。奧林匹克大家庭冬奧主題雕刻展示，寓意深刻的宮廷御字牌細八件“定升糕”“定勝糕”“狀元糕”等，北京傳統(tǒng)小吃冰糖葫蘆、大通全家福、御廚膳茶等各類美食飲品中西合璧，給奧林匹克大家庭成員、國際技術(shù)官員等外籍友人留下了深刻印象。北京冬奧組委首都體育館場館群運行團隊對北京金豐餐飲有限公司服務(wù)2022年北京冬奧會短道速滑和花樣滑冰比賽表示衷心感謝！

中國國際奧委會餐飲顧問珍妮特稱贊冬奧會餐飲服務(wù)非常出色。國際奧委會禮賓顧問亞歷山大·莫斯耶娃感嘆：“我從來沒吃過這么好吃的。”

國際奧委會主席托馬斯·巴赫親自給金豐集團寫來感謝信：萬分感謝大家的盛情款待以及你們制作的美味佳肴。

國際奧委會副主席小薩馬蘭奇也為金豐集團寫來感謝詞。

據(jù)統(tǒng)計，金豐集團本次服務(wù)對象有：冬奧會、殘奧會、奧運專班、國家體育館、首都體育館，奧組委主席巴赫、副主席小薩馬蘭奇、國際貴賓 （沙特公主），以及各國代表隊領(lǐng)隊等。國際技術(shù)官員，如國際滑冰聯(lián)盟（ISU）主席揚·迪克馬以及短道速滑裁判長彼得·沃思等奧組委官員，IOC、VCC、VOC等技術(shù)人員，志愿者及場館環(huán)內(nèi)外的消防、武警支隊、防疫部門、鳥巢物業(yè)、安保、保潔及餐飲應(yīng)急保障等。特別是閉環(huán)內(nèi)全球媒體轉(zhuǎn)播商、奧組委官員、特勤支隊、演出策劃、監(jiān)督組、監(jiān)理組等領(lǐng)導(dǎo)，運動員、教練員、裁判員、國際友人、大家庭、使館官員等。日供餐30000余人。

大家對金豐給予了很高的評價，收到表揚信69封，為國爭了光，為北京餐飲添了彩。